Казалось бы, что может быть проще определения себестоимости чашки стандартного напитка? Но в процессе проведения мини-исследования Stream Coffee выяснил, что вопрос этот крайне сложный и имеет много нюансов. Так, если с фудкостом все более или менее понятно, то как корректно посчитать и включить в итоговую сумму другие расходы – от аренды помещения до оплаты работы бариста? Рассмотрим несколько кейсов из разных уголков мира.

Соосновательница белорусской сети кофеен Varka Анастасия Шостак детализирует компоненты себестоимости напитков в бизнесе так: «Рассчитывая себестоимость напитка, мы, безусловно, включаем в сумму стоимость ингредиентов (кофе, молоко, сливки, сироп) и упаковочных материалов, выбор которых зависит от формата заказа – навынос или для потребления в кофейне. В случае заказа навынос в стоимости упаковки учитываются стакан, крышка, сахар, ложечка для размешивания, трубочка, салфетка и держатель. Для заказов в кофейне в расчете присутствуют сахар, трубочка и салфетка».

Многие эксперты считают, что в себестоимость кофе следует включать арендную плату, коммунальные услуги, маркетинговые расходы и зарплаты персонала. Эти факторы, безусловно, важны, но, по мнению Анастасии Шостак, они должны рассматриваться в рамках расчета финансовой модели, а не отдельной стоимости чашки кофе: «Мы разрабатываем финансовую модель, включая все аспекты: количество заказов, средний чек, все расходы – от аренды до рекламы. На основе этого анализа мы определяем необходимый объем продаж кофе, ценообразование и целевой средний чек. В итоге мы стремимся держать фудкост на уровне 30–40%, в зависимости от специфики финансовой модели».

В итоге определение себестоимости напитка и его ценообразование для клиента в случае Varka базируется на данных финансовой модели, которая включает как продуктовый фудкост, так и другие операционные расходы, влияющие на конечную стоимость чашки кофе.

«Все элементы тесно взаимосвязаны. Определить стоимость чашки кофе без составления грамотной финансовой модели невозможно. Бездумное ценообразование может привести к невозможности покрыть высокие арендные платежи, зарплаты персонала и прочие расходы», – резюмирует Анастасия Шостак.

Шеф-бариста проекта Pure Илья Мороз рассказывает, что их команда не устанавливала конкретное число чашек как цель для ежедневных продаж. Причина в том, что у них разнообразный ассортимент: еда, десерты, продукты на полках.

«Другие расходы учтены в ежедневном бюджете. Мы ведем учет всех дневных затрат, определяем маржинальность и рассчитываем, сколько необходимо зарабатывать для окупаемости заведения, – говорит эксперт. – Мы осведомлены о доходах от бара и кухни, учитываем амортизацию и другие аспекты. Однако детальный анализ себестоимости, например, капучино еще не проводился, так как мы рассматриваем все совокупно».

Стоимость ингредиентов для маленького капучино включает эспрессо (1,1 ₾, или 0,41 $), молоко (1,05 ₾, или 0,39 $) и стакан с крышкой (0,45 ₾, или 0,17 $), если напиток заказывают навынос. В других кофейнях Батуми капучино может стоить дешевле из-за выбора более дешевого молока – примерно 2 ₾ (0,74 $) за напиток.

«Хотя цена на кофейные зерна в Грузии в целом стабильна, молоко в Pure выбрано за его высокое качество, подтвержденное слепым каппингом», – утверждает Илья.

Основатель проекта Roasters Константин Гарбуз рассказывает, что фудкост одной чашки кофе в его проекте формируется из стоимости зеленого кофейного зерна, затрат на его обжарку и, в случае молочных напитков, молока.

«На капучино мы используем следующие сорта: Эфиопия Гуджи (11 $/кг), Бразилия 85+ (19 $/кг) и Колумбия Гейша (27 $/кг), – делится Гарбуз. – Поскольку обжарку кофе мы производим сами, дополнительные затраты составляют около 1 $/кг. Для приготовления капучино используется в среднем 22–24 грамма кофе. Молоко стоит 1–1,8 AED (0,27–0,49 $ по курсу на октябрь 2023 года) в зависимости от типа, на кофе с собой закладываем еще 3 AED (0,82 $ по курсу на октябрь 2023 года). В среднем каждое из наших заведений реализует около 5 000 чашек кофе в месяц – это число может варьироваться в зависимости от локации и сезонности. В структуре продаж выделяются кофе milk based (40%), manual brew (30%), water based (25%) и coffee mocktails (5%)».

Константин Гарбуз добавляет, что в Roasters они не учитывают операционные расходы, связанные с каждой чашкой кофе, так как обычно рассчитывают годовую рентабельность: «У нас в ассортименте три основных продукта, приносящих доход: кофе, десерты и еда. Хотя мы располагаем информацией о фудкосте каждой позиции, мы не следим за этим на постоянной основе из-за колебаний в ценах и сезонных изменений. Такие нюансы не имеют решающего значения для меня, в отличие от годовых результатов. Наш бизнес успешно функционирует уже третий год, и я придаю особое значение таким финансовым показателям, как возврат инвестиций, годовая рентабельность и чистая прибыльность. С учетом того, что наши заведения являются крупными, с начальными инвестициями от 1 млн $ и вместимостью от 100 посетителей, рентабельность составляет 28–32% годовых».

По словам эксперта, в бухгалтерской отчетности Roasters присутствует множество различных метрик, которые автоматически обновляются после каждого месяца, но при обсуждении себестоимости кофе и цен эти данные не учитываются.

Экс-управляющая в проекте Rüsters Надежда Рамазанова рассказывает, что в заведении на Бали себестоимость маленького капучино равняется 10 тыс. Rp (0,63 $). В этот показатель входят кофе, вода, молоко, а вот на другие расходы, такие как электричество и зарплата, закладываются дополнительные 20%. Бумажный стаканчик с собой стоит 1 000 Rp (0,06 $).

Себестоимость – неоднозначный, но довольно конкретный показатель. Для одних это просто сумма затрат на кофе и молоко без дополнительных расходов. Другие учитывают все экономические аспекты, связанные с работой кофейни.

«Я рассчитываю себестоимость конкретного напитка, учитывая его ключевые компоненты: молоко и кофе, – говорит эксперт кофейного бизнеса в Лиссабоне Дарья Бекасова. – При определении экономической эффективности сначала вычисляю себестоимость каждого элемента, а затем определяю, какой доход нам необходим в день, чтобы покрыть все расходы. В этот общий расчет входят аренда, коммунальные платежи и зарплата бариста, налоги, зарплата бухгалтера и т. д. При этом подсчет зарплаты бариста исходя из стоимости одного капучино неприменим. Каждый подход к расчетам индивидуален. Приемлемой себестоимостью кофейной части принято считать 18% от общего фудкоста».

Совладелец московской кофейни co.fado Давид Даниелян рассказывает, что себестоимость чашки капучино в их заведении складывается из затрат на ингредиенты, используемые при приготовлении напитка.

«Мы не учитываем такие расходы, как аренда, зарплата сотрудников, налоги и так далее, – говорит Даниелян. – Некоторые неприметные факторы, например отношения с поставщиком кофе, могут влиять на себестоимость. Благодаря хорошим взаимоотношениям с обжарщиком можно приобретать высококачественный кофе по более выгодной цене. Эффективное использование фильтров для воды может сократить расходы на бутилированную воду. Продавая напитки высокого качества и эстетичного вида, мы можем предложить гостям небольшие порции по более высокой цене, обеспечивая при этом отличный вкус и презентабельный вид. Все эти аспекты влияют на итоговую стоимость капучино для гостя».

Себестоимость капучино в co.fado составляет 36 ₽, того же напитка с собой – 50 ₽. Однако это не означает, что разница между себестоимостью и конечной стоимостью идет в виде чистой прибыли. Учитывая, что доходы от продажи кофе составляют примерно 30% от общего оборота и что капучино остается бестселлером в любой сезон, в кофейне устанавливают определенный уровень наценки. Это позволяет проекту не только компенсировать 30% затрат заведения от продажи кофе, но и получать дополнительную прибыль.

Основательница еще одной московской кофейни «Альпака и кофе» Анна Кертанова рассказывает, что их финансовая модель разделяет затраты на постоянные и переменные. Постоянные не изменяются в зависимости от объема продаж, а, в свою очередь, переменные коррелируют с уровнем продаж.

«В фудкост, например, мы не включаем аренду или зарплату бариста, – поясняет Кертанова. – Сюда входит только стоимость кофейного зерна и молока, а для напитков навынос – также стоимость стакана и крышки».

С начала работы кофейни команда отказалась от использования пластиковых одноразовых трубочек, в основном из экологических соображений, так что эти расходы в «Альпаке и кофе» отсутствуют. Кроме того, из-за пандемии убрали из общего доступа сахар, и его потребление сильно снизилось, поэтому он тоже не учитывается в фудкосте.

Что касается молочных напитков, то уже несколько лет команда использует зерно от Welder Catherine, например, в настоящее время – Эфиопию Гигеса. Благодаря долгосрочному сотрудничеству с ними у кофейни есть максимальный, четвертый уровень лояльности и, соответственно, большие скидки на каждый килограмм закупаемого зерна. Также команда «Альпаки и кофе» выбрала пастеризованное молоко «Эконива» с жирностью до 6%. Так фудкост маленького капучино в кофейне снизился до примерно 43 ₽, напитка с собой – 49 ₽.

Сооснователь и CEO LLC Coffee Bar Азамат Абаев сосредоточен на фудкосте кофейных напитков, в который входят только основные ингредиенты, такие как кофе, молоко и другие добавки.

«В этот параметр я не включаю электричество, зарплату персонала или аренду помещения. Таким образом, удается легче управлять этой важной метрикой», – говорит Абаев. Он также отмечает, что маленький капучино – один из самых прибыльных напитков в меню. Средний фудкост капучино по нескольким проектам в Баку составляет 13–15% от конечной стоимости, если использовать кофе с рейтингом 85–87 баллов. В случае с кофе из Бразилии с рейтингом 81–83 балла себестоимость падает ниже 10%.

Основательница таллинской кофейни Kofeman Анастасия Лаврухина при расчете себестоимости кофейных напитков учитывает только стоимость продуктов, исключая издержки на заработную плату, аренду, воду и электроэнергию.

«Для меня важно понимать ценовую политику конкурентов: я устанавливаю цены чуть ниже, при этом не жертвую качеством продукции, – поясняет Лаврухина. – Также я уделяю внимание эксклюзивным предложениям, которые отсутствуют в других заведениях. Например, раф – распространенный в России кофейный напиток – в Эстонии доступен только у нас. Для таких уникальных позиций я устанавливаю среднюю стоимость, чтобы она гармонировала с общей ценовой политикой. Что касается наиболее популярных напитков, то их цена у меня также немного ниже, чем у конкурентов, так как многие клиенты сравнивают именно их, делая выводы о выгодности предложения».

Что касается других продуктов, то, по словам Анастасии, важно учитывать все расходы и делать наценку в 2,5–3 раза на выпечку и кухонные блюда. Это позволяет ей оставаться уверенной в их рентабельности. В Kofeman себестоимость капучино включает в себя кофе (0,15 €), молоко (0,26 €) и стаканчик (0,12 €) с крышкой (0,02 €), если напиток заказывают с собой.

«Формирование цены зависит от множества аспектов, – рассказывает сооснователь кофейни Лидия Минченко. – Себестоимость напитка или блюда включает не только стоимость основного продукта – кофе или молока. Например, для чашки капучино мы используем 20 г зерна стоимостью 182 ₸, вода обходится еще в 4 ₸. Мы отдаем предпочтение местным обжарщикам: Spectre Coffee, Cosmic Garden Coffee. Добавьте 180 мл молока, что оптимально для взбивания пены и создания рисунка в напитке, это стоит 75 ₸».

Лидия отмечает, что в Казахстане качественный кофе и хорошее молоко стоят недешево. Также нужно учесть расходные материалы для кофе с собой: стаканчик – 28 ₸, крышка – 11 ₸, трубочка – 5,8 ₸, мешалка – 1,85 ₸, сахар – 7,5₸, салфетки – 1 ₸.

«Да, не все гости заказывают кофе с собой или добавляют сахар, но в кофейне есть внутренние расходы. Так, если гость заказывает напиток в зале, сумма, равная себестоимости комплекта для кофе с собой, переносится в другую статью расходов под названием "бой посуды". У нас водопроводная вода проходит через систему фильтрации, которую нужно регулярно обновлять», – добавляет Лидия.

В себестоимость в Gagarin Coffee также закладывают аренду, коммунальные платежи, зарплату и обучение персонала, НДС 12%, а еще эквайринг, поскольку 90–95% гостей предпочитают безналичный расчет. От каждой транзакции банк удерживает 1,2%. К этому добавляются иные расходы: оборудование, маркетинг, IT-расходы. Суммируя все эти позиции, команда кофейни получает общую себестоимость, на основе которой и формируется итоговая стоимость блюда или напитка. Итоговая себестоимость маленького капучино нефиксированная, является ориентировочной, так как расходы постоянно меняются. Для статьи Лидия постаралась указать процентное соотношение на примере стандартной работы в стандартный месяц без форс-мажорных ситуаций и прочего, она составляет – 667,38 ₸.