Сооснователь кофейни «Кооператив Черный» Артем Темиров называет наличие кухни в заведении особенностью российского рынка. В своем блоге он пишет о выборе, с которым команда его проекта столкнулась перед запуском: «Мы понимали, что кухня нужна для роста аудитории. Люди вернутся, если будет возможность не только выпить отличный кофе, но и поесть. При том количестве посетителей, которое мы имели, выгоднее было продавать только кофе и никакой еды. Нам бы потребовалось меньше человек в смене, мы бы по-другому спроектировали стойку, чтобы получить больше посадочных мест. Но тогда не смогли бы сделать свои 300–350 чеков в день».

Артем считает, что формат кофейни зависит от города и от места. Есть страны, где принято приходить в заведение и просто пить кофе без большого сэндвича. Это вопрос не экономической выгоды, а потребностей конкретного рынка. Так, в странах СНГ кофейни с полноценной кухней – это норма. Бизнесмен приводит в пример заведения Казахстана: «Практически во всех кофейнях есть полноценная еда. Однако нельзя сказать, что дела у них идут фантастически хорошо. Скорее умеренно нормально. Поэтому, если бы я инвестировал в бизнес в Казахстане с отличным оборудованием, но без еды, у меня бы не было никакой уверенности, что вложения вернутся с нужной мне скоростью».

Самым жизнеспособным форматом кофеен для Москвы и Санкт-Петербурга Темиров считает «to go с посадкой». Среди успешных примеров – Surf Coffee, Camera Obscura, «Человек и Пароход». Важно не только дать гостям возможность быстро купить стаканчик кофе, но и обеспечить 15–20 посадочных мест внутри и на улице.

«Я побывал в парижской кофейне, которая находится в бывшей мастерской по ремонту обуви, – рассказывает Артем. – Там очень мало места, но люди все равно сидят внутри, им в кайф. Разумеется, большую часть выручки заведение делает на продаже кофе to go. Но если мы говорим про спешелти-кофейню, то там обязательно должно быть 3–4 стола, даже если при этом будет тесно».

По мнению предпринимателя, в такой бизнес легче войти с точки зрения инвестиций, так как понадобится меньше квадратных метров, а значит, меньше денег на ремонт, мебель и т. д.

Также Артем предлагает думать о кухне на этапе построения бизнес-модели. Если вы решите изменить пространство уже после запуска проекта, это потребует новых затрат. Для тех, кто планирует открыть 2–3 точки в течение года, лучше сразу задуматься о своем заготовочном цехе.

Владелец другой кофейни Cofan Владимир Смирнов рассказывает, почему решил открыть заведение с полноценной кухней: «Выбор формата был очевиден, сегодня монопродукт в любой индустрии должен быть уникальным или лучшим, чтобы объемы продаж соответствовали ожиданиям. В нашем случае основной продукт – кофе, с которым многие давно научились работать и уже недостаточно вкусно варить. Теперь потребитель находится в поиске интересных пространств, где можно выпить любимый капучино или фильтр, основательно поесть, возможно, вкусно перекусить, а также комфортно провести время с ноутбуком или в общении».

Бизнесмен говорит, что наличие еды влияет и на средний чек, и на количество чеков в смену: «Сейчас достаточно сложно вести аналитику, а в последний месяц особенно. Но скажу точно, что я принял правильное решение, когда организовал работу кухни и ввел в меню бизнес-ланчи. В 2013–2016 годах у меня была небольшая региональная сеть кафе-пекарен. К сожалению, выбор локации не оправдал ожиданий. Бизнес пришлось закрыть. Но я получил ценный опыт. Именно тогда пришло осознание необходимости внедрения более сложных и сытных блюд, обедов и т. д. Часть технического оборудования сейчас используется в кофейне».

При этом Смирнов считает важным делать акцент на уникальном составе меню: «Кухня у нас своя, авторская. Есть несколько позиций, которые привозят (например, десерты. – SC), но основные блюда готовим самостоятельно. Также сами выпекаем хлебобулочные изделия. Соотношение напитков и еды составляет 40/60. Большей популярностью пользуются обеды по будням и завтраки в выходные дни. Часто гости берут выпечку. Средний чек – 400–450 ₽».

Кофейня «Делюсь душой» сменила помещение на более просторное. При этом новая локация расположена на той же улице. После переезда проект сохранил концепцию, но увеличил количество посадочных мест и расширил формат. Ранее в меню были только напитки и десерты. С августа 2022 года в заведении работает свой шеф-повар. Теперь гостям предлагают завтраки, салаты, закуски и супы.

«Количество заказов по кухне все еще не превышает количество заказов по бару, но их достаточно много. В процентном соотношении – примерно 70/30, где первая позиция – это кофейные напитки, а вторая – еда, – рассказывает шеф-бариста кофейни Анна Деркач. – Средний чек – около 500 ₽. С расширением формата он вырос не сильно, но за счет количества чеков в смену выручка увеличилась почти в 1,5 раза».

Основательница кофейни «Не/медленно кофе» Мария Абрамова сначала не планировала вводить в меню сытные позиции. В концепции заведения были кофе, чай, десерты, приятная атмосфера. Но спустя неделю работы пришлось завозить киши, сэндвичи, сырники.

«Каждый третий посетитель спрашивал: “А что, из еды у вас нет ничего?” – рассказывает Мария. – Некоторые сразу разворачивались и уходили. Если бы была возможность вернуться на год назад, я бы рискнула и сделала заведение хотя бы с минимальной кухней».

Мария считает, что кофейня, расположенная в месте с хорошим трафиком из гостей, которым нужна только чашка кофе или чая, не нуждается в гастрономических дополнениях. Но если заведение находится в спокойном районе, то должен быть хотя бы минимальный набор десертов и сытных перекусов, чтобы охватить побольше гостей с разными запросами.

По мнению предпринимательницы, работать полностью на готовой еде реально, но надо быть готовым к тому, что первое время будет много списаний. Заказывать мало тоже нельзя, так как витрина будет выглядеть пустой и непривлекательной. Сейчас в «Не/медленно кофе» решили перейти к завтракам из заготовок. Есть конструктор топпингов для сырников, в планах – самостоятельно собирать сэндвичи.

«Посмотрим, насколько это выгоднее экономически, – говорит Мария. – Тут скорее важен вкус: даже если [сэндвичи] собраны из заготовок, это приятнее для гостя, чем разогретый сэндвич из пакета. Соотношение напитков и еды у нас сейчас – 60/40, средний чек – 400 ₽».

Работа первых кофеен Winners начиналась с напитков, десертов и выпечки. На данный момент заготовками для сети занимается собственная фабрика в Москве. Там делают салаты, первые и вторые блюда, выпечку и десерты. Над разработкой блюд трудятся бренд-шеф-повар и технолог. Логистика выстроена таким образом, чтобы свежая продукция поступала в кофейни день в день. Сами заведения позиционируются как полноценные кофе-маркеты, где гости могут не только поесть, но и купить для дома кофе, шоколад, шоколадную пасту, карамель, соки собственного производства.

«Размеренный образ жизни и сиеста не свойственны российскому менталитету, – считает основатель кофеен Winners Айк Гаспарян. – В столице люди привыкли жить и работать на пределе возможностей, есть на бегу, ужинать поздно, не готовить дома. Наши гости ожидают полного обслуживания и сервиса, поэтому готовить только кофе в этих условиях недостаточно».

В Winners подчеркивают, что их цель – демократичный ценник. Средний чек в кофейнях сети – 320 ₽ (при цене 150 ₽ за маленький капучино и 190 ₽ – за большой). В сентябре доля напитков в обороте составила 53%, еды – 31%, десертов – 6,6%. По словам Гаспаряна, сезонность на процентном соотношении показателей отражается не сильно. Перекоса в ту или другую сторону не случается, так как летом в меню больше салатов и легких закусок, а зимой – более сытных блюд.

Организовать собственное производство полуфабрикатов или нанять шеф-повара – задача, которую захочет решать не каждый. В этом случае на помощь приходят поставщики готовых блюд.

В кофейне «Может, кофе?» гостям предлагают десерты, выпечку, завтраки и обеды, однако самостоятельно их не готовят.

«Наличие кухни снижает себестоимость готового блюда, но несет для владельца риски, – считает основательница проекта Алена Качурина. – Сэндвич от поставщика на хорошем хлебе с качественными ингредиентами и в крафтовой упаковке стоит в закупке около 250 ₽. Если кофейня готовит такой сэндвич сама, то он обойдется дешевле в среднем на 50 ₽. В целом приличная разница. Но для этого нужно оборудовать кухню, нанять поваров, контролировать закупку и списание продуктов».

Кроме того, само помещение не всегда позволяет сделать в нем кухню (причина может быть в маленькой площади) или, как в случае с кофейней «Может, кофе?», находится на первом этаже жилого дома. Чтобы запах еды не портил отношения с жильцами, «Может, кофе?» остается кофейней, которая сотрудничает с поставщиками готовых блюд.

Прежде чем заниматься разработкой полноценного меню, Алена рекомендует поставить себя на место гостя. Если кофейня расположена в торговом центре, где уже есть полноценный фудкорт со столовыми, то еда будет не нужна. Чек такой кофейни будет состоять только из чашек. Но если заведение расположено на пересечении потоков: уличные прохожие, сотрудники бизнес-центра и те, кто живет в ближайшем ЖК, то владелец будет под всех подстраиваться, расширять меню. Мамы, которые отвели детей в садик или школу, захотят полчаса покоя перед работой или домашними делами – они выберут кофе и десерт. Люди, которые работают рядом или уезжают на работу, возьмут кофе с собой и сэндвич. Для гостей, которые фрилансят в кофейне, придется разработать меню на целый день.

«Я стараюсь открывать кофейни в районах, где люди живут, работают и по каким-то причинам сюда приезжают, – говорит Алена. – Средний чек у нас плавающий: 430–460 ₽ – по будням и около 580 ₽ – по выходным. В летний период большую часть выручки составляют напитки – где-то 60/40. С приходом холодов процентное соотношение напитков и еды меняется. Сейчас (поздняя осень. – SC) это четкие 50/50».

Алена Качурина называет две причины, по которым предприниматели выбирают формат кофейни с едой. Первая – это большая стоимость аренды. Локации внутри Садового или Третьего транспортного кольца площадью в 50 кв м с панорамными окнами или вблизи станции метро и крупного жилого массива стоят 4–5 тыс. ₽ за кв м.

«Допустим, вы продаете только кофе, – объясняет предпринимательница. – Исходя из средней стоимости чашки, ваш чек будет около 250 ₽. Представьте, сколько чеков нужно будет сделать, чтобы просто покрыть расходы на аренду. Из этого рождается потребность расширить меню, чтобы повысить средний чек и увеличить мотивацию гостя зайти к вам снова».

Вторая причина – это стремительный ритм жизни в Москве. Большая часть продаж приходится на сегмент to go. Часть клиентов посещают любимую кофейню, чтобы не спеша насладиться напитком среди недели, или специально приезжают в выходной день позавтракать, но в большинстве случаев это история про быструю покупку – когда гость заходит по пути, чтобы взять стаканчик кофе с собой. Ему важно получить кофе, перекус и качественное обслуживание в одном месте.

Чаще владельцы небольших заведений обставляют кухонный уголок лишь самым необходимым, чтобы иметь возможность делать горячие завтраки, а десерты, выпечку или сэндвичи для витрины покупают у партнеров.

В меню пространства «Вспышка» есть завтраки, веганские блюда, салаты. Сэндвичи и десерты заведение получает у поставщика, остальное готовят на месте. Развернуть полноценную кухню не позволила площадь помещения.

«Мы готовим то, что, по сути, готовить не нужно, – поясняет управляющая Полина Лобзина. – Рис для поке – из рисоварки, остальное мы просто добавляем. У нас есть конвектомат, в котором мы запекаем овощи и круассаны. Каши готовим в паровике с помощью кофемашины».

Еда в заведении, которым управляет Лобзина, стала синонимом слова «забота». Когда владелец бережет время своего гостя, он закрывает его потребности в одном месте, считает Полина: «В кофейне должна быть еда, хотя бы по минимуму. Это же удобно. Просто представьте, если бы вам очень нравился кофе в определенной кофейне, но в ней абсолютно нечем было бы перекусить или полноценно позавтракать, пообедать, поужинать. Пришлось бы распределить время так, чтобы зайти в несколько мест. И как удобно, если в твоей любимой кофейне можно и покушать».

Соотношение заказываемых напитков и еды во «Вспышке» – примерно 50/50. Средний чек – 450–550 ₽.

Кофейня «Не плачь, пей кофе» открылась три месяца назад. На данный момент 45% выручки здесь приходится на еду, остальное – на напитки. Средний чек – 450 ₽.

«Вариант “без еды” даже не рассматривался, – рассказывает совладелица проекта Елизавета Зиновьева. – Но мы не рискнули строить настоящую кухню, так как это наше первое заведение. Выпечку, десерты, киши мы заказываем у поставщиков, которые делают действительно классный продукт с чистым составом и отвечают за качество. А тосты и сырники готовим прямо в кофейне, так как это не требует жарки или варки. Большей популярностью пользуются именно те, позиции, которые мы готовим на месте».

Фаундер проекта APPO Полина Чемелькова рассказывает, почему в ее заведении нет полноценной кухни: «Проект состоит из автомобильного детейлинга Mr. Detailing и спешелти-кофейни. Помещение находится в жилом квартале. Наши гости либо ждут свою машину, либо выезжают из паркинга ЖК. И те и другие торопятся. Мы можем подготовить заказ к определенному времени, но главное здесь – быстрое и качественное обслуживание. Нет времени на долгие приготовления. Гость просто забирает свой кофе с любимой закуской и едет дальше. Я выбрала формат завтраков, которые не требуют сковороды. Небольшой кухонный уголок оборудован грилем, микроволновкой и конвектоматом. С помощью такого набора можно разогревать уже готовую еду и выпекать круассаны».

Средний чек кофейни APPO – 460 ₽ при цене 150 ₽ за эспрессо, 230 ₽ – за маленький капучино и 270 ₽ – за большой. Кроме классики, гостям предлагают фильтр, кофе из воронки V60 и аэропресса. Соотношение заказываемых напитков и закусок – примерно 70/30.

Еда стала неотъемлемой частью кофеен Москвы. Основная причина, по которой предприниматели обзаводятся кухней или строят отношения с поставщиками готовых блюд, – это борьба за постоянного клиента. Чем больше у гостя будет поводов возвращаться в заведение, тем больше шансов увеличить количество чеков в смену.

Обычно меню формируется на основе анализа целевой аудитории. Когда знаешь, кто самые частые гости, их предпочтения, проще угодить. Решение готовить еду самостоятельно или отдать эту функцию на аутсорс бизнесмены принимают исходя из личного опыта и возможностей помещения. Это может быть полностью укомплектованная кухня с поваром в штате или небольшой уголок с минимальным набором техники, чтобы работать с заготовками.

Владельцы могут полностью сотрудничать с поставщиками готовых блюд, но кто-то предпочитает готовить на месте хотя бы часть позиций из меню. Такие блюда попадают на стол горячими и вызывают больше доверия у гостей.

#интервью, #бариста, #развитие, #образование, #открытиекофейни, #среднийчек, #кухня, #меню, #поставщик