Компания Tasty Coffee открыла уже четыре кофейни в Ижевске. В среднем бариста работают в этой сети два с половиной года – это в два-три раза больше, чем в других заведениях общепита города. Есть в кофейнях компании и ребята, которые готовят напитки вот уже восемь лет. Как именно кофейни бренда сохраняют персонал и куда все же уходят их бариста – читайте в статье.

В кофейнях Tasty Coffee гость может не только взять вкусный напиток, но и перекусить, поработать, пообщаться, приятно провести время. Десерты и булочки с витрины производит собственный кулинарный цех. Кофейни работают в том числе как магазины кофе: здесь можно купить зерно, посуду и мерч. По сути они представляют Tasty Coffee в городе и помогают продвигать компанию и в целом культуру спешелти.

Всего в сети занято 63 человека – это довольно много для четырех кофеен. Все потому, что сотрудники работают короткие смены в относительно большом составе. Это помогает не только сохранить на высоком уровне качество и скорость обслуживания, но и не допускает выгорания у сотрудников. Рабочий день длится 8–10 часов, а норма выработки каждый месяц – 170.

Количество человек на смене зависит от трафика кофейни и времени суток. В утренний час пик обычно работает по шесть-семь человек. Ребята распределяются по позициям, и каждый выполняет свои задачи. Кассир формирует заказы и создает настроение гостям. Бариста на кофемашине готовит напитки, а его помощник вспенивает либо просто разливает молоко. Есть еще пара помощников, или бэков: один следит за батчами кофе, раскладывает позиции на подносах, выносит заказы в зал, а другой – моет посуду и убирает со столов. Два человека на кухне готовят еду, выносят ее в зал и следят за чистотой. В непиковые часы в кофейне занято три человека в зоне бара – это кассир, бариста и бэк. Один человек работает на кухне.

Первичным фильтром кандидатов становится HR-отдел Tasty Coffee. Руководство кофеен отдает отделу заявку на вакансию, эйчары ее размещают и собирают отклики. Часто сотрудники сами узнают о вакансии и приводят работать своих близких по реферальной программе. В кофейнях очень ценят эти моменты, ведь это значит, что в компании создают действительно классные условия для работы.

После сбора откликов эйчар проводит собеседования. В первую очередь он смотрит, соответствует ли человек портрету сотрудника компании. Полина Русских, руководитель кофеен, поясняет: «Идеальный сотрудник Tasty Coffee – мобильный, многозадачный, опрятный, добрый, честный, ответственный и любящий людей и жизнь».

После собеседования кандидат попадает на две вводные смены. Если после знакомства его все устраивает и коллектив дает хорошую обратную связь, то его приглашают стажироваться.

В начале стажировки руководитель кофеен проводит беседу с новичком. Он настраивает сотрудника на работу: рассказывает о ценностях компании, уровне ответственности, степени вовлеченности в работу и других важных моментах.

Внешний вид. Бариста – лицо компании: он может как поднять настроение гостю, так и испортить его. Поэтому так важно, чтобы сотрудник выглядел опрятным. Полина объясняет: «Иногда к нам приходят устраиваться девушки с длинными ногтями. Мы сразу предупреждаем, что по нормам СанПиН от длины нужно избавиться. Также сотрудник должен соответствовать атмосфере кофейни. У нас более строгий и выдержанный стиль, где-то – более неформальный. Соответственно, разные заведения будут нанимать разных людей».

Обязанности. Заведения отличаются кругом обязанностей, под которые подбираются те или иные сотрудники. Полина рассказывает, как это работает в Tasty Coffee: «У нас иногда надо и 10-литровые бутылки с водой перетащить, и туалет помыть, и починить что-то. Поэтому наши сотрудники обычно довольно матерые ребята».

Постоянство. В компании выбирают тех, кто настроен на долгую работу. Кандидатов предупреждают, что они должны пройти обучение: освоить навыки бариста и выучить общую теорию по кофе на базе тренинг-центра Tasty Coffee. Кофейни обучают сотрудников за свой счет, поэтому рассматривают вовлеченных кандидатов, которые смогут отработать минимум год. В противном случае при увольнении из выходного пособия вычитают стоимость обучения, кратную недоработанным месяцам. Полина делится: «Бывает так, что человек приходит на собеседование очень заряженный работать с кофе, но когда мы проговариваем с ним пункт про обучение, то градус его энтузиазма спадает».

Вовлеченность. В кофейнях Tasty Coffee ценят, когда новички быстро ориентируются и «видят работу». Полина вспоминает историю одного сотрудника: «У нас работал Тихон, который сейчас продвинулся до обжарщика. Он пришел к нам после армии без опыта в общепите. У меня не было уверенности, что этот кандидат сможет стоять на кассе или готовить кофе. Но мне понравился его подход: он понимал ценность и необходимость работы. Я увидела в нем доброго, вежливого и воспитанного мужчину. В коллективе такие очень нужны. В итоге я взяла Тихона в штат, и на сменах в кофейнях он ни разу нас не подвел».

Мотивация. Руководитель кофеен обязательно спрашивает кандидата, зачем он пришел работать. Если человека мотивирует заработок, то он, как правило, стабильно дорабатывает год и более. Если же кандидат романтично мечтает радовать гостей напитками с красивым латте артом, то он может быстро разочароваться и уйти. Дело в том, что для допуска к оборудованию в Tasty Coffee надо пройти довольно строгий контрольный срез – по этой причине обучение может затянуться.

Опыт работы. В Tasty Coffee всегда готовы нанять и обучить человека, который ни разу не готовил кофе. Но опыт работы становится плюсом: такие люди обычно уже понимают концепцию общепита – что нужно быть готовым делать все.

Возраст. Для работы в кофейнях рассматривают кандидатов любого возраста. Но опыт показывает, что бариста до 25 лет работают дольше, потому что смены на ногах им даются гораздо легче. К тому же они могут найти общий язык с коллективом, который в основном состоит из ребят 20–22 лет.

Если кандидата и руководителя кофеен после интервью все устроило, то потенциальному сотруднику составляют график на месяц стажировки.

После успешной стажировки первое время новичок продолжает работать помощником-бэком. Затем сдает зачет, на котором администратор кофейни проверяет его знания по теории кофе и дескрипторам, составу напитков, еды и десертов, лотам в ассортименте. Если он успешно проходит этот контрольный срез, то его начинают ставить на кассу.

Вне работы новичка направляют на занятия в тренинг-центр, где он учится готовить кофе. Набирать вкусовой опыт и пробовать лоты из ассортимента сотрудник может уже на сменах в перерывах между гостями.

Программу обучения продумывали шеф-бариста кофеен. Оно делится на два блока: заваривание и кофемашина.

Заваривание. На этом этапе сотрудникам рассказывают о разновидностях и обработке кофе, об их влиянии на конечный вкус напитка. Затем ребята практикуются заваривать воронку.

Когда сотрудники демонстрируют знание ключевой информации и начинают попадать в рецепт, то сдают первичный экзамен по завариванию. Этот контрольный срез напоминает порядок кофейных соревнований. Новичок сам выбирает лот, заваривает его и обязательно рассказывает о рецепте и вкусе чашки. Каждый сотрудник должен показать системные знания: кто вырастил кофе и как его обрабатывали, почему он готовит так, а не иначе, что рецепт дает конечному продукту.

Экзамен принимают два шефа-бариста, которые оценивают вкус и технику. Первый, кроме субъективных ощущений, оценивает отклонение в TDS и объеме готового напитка. Второй следит за порядком на рабочем месте и движением рук — например, скоростью вливания. Новичок допускается к завариванию воронки на баре, если получил 75% от максимального количества баллов по каждому критерию.

Кофемашина. На этом этапе ребята изучают устройство и принцип работы оборудования, его функции и настройки. Также им рассказывают, как готовить эспрессо, корректировать рецепт и оценивать готовый напиток по внутреннему шаблону. Потом новички приступают к самостоятельной настройке рецепта, в том числе с разными лотами кофе.

После успешного освоения эспрессо начинается самая трудная часть обучения — кофейно-молочные напитки и латте арт. Новичкам показывают этапы взбивания молока и базовые техники «сердце» и «тюльпан». А практика начинается с «имитации» молока и растворов с молоком, чтобы не тратить впустую ингредиенты. Сначала сотрудники тренируются на воде с мылом, потом пробуют взбить смесь молока с водой 1:1 и только потом переходят на молоко. Когда латте арт начинает получаться, новички рисуют уже на напитках разных видов и объемов.

Наконец сотрудники сдают экзамен — также шефам-бариста, которые оценивают вкус и технику. Если кандидат получает 75% от максимального количества баллов за каждый критерий и укладывается по времени, то успешно проходит контрольный срез.

Прежде чем новички набьют руку, их постепенно вводят в работу. После экзамена они сначала становятся помощниками по молоку в час пик. Далее тренируются готовить напитки самостоятельно, но в менее загруженные часы. Если в них видят потенциал и хотят подстегнуть по времени, то начинают ставить за кофемашину по утрам, но в качестве помощника назначают старшего сотрудника с опытом. Наконец новичков допускают работать на кофемашину самостоятельно.

К допуску к кофемашине идут от 1,5 месяцев до года. В некоторых случаях процесс затягивается, потому что у работника совсем нет опыта и сноровки — для кофеен Tasty Coffee надо уметь готовить быстро и стабильно.

На обучении и экзаменах испытания для бариста не заканчиваются. В кофейнях Tasty Coffee проводят аттестации каждые три месяца. Сотрудники обычно очень волнуются перед контрольными срезами. Чтобы это сильно не влияло на их состояние и работу и они могли получше подготовиться, регламенты, расписание и лоты для аттестаций выкладывают не позже, чем за две недели. Такие контрольные срезы отличаются от первого экзамена тем, что судьи оценивают больше не технику, а работу человека с продуктом, его понимание рецепта и описание вкуса чашки. Если кто-то не проходит аттестацию, то его слабые места разбирают и подтягивают в тренинг-центре.

Аттестации нужны не только для того, чтобы бариста сохраняли качество работы. Они также поддерживают азарт и соревновательность среди сотрудников, ведь оценочные листы каждого находятся в открытом доступе. Так ребята заряжаются мотивацией быть еще «быстрее, выше, сильнее».

В Tasty Coffee зарплата бариста формируется из почасовой ставки и процента с продаж зерна, посуды и мерча с полки. В кофейнях стараются обеспечить стабильность всем сотрудникам. Итоговая зарплата бариста может меняться в зависимости от сезона: летом работы всегда больше, зимой — меньше. Но ставку в любом случае индексируют каждый год и увеличивают в зависимости от опыта, выработки и достижений сотрудника. А за работу на замене, в выходные дни и отпуск платят двойной оклад.

Полина рассказывает, что иногда кофейни выплачивают зарплаты в ущерб себе: «Мы повышаем ставку в чрезвычайных ситуациях — так было, например, в связи с COVID-19 и геополитической ситуацией». По итогу бариста в Tasty Coffee получает зарплату, которая в целом выше по рынку общепита в Ижевске.

В кофейнях Tasty Coffee не допускают, чтобы бариста работали по 16 часов, как это обычно бывает в общепите. Ребята каждый год отдыхают законные 28 дней. Некоторые бариста выходят в это время на смены, но в целом руководство кофеен настаивает, чтобы сотрудники отгуливали свои отпуска.

Бариста спокойно уходят на больничные — достаточно предоставить справку. Полина вспоминает реакцию кандидатов на эти условия: «Ребята с опытом в общепите постоянно удивляются: „У вас можно болеть?“. Они говорят, что в наших кофейнях будто бы попадают на ретрит».

В Tasty Coffee ценят вовлеченных сотрудников и дают им возможность вырасти. Обычно таких ребят повышают до шеф-бариста. Также бариста ставят на должность администратора кофейни, который занимается операционкой: проводит ревизии, составляет графики и накладные.

Еще опытных сотрудников кофеен часто берут на работу в офис или на производство Tasty Coffee, например в цех обжарки. Полина говорит: «С одной стороны, я за них радуюсь, потому что это шаг вперед: там и зарплаты выше, и график размереннее, и условия комфортнее. Но с другой — это моя боль. Я все шучу, что производство у меня должно покупать сотрудника, как футболиста. Ведь мы в кофейнях взращиваем бариста за свой счет, вкладываем знания и создаем кумира для городской молодежи».

В команде Tasty Coffee поощряют тех бариста, кто участвует в кофейных соревнованиях. Им отводят бюджет на подготовку и время для тренировок в тренинг-центре. А так как бариста готовятся в свое свободное время, им также стараются выделить побольше выходных либо дать отпуск.

По результатам соревнований бариста повышают рабочую ставку. За попадание в финал и за призовые места его поощряют дополнительно — из специального фонда компании.

Один из приоритетов компании — развитие сотрудников с разных сторон.

Английский язык и тренажерный зал. Каждый сотрудник кофейни может подтянуть английский онлайн. Всего предоставляется четыре занятия каждый месяц. Ребята занимаются через платформу SkyEng. Также бариста компенсируют абонемент в тренажерный зал.

Кофейные выставки. Компания Tasty Coffee регулярно ездит на выставки PIR-COFFEE и Coffee Tea Cacao Expo и берет с собой сотрудников из кофеен. Подать заявку на участие может любой бариста. Отдают предпочтение тем, кто еще не был на таких мероприятиях и соответствует заданным критериям. Полина рассказывает: «Выставки хоть и тяжелая работа, но они очень заряжают. Ты видишь всех клиентов, которые подходят к стенду Tasty Coffee и говорят много добрых слов. Когда я впервые поехала на выставку, то очень вдохновилась масштабом мероприятия с его спикерами и соревнованиями. Ты вдруг осознаешь: „Около нашего стенда выстроилась целая очередь! Вау, неужели о нас кто-то знает?“»

Поездки в страны происхождения. Компания Tasty Coffee каждый год отправляется на сорсинг, чтобы подобрать уникальный ассортимент зерна. В такие командировки берут разных сотрудников компании — в том числе бариста. Например, в декабре 2023 года на сорсинг в Эфиопию поехали трое бариста, которые стали победителями Russian Coffee Cup — 2023 в командном зачете. Вместе с директором Михаилом Шаровым они выбирали кофе и участвовали в обработке зерна, в том числе ставили собственные эксперименты.

Плюсы работы в кофейнях Tasty Coffee не отменяют того, что их сотрудники тоже увольняются. Как и в любом коллективе, бариста перерастают свои должности, устают от обучений, не выдерживают ответственности и выгорают.

Личностный кризис. Как правило, ближе к 25 годам бариста начинают соотносить свой возраст с должностью и задумываются, тем ли они занимаются в жизни. Часто в это время меняются приоритеты — например, с работы на семью. Поэтому сотрудник просит изменить должность или график. Если в кофейнях не могут предоставить ему такой возможности, то человек уходит.

Долгое обучение. Небольшому проценту ребят надоедает учиться приготовлению кофе. Обычно это связано с тем, что человек не может усвоить логику рецептов и настроек и не имеет системных знаний о напитке. Также большой проблемой среди новичков становятся сложности в восприятии критики.

Большая ответственность. Когда бариста осознают масштаб бренда Tasty Coffee и больше узнают о производстве зерна, то начинают сильно переживать и бояться ударить в грязь лицом. Ведь многие этапы цепочки создания стоимости остаются за кадром, и только бариста общается с гостем и становится лицом индустрии.

Выгорание. Полина рассказывает, что сотрудникам в Tasty Coffee не чужда усталость: «У нас есть шеф-бариста Влад, который много готовился к кофейным соревнованиям, несколько лет в них участвовал и занимал призовые места. В перспективе он должен был ехать представлять Россию на международные соревнования в Австралии. Но из-за пандемии и геополитической ситуации ничего не вышло. В итоге Влад выгорел и уволился».

К увольнениям в кофейнях Tasty Coffee относятся с пониманием. Расстаться с сотрудником получается настолько тепло и дружественно, что некоторые возвращаются обратно. Полина делится, как закончилась история с Владом: «В какой-то момент мы встретились, и я спросила его: „Когда ты уже вернешься домой?“ Так мы вновь наняли Влада, но уже с повышением до шеф-бариста».

Люди остаются тогда, когда понимают правила, видят перспективу и чувствуют уважение. В Tasty Coffee многое изнутри устроено проще, чем кажется. Никаких мотивационных тренингов, командных вечеров и сложных HR-систем. Вместо этого — четкие рабочие процессы, открытые цифры, предсказуемость и возможность влиять на свою карьеру. Это работает, и остается главное: люди, которые сами хотят делать свою работу хорошо и долго.