Обобщив опыт опрошенных экспертов, можно вывести в работе над сезонным меню следующие закономерности.
Для начала нужно понять, зачем вам такое меню. Ответ на этот вопрос поможет определиться с наполнением, сочетанием позиций и даже способами продвижения «сезонки».
Затем можно переходить к самой разработке. Здесь в первую очередь нужно знать своих посетителей: примерно понимать, что им может понравиться, а что – нет. Некоторым хочется в сезонном меню видеть эксперименты и совершенно неожиданные сочетания, а кому-то (и таких большинство), наоборот, хочется баланса между узнаваемым, понятным и интересным, необычным.
Далее, помимо очевидной сезонности продуктов (в августе – арбузы, в октябре – тыква, а зимой – шишки и хвоя), важно следить за общими трендами: учитывать нарастающую популярность вегетарианства, лактозной и глютеновой непереносимости, ЗОЖа, применять ситуативный маркетинг (например, после выхода фильма «Барби» многие заведения стали запускать что-то розовое) – это простой путь популяризовать позиции из сезонного меню.
Сочетание «сезонки» с популярными позициями из основного меню – тоже важный пункт: это поможет сократить срок раскачки нового.
Еще один немаловажный момент при разработке «сезонки» – итоговая стоимость нового блюда. Не очень хорошая практика, когда цена на новое блюдо резко отличается от среднего ценника в заведении.
Ну и, конечно же, важны интригующее название (например, раф «Маленький принц» в tinē), красивая подача и интересное сочетание ингредиентов (горячий шоколад с бородинским хлебом в Smart Day).
Важно понимать, что сейчас актуально и популярно у гостей и какая у них потребность. Разумеется, невозможно угодить всем, но понимание своей целевой аудитории помогает удовлетворить потребность большинства, что не может не сказаться на выручке.