SC пообщался с предпринимателями из кофейной сферы о том, как сделать ремонт в подобранном под заведение помещении, можно ли справиться без архитектора и дизайнера и что, на их взгляд, самое сложное в процессе.

Ремонт в кофейне может быть капитальным или косметическим. Если вы делаете «косметику», нужно будет освежить внешний вид заведения и поработать над деталями: заменить облицовочные покрытия, мебель, розетки и выключатели. «Показания» для капитального ремонта – слабая вентиляционная система в заведениях с кухней, проблемы с пожарной системой и электроснабжением, необходимость в замене дверей и окон.

Категорически нельзя экономить на вытяжке в заведении, а кроме того – на удобстве гостя: столах, стульях, уборной. «Еще важно рабочее пространство – мы работаем с людьми и для людей, поэтому для персонала нужно создавать хорошие условия», – призывает сооснователь петербургской кофейни Colors Артем Гогин.

Совладелец московской кофейни «Культурный код» и архитектурного бюро Mast Игорь Гайдук предупреждает: «Не экономьте на инженерке, на всем том, что мы не видим, – коммуникациях, трубах. Вы потом просто намучаетесь [позднее], это станет большой головной болью».

Лучше искать помещение в новом здании. Как отмечает основатель дизайн-студии «Завод11» Ирина Потапова, затраты на ремонт в старом фонде обходятся раза в два-три больше, чем в новом. Также, вероятно, могут сдвинуться сроки открытия – минимум на полгода, в то время как при открытии в новом помещении ремонт занимает месяц-два. Вторичный исторический сегмент добавляет сроки на согласование вывески, наружных окон, вентиляции и так далее. Так что лучше идти по пути меньшего сопротивления и отдавать предпочтение, например, новым ЖК, помещениям при кинотеатрах или на торговых площадках – в бизнес- и торговых центрах.

«На нашем опыте в старом фонде и исторических зданиях открываются уже сильные игроки в сфере общепита, со сформированной командой и представлениями о технических процессах кафе», – поясняет Потапова. Дизайнер также предлагает опираться на следующие тезисы, если позволяют помещение и концепция:

• предусмотрите разные опции посадки, помимо обычных столов и стульев: на баре, с видом на улицу и т. п.;
• позаботьтесь об удобной парковке, желательно платной, чтобы ее не занимали на весь день, при этом гости могли заехать на машине и взять кофе с собой;
• организуйте зону ожидания заказа, витрину и полку для кофе, чтобы посетители покупали зерно и/или выпечку домой;
• не забудьте разместить у столов розетки, чтобы гости могли подзарядить гаджеты.

Команда «Завод11» работала с кафе «Восход» в Петербурге. Там минимум самых, на ее взгляд, необходимых зон для запуска заведения. На баре – напитки и десерты, стеллаж для зерна, полка с актуальными журналами, место ожидания напитка с собой. Планировка такая:

В интернете владельцы кофеен часто встречают советы вроде «Составьте дизайн-проект самостоятельно». И, безусловно, в этом плане можно встретить позитивные примеры с поправкой на опыт владельца.

Так, кофейня Cobalt Coffee открылась в Москве в 2022 году. Помещение было в состоянии «бетон», требовались капремонт и замена инженерных коммуникаций. Основатель и дизайнер заведения Анна Ковальчук-Курилова по образованию архитектор и сделала ремонт сама. Экономия, по ее данным, оказалась значительной: если сравнивать с проектами с такой же площадью и таким же оснащением, для которых привлекали архитектора, разница трат составляет 1,5–2 млн ₽. Но даже Анна считает, что звать архитектора, дизайнера все же нужно, ведь в кофейне необходимо обеспечить удобство работы за баром, организовать пространство функционально, спланировать расположение оборудования и то, как будут работать сотрудники на кухне или в зале, чтобы потом не оказаться в патовой ситуации.

Вот что думает по поводу идеи обойтись без дизайнера и архитектора основатель спешелти-кофеен Vigor maker (Москва) и Hedonist (Батуми) Сергей Вдовиченко: «Конечно, можно справиться самостоятельно, если ты считаешь себя гением дизайна. Если тебя устраивают отстойный свет, неудобные сиденья – пожалуйста. Мы нашли себе дизайнера и архитектора в одном лице и вместе с ним собрали референсы моего достаточно большого бэкграунда. Туда вошли такие элементы, как математика, кино и незаметные, но работающие элементы дизайна: чуть более округлые предметы вместо грубых углов 90 градусов, цвета где-то поярче, где-то потемнее, где-то пастельные, серые тона. Так же с освещением – где-то оно более теплое».
Почему собственного опыта может быть недостаточно, поясняет Игорь Гайдук из «Культурного кода»: «Вы же не идете сами готовить в ресторан, если вы его открываете, потому что можете сделать себе завтрак. Примерно то же самое с помещением. А так да, за счет вкуса и насмотренности вы можете дать более четкое задание архитектору. Если у вас есть некая экспертиза и вы можете вместе сделать хороший проект, это плюс».

У основательницы Bitter Drop Эми Манукян две кофейни в Москве: одна открылась в креативном кластере Artplay пять лет назад, вторая – на Сухаревской в апреле 2022 года. Открывая первое заведение, Эми показала свой план помещения подруге-архитектору. «Она посмотрела и просто начала смеяться в голос. А у нас были кратчайшие сроки, ей пришлось максимально быстро создавать дизайн-проект с нуля», – рассказывает предпринимательница.

Что касается оценки таких услуг, все индивидуально. В случае Манукян два года назад стоимость дизайн-проекта составила примерно 4 000 ₽ за квадратный метр. Возможны варианты с сопровождением проектной и рабочей документации, а также только составление эскизного проекта и архитектурно-строительная часть. Сотрудники проектных бюро помогают найти материалы, мебель, поставщиков; им можно обозначить рамки бюджета в закупке. У многих дизайнеров есть прорабы, с которыми они сотрудничают, так что они могут предоставить рабочих. Конечно, если у вас есть знакомые в этой сфере, это преимущество. И, разумеется, опытный ресторатор, знающий свою аудиторию, может лучше понимать, как сделать, и, соответственно, правит дизайнера и проект. Это не возбраняется.

Как отмечают предприниматели, квалифицированных кадров в строительстве и ремонте не хватает. Эми Манукян столкнулась с этим и в случае с первым заведением, и когда открывала второе, уже зимой-весной 2022 года. «Сроки затягивались, потому что не было рабочих. Причем мы заключили договор с помещением в начале февраля 2022 года. Главная проблема – изготовление мебели. Если ты ее делаешь под заказ, то должен быть готов, что с учетом даже того, что ты заложишь плюс 40% времени, скорее всего, ее будут делать в два раза дольше. Все мои коллеги сталкиваются с такой проблемой. Причем это в России производство, там не венецианский дуб, а МДФ, фанера», – рассуждает Манукян.

«Со строительными бригадами ситуация такая, что мы часто ждем хороших специалистов и договариваемся заранее – за три-шесть месяцев, чтобы спланировать ремонтные работы. Так же, как и у дизайнеров, у них очередь объектов, которые выстраиваются в график, и этот график из-за непредсказуемых обстоятельств часто плывет», – комментирует ситуацию основательница дизайн-бюро «Завод11» Ирина Потапова.

Последний тезис подтверждает опыт заведения My Family Values Наиля Мингалимова, который сначала хотел просто открыть цветочный магазин, но собственник предложил ему взять в аренду бóльшую площадь, и предприниматель с супругой открыли при цветочном кофейню с таким же названием. «Это красивый ЖК, высокие потолки, большие окна. Дизайн мы с женой в основном придумали сами. В помещении было приятно находиться, мы хорошо его обставили, притом с минимальными затратами. Это было уютное и в то же время современное пространство», – рассказывает Мингалимов.

В помещении уже были перегородки, причем оно было рассчитано на формат «кофе с собой». Имелось место под подсобку и мини-кухню. Мингалимов с супругой решили оставить все как есть, но не предусмотрели множества нюансов. «Мы работали без проекта, и это потом аукнулось. У нас было кафе с полноценной кухней: мы готовили завтраки, обеды. А сама кухня – 4 квадратных метра, из которых 2,5 занимали холодильный стол, холодильник, мойка. Не была предусмотрена специальная вытяжка для общепита, в зале пахло едой. Когда у нас была полная посадка, мы уже не могли быстро отдавать заказы. Еще не хватало места для хранения продуктов. Летом потребовался ледогенератор, купили маленький, и его не хватало, а большой было некуда ставить. Проработали мы полтора года. Уже по аренде не вывозили, и собственник сказал “до свидания”», – подводит итог Мингалимов.

Уже потом предприниматель понял, что изначально концепция продумывается до мелочей, потом на ее основе делается проект с привлечением специалиста, который учитывает число посадочных мест и особенности кухни, и под это все уже можно покупать оборудование. Этот совет Мингалимов дает всем коллегам: «Уже под этот проект ищется помещение с подходящей арендной ставкой и с остальными параметрами. Можно ли отталкиваться от помещения? Такой подход тоже есть, но он для более опытных и насмотренных рестораторов.
В нашем случае изначально требовалась кухня в три раза больше. Либо надо было делать не заведение с полным циклом приготовления, а продавать только кофе и десерты. Но и тогда нужно было понимать, а вывезем ли мы оборот, сможем ли мы платить аренду – она была высокой».

Производство. Анна Ковальчук-Курилова из Cobalt Coffee рекомендует обратить внимание на подрядчиков и заводы, которые производят мебель в российских регионах, а не в Москве. «Может быть, они делают чуть дольше, но зато сильно дешевле, и они могут отправить товар в нужный город. Часто в регионах находятся энтузиасты, которые работают с разными интересными породами дерева. В Нижнем Новгороде что-то делают, в небольших городах, которые находятся сравнительно недалеко от Москвы», – отмечает владелица заведения.

Без дизайн-проекта. Основательница студии «Завод11» Ирина Потапова вспоминает интересный пример в ее практике, когда кофейня открылась без дизайнера. К ней обратились представители индустрии, они открывали первое заведение, и стоимость дизайн-проекта оказалась для них непосильной. Тогда они создали помещение, которое хотели бы, в игре Sims: сделали простую планировку, которой придерживались при ремонте. «В материале бара использовали OSB-плиту, стулья взяли простые венские на Avito и покрасили в зеленый цвет. Мне понравилась их работа: без смешивания разных стилей четко двигались в рамках одного приема. Они отличались от модных заведений простотой, уютом, самобытностью. А ригонда с пластинками и много зелени добавили им шарма. Такие места часто можно встретить в Европе. Этот пример показывает, что необязательно каждому нужен дизайн-проект, тем более если помещение небольшое». SC рекомендует использовать этот лайфхак с уже озвученными оговорками и напоминает: к сожалению, подойдет он не для всех, даже если у вас есть опыт.

В общем-то, не так важна программа, в которой можно нарисовать проект. Можно сделать и макет из бумаги, и нарисовать от руки. Есть специализированные программы для архитекторов и дизайнеров, освоение которых потребует времени. ArchiCAD, SketchUp, Revit, 3Ds Max – основные профессиональные продукты для чертежей и объемов, визуализаций. Но, подобно случаю Эми Манукян из Bitter Drop, следует все же сначала показать нарисованный проект дизайнеру, и, если его придется переделывать, можно выиграть время.

Подручная работа. Сооснователь петербургской кофейни «Смена» Денис Щербина искал рабочих для ремонта на «Профи.ру», дизайнер объяснял им, как все должно выглядеть, но что-то удалось сделать самостоятельно: «Мы привлекали специалистов, а сами сделали то, на что хватило нашей компетенции. Например, покрасили стены. Это можно быстро освоить. А еще нам помогали друзья».

Небольшие проекты могут искать отдельных разнорабочих через знакомых и сервисы вроде «Профи.ру» и Avito. Но лучше, конечно, все же пользоваться рекомендациями. Роль прораба стройки в таком случае берет на себя тот, кто открывает кофейню. Вот что говорит Ирина Потапова из «Завод11»: «Главное здесь – спланировать примерный график работ, согласовав его со всеми подрядчиками и смежниками, и стараться придерживаться его. Не пугайтесь, если что-то пойдет не по плану – а так точно будет. Это рабочий процесс, человеческий фактор, неслаженность работы незнакомых людей».

Б/у мебель и реставрация. Можно сэкономить, покупая предметы б/у или с какими-то незначительными дефектами, если концепция вашего заведения это предполагает. В петербургскую кофейню «Смена» стулья привезли из Финляндии: их купили в комиссионном магазине, потом отреставрировали.

Обращайте внимание на износостойкость мебели и практичность материалов. В Cobalt Coffee отказались от тканевых чехлов для лавочек, потому что гости часто проливают напитки. «Мы за чистоту, так что, когда количество химчисток превысило адекватную норму, просто отказались от этих чехлов. Текстиль пачкается очень быстро. В этом плане выигрывают поверхности, которые можно протереть влажной тряпкой, они более удобны в эксплуатации», – поясняет основательница заведения Анна Ковальчук-Курилова.

Но не стоит экономить на материалах, из которых вы будете делать барную стойку, мебель и так далее. В ремонте важно помнить: вы открываетесь не на год, а на долгосрок. К сожалению, в любом случае сумма ремонта вырастет из-за непредвиденных обстоятельств, говорит основательница Bitter Drop Эми Манукян. В ее первой кофейне с кухней полного цикла, покупкой кухонного оборудования и заменой вентиляции ремонт делался от и до, с учетом установки входной двери и котлована для проводки канализации. Изначально заложили 3 млн ₽ плюс 30% на непредвиденные расходы. Итоговая сумма выросла не на треть, а в два с половиной раза: на кофейню в 35 «квадратов» ушло 6,5 млн ₽. Сейчас объем затрат на такой проект составил бы 10 млн ₽ с учетом подорожания материалов, полагает Эми.
«Сегодня лист фанеры стоит 1 500 ₽, а на следующий день – уже 2 500 ₽. Это зависит от курса, от импорта материала. Один вид фанеры будет стоить не так дорого, но вы должны осознавать, что условно через год ее придется менять. Когда мы открывали первую кофейню, использовали максимально дорогие материалы, обрабатывали мебель шпоном из дуба, чтобы она могла прослужить максимальное количество времени. В результате спустя пять лет замене подлежит минимальное количество вещей. Скупой платит дважды. Да, ты можешь срезать косты, и в итоге на открытие уйдет намного больше времени, пока ты найдешь новых поставщиков, найдешь новых людей. Это возможно. Но ты должен быть готов к затягиванию сроков. Либо тебе здесь и сейчас придется вложить больше денег, но ты начнешь зарабатывать уже сейчас», – подводит итог Манукян.

Если вы делаете ремонт в кофейне, экономия не должна быть самоцелью. Все спикеры, опрошенные SC в рамках подготовки этой статьи, подчеркнули: прежде чем открывать любое заведение в общепите, нужно составить хороший бизнес-план. Ни в коем случае не открывайтесь на последние деньги, призывает Эми Манукян, заложите на ремонт в два раза больше, чем рассчитывали изначально. В крайнем случае, даже если вы уложитесь, у вас останутся деньги – «подушка» на непредвиденные обстоятельства.

«Как минимум первые три-четыре месяца что-то будет вылезать, как бы ты ни прогнозировал. Может прорваться труба, и затопит мебель, может сгореть электроника», – отмечает Манукян. На арендодателей, по словам опрошенных предпринимателей, тоже рассчитывать не приходится – «только на свой двойной бюджет».

По мнению владельцев кофеен, оценить, на чем можно сэкономить в том или ином случае, сложно. В идеальном мире лучше этого не делать, если вы хотите просуществовать долго. И, конечно, не стоит забывать о других составляющих успеха любой кофейни: продукт, маркетинг, отточенный сервис. Ремонт важен, но без хорошего сервиса, качественного продукта и первого впечатления все развалится и потеряет смысл.