Средняя площадь кофейни – 58 кв м. Причем в 2018 году, когда проводилось предыдущее исследование, этот показатель был точно таким же. Почти половина заведений, принявших участие в опросе, занимают еще меньшую площадь – от 11 до 49 кв м. Еще 26% – кофейни площадью от 50 до 99 кв м, а 19% – свыше ста метров. Но среди участников исследования нашлись и микрокофейни до 10 кв м, правда, таких немного – всего 9%.

Больше всего владельцев кофеен – 92,8% опрошенных – отметили, что продвигали заведение в Инстаграм*. Другой заблокированной сетью – Фейсбук* – пользовались 7,2% заведений. Их блокировка (и невозможность использовать таргетированную рекламу) мотивировала предпринимателей осваивать Телеграм (каналы есть у 45% участников исследования) и VK (им пользуются 46,8% кофеен).

Сайты есть только у 30,6% заведений. Все больше предпринимателей вообще отказываются от собственных доменов и переходят в соцсети. Небольшие и несетевые заведения представлены в Инстаграме* и Телеграме, а если речь идет про регионы – то еще и VK.

Иметь сайт кофейне сейчас целесообразно только в случае, если он работает как интернет-магазин, где продаются зерно и кофейные аксессуары. В начале пандемии многие кофейни сделали собственные сайты, но в основном ради того, чтобы запустить доставку или продавать зерно. Когда пандемия закончилась, они оказались не нужны. Сейчас потенциальные гости практически не заходят на страницы заведений – все актуальные новости раньше появляются в соцсетях. Даже блокировка Инстаграм* не слишком затронула кофейни – статистика посещаемости страниц практически вернулась к прошлогоднему уровню.

Больше половины кофеен – 57% опрошенных – никак не вовлечены в кофейные чемпионаты. Хотя это и неплохой способ сплотить команду и мотивировать сотрудников, многие заведения обходятся без него.

Среди чемпионатов, в которых принимают участие бариста, респонденты назвали Russian Coffee Cup (13%), World Coffee Events (7%) и свои внутренние соревнования (16%). Несмотря на то что Россия сейчас не допущена к международным чемпионатам, Specialty Coffee Association не запрещает проводить их внутри страны и получать российским бариста одобренные SCA титулы.

Внутреннее обучение для бариста есть в 64,7% кофеен. Еще 32,8% отправляют сотрудников на частные обучающие программы в независимые тренинг-центры, а 10,1% – на программы SCA: программа кофейных навыков Coffee Skills, устойчивого развития Coffee Sustainability и для технических специалистов Coffee Technichians. Сейчас получить диплом SCA российские бариста могут, это не запрещено ассоциацией. Для этого компаниям нужно в частном порядке приглашать тренера, но оплатить такое обучение могут позволить себе далеко не все кофейни, даже сетевые.

В 16,8% кофеен ответили, что бариста вообще не проходят никаких курсов повышения квалификации.

Минимальная ставка бариста – 99 ₽ в час, но таких заведений осталось немного. Из опрошенных владельцев кофеен такую цифру назвали всего 4%, причем это точки в регионах. Средняя ставка по России составляет 175 ₽ в час, но 44% заведений готовы платить 200–320 ₽, 25% кофеен – 150–199 ₽. В Москве практически все кофейни перешли на ставку выше 200 ₽ – столько платят своим бариста 94% заведений. Оставшиеся 6% кофеен предлагают ставку 150–199 ₽ в час. Также у бариста может быть дополнительный заработок – от продажи зерна или десертов.

Если сравнивать с 2018 годом, в профессию бариста стало приходить меньше студентов, воспринимающих занятость в кофейной индустрии только как подработку. Такие выводы Михаил Субботин сделал исходя из того, что в большинстве заведений средний возраст бариста – 22 года. В этом возрасте обычно уже оканчивают вуз и выходят на полноценную работу. Среди бариста всего 2,7% восемнадцатилетних, столько же – работники в возрасте 30–32 лет.

Практически в 60% кофеен есть шеф-бариста, но под названием этой должности все понимают разный функционал. Где-то он занимается составлением меню, обучением сотрудников и разработкой авторских напитков, а где-то – это просто самый долго работающий сотрудник, по сути старший смены.

По сравнению с 2018 годом средний чек вырос: раньше он держался на уровне 332 ₽, а сейчас – 402 ₽. Это выше, чем цена одной чашки кофе. В среднем чеке на напиток приходится примерно 50–70% потраченных клиентом денег.

В большинстве (42,1%) кофеен средний чек составляет 300–499 ₽. Почти 5% заведений имеют средний чек выше тысячи. Максимальный показатель среди респондентов – 3 500 ₽, но это уже формат кофейни-ресторана.

В 47% кофеен – участников исследования ответили, что кофе приносит им 50–79% общей выручки, в 23% – от 30 до 49%.

В среднем по России в кофейне продают в день 159 чашек кофе. Почти половина респондентов продают 15–99 чашек в день, 28% кофеен – 100–199 чашек. Есть заведения-рекордсмены: 2% подтвердили, что у них этот показатель превышает 500 чашек в день.

Цена двойного эспрессо в среднем по России держится на уровне 159 ₽, капучино – 170 ₽. В 2% кофеен ответили, что продают капучино дешевле 50 ₽. Но напитки в этом случае работают в качестве приманки: посетитель заходит за кофе по низкой цене, а ему предлагают доплатить за больший объем, сиропы, купить десерты.

На втором месте – большой капучино. Лидер не меняется годами, а по сравнению с 2018 годом его стали заказывать даже чаще. Но и тогда капучино шел с большим отрывом – 62,6% кофеен назвали его самым популярным напитком, на втором месте был большой капучино – 11,2%, на третьем – латте – 9,8%. В этом году капучино стал самым заказываемым в 69,7% кофеен, на втором месте все так же большой капучино – 15,6%, а на третье место попал фильтр-кофе – 5,5%.

Это говорит о том, что все больше людей начинают ходить в кофейни, а не пьют кофе дома. Они только начинают приобщаться к кофейной культуре и берут самый понятный напиток.

Также в меню кофеен есть другие напитки, помимо кофе, – чай (представлен в 91,6% заведений), какао (91,6%), лимонады (86,6%), матча (77,3%).

Среди брендов молока, используемого в кофейнях, лидирует «Эконива», следом идут «БМК», «Домик в деревне» и «Правильное молоко». Но в исследование попали и локальные производители, представленные только в регионах. Во многих кофейнях вообще нет постоянного бренда молока – его покупают по случаю в оптовых магазинах или заказывают на маркетплейсах.

В 2018 году вопроса об используемом бренде растительного молока даже не было в исследовании. Сейчас очень маленький процент кофеен не работает с альтернативой, а предпочитает, например, безлактозное. Самой популярной маркой оказалась Alpro (ее используют 60,1% кофеен). Привычный бренд, скорее всего, останется в России под новым именем: компания Danone продает бизнес местным предпринимателям. Следом по популярности идут Green Milk (36,1%), Zinus (19,3%), Nemoloko и Velle (по 16%). Plan+B оказался на пятом месте (5,9%).

Авторские напитки есть в 87,4% кофеен, почти всегда они содержат молоко. А вот кофе с алкоголем можно найти всего в 5% кофеен. Из-за сложностей с получением лицензии за них берутся немногие. Поэтому, в отличие от западных стран, в России направление кофейных алкогольных коктейлей практически не развивается.

Большинство владельцев кофеен (22%) ответили, что сиропы готовят прямо в заведении. Еще по 12% выбирают сиропы Herbarista или Monin.

На третьем месте среди самых продаваемых напитков оказался фильтр-кофе, хотя в 2018 году он находился в конце списка, а в 43,3% опрошенных заведений он вообще не был представлен. Фильтр-кофе становится востребованнее, чем американо, хотя кофейни в регионах, где аудитория еще не перестроилась, пока не готовы отказаться от привычных напитков и перейти на фильтр-кофе: гости часто жалуются, что он для них слишком кислый и не плотный.

Авторские напитки на основе черного кофе предлагают 63% заведений, на основе колд-брю – почти 30%.

Об этом сообщили 45% опрошенных. Еще у части (35,8%) заведений есть кухня, пусть и небольшая. Сейчас почти не осталось кофеен, которые работают без еды вообще – их среди респондентов всего 2,8%. Несколько лет такой формат активно продвигали энтузиасты индустрии, но он показал себя неэффективным, и почти все от него отказались.

Самыми популярными брендами классических кофемашин и кофемолок стали итальянские марки Nuova Simonelli и Victoria Arduino (42,1 и 38,7% соответственно). Среди фильтр-кофемашин лидирует ирландский Marco. Но владельцам кофеен, начинающим бизнес или решившим обновить оборудование, скоро придется обратить внимание на турецкие и китайские бренды.

Средний возраст кофемашины составляет 4 года. Среди опрошенных предпринимателей 57,3% купили для заведения новую кофемашину, 30,8% приобрели подержанную, по 6% арендуют за зерно (покупают зерно только у арендодателя) или за деньги. Случаев аренды за деньги немного, но они оправданны в нескольких случаях – у основателей мало денег на старте и их не хватит на покупку кофемашины, а также если точка находится в спорном месте и может закрыться или это сезонный бизнес в туристических регионах. Аренда за зерно в последних двух случаях не подойдет: обычно она подразумевает долгосрочный контракт, в то время как договор аренды за деньги проще расторгнуть без убытков для владельца заведения.

Еще один повод арендовать кофемашину за деньги – если она нужна для участия в фестивалях. Они могут длиться от нескольких дней до нескольких недель, и останавливать работу заведения и забирать кофемашину на это время никто не будет. Проще арендовать другую.

Вообще аренда за зерно – не самый выгодный вариант. Придется работать с одними и теми же поставщиками, переплачивая за сырье. Оборудование в большинстве случаев плохо обслуживают, в то время как при аренде за деньги, наоборот, компании, предоставляющие кофемашины, стараются следить за их состоянием.

Несколько лет назад за обжарку брались владельцы кофеен в надежде сэкономить, но сейчас предприниматели поняли, что на этом рынке множество рисков и проще выбрать уже работающего обжарщика. Тем более что их сейчас много и они готовы работать с небольшими объемами. Среди опрошенных владельцев заведений 64,7% покупают свежеобжаренный кофе, для 15,1% зерно жарят по выбранным кофейней профайлам, а 18,5% делают все сами. Еще по 0,8% получают зерно от арендодателя кофемашины или просто покупают его в магазине.

Самыми популярными обжарщиками стали The Welder Catherine (18,8%), Tasty Coffee (16,9%), Submarine (8,8%). Среди регионов поставки кофе лидируют Эфиопия (представлен в 84,7% кофеен), Бразилия (73,9%) и Колумбия (68,5%). Есть регионы, которые в России практически не представлены, но тем не менее там есть достойные образцы зерна. Например, это Индонезия, Китай и Вьетнам.

Большинство заведений (43%) продают меньше 10 кг в месяц, практически столько же – больше 20 кг. Среди них есть рекордсмен – кофейня, которая продает ежемесячно в розницу три с половиной тонны зерна. Причем заведение открыто не обжарщиками.


* Компания Meta Platforms Inc., владеющая социальными сетями Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией и запрещена в России.