Осенью 2024 года российские сетевые кофейни пожаловались на рост стоимости зеленого кофе. Тогда же, в сентябре, стоимость арабики взлетела почти на 40%, это максимум за 13 лет. Декабрьские фьючерсы (контракты, в рамках которых цена на товар фиксируется сейчас, а расчеты и поставка товара производятся в будущем. – SC) на кофейные зерна подорожали на 3,3% – до $2,7 за фунт (на момент написания материала – $2,8). Стоимость ноябрьских фьючерсов на кофе сорта робуста на тот момент росла на 3,55%, поднявшись до $5 451 за тонну (на момент написания материала – около $4 500).

Оправдана ли была паника на рынке и что происходит сейчас? SC поговорил об этом с импортерами зеленого сырья и обжарщиками.

Во многом на рост цен в 2024 году повлияли проблемы с урожаем. Основной производитель робусты – Вьетнам. Кофе там пострадал от тайфуна и нехватки осадков. В Бразилии, ключевом игроке на рынке арабики, неурожаи спровоцировала засуха.

На вопрос SC о том, насколько, по данным импортеров, зерно в закупке подорожало за последние полгода, директор по продажам компании – импортера зеленого кофе Cocar Coffee Павел Шестаков ответил так: закупка бывает очень разной в зависимости от стран, разновидностей сортов, регионов, экспортеров, методов обработки. По его словам, будет правильно привести несколько примеров по самому популярному зерну из Бразилии, сравнивая год к году и исключая сезонность. В качестве ориентиров использовались следующие понятия:

• Размер кофейных зерен 17/18 (проходят через сито с отверстиями диаметром 17/64 или 18/64 дюйма (6,7–7,1 мм). Они считаются крупными, что важно для равномерной обжарки и качества напитка.
• Термин Fine Cup («тонкая чашка») используют для описания вкусовых качеств кофе. Этот показатель означает, что напиток имеет хорошие органолептические свойства, сбалансированный вкус, минимальные дефекты и соответствует высоким стандартам. Зачастую Fine Cup используют для оценки кофе из Бразилии.
• Чистота зерна по стандартам New York 2 (NY2) – стандарт чистоты кофейных зерен, принятый на бирже в Нью-Йорке. Допускается наличие не более 4 дефектных зерен на 300 граммов кофе. Это считается высшей категорией чистоты, такое зерно востребовано среди обжарщиков.

На 11 ноября 2024 года данные на биржах, которые привел как ориентир Шестаков, были таковы:

• Закупка зерна из Бразилии размера 17/18 качества Fine Cup и чистотой зерна, согласно стандартам NY2 для компаний, обжаривающих кофе, выросла c $5,5 в октябре прошлого года до $9,5 сейчас.
• Закупка мытой сертифицированной арабики на будущую поставку на бирже Нью-Йорка выросла со 141 до 254 центов за фунт (фьючерс на март 2025 года на момент ответа спикера 11 ноября).
• Дифференциал на Бразилию размера 17/18 от экспортера вырос с плюс 5 центов к стоимости фьючерса (указан выше) до плюс 25 (дифференциал – разница между ценой конкретного актива и ценой фьючерсов на этот актив. – SC) .

Валентина Моксунова, основатель компании «Колибри кофе», специализирующейся на импорте зеленого кофе, поделилась своим мнением с SC: «Мы работаем в сегменте микролотов direct trade, который изначально дороже рынка. Поэтому, когда коммерческие сорта дорожают в два раза, у нас происходит коррекция, но не более чем на 3–5%. Исключение – премиальный конилон (разновидность кофе канефора, куда входят несколько сортов, в том числе и робуста, устойчивая к болезням; премиальные сорта конилона обладают улучшенным вкусом и низкой кислотностью. Содержание кофеина в сортах робусты в два раза выше, чем в сортах арабики, а в конилоне – в четыре. – SC): его цена выросла на 8% (с $8,19 до $8,92 за килограмм на 11 ноября). На фоне повышения мировых цен на арабику мы наблюдаем рост спроса на direct trade конилон. Однако есть одно но: крупные кооперативы в Бразилии пока не освоили производство такого качества, поэтому объем предложения ограничен мощностями фермеров, уже инвестировавших в эту концепцию. Причем чем выше мировые цены на арабику и робусту, тем больше брендов из разных категорий рассматривают премиальный конилон как рабочую позицию».

По мнению Моксуновой, в будущем объем предложения конилона может вырасти. Это связано с тем, что на эту разновидность делают ставки не только бразильские фермеры, традиционно занимающиеся арабикой, но и производители в Колумбии и других странах Латинской Америки.

Цены на зеленый кофе остаются высоко волатильными в последние годы, а в 2024 году ситуация только ухудшилась. Неурожай робусты во Вьетнаме вызвал резкий рост цен, что повлияло и на стоимость арабики, отразившись на ценах у обжарщиков. Эта взаимосвязь затронула даже те компании, которые не работают с робустой, отметил Михаил Шаров, основатель Tasty Coffee. Павел Шестаков из Cocar Coffee добавил, что подорожание робусты всегда стимулирует рост цен на арабику, как это произошло летом. Однако в ноябре 2024 года цены на арабику снизились с $5 400 до $4 400 за тонну.

Ярослав Качалкин, руководитель департамента снабжения и логистики Take&Wake, прокомментировал ситуацию с ценами на зеленое зерно: «В рамках договоренностей с поставщиками мы ощущаем рост цен на зеленое зерно через ежеквартальное повышение стоимости. Однако назвать это неожиданностью сложно: обычно мы знаем тенденции на год вперед, опираясь на данные о забастовках рабочих, заморозках и другие факторы. Конечно, бывают и непредвиденные ситуации. Мы не закупаем большие объемы, поддерживая лишь месячный запас на складах. Поскольку мы не являемся обжарщиками, в этом нет необходимости». На вопрос, стоит ли менять поставщиков из-за цены, эксперт ответил: точно нет.

Продавцы обжаренного зерна пытались смешивать арабику и робусту в разной пропорции, чтобы избежать резкого подорожания. Обжарщики говорят, что предпочтения их клиентов не меняются, спрос на кофе не падает, и речь не идет о переориентации кофеен на более дешевое зерно. «Сейчас мы не используем робусту у нас на производстве, потому что это была одна из наших долгосрочных целей – постепенный переход на более качественное сырье. К тому же сейчас ситуация с робустой не лучше, чем с арабикой. Робуста последние полгода стоит почти так же, как арабика, и для большинства обжарщиков нет большого смысла в увеличении ее доли в смесях», – говорит основатель обжарочной компании Tasty Coffee Михаил Шаров.

Ярослав Качалкин, руководитель департамента снабжения и логистики Take&Wake, прокомментировал предложения о смешивании разных сортов зерна как антикризисной мере: «Нам неоднократно предлагали такое решение, но мы отказались. Качество и стабильность продукта для гостя – ключевые ценности хорошей кофейни. Да, переориентация на рынке встречается, но я не берусь говорить за всех. Могу отметить, что мы стали более тщательно подходить к оценке зерна и начали находить интересные лоты с более низкой оценкой SCA (Specialty Coffee Association), которые заслуживают внимания».

Иван Агеев, обжарщик Lebo Pro и Kojo, подтвердил: практика смешивания зерна действительно существует, и при правильном подборе она может дать хороший результат. Такой подход востребован на определенном рынке – бленды охотно покупают автозаправки и более демократичные кофейни. Они отлично подходят для молочных напитков и иногда не уступают по вкусу моносортам, отмечает Агеев. «Сейчас сырье дорожает значительно быстрее готового кофе для потребителей. Это связано с колебаниями валютного курса и нехваткой определенных видов зерна. Мы будем следить за ситуацией на рынке. За последние месяцы мы уже трижды поднимали цены», – добавил он в беседе с SC.

Разные обжарщики используют различные сорта зерна: одни покупают редкое сырье и могут столкнуться с его временной нехваткой, другие же практически не замечают исчезновения отдельных позиций. В Lebo Pro не фиксируют массовой переориентации клиентов на более дешевое зерно. «Огромного спада спроса не было. Конечно, никому не нравится рост цен, – отмечает Иван Агеев. – Если пересчитать в рубли, то стоимость готового зерна увеличилась на $1–2 за килограмм. Год назад курс был около 90 ₽, сейчас это 98–100 ₽. Разница в 8–10 ₽ на килограмм, а закупки идут мешками по 60 килограммов, что делает текущие условия заметно менее выгодными по сравнению с прошлым годом».

Логистические проблемы остаются серьезным вызовом для российского кофейного рынка. Импортеры сталкиваются с трудностями в соблюдении условий контрактов по объемам и срокам. По словам Павла Шестакова, директора по продажам Cocar Coffee, глобальная логистика испытывает беспрецедентные сложности: в порту Сантоса (Бразилия) ожидание погрузки на контейнеровозы может затянуться на месяцы, судоходство через Красное море растянуло сроки доставки из Африки в Европу до трех месяцев, а дефицит контейнеров сохраняется. Для России дополнительно усложнилась оплата поставщикам из-за роста стоимости валютных операций.

Закупки, однако, продолжаются. «Мы регулярно посещаем страны произрастания кофе, пробуем зерно, которое только что собрано и будет готово к отгрузке через несколько месяцев. Находим подходящие лоты для партнеров и отправляем кофе на наши склады в странах потребления, – рассказывает Шестаков SC. – Цена фиксируется, как правило, в зависимости от стоимости фьючерсов на мытую сертифицированную арабику на Нью-Йоркской бирже с учетом дифференциалов от производителя».

О логистических проблемах говорят не только импортеры, но и обжарщики. В конце лета и начале осени в Бразилии, обеспечивающей около 40% мирового рынка арабики, наблюдались задержки отправок контейнеров в ключевых портах. Это напомнило ситуацию весны и лета 2022 года, когда на российском рынке возник дефицит кофе в свободной продаже. Такие сбои неизбежно подталкивают цены вверх, отмечает Михаил Шаров, основатель Tasty Coffee: «Нас это коснулось меньше, так как мы стараемся контрактовать поставки заранее – обычно за полгода до получения кофе на складе. Заменить Бразилию сложно, но некоторые вводят китайский базовый кофе в ассортимент. Мы пробовали работать с Китаем, но из-за нестабильного вкуса партий решили отказаться и сосредоточиться на стабильной Бразилии».

Иван Агеев, обжарщик Lebo Pro и Kojo, добавляет: «Если зерно привозят из Европы, импортеры используют свои машины, а это таможня и задержки. Мне приходилось ждать зерно месяц-два вместо заявленной недели из-за постоянных переносов поставок».

Особенно сильно проблемы с сырьем, логистикой и ценами ощущают небольшие обжарщики. Например, бренд Gravitas, который не возит кофе контейнерами. «Мы напрямую с этими сложностями пока не сталкиваемся, но в России каждый год что-то происходит: заморозки, наводнения, нехватка контейнеров. К тому же биржевые цены постоянно давят. Когда один сорт дорожает, его заменяют другим, но и он быстро заканчивается», – поделился основатель компании Арсений Кузнецов.

В момент беседы с SC Арсений промониторил цену на робусты из Уганды – она достигала $8 за килограмм. Такую цену он назвал космической.

По его словам, на рынке работают как крупные независимые поставщики с десятилетиями опыта, так и новые компании, которые, наладив логистику, начинают заниматься зеленым кофе. «Это рискованно без опыта: могут привезти неподходящий кофе и не суметь его продать. Работать только с одним поставщиком невозможно, так как сорта исчезают. У поставщиков ограниченные объемы, поэтому нужно постоянно искать, мониторить и пробовать. Это бесконечный калейдоскоп», – отметил Кузнецов.
Он также добавил, что трудности с поставками возникают каждый год, и 2024-й не стал исключением. Проблемы с Бразилией и Эфиопией особенно повлияли на рынок. За пять лет цена на зеленое зерно из Бразилии выросла втрое — с менее $3 до $9 за килограмм, а стоимость обжаренного кофе увеличилась с 500 ₽ до 1 500 ₽ за килограмм.
Несмотря на рост цен, Gravitas не замечает переориентации клиентов на более дешевый продукт. «Наши клиенты – это кофейни, которые делают ставку на качество, а не на снижение себестоимости. Они понимают, за что платят», – подчеркнул Кузнецов.

Основатель Gravitas отметил, что из-за высокой конкуренции в обжарке и низкого порога входа наценка на опт минимальна. «Цены у всех рыночные – невозможно продать кофе дороже, чем остальные. Разница между обжарщиками составляет всего 5–10%. Начать бизнес просто: нужно приобрести ростер, зеленое зерно и упаковку, никаких сложных технологий. Однако количество обжарщиков сокращается, потому что больших денег здесь нет, и лишь единицы могут продавать крупные объемы и зарабатывать. Ты можешь стартовать, когда фьючерсы стоят $1 000 за килограмм, а потом они вырастут до $4 000».

Иван Агеев, обжарщик Lebo Pro и Kojo, считает, что крупные компании менее уязвимы. «Оборот позволяет нам напрямую закупать зерно из стран-производителей, а спешелти-зерно берем у импортеров, где цены в принципе стабильны. Единственное, что сильно влияет, – это курс рубля. Сейчас это 98 ₽ за доллар, и пересчет идет на момент закупки импортером. Если курс опустится ниже 90 ₽, продажи станут для него невыгодными. Небольшие обжарщики, которые зависят от импортеров и не имеют своей логистики, сильнее ощущают влияние курса. Нехватки зерна пока нет, но неурожай робусты и его резкое подорожание остро сказались на рынке, подтолкнув рост цен на арабику».

К середине ноября 2024 года биржевые цены на кофе выросли на 60% по сравнению с ноябрем 2023 года. Большинство участников рынка не ожидают значительного снижения: урожайность в Бразилии остается нестабильной, а инфляция затрагивает не только Россию, но и страны – производители кофе, отмечает Михаил Шаров из Tasty Coffee. Тем не менее эксперт считает, что фактор дефицита может ослабнуть в начале следующего года, поскольку отгрузки из портов нормализовались и импортеры рассчитывают закрыть спрос к концу года.

При этом сырье дорожает быстрее, чем готовый кофе для потребителей, что неудивительно. Закупки зерна контрактуются заранее, зачастую за полгода до поставки контейнеров в Россию. Кофейни также не всегда оперативно корректируют цены для гостей. «Если ситуация на бирже сохранится, цены продолжат расти. До весны мы, скорее всего, увидим постепенное повышение как у обжарщиков, так и в кофейнях для конечных потребителей», – подчеркнул Шаров.

Валентина Моксунова, основатель компании «Колибри кофе», отмечает, что удорожание сырья в России будет продолжаться. Причинами она называет волатильность курса рубля и значительное увеличение транзакционных издержек. Ситуация с логистикой, по ее словам, остается «стабильно напряженной», и задержки контейнеров по любым направлениям сейчас стали скорее нормой, чем исключением.

Для Cocar Coffee конец года не является ключевым периодом. Основатель компании Павел Шестаков отметил, что на мировом рынке значительных изменений не ожидается, однако в странах потребления спрос на кофе растет на фоне ограниченного предложения. Закупать большие объемы сейчас рискованно, пока цены в странах потребления не сравняются с мировыми. «Стоимость качественной Бразилии может превысить $10 со склада, а качество зерна, вероятно, ухудшится при сохранении текущих отпускных цен на обжаренный кофе. Сейчас происходит выравнивание цен до реальных мировых показателей: у одних компаний заканчиваются запасы контрактного кофе по низкой цене, а у других их изначально не было, что делает невозможным сдерживать возросшую себестоимость. Компании с более дешевыми контрактами временно займут часть рынка, но и они будут вынуждены повышать цены, так как следующие контракты заключаются уже по более высоким ставкам», – пояснил Шестаков.

Весной 2025 года, по прогнозам, ожидается хороший урожай в Бразилии, что может привести к снижению цен.

Ярослав Качалкин из Take&Wake поделился своим взглядом на перспективы для конечного потребителя: «После COVID-19 мы определили допустимые рамки резкого повышения цен и решили, что готовы обеспечивать качество даже при удорожании зерна. Тогда ориентиром было 2 500 ₽ за килограмм, или около $30 за пачку. Сейчас изменились только цифры: рост цен неизбежен, но он не должен сильно влиять на гостя. Например, $1, или 100 рублей, на пачку – это всего лишь рубль к себестоимости стакана».

Арсений Кузнецов, основатель Gravitas, настроен спокойно и советует учитывать текущий уровень цен: «Бесконечного роста быть не может. Рынок сам регулируется за счет урожая и биржевых показателей. Сильного снижения цен ждать не стоит, учитывая общемировую инфляцию, расходы на производство, логистику и обработку. Если будет откат – это плюс».