Максим Чугайнов по образованию геолог и нефтяник, с большим опытом работы на Севере. В 2015 году он вернулся в родной Кудымкар (Пермский край, население – около 30 тыс. человек) и решил попробовать себя в предпринимательстве, открыв кофейню.

Интерес к кофе у Максима появился еще в студенческие годы. Оценив отсутствие конкуренции в городе, он приобрел кофемашину, кофемолку, нашел качественный итальянский кофе и сам встал за бар. Уже в январе 2016 года открылась первая кофейня. Дела шли успешно, и летом того же года появилась вторая точка формата «кофе с собой». В 2017 году Максим расширил бизнес, запустив третью кофейню с посадочными местами. Активный рост продолжался до 2020 года, к этому времени в сети Чугайнова насчитывалось уже семь кофеен разного формата, все в своей собственности.

В пандемийный год Максим, как и многие, испытывал сложности, из-за чего пришлось закрыть бо́льшую часть точек. На текущий момент в Кудымкаре у Максима две кофейни «Кофею» с посадкой. Третья кофейня находится в туристическом центре, сюда привозят туристов различные турагентства, с которыми у собственника есть договоренность. Кофейня знакомит туристов с городом Кудымкар. В кофейне удачно реализуют необычные идеи с акцентом на национальный колорит. Например, здесь предлагают кедровый раф на основе кедровой муки или сладкий мох, который команда готовит самостоятельно. Для этого мох собирают в лесу, вымачивают в воде и подвергают специальной обработке. Затем добавляют ягодный сироп, получая сладкие чипсы из мха.

Благодаря кофейням Максима жители Кудымкара прониклись фильтр-кофе, и сейчас это один из самых заказываемых напитков. Команда владельца постоянно радует посетителей сезонным меню, интересными коктейлями и лимонадами. При этом, как и у всех предпринимателей, у Чугайнова есть свои сложности.

Основным достижением Максима и его команды является полная автономность работы кофеен. Максим вырастил из бариста эффективного управляющего благодаря личному примеру. Когда сотрудник был на позиции бариста, Максим увидел в нем потенциал и начал делегировать больше задач, рекомендовать литературу для развития, например книги Максима Батырева. Важной частью развития и вклада было кофейное образование. Собственник вместе с будущим управляющим посещал выездные обучения, мастер-классы, выставки по темам работы с кофейным оборудованием, выбора кофе и другие.

По итогу за управляющим был закреплен функционал шеф-бариста, он отвечает за настройку кофейного оборудования и разработку меню. Помимо этого, управляющий ведет учет, взаимодействует с поставщиками и занимается командой: подбор и обучение сотрудников, составление графиков работы.

Владелец бизнеса, Максим Чугайнов, готовится к важному кадровому решению. В связи с переездом текущего управляющего в Москву перед ним стоит несколько вариантов: обучить нового внешнего управляющего на шеф-бариста, повысить одного из действующих бариста, развив у него управленческие навыки, или разделить функционал шеф-бариста между текущими сотрудниками, одновременно наняв внешнего управляющего. На данный момент собственник склоняется к последнему варианту.

Поиск кандидата Чугайнов планирует начать в ближайшее время. Учитывая небольшой размер города, он рассчитывает на личные контакты и силу сарафанного радио.

Город Кудымкар – небольшой, в связи с этим есть серьезная проблема с логистикой и поставками молока, стаканчиков, крышек и десертов. Например, молоко привозят раз в неделю, а найти качественные крышки и стаканы настоящий квест. Хороших поставщиков десертов в городе тоже нет, поэтому некоторые десерты изготавливают в кофейнях, а что-то закупают у местных кондитеров.

Максим решает эту проблему радикально. Сейчас владелец планирует переделывать одну из кофеен для самостоятельного производства десертов для своей сети. Для такой задумки собственнику необходим 1 млн ₽, чтобы поставить хорошее оборудование и приобрести технологию производства. На небольшом пространстве кухни Максим будет готовить круассаны, синнабоны, эклеры, моти и другие сладкие позиции.
Помимо этого, Максим Чугайнов намерен уделить внимание юридическим аспектам, связанным с декларированием продукции собственного производства. Это необходимо, чтобы избежать возможных претензий со стороны Роспотребнадзора. Для решения этой задачи Чугайнов планирует изучить статью «Практикум: как сделать декларацию соответствия для продуктов, производимых в общепите». Кроме того, он собирается пообщаться с коллегами, которые уже сталкивались с процессом оформления документов при запуске собственного производства. Такой подход позволит ему избежать ошибок и оптимизировать процесс.

Максим стремится к улучшению качества работы кофейни и увеличению ассортимента. При этом он рассматривает кофейни скорее как хобби, поскольку параллельно развивает бизнес-наставничество и другие проекты.

Последний ремонт Максим делал в стиле лофт 7 лет назад. Зимой идет традиционный спад посетителей, поэтому в ближайшее время есть задача обновить внутренний интерьер на более современный, Максим присматривается к направлению в дизайне «бетон-металл».

Помимо внешних изменений, в планах – уменьшить меню, добавить больше кофейного спешелти-зерна. Для запуска обновленного спешелти-меню важно подготовить и обучить команду работе с оборудованием, а также завезти в продажу интересные лоты спешелти-кофе.

Еще одним изменением будет внедрение завтраков на круглогодичной основе. Сейчас завтраки вводятся только на летний сезон и приносят около 10% от выручки. Для запуска меню также нужно организовать кухню, этот процесс Максим планирует объединить с созданием мини-производства для десертов.

Максим не планирует расширения бизнеса, при этом улучшение существующих точек позволит привлечь больше гостей и сделать более лояльными постоянных посетителей.

Еще одним направлением развития бизнеса являются улучшенные системы учета работников и запасов, совершенствование таблиц для контроля качества работы, создание регламентов для сотрудников. Для этого Чугайнов планирует изучить гайд «Управленческий учет», созданный с Денисом Мещеряковым – экспертом по операционным процессам и финансовому менеджменту. Данный курс позволит более детально разобраться в особенностях учета, себестоимости, инвентаризации, учете работы с персоналом, а также забрать в практическое применение таблицы для ведения.

Максим в клубе уже год и регулярно обращается к Stream Coffee за полезной информацией и для решения своих сложных задач. Достаточно вбить в поиске общего чата свой вопрос, и с вероятностью 99% уже кто-то обсуждал эту тему, делился опытом и предлагал варианты решения – это удобно. Если найти ответ в чате не получается, Максим обращается к статьям и видеолекциям. Так, например, несколько месяцев назад благодаря обсуждению в чате и статье «Как мотивировать членов команды и вместе достигать результатов» собственник изменил подход к выплате зарплаты бариста: ранее использовалась только повременная оплата, а сейчас Максим выплачивает процент от выручки в качестве премиальной части.

Помимо этого, была ситуация, в которой собственник избежал крупного штрафа благодаря Stream Coffee. Летом Максим присутствовал на вебинаре, который был посвящен правилам транслирования музыки в кофейне без нарушения авторских прав. После обучения был заключен договор со «СберЗвуком» для бизнеса (агентство, которое предоставляет легальную фоновую музыку для бизнеса. – SC), а еще через некоторое время в городе начались проверки от РАО и ВОИС.

Максим Чугайнов, вступая в клуб, думал, что функционал ограничится общим чатом, а по факту получил полноценную базу знаний с ответом практически на любой вопрос, видеолекции, вебинары, мероприятия и чат с единомышленниками, которые открыто готовы делиться своим опытом.

Сейчас Чугайнов находится на этапе стабилизации кофейного бизнеса и его оптимизации, ориентирован на долгосрочное поддержание своего кофейного проекта и на продолжительные взаимовыгодные отношения с бизнес-клубом Stream Coffee.