История баночного кофе началась в Японии в 1969 году, когда компания UCC (японская компания – производитель кофе. – SC) впервые выпустила напиток в такой упаковке. Это было прорывом в индустрии – продукт сразу же завоевал популярность у массового потребителя. Баночный кофе стал отличным решением для тех, кто ценит свое время и хочет насладиться любимым напитком на ходу. С течением времени баночный кофе распространился по всему миру. Во многих офлайн-магазинах, на заправках и даже на маркетплейсах можно найти банки разных брендов – от Starbucks и Nescafe до Verle и CoolBrew.

Кофе в банках особенно популярен в Японии, Южной Корее и других странах Азии. Обычно баночный кофе доступен в супермаркетах и автоматах, которые предлагают банки с подогревом осенью и зимой и холодные – в теплое время года. Возможность выбора различных вкусов и видов кофе в удобной упаковке сделала его неотъемлемой частью современного образа жизни многих людей.

Теперь тренд на баночный кофе добрался и до России, причем не только в виде банок сладкого кофе популярных брендов: теперь аналогичную продукцию выпускают спешелти-кофейни, кофейные эксперты и уважаемые сети. Разберем несколько кейсов.

Бренд-менеджер The Welder Catherine и многократный победитель чемпионатов бариста Сергей Митрофанов рассказывает, что весной 2022 года его компания запустила кофе в банках на постоянной основе, а до этого выпускала ограниченные серии, приуроченные к знаковым событиям. Так, первая коллаборационная банка появилась в 2021 году к фестивалю Lobotomy Day – это был черный кофе barrels&flowers, созданный с компанией AF Brew, одним из крупных пивоваров России. В основе той серии использовался кофе, выдержанный в бочках из-под разного алкоголя. Далее последовал релиз к международной выставке PIR 2021 – интерпретация коктейлей ром-кола или виски-кола, но с кофе. В дальнейшем The Welder Catherine назвали этот напиток кофейной колой, а серию – barrels&bubbles.

«Мы давно следим и изучаем этот рынок, поэтому перед нами не стоял вопрос, стоит ли это делать, – говорит Митрофанов, – стоял вопрос, когда стоит запускать продукт и какие вкусы. Соответственно, когда мы решили запускать кофе в банках на постоянной основе, у нас уже было два вкуса. Третьим стал кофейный тоник, или кофейный лимонад, в коллаборации с брендом одежды Medooza. Рисовал этикетку к этой банке основатель бренда Алекс Килин. Четвертый вкус – молочный, сладкий напиток. Его сделали, чтобы разбавить ассортимент черного кофе. Эта банка стала первым шагом многих потребителей к другим банкам, так как она очень привычна, напоминает кофе со сгущенкой. Пятым мы сделали черный кофе из Кении – ягодный и понятный. Подбили рецептуру, чтобы TDS (общее количество твердых частиц, растворенных в воде в процессе приготовления. Этим параметром измеряется крепость кофе. – SC) был не более 1,25 и по вкусу он воспринимался как фильтр-кофе. Запустили в продажу, и желтая банка стала одним из хитов этого лета».

Банки The Welder Catherine производят на заводе CoolBrew. По словам Митрофанова, в России это единственный технологичный завод по изготовлению кофе в банках: «Все остальное – кустарные производства, мы даже их не рассматривали».

Кофе в банках – это сезонный продукт. За весну – лето 2023 года компания продает около 35 тыс. банок, то есть в среднем по 7 тыс. каждого вкуса. Осенью – зимой спрос падает практически до нуля. Поэтому для The Welder Catherine кофе в банках – это сопутствующий товар, команда не делает акцент на нем и особых планов по его развитию не имеет. Правда, в будущем команда хочет придумывать по 5–6 новых вкусов к сезону, чтобы радовать покупателей.

«Кофе в банках давно с нами и завоевал свою нишу, посмотрите на полки заправок и ретейловых магазинов. На мой взгляд, это самый удобный формат летнего напитка», – добавляет Сергей Митрофанов.

По словам R&D-руководителя «Кофемании» Ирины Пузачковой, у их команды тоже давно возникла идея производить напитки в банках. Экспериментировать с разными вкусами они начали еще до начала пандемии.

«С начала [пандемии] COVID-19 стало ясно, что это не просто тренд, а необходимость, особенно это стало заметно с развитием доставки, – добавляет Пузачкова. – Люди хотят наслаждаться кофе, и неважно – холодным или горячим. Но качество доставки кофе на расстояния в Москве может оставлять желать лучшего. В странах Европы и в Америке уже существует множество хороших производств, в то время как в России их не так много, поэтому мы столкнулись с проблемой реализации наших идей».

Сейчас напитки «Кофемании» делают на контрактном производстве, так как заниматься этим напрямую ресторанной сети было бы сложно, ведь это требует отдельной линии оборудования. Первым выпущенным продуктом летом 2022 года стал лимонад, а в этом году «Кофемания» представила еще три кофейных напитка на основе зерна Эфиопия Тибебу натуральной обработки: раф, придуманный Глебом Невейкиным (директор департамента бариста «Кофемании». – SC), классическое латте и эспрессо-тоник.

При создании линейки вкусов команда вдохновлялась собственным брендом, потому что хотела воссоздать те напитки, которые гости получают в ресторанах сети. Главной задачей было сделать такой же вкус в банке, чтобы каждый мог взять кофе с собой в аэропорт, на дачу или выпить дома, когда захочет, и при этом напиток оставался бы неизменным и не портился.

«Мы начали с лимонада “манго-маракуйя” – нашего хита, который мы делали 15 лет назад. Его получилось очень хорошо повторить. Однако самым важным фактором было создание качественного продукта, так как большая часть кофейных напитков в банках, которые я пробовала раньше, мне никогда не нравилась из-за вкуса старого кофе или излишней сладости. Поэтому нам хотелось сделать действительно классный и чистый продукт. Мне кажется, у нас это получилось. Мы выпустили пробную партию и теперь планируем повторять, а затем постепенно расширять ассортимент напитков. Однако создать что-то действительно качественное и хорошее не так просто, особенно когда тренд только зарождается», – рассказывает Ирина Пузачкова.

В процессе создания своего кофе в банках «Кофемания» работала с разными производителями и сталкивалась с различными проблемами, особенно в части упаковки. Некоторые подрядчики не предлагали опцию банок и использовали стекло, что для заказчика было неудобно. Еще одной сложностью была работа с кофе: некоторые производители не умели правильно его заваривать, что приводило к неприятным результатам, таким как грязный или перезаваренный вкус, или даже слишком легкий вкус, когда кофе был почти неощутим, больше напоминая коричневую воду.

«Win-Win Coffee – это кофейные напитки, вдохновленные вином. Не заменители, не подражатели, а именно самостоятельные авторские кофейные миксы. Все началось с наблюдения, как часто кофе сравнивают с вином, чтобы подчеркнуть важность различных аспектов, таких как терруар, обработка и обжарка кофейного зерна. Такое сравнение часто помогает людям осознать, насколько разными могут быть вкус и аромат кофе без использования ароматизаторов и как не следует опасаться характерной кислинки в чашке», – рассказывает основательница Win-Win Coffee Екатерина Лапина.

По словам Екатерины, команде проекта захотелось представить кофе в интерпретации вина, сделав напиток, который уже готов к употреблению и не требует дополнительного заваривания или особой подготовки. Именно в процессе размышлений над тем, как можно дальше приблизить кофе к вину, возник проект готового кофейного напитка, в котором усилены определенные характеристики, встречающиеся как в определенных лотах кофе из Колумбии, так и в винах.

Изначально команда бренда провела дегустацию вин, выписала вкусоароматические компоненты для каждого, а потом устроила каппинг подходящих сортов кофе и выбрала тот, где получилось пересечение по дескрипторам.

В основе Win-Win Coffee – кофейный концентрат, вываренный на зерне Колумбия Андино. Для усиления «нужного» вкуса в каждый напиток добавлены натуральные фруктовые и ягодные соки. В линейке сейчас три вкуса: Sparkling Coffee Flower Bloom – слегка газированный кофейный напиток с цитрусовыми и фруктовыми нотами, вариация на тему игристого вина; Coffee Mix White Fest – кофейный напиток, при создании которого вдохновлялись белым вином и который получился легким и освежающим c оттенками сливы и персика; Coffee Mix Red Berries – терпкий, тельный, настоящий бум красных ягод.

Кофе в банках от Win-Win можно пить как охлажденным, так и комнатной температуры, чтобы напиток был больше похож на вино.

Производят кофе в банках на контрактном производстве на заводе в Нижнем Новгороде бренда CoolBrew (объем партии не раскрывается. – SC) на условиях авторской рецептуры и поставки кофе, обжаренного Win-Win в Москве.

Екатерина Лапина делит кофейные напитки в банках на три условных сегмента:

1. Массовые варианты, привычные потребителю, такие как капучино, фраппучино и американо. Они имеют предсказуемый вкус и обычно недорогие. Примеры этого сегмента включают корейские продукты Let's be и СТМ, которые можно увидеть на заправках. Этот сегмент рынка – самый большой и устойчивый и существует уже несколько десятков лет. Екатерина предполагает, что он будет расти с увеличением числа потребителей кофе.
2. Кофейные напитки «как в кофейне», сделанные с хорошей миксологией на качественном зерне. Это могут быть эспрессо-тоники, бамбл-кофе, лавандовый раф и так далее. Этот продукт не требует объяснения для тех, кто уже пробовал его. В этой области, по мнению Екатерины, сегмент будет активно расти, по мере того как больше людей узнают о вкусе, например, эспрессо с апельсиновым соком.
3. Авторские кофейные напитки и особые лоты в банках, представляющие собой условный эксклюзив, который требует пояснения или знакомства с продуктом заранее. В этот сегмент входят дорогие сорта гейши без добавок, выдержанный в бочке кофе, проект самой Екатерины с миксологией Win-Win Coffee, а также проект Tasty coffee с напитками Negroni и Espresso Martini. Это интересная ниша, которая только развивается, масштабы и будущее которой пока сложно оценить.

Идея создать кофейню колу (Coffee Cola) для проектов Lucky Group пришла к Насте Годуновой (основательница кофеен «Энергия». – SC) давно, когда она еще была на позиции шеф-бариста ресторанной сети. Идею реализовали вместе с Рамилем Рзаевым (тоже участник CoolBrew). Тогда Насте хотелось сделать продукт в рамках компании без желания продавать его на полках супермаркетов. В Lucky Group много проектов, что хорошо для реализации продукта. Такие банки также продаются в кофейнях Годуновой «Энергия».

«Я вдохновлялась колой и трендом на правильное питание, поэтому в кофейной коле очень мало сахара. Во вкусе ярко ощущаются корица и грушевый сок, в составе также есть лавр, лимон и лайм. Этот тренд точно актуален в рамках развивающихся доставок, там появляется все больше продуктов, которые подходят для доставки. Хотя именно кофе в банках (латте, капучино, флэт уайт) для меня сомнительно, так как я считаю, что банки не заменят традиционный способ приготовления кофе из-под ножа. Лимонады и кофесодержащие напитки, например эспрессо-тоник, – да», – поясняет Настя.

Первый тираж кофейной колы был выпущен на производстве CoolBrew в размере 5 тыс. банок – это минимальный объем, поэтому до конца сезона 2023 года банок для реализации хватит. В следующем году Настя хочет перевыпустить напиток в банке под другим брендом и добавить в линейку еще один вкус.