С итальянского «бариста» переводится как «бармен», то есть человек, который готовит и подает холодные и горячие алкогольные и безалкогольные напитки, а также простые блюда и чаще всего работает с кассой. Но на территории России и большинства европейских стран термин часто применяют только по отношению к человеку, который готовит напитки на основе кофе или чая.

Популярные в России онлайн-биржи по поиску работы и сотрудников полны вакансий бариста: по состоянию на июнь 2022, на «Авито» размещено 9 635 таких объявлений, на Hh.ru – 2 506, на SuperJob – 554. При этом в правовом поле профессии не существует. Причина этому – отсутствие профстандарта.

Отсутствие профстандарта означает, что строгих требований к кандидату на должность не существует, нет разделения специалистов по уровням квалификации, сильно разнится средняя заработная плата в сегменте и в целом сложно определить ее минимальный уровень. В трудовых книжках таких работников часто указаны другие должности, например официант или бармен, что влияет на вопрос накопления трудового стажа.

Профстандарты могут сделать систему образования более ориентированной на реальную ситуацию на рынке труда. Для работодателя их плюс заключается в более четких рамках должностных обязанностей, а соответственно, в удобстве при оценке уровня квалификации сотрудника при найме.

Создать стандарт можно. Процедура разработки должна соответствовать методическим рекомендациям по разработке профессионального стандарта. Для составления профстандарта собирается рабочая группа, включающая специалистов индустрии, проводятся общественные обсуждения. Потом документ должны принять Национальный совет при президенте РФ по профессиональным квалификациям, министерство труда и министерство юстиции России. По словам директора ФРиО и ответственного секретаря Совета по профессиональным квалификациям (СПК) в сфере гостеприимства Артема Губанова, этот процесс может занять около полутора лет.

В Белоруссии профстандарт бариста приняли в мае 2022 года. Документ разделяет профессию только на два квалификационных уровня, для каждого из которых описаны выполняемые работником функции и необходимые знания и умения.
Специалисту более низкого уровня квалификации требуется только профессиональная подготовка. Его обязанности – это подготовительные работы и уборка, прием заказов и оплаты, приготовление напитков по техническим картам и их подача.

Бариста более высокого уровня должен пройти повышение квалификации, иметь профессионально-техническое образование и стаж работы не менее года. В его обязанности входит корректировка параметров эспрессо-машины, разработка рецептуры новых напитков и обучение других сотрудников.

Где ищут специалистов. Включенность в профессиональное сообщество – все еще главный ключ к быстрому поиску сотрудников. Один из самых коротких путей тут – Инстаграм*: публикация объявления через аккаунты значимых фигур кофейного бизнеса позволяет получить более быстрые и качественные отклики.

Хорошо работают и специализированные каналы в Телеграме, например «Требуется бариста», «КофеРабота» и другие.

Другие способы поиска вакансий более традиционные – это сервисы поиска работы, такие как «Авито», Hh.ru, Restojob или SuperJob.

Личные качества кандидата. Для бариста, который воспринимает профессию серьезно и планирует развиваться в ней, главное качество – интерес к продукту.

Коммуникабельность и открытость играют важную роль в профессии, так как
весомая часть работы построена на взаимодействии с людьми. На этот нюанс обращает внимание бренд-шеф по кофе Lucky Group, совладелица кофейни «Энергия», основатель бюро по консалтингу «Незабудка» Анастасия Годунова: «Если это кофейня с контактной стойкой, то у человека точно должны быть развиты коммуникативные навыки и навыки продажи. А если это сервис-бар, то человек может быть менее коммуникабельным, но хорошо работать».

Среди остальных личных качеств работодатели обычно перечисляют стандартные характеристики: ответственность, пунктуальность, готовность к обучению, честность. Некоторым также важны интересы и хобби потенциальных бариста.

Обучение на месте работы или готовые специалисты. Работодатели достаточно лояльно относятся к кандидатам без специальных знаний и опыта. Многие отмечают, что даже готового специалиста нужно переучить под собственные требования.

При этом не стоит забывать, что часто работу бариста выбирают в качестве подработки, поэтому определенный сегмент кофейного рынка относится к отсутствию опыта и обучения проще, чем рестораны и спешелти-кофейни.

Сертификаты об обучении могут не играть роли совсем: для работы в кофейне важно не только отличное знание теории, но и умение работать с большим потоком заказов.

Бóльший вес дипломы играют при трудоустройстве за границей: «Там все-таки больше котируется стандарт образования. Например, в Канаде наличие сертификатов SCA (Speciality Coffee Association, или SCA – Ассоциация спешелти-кофе. – Прим. ред.) [некоммерческая международная организация, объединяющая специалистов кофейной индустрии и создавшая ряд стандартов] может стать плюсом при переезде и получении работы», – рассказала бренд-бариста GT Group, авторизованный SCA тренер Виктория Ровенская.

Тренинг-центр – образовательный департамент кофейни, который помогает обучать собственных специалистов и поддерживать уровень качества продукта и оказываемых услуг. Такая опция не считается обязательной: тренинг-центр актуален, когда есть необходимость в обучении большого количества людей.

«Если это компания, в которой больше трех точек, то ей уже нужен тренинг-центр, потому что нужно работать с персоналом, поддерживать уровень. Не всегда можно сделать это во время работы», – объясняет Виктория Ровенская.

Например, у «Даблби», одной из самых больших сетей России, есть собственный тренинг-центр «Академия бариста». В нем могут учиться не только будущие сотрудники компании, но и все желающие – от любителей до профессионалов. Учебному центру присвоен статус SCA Premium Campus, то есть он оборудован всем необходимым для проведения обучения по стандартам Ассоциации спешелти-кофе.

Среди других крупных отечественных проектов с собственными тренинг-центрами можно выделить «Кофеманию», «Северо-западную кофейную компанию», Skuratov Coffee.

Школа бариста Coffee Workshop – тренинг-центр, организованный сетью кофеен to-go-формата «Правда кофе». Они также обучают не только своих бариста, но и специалистов, работающих в сетях партнеров.

Обучающие подразделения есть и у ресторанных групп, например Lucky Group: их Lucky Skills School обучает не только своих поваров и управленцев, но и бариста. По словам их бренд-шефа по кофе Анастасии Годуновой, самостоятельное обучение персонала помогает справляться с низкой обеспеченностью рынка кадрами.

Зарплата бариста формируется в зависимости от количества отработанных смен. Обычно к ней прибавляется процент от личных продаж, общий KPI и чаевые. Также стоит понимать, что зарплата может сильно разниться в зависимости не только от должности (очевидно, шеф- или старший бариста получает больше, чем бариста-стажер), но и от сегмента, к которому относится кофейня, и от ее размеров.

Согласно объявлениям на популярных онлайн-сервисах по поиску специалистов, средние ставки в разных городах и регионах России в июне 2022 года выглядят так:

• Москва – 250–300 ₽/ч;
• Санкт-Петербург – 180–200 ₽/ч;
• Ростов-на-Дону – 160 ₽/ч;
• Дальний Восток – 160–200 ₽/ч.

На данный момент есть достаточно много возможностей обучиться профессии бариста: от крупных школ с известными именами до авторских курсов или онлайн-образования.

Одной из самых качественных программ обучения считаются курсы Coffee Skills Program (далее – CSP), разработанные SCA.

«Это знания, которые собраны большой командой профессионалов и основаны на исследованиях и новейших разработках. Программа постоянно обновляется, хоть и не глобально», – объяснила тренер SCA, судья чемпионатов бариста, кофейный блогер Маргарита Амелина.

Программа состоит из шести модулей: первый, начальный – «Введение в кофе» – включает в себя базовые знания об истории кофе, о кофе как о продукте, а остальные пять – «Навыки бариста», «Заваривание», «Зеленый кофе», «Обжарка» и «Дегустация кофе» – дают знания, каждый – в соответствующей сфере.

Все модули, кроме начального, разделены на три уровня: базовый, продвинутый и профессиональный. За успешное прохождение курса по каждому из уровней студент получает 5, 10 и 25 баллов соответственно. Всего для получения сертификата SCA нужно набрать 100 баллов. При этом можно проходить не всю программу, а выбрать необходимые или интересные модули.

Обучают по этой программе AST (Authorized SCA Trainers) – авторизованные тренеры SCA. Их можно найти почти в каждом крупном регионе страны: Ассоциация приводит список тренеров из России на своем сайте. Там же можно найти и некоторые рекомендуемые SCA образовательные центры. Сертификаты организации не имеют юридической силы на территории РФ, но пользуются авторитетом в профессиональной среде.

Однако нужно помнить, что обучение по CSP нужно не всем. Да, оно дает понимание о кофе как о продукте вне зависимости от его качества, позволяет повысить уровень собственной квалификации и привести свои знания и умения в соответствие с мировыми стандартами. Это может быть полезно крупной кофейне или сети заведений, которые работают в спешелти-сегменте, но не принципиально для заведений, использующих коммерческий кофе. Также стоит учитывать довольно высокую стоимость – за проверку экзаменов и получение сертификатов придется заплатить от 84 до 365 $.

Один из самых сложных вопросов в деле бариста – профессиональный рост. На первый взгляд, продвижение возможно только в рамках одного заведения: бариста-стажер, главный смены, шеф-бариста, или управляющий, или переход в заведение более высокого уровня с лучшими условиями труда и оплаты. Но на самом деле возможностей развития настолько много, насколько широка сама кофейная индустрия. Кофе – это не только напиток в чашке посетителя, но еще и зерно, его отбор, логистика и обжарка, обучение (как завариванию, так и бизнес-процессам), управление командой. Единственного правильного пути нет, каждый специалист выбирает направление, основываясь на собственных интересах.

Работать с напитком. Такой вариант могут выбрать те, кому интересно создавать новые напитки, разрабатывать стандарты, техкарты и контролировать их качество.

Работать с зерном. Работая с зерном, можно развиваться как обжарщик – это достаточно большой сегмент индустрии.

Еще одно звено цепи – оценка качества кофе, или Q-грейдинг. Стандарты разработал Институт качества кофе (Coffee Quality Institute, или СQI) – международная некоммерческая организация, цель которой – улучшать качество кофе и условия жизни людей, которые его производят. Оценка кофе нужна, чтобы выделить кофе спешелти-класса.

Маркетинг и поставки кофе. Импорт зеленого кофе, логистика – сложные процессы, требующие понимания не только кофе как продукта, но и знаний в других сферах, включая продажи, PR, менеджмент и многое другое.

Открыть свой бизнес. Для кого-то показателем роста может стать открытие своего дела. Стоит понимать, что здесь род деятельности смещается скорее на управленческие процессы, нежели на ремесленную работу с продуктом. Причем собственным бизнесом может быть не только кофейня, но и обжарка, производство разного рода кофе-продуктов (например, капсул, дрип-пакетов, готового кофе в банках).

Обучение и консалтинг. Для кого-то важной точкой роста становится возможность передать знания и опыт. Специалист, который выбрал этот путь, может стать тренером, получить сертификацию по тем дисциплинам, которые в совершенстве освоил сам. При должном понимании устройства бизнес-процессов он может заняться консалтингом и помогать другим предпринимателям в запуске новых кофеен.

Кофейные чемпионаты. Серьезным ростом может стать участие и победа в чемпионатах. Подготовка к чемпионату – хороший повод узнать больше, отточить навыки, расширить свои представления об индустрии и узнать новых людей.
Также в чемпионатах можно не только участвовать, но и заниматься судейством. Для этого тоже нужна специальная аккредитация.

«Но не стоит романтизировать эти возможности: вакансий не очень много, на них требуются специалисты с опытом. Минус нашего дела в том, что, если нет вакансии, а человек понимает, что достиг потолка в конкретной кофейне или кофейной компании и выгорает, он, скорее всего, уйдет в другую профессию», – предостерегает тренинг-менеджер по контролю и качеству кофе в компании Roast Story (Дубай, ОАЭ) Ирина Шарипова.

Бариста – серьезная сформировавшаяся в профессиональной среде специальность, не имеющая официального статуса в РФ. Общепринятые стандарты продукта и сервиса сложились во многом благодаря деятельности Ассоциации спешелти-кофе (SCA).

Появление профстандарта закрепит положение профессии в юридическом поле, поможет работодателям быстрее находить новых сотрудников, а также систематизирует разные уровни квалификации бариста и их обязанности.

Важнее всего в профессии, помимо навыков, связанных непосредственно с приготовлением напитков, – открытость и коммуникабельность как в отношении гостя, так и внутри команды.

Самое структурированное и проверенное образование для бариста – программа Coffee Skills Program, разработанная SCA. Тренеров, преподающих по этой программе, можно найти в своем регионе.

Развиваться бариста может не только за стойкой. Ростом может быть переход в другую сферу внутри индустрии – от обжарки до сотрудничества с фермерами. Выбор пути зависит от личных интересов специалиста и его знаний в других областях.


* Компания Meta Platforms Inc., владеющая социальными сетями Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией и запрещена в России.