Начнем с хороших новостей – зеленые зерна продолжают приезжать в Россию. По словам опрошенных экспертов – от представителей кофеен до импортеров «зеленки», никто из партнеров не отказывается работать [с российским бизнесом], не разрывает контрактов и не разворачивает приезжающих грин-байеров.

«За последние месяцы мы уже успели дважды слетать к нашим поставщикам – в Эфиопию и Гватемалу, – рассказывает грин-байер сети «Кофемания» Дарья Гарькавая. – Конечно, учитывая общий тревожный фон в новостях и соцсетях, были опасения, но партнеры нас очень радушно встретили и тепло пообщались».

Словом, пока в России не наблюдается явного дефицита зеленого кофе. «У импортеров более чем достаточно запасов разнообразного кофе для поставок обжарочным компаниям, – говорит шеф-бариста сети «Хлеб Насущный» Роман Окунев. – Я уверен, что и контрактов, которые были ранее подписаны с поставщиками кофе из Бразилии, хватит до того момента, как цепочка поставок зеленого кофе в Россию полноценно перестроится на поддержание стабильной и бесперебойной логистики».

Но, разумеется, не все так радужно. Хотя дефицита товара не наблюдается, многие говорят о перебоях поставок тех или иных позиции.

«Мы работаем с зерном класса Specialty или Fine Commercial и с конца февраля заметили нестабильность поставок – определенных сортов кофе может временно не быть в наличии. В марте – апреле были подобные сложности с фермами из Колумбии и Бразилии. Но для нас ситуация не сильно критична – всегда есть альтернатива, другое зерно», – рассказывает генеральный директор VERA Coffee&Tea Андрей Гребенщиков.

А обжарщик кофе Михаил Лихтарь, который сотрудничает с ресторанами «Северяне», «Уголек» и Uilliams, говорит, что сложившаяся ситуация привела к необходимости кардинально изменить механизмы работы: «Если раньше можно было брать кофе по частям – взять 5 (10 или 20) мешков, обжарить их и прийти за добавкой – и все знали, что поставщику потом либо придет кофе, либо он уже есть на складе, то сейчас кофе «поинтереснее» нужно выкупать сразу. Ты не можешь взять пару мешочков Эфиопии, а через две недели – еще несколько, потому что через 14 дней этой Эфиопии уже не будет. Приходится выкупать то, что есть. Это очень много денег: 30 мешков – это миллиона полтора рублей на одну позицию».

Цены на зерна при этом сильно взлетели – сказывается и сильно усложняющаяся логистика, и скачки курсов валют, и факторы, не имеющие к спецоперации на Украине отношения: от заморозков в Бразилии до нового ковидного карантина в Китае.

«Про «Бразилию» по 500 точно можно забыть, – говорит Роман Окунев. – Несмотря на падение курса доллара, цены на коммерческий кофе уже не будут уровня начала февраля 2022 года. Этому также способствует рост фьючерса на кофе на нью-йоркской бирже. Относительно прошлого года произошел рост в 80 центов за фунт зеленого кофе. Цены на бразильский кофе сильно подвержены изменениям цен на бирже».

Ситуацию обострили изменившиеся климатические условия в стране: сперва производство в Бразилии снизилось из-за засухи, а урожай следующего сезона попал под угрозу из-за морозов. Последствия непогоды начали ощущаться еще в конце прошлого года, а сейчас мы можем прочувствовать их в полной мере.

«Стоимость «Бразилии» выросла в два раза в течение года. Стоимость «Эфиопии» – тоже, хотя и не настолько сильно, – говорит основатель Tasty Coffee Михаил Шаров. – Очень многие наши партнеры в России поэтому переходят с «Бразилии» на «Эфиопию». По вкусу она более интересная, а стоит примерно так же. С другой стороны, контракты на «Эфиопию» заключены на год вперед и зерна уже нет. Это приведет к тому, что на рынке будет разрыв, из-за того что все резко переключились на зерно из Африки».

Небюджетные категории кофе из региона поднялись в цене ощутимо, и дело не только в повышенном спросе, но и в ситуации в самой стране. «Если раньше ягоды продавались по $15–20 за килограмм, сейчас они стоят 40–50, – отмечает Дарья Гарькавая. – В Эфиопии идет гражданская война, из-за чего сильно обесценивается местная валюта и нарушаются логистические цепочки». При этом для «Кофемании», на которую работает Дарья, эфиопский кофе – основная часть закупок.

Проиграли покупатели зеленого зерна и из-за нестабильности валют и всеобщей паники. В первые недели спецоперации на Украине доллар на бирже «Форекс» доходил до отметки в 158,3 ₽. Последние же дни американская и европейская валюты обновляют многолетние минимумы по отношению к российской.

Такие скачки негативно сказываются на работе мастеров по обжарке кофе, отмечает основатель сервиса Torrefacto Илья Савинов: «Часть зерна мы купили по 105 ₽. Сейчас это зерно стоит в два раза меньше. Даже с нашей наценкой, которая по опту составляет около 20%, мы будем продавать этот кофе в убыток, чтобы обеспечить обороты. Мы смотрим на это философски. Жизнь есть жизнь. Я уверен, что многие закупили себе зеленых зерен и в начале, и в середине марта в больших количествах, потому что ожидали, что мы надолго уйдем под воду. Оказалось, ложная тревога, мы еще на плаву, кофе пока есть».

«Дали маху в начале марта – купили много «зеленки» по курсу 140 ₽ за доллар, – называет еще более ошеломительные цифры Андрей Гребенщиков. – Потеряли много денег. Думали, курс будет расти, не ожидали, что он упадет вдвое. Сейчас ситуация хоть и тревожная, но отчасти даже выгодная – из-за укрепившегося рубля».

Последнее время VERA Coffee&Tea платят импортерам за зеленое зерно в рублях либо по курсу ЦБ, либо по внутреннему курсу импортеров, который так или иначе привязан к биржевому. Андрей отмечает, что почти все поставщики повально повысили цены. И лишь единицы немного уменьшили их после снижения курса доллара с мартовских максимумов.

«У импортеров свое ценообразование: цены поднялись у всех, но у каждого – по-разному», – поясняет совладелец и директор компании Open Coffee Дмитрий Лепилин. Его бизнес поставляет зеленый кофе в Россию с 2018 года. Рост стоимости зерна Дмитрий объясняет таким понятием, как цена замещения – по следующим контрактам цифры выше, а значит, для поставок по ним нужно торговать дороже уже сейчас.

Еще одно изменение на рынке – практически полное отсутствие отсрочек. Если кто-то работал по предоплате и раньше (к примеру, команде «Кофемании» так было удобнее всегда), то теперь в связи с сокращением финансирования у импортеров на эту схему пришлось перейти всем обжарщикам. И, по словам Лепилина, некоторым она нравится больше – они также перевели своих клиентов на работу по предоплате.

Более сложная логистика – еще одна причина, по которой растет финальная себестоимость мешка зерна на российском складе. Если раньше контейнеры с кофе в большинстве своем прибывали в порты Санкт-Петербурга и оттуда расползались по стране, то сейчас это невозможно.

«Первого марта крупнейшие мировые контейнерные перевозчики прекратили трансфер контейнеров в Россию и из нее. Начался рост ставок на автомобильные перевозки. Всем импортерам пришлось перестраивать цепочки поставок. И эта перестройка еще продолжается, – поясняет Дмитрий Лепилин. – Затем, когда 8 апреля был введен запрет на въезд в Европу российских и белорусских перевозчиков, ставки выросли еще, и они продолжают расти».

«Сейчас многие импортеры кофе в России пытаются найти замену маршрутам поставок кофе из стран Балтии, так как ранее это был самый распространенный маршрут движения кофе в Россию, – говорит Роман Окунев. – Есть идеи привозить кофе через Турцию, но большая часть поставщиков смотрит на рынок Азии, так как 8 из 9 основных перевозчиков кофе из Бразилии отказались от фрахтов суден в пользу России».

По словам Лепилина, одни уже нашли свою схему, другие пока тестируют варианты: кто-то пробует привезти кофе в порт Восточный, кто-то – из Турции в Новороссийск, кто-то – в Ригу или Таллин, а оттуда – на машинах. Свой кофе они и раньше возили с двух складов партнеров-поставщиков в Европе – схема осталось той же, просто все стало дороже и прибавилось бумажной волокиты.

Сыграл свою роль и новый виток контейнерного кризиса, который спровоцировал апрельский локдаун в Шанхае – одном из крупнейших контейнерных портов в мире (его грузооборот в три раза больше, чем у самого большого европейского порта – Роттердама).

«Закрытие этого и других портов КНР привело к разрыву логистических цепочек, а к концу апреля в китайских портах простаивало свыше 500 судов, что составляет около 28% всех кораблей, ожидающих погрузки в мире», – писали «Известия» со ссылкой на аналитическую службу Windward.

«Самая больша проблема, с которой мы столкнулись, – контейнерный кризис. В Джибути (порт в городе Джибути, столице государства Джибути. – Прим. ред.) просто не было контейнеров – мы почти два месяца пытались их забукировать, – подтверждает Дарья Гарькавая. – Выросла и цена: раньше она составляла $2 000–3 000, сейчас – это $10 000 и больше».

Сложнее стало не только возить зерно, но и перемещаться в поисках хорошего кофе: ситуация со спецоперацией сильно сказалась на авиаперелетах. Билеты, которые стоили в 2021 году по 100 000–200 000 ₽, в 2022-м обошлись уже в полмиллиона. Сами перелеты тоже удлинились. Например, полет в Гватемалу, последнее путешествие Дарьи, длился почти 100 часов: 48 – туда и 50 – обратно.

Но отказываться от поездок в «Кофемании» не планируют. «Мы сами покупаем зерно с 2007 года, – говорит директор департамента бариста сети Глеб Невейкин. – Если упрощать, то на рынке кофе все как на обычном продуктовом рынке: если приехать и сказать, что тебе нужны самые вкусные помидоры, что тебе дадут? Поэтому необходимо много ездить, много пробовать и много общаться. Последнее очень важно, ведь люди, которые занимаются продуктом, зачастую не знают, что вам нужно – играет роль культурный, языковой барьер».

Дарья тоже настроена решительно. Грин-байер «Кофемании» считает, что сложности с логистикой начались еще в 2020 году, а до этого она вспоминает 2014-й, когда взлетел доллар: «Всегда есть какие-то трудности, и мы адаптируемся ко всем изменениям. Пока есть возможность привозить хороший кофе, мы это делаем. Мы постоянно в поиске чего-то нового – даже в сложное время. Это наш подход».

Из новых интересных рынков Гарькавая называет Азию. Пока профиль вкуса азиатской продукции специфический: там много коммерческого кофе и нужно искать спешелти, подходящий компании по вкусовому профилю, объему и цене. Но заметен прогресс – еще шесть лет назад на выставке в Шанхае было мало местного кофе высокого качества. Хвалит Дарья и отдельные лоты из Папуа – Новой Гвинеи, которые недавно попробовала в кофейне в Москве, – за фруктовый, сладкий и необычный вкус.

Дорожает не только само сырье, но и упаковочные материалы. Игроки рынка отмечают, что пакеты для кофе за последние два года подорожали в полтора раза. Также выросла в цене фольга для металлизированного слоя и, к примеру, барьерная пленка для упаковок.

«Мы азотируем наши пачки с кофе для тех, кому нужно длительное хранение, – объясняет Илья Савинов. – То есть впрыскиваем туда азот, который служит естественным барьером между зернами и кислородом и на несколько месяцев защищает кофе от кислорода. Так все получается супергерметично, кофе может храниться год. Раньше мы приобретали специальную барьерную пленку для удержания азота. Но при производстве этой пленки используется виниловый спирт, который делают исключительно в недружественных России странах. Ну и все, пленки больше нет».

У обжарщиков, которые заодно еще и варят кофе, проблем еще больше – команда VERA Coffee&Tea, например, столкнулась с подорожанием ремонта кофемашин и с тревогой ожидает лета – нет уверенности, будут ли вообще доступны некоторые запчасти для ремонта, а если пути импорта запчастей все же найдут, это непременно отразится на их стоимости.

«Мы лишились возможности закупать некоторую посуду и оборудование для кофейни. Так, дистрибьютор перестал ввозить посуду Fellow из США. Пока работаем на остатках. Как вариант на будущее – ввозить самим через сложные схемы: оплата зарубежной картой физлица на сайте Fellow, далее посылка отправляется на склад посредника в США, далее – через транспортные компании в РФ, – делится Андрей Гребенщиков. – Картон тоже подорожал. Соответственно, подорожали и стаканы для кофе to go и другая бумажная упаковка. Местами все подорожало сильно. Сроки производства увеличились. Боимся ухода многих брендов из России, так как мы ЗОЖ-кофейня – многих зарубежных поставщиков, начиная от натурального соевого молока и заканчивая бельгийским шоколадом или какао для кондитерки, заменить будет трудно или невозможно».

Игроки рынка отмечают, что в конце февраля – начале марта в России произошел взрывной рост спроса на кофе.

Илья Савинов называет произошедшее тотальной распродажей: «Люди покупали все в огромных количествах. А потом, после того как они закупились, настал ожидаемый спад. Вторая половина марта и апрель были достаточно вялыми и вызывали упаднические размышления о спросе. Получилось так, что мы забили все свои склады. К началу мая рынок начал оживать. Плюс, конечно, курс дает о себе знать. Цены у всех стали ниже и в рознице, и в опте. Это тоже стимулирует какой-то дополнительный спрос».

Вместе с тем Савинов отмечает, что сейчас рынок становится все более сложным для работы – растущие цены означают снижение покупательной способности, а вместе с ней – падение спроса, ужесточение конкуренции и оптимизацию. Гендиректор «Росчайкофе» Рамаз Чантурия прогнозирует, что к концу года потребление кофе в России снизится в пределах 7%. И этот фактор также компенсирует уход из России крупных иностранных игроков, считает эксперт.

Между тем побывавший на международной выставке кофе, чая, шоколада и какао Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022 (прошла в середине мая в Москве. – Прим. ред.) Дмитрий Лепилин отмечает, что настроения на ней были в основном оптимистичные: кто-то строил амбициозные планы по захвату рынка после ухода итальянцев, кто-то был более прагматичен и рассматривал новые схемы для работы.

«Согласно статистике прошлых кризисов (речь о кризисах 2008 и 2014 гг. – Прим. ред.), около 60% потребителей никак не изменят свое отношение к кофе: они будут покупать привычное им зерно, просто изменится стоимость корзины – другие продукты ведь тоже подорожали, – предполагает Лепилин. – Около 20% перейдут на более дешевый кофе или будут покупать его реже».

Не верит эксперт и в то, что сильно сократится количество чашек, выпитых вне дома, ведь вместе с капучино человек зачастую покупает атмосферу, возможность провести время в «третьем месте». При этом кофе – гораздо бюджетнее обеда или ужина в ресторане. По прогнозам Дмитрия, люди скорее откажутся от последних.

Андрей Гребенщиков предполагает, что средний класс и сегмент кофеен со средним чеком пострадают больше других: «Гости будут вынуждены экономить – покупать реже или уменьшать средний чек. Сегмент напитков по 60 ₽, думаем, будет расцветать. При этом не думаю, что клиенты «Кофемании» от нее откажутся».

С последним утверждением согласен и Глеб Невейкин: «Мы сейчас с вами разговариваем, а у нас полный зал. Все у нас будет хорошо. Есть сферы и профессии, которые всегда востребованы, – стоматологи, похоронщики и бариста».