Профессия: обжарщик
Чем занимается обжарщик, как получить специальность и сколько на ней можно заработать? Stream Coffee изучил все тонкости перспективной профессии.
Автор: Светлана Дакалина
07.02.2023
Автор: Светлана Дакалина
07.02.2023
Кто такой обжарщик
Обжарка кофе – невидимый для большинства процесс, потребители получают зерна в их конечном состоянии. Поэтому многим кажется, что в кофейном бизнесе без опытных бариста, которые умеют готовить вкусные напитки, ничего не было бы. Однако ничего не было бы и без обжарщика: именно он превращает необработанные кофейные зерна от поставщиков в продукт, который используется в кофейнях, уходит в магазины и в розничную продажу. И это быстро развивающееся направление бизнеса, в котором можно зарабатывать деньги.
«Обжарка – это этап, который максимально влияет на вкус кофе, – говорит Михаил Лихтарь, основатель Likhtar coffee, сооснователь кофеен Long Day Coffee, шеф-бариста ресторанов “Ugolëk”, “Северяне”, Pinch, Uilliam’s, “Горыныч”, “Гвидон”. – Здесь важно все: умение обжарщика, хорошее оборудование и качество зерна».
Что должен знать и уметь обжарщик
Есть набор умений, которые необходимы в профессии любого обжарщика вне зависимости от размера производства, где он работает:
- Оценивать физическое состояние кофе на предмет дефектов. Необходимо следить за тем, чтобы зерно было качественным, а также не забывать отслеживать сроки хранения.
- Определять обработку зерна по одному его виду. Большинство спешелти-кофе обрабатывается мытым способом, но есть еще натуральная (или сухая) обработка – она считается самой древней, а также метод хани, или полусухая обработка.
- Знать особенности обработки кофе в зависимости от его сорта: от этого будет зависеть и способ обжарки зерен.
- Желательно уметь работать с разными типами ростеров: барабанным, конвекционным, конвекционным барабанным и сэмпл-ростером. Чтобы вне зависимости от обстоятельств обжарка не останавливались.
- Оценивать свежеобжаренный кофе на вкус и качество. Это делается с помощью специальной дегустационной шкалы, благодаря которой можно классифицировать аромат как слабый, умеренный, сильный, яркий.
- Вести письменный учет способов обжарки кофе для получения нужных профилей или их коррекции. Вести записи можно в таблице Excel, в блокноте и любым другим способом – обжарщик сам решает, где ему удобнее все учитывать.
Специфика работы на разных типах производства
Обжарщики могут трудиться в маленьких ламповых кофейнях, а могут – в огромных сетевых заведениях. И специфика их работы будет различаться. На большом производстве обжарщик жарит кофе согласно плану, который ему предоставляет начальник производства, в то время как на маленьком он может быть сам себе руководитель. Здесь, кроме непосредственного процесса, он выполняет функцию контроля и выводит новые профили обжарки. Именно так рождаются новые вкусы – обжарщик экспериментирует в процессе.
«Я никогда не работал обжарщиком на кого-то, – говорит Михаил Лихтарь. – Когда я уже был шеф-бариста, стал жарить кофе сам себе. Жарил, варил, контролировал качество. И из этого родилась идея бизнеса. Уже на практике стал понимать, что нужно делать для того, чтобы жарить кофе и поставлять его в кофейни».
Рядовому обжарщику достаточно просто уметь хорошо жарить кофе согласно техзаданию и стандартам обжарки. Но чтобы стать высококлассным профессионалом в области, важна еще и личная заинтересованность. Так, по словам Михаила, хорошему обжарщику не чужды эксперименты: по согласованию с руководством пробовать делать что-то свое. Первая дегустация проводится не для гостей кофейни – оценивают сам обжарщик и, например, бариста. Кроме того, все эксперименты должны пройти итоговую проверку на контроль качества. Уже после этого новый профиль обжарки можно предлагать гостям.
Рядовому обжарщику достаточно просто уметь хорошо жарить кофе согласно техзаданию и стандартам обжарки. Но чтобы стать высококлассным профессионалом в области, важна еще и личная заинтересованность. Так, по словам Михаила, хорошему обжарщику не чужды эксперименты: по согласованию с руководством пробовать делать что-то свое. Первая дегустация проводится не для гостей кофейни – оценивают сам обжарщик и, например, бариста. Кроме того, все эксперименты должны пройти итоговую проверку на контроль качества. Уже после этого новый профиль обжарки можно предлагать гостям.
Иерархия в профессии
Базовые знания профессии приобретаются на позиции младшего обжарщика. «Стоит сразу быть готовым, что это не самая творческая деятельность, – говорит Илья Савинов, основатель Torrefacto. – День младшего обжарщика – это чаще всего рутина и много монотонного физического труда». Сначала идет загрузка кофе в ростер. Далее, уже в процессе обжарки, необходимо повторять заданный профиль, иначе вкус кофе будет разниться. То есть, если смотреть на процесс чисто технически, получится такая цепочка: загрузить – обжарить – выгрузить – расфасовать. Из этого может состоять весь день. Иногда нужно прерываться на техническое обслуживание: у каждого ростера есть свой набор необходимых операций, работа осуществляется в соответствии со спецификацией машины.
Обжарщик занимается всем обслуживанием, чистит трубы и улитки в оборудовании. Это не значит, что творчеству в профессии совсем нет места. Оно появляется на позиции старшего обжарщика. Он не просто функционер, а еще и технолог, разрабатывающий профиль, ту самую эксклюзивную технологию обжарки зерна.
Обжарщик занимается всем обслуживанием, чистит трубы и улитки в оборудовании. Это не значит, что творчеству в профессии совсем нет места. Оно появляется на позиции старшего обжарщика. Он не просто функционер, а еще и технолог, разрабатывающий профиль, ту самую эксклюзивную технологию обжарки зерна.
Как стать обжарщиком
Есть два пути: получить профессиональное образование благодаря различным курсам, где учат обжарке, или пойти помощником обжарщика, чтобы на практике изучить тонкости ремесла.
Директор обжарочного цеха Master Coffee Мурат Мейрманов выделяет несколько обучающих программ.
Компания SFT проводит курсы базового и среднего уровня для начинающих и продвинутых специалистов-обжарщиков в рамках модульной системы образования Coffee Skills Program (Specialty Coffee Association). По окончании обучения студентам предоставляется международный сертификат по форме SCA.
«Колибри кофе» предлагает два вида обучения: основы и продвинутый уровень. Курс проводит авторизованный тренер SCA. По итогам программ участники получат сертификат проекта «Деревня обжарщиков». За дополнительную плату желающие могут получить доступ к экзаменам SCA с последующим выпуском диплома (при условии успешной сдачи).
Прочитать о семи разных курсах и программах, которые помогут разобраться в кофе любому, можно в нашем материале.
Курсы от профессионалов в сфере обжарки проводит, например, Олег Кондауров, основатель Coffee Owl Roasters, ReSource Coffee Hunters, первой российской независимой кофейни в Амстердаме, и Муров Ахмедов, совладелец ABA Coffee Group, член Specialty Coffee Association.
«Мне очень повезло попасть на тренинги к Мурову Ахмедову, – говорит Мейрманов. – Тот опыт, который он передает, не встретишь больше нигде. Всего я потратил на свое обучение около 2 млн ₽ и до сих пор не считаю, что достиг вершины мастерства. Для меня нет вопроса, нужен или не нужен сертификат, – хороший обжарщик всегда будет учиться. Одно дело – стоять у ростера в кофейне и делать это день за днем, и вновь по кругу. И совсем другое – видеть опыт профи, это расширяет собственную экспертность».
Как правило, курсы (как для новичков, так и для профессионалов среднего уровня и уже прокачанных обжарщиков) занимают от одного дня до недели. В ряде случаев можно пройти обучение, не отрываясь надолго от работы и своей обычной жизни: часто занятия проводят в выходные.
Михаил Лихтарь, который прошел путь от бариста до обжарщика, придерживается иного мнения. На его взгляд, кофейное образование в области обжарки если и дает какие-то навыки, то только в теории. Многие обжарщики, которые идут за сертификатом, уже давно работают в этой сфере и научились всему на производстве, а не на курсах.
Директор обжарочного цеха Master Coffee Мурат Мейрманов выделяет несколько обучающих программ.
Компания SFT проводит курсы базового и среднего уровня для начинающих и продвинутых специалистов-обжарщиков в рамках модульной системы образования Coffee Skills Program (Specialty Coffee Association). По окончании обучения студентам предоставляется международный сертификат по форме SCA.
«Колибри кофе» предлагает два вида обучения: основы и продвинутый уровень. Курс проводит авторизованный тренер SCA. По итогам программ участники получат сертификат проекта «Деревня обжарщиков». За дополнительную плату желающие могут получить доступ к экзаменам SCA с последующим выпуском диплома (при условии успешной сдачи).
Прочитать о семи разных курсах и программах, которые помогут разобраться в кофе любому, можно в нашем материале.
Курсы от профессионалов в сфере обжарки проводит, например, Олег Кондауров, основатель Coffee Owl Roasters, ReSource Coffee Hunters, первой российской независимой кофейни в Амстердаме, и Муров Ахмедов, совладелец ABA Coffee Group, член Specialty Coffee Association.
«Мне очень повезло попасть на тренинги к Мурову Ахмедову, – говорит Мейрманов. – Тот опыт, который он передает, не встретишь больше нигде. Всего я потратил на свое обучение около 2 млн ₽ и до сих пор не считаю, что достиг вершины мастерства. Для меня нет вопроса, нужен или не нужен сертификат, – хороший обжарщик всегда будет учиться. Одно дело – стоять у ростера в кофейне и делать это день за днем, и вновь по кругу. И совсем другое – видеть опыт профи, это расширяет собственную экспертность».
Как правило, курсы (как для новичков, так и для профессионалов среднего уровня и уже прокачанных обжарщиков) занимают от одного дня до недели. В ряде случаев можно пройти обучение, не отрываясь надолго от работы и своей обычной жизни: часто занятия проводят в выходные.
Михаил Лихтарь, который прошел путь от бариста до обжарщика, придерживается иного мнения. На его взгляд, кофейное образование в области обжарки если и дает какие-то навыки, то только в теории. Многие обжарщики, которые идут за сертификатом, уже давно работают в этой сфере и научились всему на производстве, а не на курсах.
«Стиль обжарки и понимание процесса изнутри придут только после практики, – отмечает Михаил Лихтарь. – Когда обжарщик с корочкой придет в кофейню, его все равно подведут к ростеру и спросят, сможет ли он прямо сейчас обжарить кофе либо показать, что надо нажимать. И если образование у обжарщика есть, но опыта нет, тут история сложнее». Вместе с тем Лихтарь не исключает, что сертификат поможет в случае, если на одно место будет много претендентов. «Курсы для обжарщиков учат мировому стандарту обжарки, при прочих равных это может помочь обойти конкурентов», – отмечает он.
Курсы будут полезны тому, кто уже начал работать обжарщиком. Когда уже знакомы все процессы, теория может помочь более глубокому пониманию. А с другой стороны, знания закрепятся лучше, если в голове будет уже не чистый лист, а база, полученная на практике.
«Если не идти на курсы, то начать можно с помощника обжарщика или даже с фасовщика, – советует Мурат Мейрманов. – Параллельно самообразовываться: читать профессиональную литературу, смотреть видео на ютьюбе. Однако пройти какой-то экспертный курс по обжарке стоит».
Курсы будут полезны тому, кто уже начал работать обжарщиком. Когда уже знакомы все процессы, теория может помочь более глубокому пониманию. А с другой стороны, знания закрепятся лучше, если в голове будет уже не чистый лист, а база, полученная на практике.
«Если не идти на курсы, то начать можно с помощника обжарщика или даже с фасовщика, – советует Мурат Мейрманов. – Параллельно самообразовываться: читать профессиональную литературу, смотреть видео на ютьюбе. Однако пройти какой-то экспертный курс по обжарке стоит».
Рынок труда: кто ищет и где работать
По запросу «обжарщик» или «обжарщик кофе» на сайте hh.ru выложено всего 35 и 33 соответственно вакансии в городах России. С одной стороны, это говорит о том, что высокой конкуренции в сфере нет и начинающий обжарщик сможет найти себе место. С другой стороны, многие кофейни ищут сотрудников методом сарафанного радио либо выкладывая объявления о вакансии на своих страницах в соцсетях.
«Если обжарщик хочет найти работу, он может просто выбрать компании, которые ему нравятся и близки по духу, найти их в соцсетях и написать о своем желании работать у них, – говорит Варвара Ткачева, бренд-бариста сети кофеен Sibaristica. – В кофейном мире так делают все! Не нужно ждать объявлений где-то на сайтах, скорее всего, их не будет или появятся раз в полгода. Просто пишешь или приходишь в кофейню и договариваешься о работе».
По словам Ильи Савинова, в среднем в Москве обжарщики получают от 70 тыс. ₽ в несезон. Несезон – это обычные дни, без грандиозных распродаж, скидок, «черных пятниц» и т. п. Последние бывают регулярно, и заработать в этот период можно в два раза больше обычного. Но и работы у обжарщика будет гораздо больше.
В регионах зарплаты варьируются от 20 до 50 тыс. ₽ – все зависит от навыков и умений обжарщика. Чем лучше он себя зарекомендует, тем больше кофеен захотят сотрудничать именно с ним.
Также мы писали про профессии Q-грейдера, бариста и грин-байера.
«Если обжарщик хочет найти работу, он может просто выбрать компании, которые ему нравятся и близки по духу, найти их в соцсетях и написать о своем желании работать у них, – говорит Варвара Ткачева, бренд-бариста сети кофеен Sibaristica. – В кофейном мире так делают все! Не нужно ждать объявлений где-то на сайтах, скорее всего, их не будет или появятся раз в полгода. Просто пишешь или приходишь в кофейню и договариваешься о работе».
По словам Ильи Савинова, в среднем в Москве обжарщики получают от 70 тыс. ₽ в несезон. Несезон – это обычные дни, без грандиозных распродаж, скидок, «черных пятниц» и т. п. Последние бывают регулярно, и заработать в этот период можно в два раза больше обычного. Но и работы у обжарщика будет гораздо больше.
В регионах зарплаты варьируются от 20 до 50 тыс. ₽ – все зависит от навыков и умений обжарщика. Чем лучше он себя зарекомендует, тем больше кофеен захотят сотрудничать именно с ним.
Также мы писали про профессии Q-грейдера, бариста и грин-байера.