Светлый интерьер, приветливые бариста, выпечка и практически одинаковый набор напитков в меню – кажется, что популярные кофейни похожи друг на друга и выделиться среди конкурентов с каждым днем становится все сложнее. Тем не менее многие предприниматели стараются находить собственные фишки, которые привлекают гостей. Мы поговорили с основателями нескольких московских заведений о том, что позволяет им выгодно отличаться от других заведений.

Главная кофейная артерия Москвы – 4-я Тверская-Ямская улица, где по соседству расположились Milk&Beans, Coffee Moose, «Дабл Би», Roaster и «Кафема». Недавно там открылась и новая кофейня Brew Riot, и, чтобы не потеряться среди конкурентов, ее создателям пришлось придумать сразу несколько фишек. «Brew Riot – это бунт против стандартных кофеен. Нам не хотелось делать то же самое, что делают остальные – просто кофейню с завтраками или кучей сладких авторских напитков. Мы хотели делать что-то неформатное, нестандартное, интересное», – говорит соосновательница Brew Riot Екатерина Селантьева.

Первое отличие сразу же бросается в глаза – в кофейне нет традиционной барной стойки. Вместо нее обычный низкий стол с парой посадочных мест. По задумке создателей, кофейня должна была стать дружественным пространством и местом неформального общения между бариста и гостем – он мог бы подождать напиток сидя или тут же узнать, как заваривать купленное им зерно самым подходящим для этого сорта способом.

Идея сработала: гости редко выбирают места в зале, а в основном либо занимают табуреты возле стола, заменяющего стойку, либо просто стоят рядом с ним и общаются с бариста. Сейчас посадку в зале даже хотят сократить за ненадобностью – в Brew Riot редко приходят работать люди с ноутбуками, а еды в меню нет, за исключением выпечки, которую можно съесть и за столом бариста.

Кто еще использует фишку: небольшая московская кофейня Barcelona Coffee в районе метро «Тульская» тоже отказалась от барной стойки. Бариста работает за тем же столом и здесь же принимает заказы, а гости могут разместиться за большим общим столом на семь человек.

Посадочными местами в Brew Riot решили пожертвовать ради небольшого шоурума. Там можно купить все то, что нужно бариста и просто всем, кто интересуется кофе, – воронки, чайники, весы, зерна разных обжарщиков, а также свечи и ежедневники дружественных московских брендов. Пространство кофейни также планируют использовать для лекций и просмотра видеоуроков, чтобы человек мог купить зерно и узнать, как правильно готовить напитки из него.

Кто еще использует фишку: соседи Brew Riot – «Кафема» – тоже продают все необходимое для приготовления кофе. В кофейне-магазине можно найти аксессуары для заваривания, посуду, кофемолки, фильтры, чистящие средства, специализированные книги и многое другое.

Еще одна отличительная черта Brew Riot – гости могут попробовать не только обычный эспрессо, но и приготовленный на зерне, зарекомендовавшем себя на кофейных чемпионатах. Недавно напиток готовили на зерне, с которым выиграла Российский чемпионат бариста Татьяна Фукс, а потом его сменила «Колумбия» с третьего места. Чемпионский эспрессо продают практически по себестоимости и немного дороже обычного, чтобы напиток смогли попробовать как можно больше людей.

Кто еще использует фишку: в кофейне Setter’s в Ростове-на-Дону можно попробовать напитки на зерне «Гейша» Ninety Plus, то есть набравшее по Международной системе оценки кофе от 90 баллов. Основатель кофейни Стас Смирнов сотрудничает с кофейной фермой в Панаме и предлагает гостям оценить вкус кофе, не раз замеченного на мировых чемпионатах. Заплатить за чашку придется от тысячи рублей. Периодически напитки на дорогих и редких сортах можно попробовать в «Кооперативе Черном». Встречаются редкие лоты, например кофе из Йемена.

В кофейне Roaster, тоже разместившейся на 4-й Тверской-Ямской, сделали ставку на постоянных гостей. Практически каждую неделю в Roaster запускают выгодные предложения: например, кофе по фиксированным ценам (с 07:30 до 11:00 любой кофе можно было взять за 180 рублей) или подарок при заказе от определенной суммы (десерт при заказе от 700 рублей). Рядом с кофейней немало офисов, и тем, кто по пути на работу берет традиционный утренний стакан напитка навынос, такие акции помогают экономить. Кроме того, у Roaster есть карта лояльности, дающая скидку 5%. Раньше ее можно было получить, заполнив анкету в телеграм-канале кофейни, но сейчас он не обновляется, поэтому за картой стоит обратиться к бариста. Так что сотрудник, работающий на «кофейной» улице, при выборе из нескольких мест при прочих равных зайдет туда, где потратит меньше. Рецепт лояльности аудитории, который вывели в Roaster, состоит из доступных цен, доброжелательной атмосферы и еды – в кофейне можно полноценно пообедать или поужинать, а по выходным проходят бранчи с сезонными блюдами.

Кто еще использует фишку: в «Дабл Би» тоже рассчитывают привлечь аудиторию за счет скидок – весь черный кофе, включая пуровер, до 11 утра по рабочим дням стоит 150 рублей.

Спешелти-кофейня Park 47, в отличие от Brew Riot и Roaster, напротив, скрылась вдали от центра Москвы и большого скопления конкурентов – она расположилась недалеко от станции метро «Новые Черемушки». При этом и интерьер, и напитки здесь абсолютно «центрального» уровня. Оформление доверили бюро Office1234, а разработкой меню и обучением команды занимались бариста-чемпионы и совладельцы кофейни «Эрна» Богдан Прокопчук и Лилия Гадельшина. В Park 47 проходят каппинги и гастроли обжарщиков.

Кто еще использует фишку: в соседнем же с Park 47 районе работает кофейня Novator Coffee. Напитки там готовят на зерне собственной обжарки, также в меню периодически появляются необычные позиции, например матча-тоник. К кофе и чаю можно взять десерты Zhirnova – поставщика многих московских кофеен. Создатели Novator Coffee тоже сделали упор на точки в спальных районах: из семи заведений только две находятся в пределах Третьего транспортного кольца.

Часто кофейни становятся еще и образовательными пространствами – с каппингами, лекциями и практическими занятиями по завариванию разных напитков. В Park 47 периодически проходят каппинги. В середине сентября, например, можно было попробовать кофе на зерне Burnerhaus.

Кто еще использует фишку: образовательную миссию сейчас берут на себя многие кофейни. Зайти на каппинг можно в московские «Кооператив Черный», «Просвет» или «Дабл Би» в Милютинском переулке. В Петербурге в кофейне при обжарочном цехе Sibaristica получится увидеть непосредственно процесс обжарки, а потом попробовать, что получилось.

«Нам кажется, что мы скорее выгодно вливаемся в кофейно-ресторанную сферу Москвы, чем отличаемся от нее. К нам приходят за хорошим кофе, вкусной едой, интересным интерьером», – говорит Надежда Смахтина, соосновательница московской кофейни Waterfront. Концепция заведения построена вокруг океанского побережья, куда можно прийти отдохнуть от города и ощутить спокойствие. Поэтому в интерьере, разработанном мастерской FREYA Architects, преобладают натуральные материалы и природные оттенки – белый, синий, песочно-бежевый, серый. Гостей встречает большой стол-волна. Он достаточно широкий, чтобы поставить на него тарелки и чашки, но слишком узкий, чтобы закрыться от собеседника ноутбуком. Окружают стол стулья-шезлонги.

Тема океанского побережья рефреном продолжается в деталях декора: стекло ваз имитирует рябь на воде, на картинах изображен морской прибой, а сухоцветы напоминают растительность дикого пляжа. В оформлении принципиально не используется пластик. Концепцию поддерживает визуал и в соцсетях Waterfront, и в плейлисте (он появился даже раньше самого кафе), и в меню, где можно найти блюда из лосося, маринованного здесь же, на кухне. «А еще у растений есть имена», – добавляет Надежда.

В соцсетях Waterfront постоянно публикуют фотографии, сделанные гостями. Кроме того, на необычный интерьер кофейни обратили внимание авторы телеграм-канала «Москва Сейчас», у которого почти 280 тысяч подписчиков.

Кто еще использует фишку: фотогеничный интерьер для привлечения гостей используют многие заведения, например петербургская кофейня Secret Coffee Shop. Растения, картины, полки с книгами и камин здесь нарисованы на стенах, мебель покрашена черной и белой красками, а цветными остались только напитки и десерты.

Коллаборация – известный способ привлечь клиентов, который работает сразу для двух участников проекта. Пользуются этим способом и кофейни. В сентябре 2022 года ко Дню города московский косметический бренд RBG объединился с сетью «Дабл Би». В меню кофеен появился флэт уайт «Черная Москва», при заказе которого гостю дарят купон на 20% скидку на косметику линейки. И наоборот, при покупке туши скидку дают на ассортимент сайта «Дабл Би».

Это не первая коллаборация «Дабл Би» c косметическим брендом: в 2021 году в кофейне продавали напитки, разработанные совместно с Clinique, – латте «дыня-бергамот», холодный чай «алоэ-кактус» и черный кофе «кенийская лаванда». Вместе с ними гости получали набор миниатюр Clinique Even Better.

Кто еще использует фишку: также в прошлом году ABC Roasters выпустили крем для рук в коллаборации с маркой 2211. Но объединяются кофейни не только с косметическими брендами. В московском кафе Blau подавали напиток и чизкейк с голубой матча – десертный сет, запущенный вместе с изданием The Blueprint. Екатеринбургская кофейня DUO устроила коллаборацию с брендом-земляком Annuko: в совместную коллекцию вошли футболки, кепки и безе.