Сертифицированный Q-грейдер умеет профессионально оценивать вкус, ароматику и внешний вид кофе, разбирается в особенностях обработок, терруара и дефектов и умеет их различать. Получить этот статус можно, пройдя международную аттестацию CQI (Coffee Quality Institute) – международной организации, проводящей сертификацию и обучение специалистов в области кофе.

Сегодня партнерами Coffee Quality Institute выступают крупнейшие компании, такие как Starbucks, Taiwan Coffee Laboratory и другие. Его миссия состоит в объединении знаний в сфере контроля качества и построении образовательной системы, которая позволит кофейным энтузиастам и профессионалам со всего мира говорить на едином языке вкуса и развивать индустрию.

Главная функция Q-грейдеров заключается в точной и беспристрастной оценке образцов зерна. Для этого, помимо развитых органолептических навыков, он должен уметь проводить каппинг – профессиональную дегустацию кофе – согласно международным стандартам. Стандарты каппинга регламентированы протоколом SCA (Specialty Coffee Association. – SC), в них обращается внимание на рецепт, температуру и время заваривания кофе. Также незаменимым инструментом для Q-грейдера будет каппинговый лист, где указываются параметры вкуса и аромата в баллах, а по заполнению выставляется общая оценка чашке по стобалльной шкале.

Если Q-грейдер работает не только с обжаренным, но и зеленым зерном, то специалист начинает с визуальной проверки кофе, где выявляется наличие дефектов, например закисших зерен или квакеров (зерна незрелых ягод. – SC).

Балльную систему используют для выявления уровня качества кофе, а также для его определения в ту или иную категорию. Например, кофе, получивший оценку менее 80 баллов, называется below specialty quality. Все оценки выше 80 баллов относятся к категории спешелти и делятся на несколько групп: very good (80–84.99 балла), excellent (85–89.99), outstanding (90 и выше). После выставления оценки Q-грейдеры могут вносить информацию о лоте в открытую базу данных CQI.

Из интервью с экспертами можно прийти к выводу, что некорректно относить деятельность Q-грейдера к отдельной профессии, да и CQI позиционируют свое обучение именно как дополнительную сертификацию. Андрей Терешков, совладелец кофеен STIM, обозначает Q-грейдеров как «людей, которые прошли экзамены и доказали свою профпригодность». Рассказывая о своем опыте, он уточняет, что имеет сертификацию Q-грейдера и использует ее в выстраивании системы обучения бариста и в органолептической калибровке сотрудников. Калибровка работников в кофе – частая практика в кофейнях и обжарочных производствах, когда вся команда проводит каппинги и тренировки, чтобы оценить и описать вкус кофе, а затем сравнить свои показания с коллегами.

Полина Владимирова, инструктор CQI, также подчеркивает, что Q-грейдер – это не отдельная профессия, а дополнительные компетенции для применения в кофейной индустрии. При этом есть различия деятельности этих специалистов в зависимости от локации: «В странах потребления напитка Q-грейдеры оценивают качество кофе: по вкусу определяют, относится ли он к категории спешелти или нет. В регионах произрастания Q-грейдерами будут те, кто ежедневно проверяет сырье на качество, дает обратную связь фермерам, тестирует зерно и отправляет его на повторную сортировку, – рассказывает Владимирова. – Из опыта общения с Q-грейдерами в Колумбии и Бразилии: они были менеджерами в экспортных компаниях, работали с фермерами, искали образцы кофе и подготавливали их для клиентов. Это может быть работа не только с зеленым, но и с поджаренным зерном».

Q-грейдером может стать любой желающий вне зависимости от профессиональной области и должности. Чаще всего аттестацию по оценке качества проходят специалисты, часто взаимодействующие непосредственно с продуктом: трейдеры, закупщики зерна, обжарщики, владельцы компаний, бариста и судьи кофейных чемпионатов.

Сертификат Q-грейдера позволяет получить новые знания в определении качества кофе и развить способности дегустации. Но, как отмечает Полина Владимирова, «наличие сертификата Q-грейдера не гарантирует, что специалист будет нарасхват». «Как сказал Дмитрий Корюкин (сертифицированный тренер SCA, руководитель «Академии бариста», чемпион России (РЧБ-2014). – SC), сертификат – это возможность получить пропуск на собеседование, – говорит Полина. – То есть вас пригласят, потому что у вас есть дополнительные компетенции и среди других соискателей вы будете выделяться».

Однако, помимо сертификата, должны быть знания и умение их применять. «Изменения, которые привносит обучение Q-грейдингу, не сиюминутные, а долгосрочные, – говорит эксперт. – Происходит перестройка и пересматривается система контроля качества, отбора зерна, формат проведения каппингов». Специалист, прошедший обучение и перестроивший свой взгляд на продукт, перспективен и полезен для бизнеса. Помимо повышения общего уровня качества кофе, Q-грейдер может позитивно повлиять на прибыльность компании, выбирая более интересные и выгодные лоты.

По словам инструктора Полины Владимировой, в России всего 66 сертифицированных Q-грейдеров – тех, кто прошел тестирование, получил сертификат и регулярно подтверждал его в течение времени (каждые три года. – SC). Тем не менее прошедших курс CQI в разы больше, и любой желающий может записаться и попробовать пройти аттестацию.

Как мы выяснили раньше, Q-грейдера сложно назвать отдельной профессией и на рынке труда в России нет вакансий с подобным заголовком. Обладатель сертификации CQI Андрей Терешков рассказывает, что вакансий Q-грейдеров не встречал ни разу. Но если альтернативное название, то ближе всего по смыслу будет «специалист по контролю качества зеленого зерна». «В реальной жизни Q-грейдером может быть кто угодно: обжарщик, сорсер, бариста, менеджер, владелец компании. Свою зарплату как Q-грейдер я получал скорее за консультации и контроль качества», – отвечает Андрей.

Полина Владимирова также уточняет, что вакансий Q-грейдера на русском рынке труда не найти, однако таких специалистов часто приглашают для проверки контроля качества и для проведения каппингов. «Сейчас оценка кофе проводится CQI и партнерами института, – поясняет она. – Когда меня просят об оценке по запросу, например при поиске нового зерна, я приглашаю Q-грейдеров и Q-капперов (люди, прошедшие подготовительный курс Q-каппинга, и знакомые с регламентом проведения каппингов. – SC) на помощь в проведении каппингов, потому что это будет четко, быстро и организованно, а у меня будет помощь при общении с клиентами». В том числе в услугах Q-грейдеров нуждаются и компании – поставщики зеленого зерна, которые могут звать профессиональных дегустаторов для помощи в подборе лотов под запрос покупателя. То есть Q-грейдеры выступают здесь в роли менеджера по продажам.

Можно заключить, что Q-грейдеры востребованы на всех этапах кофейной цепочки: в странах-производителях, в компаниях по импорту зеленого зерна, в обжарочных цехах и за барной стойкой кофейни. Их функционал остается одинаковым – контролировать качество продукта согласно международным стандартам, а к этому добавляются другие обязанности, связанные с коммуникацией, обучением или продажами. «Стоит отметить, что сертификация влияет на повышение зарплаты на любой должности, так как она доказывает высокие компетенции, экспертность и знание основ работы с кофе», – добавляет Андрей Терешков. Большим плюсом для сертифицированного Q-грейдера становится и потенциальный карьерный рост: «Как правило, такие специалисты вовлекаются в новые направления своей работы, переходят на более высокие должности в своих компаниях», – добавляет Полина Владимирова.

Навыки Q-грейдера – это теоретические знания о продукте в сочетании с так называемой органолептической «насмотренностью» и умением распознавать вкусоароматический профиль кофе.

Надо уметь разбираться в особенностях терруара, обработок, знать кофейную географию. Полина Владимирова подчеркивает, что «опыт дегустации кофе разных стран и обработок, понимание того, какие есть признаки у коммерческого сырья, зерна старого урожая, какие различия есть у естественных обработок и искусственно добавленных процессов», очень важны для качественной дегустации.

Деятельность Q-грейдера завязана со вкусом и умением его оценивать вне зависимости от внешних условий, настроения и погоды. Рассказывая о том, как проходят тренировки на сертификации, инструктор CQI отмечает, что «мы много взаимодействуем с памятью, обращаемся к воспоминаниям и учимся быстро к ним обращаться. Это работа нервных окончаний, подключающая ассоциации и образы из прошлого».

Такие упражнения в программе существуют потому, что сенсорная система человека напрямую связана с нервной. Например, одно из заданий на память – тест по обонянию. В него входит четыре группы ароматов, связанные с особенностями произрастания, обжаривания или хранения кофе, а каждый сэмпл отмечен буквой или цифрой. Участники пробуют каждый и пытаются составить пары из образцов, таким образом тренируя свою память на запоминание ароматов. По мнению Полины Владимировой, это хорошо прокачивает как краткосрочную, так и долгосрочную память. А в условиях стресса и ограниченного времени для дегустации помогает быстрее вспомнить и описать кофе.

В реальной жизни у Q-грейдера нет неограниченного времени и ресурсов, поэтому скорость наравне с точностью являются главными чертами профессионала. Например, это связано с тем, что при каппинге специалист должен не только понять вкус и ароматику образцов, успеть попробовать их на разных температурах, но и внести свои показания в протокол SCA.

Помимо постоянных тренировок и расширения вкусового опыта, Q-грейдеру придется быть в курсе тенденций индустрии и калиброваться с коллегами. Как заметил Антон Климачев, сертифицированный Q-грейдер, «необходимо постоянно пробовать новое, делиться мнениями, обсуждать – для этого нужен постоянный контакт с коллегами».

«Очень часто мы закрываемся в своем коллективе, – добавляет Полина, – но таким образом мы можем перестать замечать, что происходит на рынке. Вот почему калибровки у Q-грейдеров регулярные, раз в три года, чтобы встретиться и пообщаться».

На официальном сайте CQI есть подробная информация об образовательных блоках: будущих профессионалов обучают оценке арабики и робусты, есть отдельные курсы, посвященные обработке зерна.

В России можно пройти обучение по Q-грейдингу только у инструктора Полины Владимировой, которая провела уже более 30 сертификаций в 11 странах Азии, Европы и Северной Америки. На ее образовательном сайте можно найти два курса – по Q-грейдингу и Q-каппингу. Последний курс ориентирован на тех, кто планирует получить сертификацию, однако имеет потребность в тренировке своих навыков. «На сертификацию Q-грейдинга надо прийти уже подготовленным. Есть программа Q-каппинг, введение в работу каппинга, примеры тестирования из сертификации Q-грейдера», – объясняет цель курса Полина.

Q-каппинг стоит 63 500 ₽, длится два дня и включает в себя серию каппингов с заполнением протоколов, триангуляции и практику грейдинга зеленого зерна. Сертификация Q-грейдинг выходит дороже – 147 500 ₽, проходит в течение шести дней и состоит из серии испытаний, на которых оцениваются компетенции кандидата по различным категориям. «Всего у нас двадцать тестов. Из них только три не связаны с дегустацией, а все остальные оценивают сенсорные способности: распознавание ароматов, базовых вкусов, их комбинаций, различные триангуляции (тренировка, при которой из трех заваренных чашек кофе выбирается одна лишняя по вкусу. – SC) и каппинги. Почему программа строится именно так? Это системный подход для анализа ваших сильных и слабых сторон», – комментирует Полина Владимирова.

Эксперт отмечает, что к курсу «Q-грейдер» стоит готовиться заранее: пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Ведь в первую очередь это не обучение, а тестирование органолептических навыков. В ближайшее время с нововведениями CQI требования к желающим получить сертификат станут еще жестче. «Помимо вкусовой кофейной дегустации, добавится и ежедневная калибровка базовых вкусов, – объясняет Полина. – Мы подключили большую корпорацию FlavorActiV, с ними сейчас работают многие компании, так как это универсальный инструмент для калибровки команды, для проверки компетенций работников. Это уже пятая версия курса. Рынок меняется, программа меняется, внедряется то, что сейчас актуально, появляются новые лоты и тренды на вкусы», – делится инструктор CQI.

Быть Q-грейдером – значит любить учиться, быть гибким в мышлении и не бояться сложностей. Для того чтобы научиться работать с кофе и профессионально оценивать его качество, недостаточно один раз пройти сертификацию.

Помимо регулярных подтверждений своего статуса, Q-грейдеру важно работать над собой каждый день: осмысленно дегустировать, расширять вкусовой кругозор, быть в индустрии, общаться с коллегами и следить за тенденциями.

Безусловно, мотивацией для получения сертификата может быть повышение зарплаты или более высокая должность в компании. Однако стоит учитывать, если Q-грейдер хочет стать профессионалом, для этого потребуется большая выдержка, самоорганизованность и гибкость.