Экскурсия: как устроено производство «Сварщицы Екатерины»

Задайте свой вопрос! Telegram

Stream Coffee съездил в гости к известным обжарщикам и узнал о полном цикле кофейного производства: от привезенного зеленого кофе и экспериментальных сортов в бочках до обжарки в отечественных ростерах, проверки на качество, фасовки и доставки до клиента

Автор: Анастасия Калинина

23.08.2022

О проекте

«Сварщица Екатерина» появилась в ноябре 2018 года в Москве. Придумал и вырастил проект один из главных кофейных энтузиастов России, победитель чемпионатов России по кап-тестингу и обжарке Дмитрий Бородай. Сегодня бренд «Сварщица Екатерина» не только обжаривает кофе, но и владеет четырьмя кофейнями в Москве и тремя собственными фермами в Колумбии. А в ассортименте компании – обычно 20–30 сортов кофе со всего мира под разные типы заваривания: эспрессо, фильтр-кофе, под молоко, капсулы, дрип-пакеты, а также растворимый кофе и кофейные напитки в банках.

Бренд-менеджер «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов проводит экскурсию по производству и рассказывает о проекте. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Среди клиентов «Сварщицы» такие заведения, как Blau, «Территория кофе», «Менталитет», Maya, Eva, Brodo, Koji, «МореКофеOкеан by Erwin», «Заря», Varka Coffee, Eleven и другие.

Как пишет о себе команда на сайте, они не ищут лучший кофе с лучших плантаций мира, а сами ездят на плантации и выбирают кофе, который им понравится. Все четыре года в компании выстраивают долгосрочные отношения с фермерами (с ними «Сварщица» работает напрямую), что позволяет ей иметь среднюю цену по рынку и стабильное качество. Часто сорта кофе команда называет в честь фермеров, тем самым подчеркивая значимость этих людей.

В офисе «Сварщицы Екатерины» можно найти фотографии из поездок команды по кофейным фермам. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Фермы

«Сварщица Екатерина» имеет три собственные фермы в Колумбии во главе с фермером Рафаэлем Айя Мартинесом. Первая – «Ла Виолета» (La Violeta) – находится в регионе Уила на высоте 1 715–1 815 метров над уровнем моря и занимает площадь в 7 га. Ферма поделена на части под конкретные задачи: 2 га занимают лес и ручьи, которые остаются нетронутыми, а есть территория, выделенная под эксперименты с вулканической почвой и кенийскими разновидностями зерна SL 28 и SL 34. Урожай с «Ла Виолеты» собирают уже второй год подряд, и сорта F6 и «Кастильо» с нее всегда есть в ассортименте интернет-магазина «Сварщицы Екатерины».

Зеленый кофе с ферм приезжает оттенками – от зеленого до арахисового. Цвет зависит от обработки кофейного зерна. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Вторая ферма на 3,3 га «Колокол свободы» (Сampana de la libertad) была куплена в феврале этого года у родителей Рафаэля Айя, она находится в 30 км от первой, в регионе Камензо, на уровне 1 450 метров над уровнем моря. Наконец, в мае 2022 года была куплена третья ферма «Ла Виргиния» (La Virginia).

В общей сложности у «Сварщицы» 14 га земли в Колумбии, десять из которых предназначены для посадки кофейных деревьев. На данный момент 4 га засажены под сорта «Сидра», «Гейша», F6, «Кастильо», «Розовый бурбон» и др. Первый их урожай на фермах получат через 3–4 года.

Все три фермы находятся в Колумбии. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Обжаркой кофе в «Сварщице» занимаются с запуска проекта – с 2018 года. Делают это в Перово, где располагается и само производство. Помещение общей площадью 400 кв. м находится на улице Плеханова. На первом этаже размещается цех, на втором – офис.

Сама производственная часть делится на несколько зон: склад, обжарочное пространство, место, где упаковывают и расфасовывают кофе.

На производстве используют ростеры тюменского бренда «Тробрат». Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Склад зеленого кофе

Почти весь зеленый кофе приезжает на производство «Сварщицы» в джутовых мешках, каждый из которых весит 60 кг. На мешке можно увидеть всю информацию о зерне: откуда оно, какой сорт, вес, производитель, импортер. Внутри мешка хранится специальный пакет, который называется грейн-про. Он позволяет уберечь зерно от высыхания и воздействия внешних запахов до того, как его обжарят.

Почти весь зеленый кофе привозят в таких джутовых мешках по 60 кг. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Также кофе приходит в вакуумных брикетах без доступа кислорода, каждый весом 30 кг. Такой кофе может храниться 2–3 года. Впрочем, вакуумная упаковка встречается реже, так как в таких брикетах привозят либо микро-, либо дорогие лоты.

У самого склада зеленого зерна особые условия, в отличие от других помещений: здесь стоят системы климат-контроля и увлажнители воздуха. Температура воздуха напрямую влияет на качество зеленого зерна: если в помещении или при транспортировке будет слишком жарко, оно будет быстрее терять влагу.

Внутри джутовых мешков есть еще один пакет грейн-про. Он помогает сохранить зерно от пересыхания и воздействия внешних запахов. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Основной объем кофе хранится у импортера, а на складе – недельный запас для обжарки, хотя само пространство может вмещать до пяти тонн зерна.

Рядом с мешками стоят огромные бочки с экспериментальным кофе: уже два года команда «Сварщицы Екатерины» вместе с петербургской пивоварней AF Brew готовит кофе в бочках из-под бурбона, хереса и виски «Бочки и цветочки» (Barrels & Flowers).

В «Сварщице Екатерине» любят эксперименты с кофе. Barrels & Flowers – это коллаборация с пивоварней AF Brew: для нее кофе выдерживают в бочках из-под алкоголя. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Сначала зеленый кофе засыпают в бочки, где он выдерживается от 30 до 60 дней и затем ставится на колесики, чтобы он не заплесневел. Каждую неделю сотрудники вращают бочки, тем самым перемешивая кофе, и поливают их водой из шланга, чтобы зерно впитало в себя бочковой остаток с нужными алкогольными нотами. Это можно считать постферментацией и натуральной ароматизацией. После того как время выдержки подходит к концу, бочку разбивают (она становится непригодна, и ее выкидывают), а полученный кофе обжаривают в ростере.

Команда «Сварщицы» также выпускает кофе в банках. Черная банка – одна из коллабораций бренда, на этот раз с петербургским брендом уличной одежды Medooza. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Этапы производства

Обжарка

Перед самой обжаркой зеленое зерно помещают в пластиковые баки и загружают в ростер. Ростеров «Тробрат» (их производство находится в Тюмени. – Прим. ред.) здесь три, все работают на газовых баллонах. Один – на 5 кг (именно с него в 2018 году начали обжаривать зерно), остальные два – по 20 кг.

В таких ростерах обжаривают кофе. Весь процесс занимает около 8–12 минут. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

В барабане кофе прокручивается и обжаривается, а далее выгружается наружу, где лопасти ростера перемешивают уже обжаренное коричневое зерно, чтобы кофе остыл. Все процессы контролируются через компьютер и графики (подача газа, скорость вращения, температура загрузки и выгрузки) – обжарщики публикуют всю информацию на сайте, поэтому любой желающий может узнать, как обжаривался тот или иной лот. В среднем процесс обжарки занимает около 8–12 минут.

Все процессы (подача газа, скорость вращения, температура загрузки и выгрузки кофе) отображаются на экране компьютера. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Обжаренный кофе выгружается наружу, где лопасти перемешивают его, чтобы он остыл. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Сортировка

После обжарки остывший кофе пропускают через дестонер (оборудование, которое очищает зерна от мусора после обжарки. – Прим. ред.).

Чтобы отсеять обжаренный кофе от дефектов, его отправляют в дестонер. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Благодаря сильному потоку воздуха кофе поднимается в трубу и попадает в сам аппарат, а тяжелые дефектные элементы, например небольшие камешки или палочки, остаются в специальном баке внизу.

Такие дефектные элементы часто попадаются в мешках с ферм. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Второй этап сортировки – фотосепаратор, где кофе отсеивается по цвету. Две линзы, которые находятся внутри, фотографируют летящее зерно и определяют его форму и цветовой спектр. Если оно отклоняется от заданных параметров, то камера дает сигнал, открывается клапан и квакер (дефектное зерно. – Прим. ред.) отстреливается в специальную секцию. Если все хорошо, то зерно пролетает в емкость с готовым продуктом.

Второй этап сортировки кофе – через фотосепаратор отсеивается кофе, который имеет дефекты (на фото – в баке справа). Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Третий этап – пропуск зерна через колориметр – аппарат, который помогает измерить цвет. Смоленый образец также отправляют на проверку по цвету (всего существуют четыре степени обжарки, под каждый лот кофе – свой цвет).

«Если обжаренный кофе не проходит по цвету, например, он очень темный или светлый, то в релиз он не выйдет, так так не прошел контроль качества. В месяц такого кофе выходит в районе 50 кг. Часто это новый сорт, и мы не знаем, как его пожарить и как поднастроить программу. Но у нас серьезный бэкграунд, поэтому это небольшие цифры», – рассказывает Сергей Митрофанов.

Заключительный этап сортировки: обжаренный кофе мелют и отправляют на проверку по цвету в колориметр. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Если кофе с дефектом выкидывается, то тот, что хорошо обжарен, но не прошел по стандартам, отправляется в благотворительные фонды (какие именно, в компании не уточняют. – Прим. ред.) в розовой упаковке и с этикеткой Charity blend.

После обжарки кофе проходит последнюю перед фасовкой процедуру – каппинг. Команда заваривает готовый кофе и оценивает его вкус. Если он соответствует стандартам, продукт запускают в продажу.

Обязательная часть работы после обжарки – каппинг, на котором команда заваривает кофе и пробует его на вкус. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Упаковка

Пачки из-под кофе отличаются по цвету: в красной – кофе из бочек Barrels & Flowers, в белой – кофе под молоко, в черной – под эспрессо, в желтой – под фильтр-кофе. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Упаковке в «Сварщице» тоже уделяют особое внимание. Прежде чем запаять пакет, сотрудники через автофасовщик распределяют зерно по пачкам (по 250 г и 1 кг), клеят стикеры и аккуратно проставляют дату обжарки по шву.

Кофейные зерна раскладывают по пачкам через автофасовщик. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Далее пачку пропускают через азотную установку, или МГС – модифицированную газовую систему. Кислород внутри упаковки может окислять продукт, что приводит к потере цвета, вкуса и текстуры. Чтобы уменьшить количество газа, в упаковку закачивают азот, который вытесняет кислород и не дает продукту окисляться. Азот также мешает росту аэробных вредных микроорганизмов. Эти меры увеличивают срок хранения кофе минимум в два раза.

Каждую пачку запаивают, чтобы внутрь не попал кислород. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

После всех этих процессов готовый пакет подходит к завершающему этапу производства: кофе отправляется на склад, с которого его развезут по оптовым и розничным точкам.

Обжаренный и упакованный по всем стандартам компании кофе ждет своих клиентов на складе. Источник: Stream Coffee/Татьяна Абизова

Показатели кофейного производства

В телеграм-канале бренда команда часто делится полезной информацией, а еще производственными историями и финансовыми данными – квартальными отчетами, в которых указаны выручка по отгруженному товару, операционные расходы (налоги, затраты на персонал и оборудование, аренда помещения, траты на логистику и маркетинг и т. д.), а также прибыль до налога. Таким образом в «Сварщице Екатерине» показывают важность быть открытыми во всех бизнес-процессах, а это значит, что все заинтересованные стороны, в том числе клиенты, могут быть уверены в прозрачности компании на каждом этапе.

Планы на будущее

Сейчас компания нацелена продолжать в том же духе, расти и расширяться. В планах команды – открыть новые кофейни и закупить оборудование, которое улучшит процесс обжарки кофе.

В сентябре 2022 года «Сварщица» ожидает новый ростер «Тробрат» на 20 кг, азотную станцию и новые азотные запайщики, а также сублимационную сушку для растворимого кофе, которую изготавливали для компании под заказ на российском производстве.