У меня получилась уникальная история – одна на тысячу: из маркетинга я ушла сразу на позицию шеф-бариста. А начала погружаться в мир кофе как раз на последней офисной работе, по вечерам. Я работала в компании, которая поставляет кофе, чай, воду и прочие товары в рестораны. У меня всегда был доступ к шоуруму с кофейным оборудованием, на котором я училась варить. После того опыта я могу делать это абсолютно в любых условиях. Ко мне приезжали друзья, именитые бариста и коллеги, что-то показывали, рассказывали и помогали. Я все это познавала и до сих пор это делаю. Тогда я попала в команду к Айзеку Корреа (в составе ресторанной группы Iconfood открывал кондитерскую Upside Down Cake Co., бургерную Corner Burger, ресторан современной американской кухни Black Market и пиццерию Montalto. – SC), где на меня сразу возложили огромные надежды. И я их оправдала.

Научиться варить кофе не суперсложно, а для разработки напитков очень важно обладать хорошей насмотренностью и вкусовым кругозором, есть и пить разное. И, конечно, важен талант, это нельзя исключать. Мое детство проходило в Латвии, мама классно готовила, плюс я была во многих кафе, ресторанах, кофейнях, и все это в комплексе привело меня к тому, где я сейчас.

Так же, как и сейчас, тогда все зависело от желания и возможностей. Желание у человека либо есть, либо нет, а возможностей может и не быть, но они могут появиться. Когда я начинала, было мало доступного образования. Условно было несколько человек, которые передавали свои знания из рук в руки. В то же время были доступны поездки в Европу на всякие кофейные мероприятия мирового уровня. Я так и ездила. Однажды у меня была стажировка в Париже. Это была моя личная инициатива, меня никто не отправлял. Просто написала в кофейню: «Привет, ребята! Я из Москвы, можно у вас поварить?» Они ответили: «Окей, приезжай». По факту просто идешь работать к какому-то мастеру и набираешься опыта. Я понимала прекрасно, что Москва – это классно, но я всех людей знаю и, в принципе, мне все понятно, что происходит. А мне надо было посмотреть, что есть вне России. К сожалению, я ни разу не была в США и Австралии, но я всегда мониторю социальные сети местных кофеен. Раньше ездила на выставки, где было все последнее оборудование.

Например, есть человек, который вообще не умеет варить кофе, но хочет стать бариста. Наверное, в этом случае лучше начать с поиска информации в интернете и книг по теории кофе, их уже очень много на русском языке. Затем стоит найти хорошее место и стажироваться, стартовать с должности помощника бариста и дальше расти.

А есть человек, работающий менеджером в банке или айтишником. Многие из таких ребят очень хорошо разбираются в кофе, сами заваривают воронки дома или на работе, аэропрессы, копают глубоко настолько, насколько не копают многие бариста, которые варят кофе по пять лет. Такой человек, скорее всего, хочет открыть свой проект и лучше разбираться в продукте. Я поддерживаю этот путь, потому что владелец бизнеса должен иметь представление о кофе и процессах, обладать экспертизой и функционалом.

А если человек просто хочет научиться варить кофе дома, то можно взять меня или кого-то из моих коллег и за два дня вместе получить этот скилл. Но, конечно, экспертом такой студент не станет.

Я считаю, что нужно быть открытым к знаниям и критике, ну и в целом. За почти 13 лет, что я занимаюсь кофе, со мной произошла серьезная трансформация. Например, раньше каждая дегустация была для меня сильным стрессом. Я не умела слышать «нет», не умела проигрывать. Не только в кофе – вообще. Поработав с психотерапевтом полтора года, я поняла, что это вообще нормально, я от этого не становлюсь хуже или лучше. Это просто опыт. Кому-то – сладко, кому-то – нет.

Также нужно быть выносливым, ведь, даже если ты не стоишь за стойкой, ты все равно стоишь или ходишь целый день. Хорошее физическое ощущение себя крайне важно. А еще необходимо постоянно самому разбираться в процессах и продуктах, изучать что-то новое. Не по верхам собирать, а именно углубляться.

Потому что я устала. Серьезно. Я пришла в Lucky (ресторанная группа, основанная в 2017 году предпринимателями Богданом Панченко и Иваном Кукарских и бренд-шефом Гленом Баллисом; в нее входят такие проекты, как Margarita Bistro, Lucky Izakaya Bar, Loro, EVA Koji и другие. – SC), когда у них было 4 проекта, а уходила на 13. Когда мне пришел оффер на работу, я была на третьей неделе беременности. Все это время я работала. Когда моему сыну исполнилось два месяца, я начала выезжать на работу. А когда четыре – работала уже на 100%. Недавно ему исполнилось 1 год и 8 месяцев, и я вдруг осознала, что хватит так бегать. Помимо Lucky, у меня есть свой проект и бюро консалтинга «Незабудка».

Ну и, конечно, в любой компании есть потолок. Я понимала, что в Lucky он наступит, скорее всего, быстро: сейчас 13 проектов, через год будет 30, а я на той же позиции. Там не было никаких перспектив, например, стать партнером или еще что-то. Поэтому я для себя решила, что мне нужно передохнуть, вдохновиться и заняться собой. За почти два с половиной года у меня получилось наладить все процессы и собрать команду, в компании появился даже кофейный отдел. А потом мое место заняла моя помощница Анастасия Богучарская, которой тоже нужен был level up. Дорогу молодым. Все отлично сложилось.

В декрет надо идти, когда ребенку полтора года. Это идеально, потому что сейчас Яша уже начинает говорить, сейчас мама ему нужна больше в разы. Я просто счастлива, что у меня есть возможность быть с ним чаще.

Нет, я не шла к этому долго. Было очень комфортно и интересно – поверь, мне есть с чем сравнивать. А потом в какой-то момент я поняла, что надо что-то менять. Хотя в наше непростое время слезть со стабильной финансовой иглы очень сложно. Но, пожив месяц без работы на кого-то и все проанализировав, посмотрев назад и ощутив, что сейчас мы живем одним днем, и бояться-то особо нечего.

Разница колоссальная. Во-первых, прошло почти 10 лет. Естественно, опыта стало больше. Если я когда-то напишу книгу, это будет очень захватывающе. Кажется, что у меня инстинкт самосохранения в некоторых ситуациях вообще не работал. Я собой закрывала по пять человек. Тогда у меня не получалось делегировать, мне было сложно. Такого эмоционального дна, как в момент закрытия Good Enough, я не ощущала никогда. Но в конце концов именно там у меня появилась помощница, которая тоже достигла отличных результатов.

Сейчас я могу распределять задачи, потому что одной все просто не сделать. Если у меня есть цели, я прекрасно понимаю, сколько человек и времени мне нужно для их реализации. Партнерами в «Энергии» стали две семьи: я с мужем и еще одна пара, как в романтичной книжке или в сериале. У нас каждый реально занимается своим делом, тем, что у него получается лучше всего. Меня никто не будет спрашивать, почему кофе такой, а не другой. А когда появляются задачи по налоговой или бухгалтерии, я сразу пишу ребятам и они решают эти вопросы. Это супер, так и должно быть. С точки зрения операционной деятельности важно осознавать себя в проекте.

Но это не значит, что я должна требовать того же от своей помощницы или нашего менеджера. У меня даже не будет такого в мыслях. Подходы в управлении Good Enough и «Энергии» вообще разные, потому что и жизнь абсолютно другая, но с точки зрения моего авторского почерка – это схожие по вайбу места. Гости, которые приезжают в Лефортово, понимают, что это мой проект. Но в том числе благодаря моему первому проекту я стала тем человеком и специалистом, которым являюсь сейчас.

Ничего не поменялось. Более того, к моему удивлению, каждую неделю я получаю заявку на консалтинг. Ко мне поступают запросы сделать бизнес-план для кофейни, но я в них вообще не верю.

Считаю, что занимаюсь продуктом, который, кажется, будет актуален в любое время. Хочется, конечно, выбирать зерно не из пяти лотов, а из двадцати, как раньше, но что поделать. Но если каждый человек в цепочке продолжит честно и с любовью работать, то все будет хорошо. Есть риски, но они были всегда. Можно не выиграть суд, может начаться реставрация дома, где находится кофейня, или ремонт дороги в десятый раз, что полностью убьет трафик.

Про комьюнити и вкусные кофе и еду. Кофе без еды в моем мире не существует с точки зрения экономики, бизнеса и вообще. Гости у нас, конечно, развивают свой вкус, но в целом приходят туда, где им всегда рады, где они всегда получат стабильное качество и проведут хорошо время. В «Энергии» я могу увидеть своих гостей, которые были на первом свидании в Good Enough, а сейчас у них дети, у кого-то третий брак, а кто-то совместный бизнес открыл.

Качественный кофе не должен быть чем-то из разряда «о, вау! крутой кофе!» В ресторанах могут заморачиваться над идеей, техникой приготовления, покупать дорогую посуду и продукты, а кофе делать из капсул.

Да. И здесь я не за соперничество, а за какую-то идею. В наше время уже стыдно пить непонятно что. И спасибо гостям, которые все это подхватили, эту волну. Гость требовательный, и это правильно.

Конечно. Сейчас настолько тонкая организация всего, что бывают дни, когда ожидаешь много гостей, а их нет. Хотя прямо так, чтобы прежде были полные посадки, а сейчас пусто, такого нет. Пока нет.

Я успеваю ровно столько, сколько успеваю. Я не очень организованный человек, больше творческий. У меня есть ежедневник, который я веду от руки, потому что вообще не умею планировать что-то в календаре в телефоне. И если я его забыла, все – ничего не помню. Еще я давно выбрала такую политику – если что-то делать, мне это должно приносить максимум удовольствия, либо не надо делать это вообще. Это максимально честно по отношению к себе.

Сейчас у меня немного дауншифтинг, потому что я по минимуму выезжаю в центр и много времени провожу в кофейне. Фидбэк, который я получаю от наших 15 гостей, для меня гораздо ценнее, чем фидбэк от 100 в большой компании.

Однако мне не хватает одного проекта, мне нужно несколько. Во время локдауна я оказалась дома и сразу начала наводить уют, поэтому решила выучиться на декоратора. Мне это все очень нравится, деньги были, времени полно из-за слетевших тогда проектов. После этого я решила, что нужно попробовать взять заказы, потому что везде нужна практика. И они у меня сразу стали появляться. Я до сих пор немного занимаюсь этим, ко мне приходят люди и сразу мне доверяют. Я делаю декор и недавно сделала полноценный дизайн в нашей новой квартире, и взяла несколько проектов знакомых.

Делайте все по любви.