Ведущий эксперт сервиса по обжарке и доставке кофе
«Торрефакто» Николай Макаров рассказывает, что в его обязанности входит финальный отбор лотов для ассортимента, подбор профиля обжарки и выставление оценки кофе по протоколу SCA. Часть зеленого зерна в «Торрефакто» привозят через экспортную компанию SFT, микролоты находят у локальных импортеров. Партнер проекта и сорсер Денис Багаев дважды в год ездит в Колумбию, где занимается поиском зерна. «Он выстраивает долгосрочные отношения с фермерами, и благодаря его стараниям мы получаем много интересных сортов», – отмечает Макаров.
Эксперт не уверен, можно ли выделить грин-байера как отдельную профессию в России, однако потребность в таких специалистах высока: по словам спикера, помимо знания продукта и тонкого вкуса, грин-байеру нужно развивать вкус через постоянные кап-тестинги, обладать интуицией и знать свою аудиторию. Этого навыка можно добиться только с опытом.
Генеральный директор «Колибри кофе»
Валентина Москунова рассказывает, как устроена ее компания: «Должности грин-байера у нас нет. Его функции выполняют разные специалисты. Моя работа – найти правильных людей, то есть производителей зеленого кофе».
В марте прошлого года «Колибри кофе» запустила сайт для оформления заказов на зерно в формате direct trade – это тип торговых отношений, при котором коммуникация покупателей с фермерами выстраивается без посредников. Обжарщики могут выбрать нужный кофе еще на стадии комплектации контейнера у фермера. Затем контейнер заполняется несколькими заказами, что удобно для предприятий с небольшими объемами под реализацию.
Среди принципов работы платформы – сотрудничество со средними и малыми поставщиками, независимыми от взаимодействия с другими трейдерами. Так, самой импортной организации проще отследить риски и быть уверенной в количестве и качестве зерна, которое приедет заказчику.
Москунова
объясняет, что одна из частых проблем в сотрудничестве с фермерами заключается в неточности загрузки товара: например, может прийти на 200–300 граммов меньше заявленного веса. Для мелких обжарщиков такая разница может быть критической, поэтому в своей работе «Колибри кофе» тщательно отбирают производителей.
Создатель проекта ReSource Coffee
Василий Ладыгин подтверждает, что понятия грин-байера в России нет в том смысле, который вкладывается в термин за рубежом, – то есть у нас не выведен в особую специальность работник, который несет ответственность за выбранный им для импорта кофе и который самостоятельно выстраивает коммуникацию с фермерами.
Ладыгин объясняет на примере: «Сегодня стоимость зеленого кофе за килограмм с учетом поднятия цен на бирже будет около 15–20 $. В одном контейнере – 18 тонн зерна. Риски слишком велики, чтобы владелец бизнеса делегировал такую крупную покупку человеку, работающему по найму. Поэтому этой работой, как правило, занимаются владельцы, а не наемные сотрудники. По сути, стать грин-байером – значит открыть свою компанию».
При этом в России есть смежные профессии – сорсер и Q-грейдер. Вот как объясняет их различия Ладыгин: «Если дословно перевести слово “сорсер” с английского, получится, что это человек, который ищет источники, а в нашем случае – зеленое зерно. То есть он в том числе и грин-байер. Q-грейдер – человек с сертификатом о прохождении курса, умеющий профессионально оценивать кофе. Цель Q-грейдеров в том, чтобы люди из Азии, России, США и Бразилии ставили за одну чашку кофе одинаковую оценку. Иными словами, научить людей разговаривать о кофе на одном языке».
По мнению эксперта, курсы Q-грейдера действительно эффективны и помогают в работе грин-байера. На обучении, помимо кап-тестингов и сенсорных тестов, дается база знаний о том, как человеческий мозг воспринимает вкус с научной точки зрения. Благодаря этим знаниям становится легче оценивать качество кофе.