Юрий Курлович, основатель и владелец Kurlovich Coffee Roastery, уверен, что пока кофейная культура в России только развивается, люди постепенно приходят к ней и потому кофеен должно становиться больше. Эту точку зрения поддерживает и Артур Берсиров – основатель сети кофеен «Фильтр», работающих в Москве и Петербурге, и ресторана «Модерна» на Василеостровском рынке. «Что бы ни случилось, люди не перестанут пить кофе. Если у вас сильная модель, хорошая локация, вы знаете, кто ваш гость и что у вас за продукт, то своего покупателя вы найдете», – говорит Берсиров. Он заметил снижение спроса только в первые две недели после начала спецоперации, а дальше люди снова начали ходить в кофейни: количество гостей и средний чек вернулись на прежний уровень.

В мае «Старбакс» принял решение уйти с российского рынка. У компании было открыто 130 точек, и пока непонятно, как она поступит с этими активами. Но опрошенные нами предприниматели считают, что уход «Старбакса» с российского рынка на независимые кофейни никак не повлияет, так как целевая аудитория практически не пересекается.

Артур Берсиров в числе аргументов, почему есть смысл открывать кофейню сейчас, называет уже запущенный процесс: если ремонт идет, нет смысла его останавливать. С Берсировым согласна и основательница кофеен «Полдень» и MMOMA Cafe Мария Алейникова: «Замораживать ремонт и платить аренду точно не стоит. Лучше первый месяц или полтора выходить в ноль или даже в минус, но выстроить за это время процессы. Но надо понимать, что это исключительно решение на ваши слабоумие и отвагу».

В условиях санкций и финансового кризиса государство обещает малому и среднему бизнесу дополнительные меры поддержки. Так, Банк России совместно с корпорацией «МСП» предлагает программы льготного кредитования со ставками до 15% для малого бизнеса и до 13,5% – для среднего. Сумма, которой могут воспользоваться субъекты малого бизнеса, не должна превышать 300 тысяч ₽, а среднего – миллион. Льготные условия действуют до 31 декабря 2022 года, кредит выдается на срок до года. Потратить заемные средства можно на закупку материалов или товаров, оплату услуг. Также предприниматели, работающие в сфере общепита, могут воспользоваться кредитными каникулами и отсрочить выплату кредита и процентов по нему на полгода.

Меры поддержки различаются в зависимости от региона, сферы деятельности и других показателей. Узнать, что предлагает государство в каждом конкретном случае, можно на портале «Мой Бизнес» и сайте Агентства «МСП». Мы обратились в министерство экономического развития (именно оно курирует поддержку малого бизнеса), чтобы узнать, могут ли владельцы кофеен рассчитывать на помощь государства. Но на запрос в ведомстве не ответили.

Кроме того, опрошенные нами предприниматели скептически относятся к мерам господдержки и считают, что они могут быть выгодны большим сетям, а не независимым кофейням.

В связи с уходом с российского рынка многих компаний торговые площади освобождаются. По прогнозам консалтинговой компании CBRE, незанятыми останутся до 35% помещений в московских торговых центрах. В перспективе это может сподвигнуть владельцев недвижимости сдавать торговые площади со скидками. В период с января по март 2022 года средние ставки аренды в ключевых торговых центрах Москвы снизились на 5% по сравнению с показателями 2021 года и достигли 78,9 тысячи ₽ за квадратный метр в год.

«Я всегда отговариваю начинающих рестораторов, говорю: если вы еще не начали вести бизнес, то лучше и не начинать, – говорит Артур Берсиров. – Нужно быть полностью уверенным в своей концепции и бизнес-модели, а сейчас это невозможно. Главный ресурс кофеен – зерно, а цена на него сейчас постоянно меняется, так как завязана на курсе валюты. В таких условиях сложно что-то планировать и готовить бизнес-модель». Несмотря на то что кофе растет в государствах, не вводивших санкции против России, – Бразилии, Вьетнаме, странах Африки и Южной Америки, доставка из них существенно усложнилась и подорожала. Еще в конце прошлого года цены на зерно выросли до десятилетнего максимума. Основная причина – неурожай сразу в нескольких странах-поставщиках: Бразилия, где выращивается 30% всего кофе в мире, пострадала от заморозков и засухи, а в Колумбии часть урожая погибла из-за дождей. Сбору урожая помешали политическая ситуация в Эфиопии и карантинные меры во Вьетнаме. Кроме того, раньше зерно из этих стран доставляли по морю, но после ухода с российского рынка логистического гиганта Maersk (в марте этого года компания прекратила принимать заявки на перевозки в Россию), его приходится везти автотранспортом из европейских портов.

Сложности с поставками зерна подтверждает и Мария Алейникова. MMOMA Cafe открылось в начале апреля этого года, и команде сразу же пришлось столкнуться с проблемами – цены на зерно ощутимо выросли из-за нестабильного курса рубля. Справиться удалось за счет того, что перед повышением цен для заведений закупили большой запас зерна, который позволил им продержаться два месяца без удорожания напитков. За это время курс рубля укрепился и цены на зерно у поставщиков стабилизировались. Мария говорит, что цены в «Полдне» и MMOMA Cafe пока остаются на комфортном для клиентов уровне, но сдерживать их все сложнее: дорожает не только кофе, но и продукты, и иногда даже приходится менять рецептуру блюд.

Еще в начале года крупные производители и переработчики коровьего молока предупредили о повышении цен минимум на 10%: на стоимости конечного продукта сказалось подорожание строительных материалов, дизельного топлива, минеральных удобрений, кормов для животных и пищевых добавок. С февраля цены подняли еще на 10%.

Юрий Курлович рассказывает, что цена выросла как на коровье, так и на альтернативное молоко, потому владельцам кофейного бизнеса приходится искать новые доступные варианты. Поставщиков он рекомендует выбирать более тщательно и пользоваться рекомендациями коллег, а молоко закупать с запасом, чтобы хватило на случай, если следующая поставка задержится.

Артур Берсиров предупреждает, что проблемы начнутся и с оборудованием для заваривания кофе: кофемашины делают в Италии, аксессуары для альтернативного заваривания – в Японии и США. Хотя прямых запретов на поставки в Россию кофейного оборудования пока нет, но логистика страдает и цены растут. Берсиров уверен, что пока российские кофейни смогут работать на бывшем в употреблении оборудовании – при правильном обслуживании кофемашина прослужит 10–15 лет.

Для MMOMA Cafe Мария Алейникова покупала мебель и посуду уже после того, как начались проблемы с доставкой импортных товаров в Россию, и потому искала варианты на «Озоне» и «Авито». В итоге большинство нужных предметов нашлось у локальных производителей в Петербурге, но и они подняли цены. Материалы и краски импортные, и они тоже подорожали за счет нестабильного курса рубля и усложняющейся логистики. Алейникова советует сейчас обратить внимание на «Авито»: там есть частные мастера, которым можно отправить референс, и они сделают что-то подобное. А вот с винтажной мебелью может быть сложнее. «Придется потратить очень много времени на поиски и готовиться к разочарованиям: продавец просто забыл что-то убрать с сайта, а ты на фоне этого кресла уже выстроил весь интерьер, – рассказывает Мария. – Когда я искала мебель, винтаж разлетался очень быстро. Я что-то находила, писала продавцу, но уже на следующий день этот вариант оказывался продан. Комплект мебели для MMOMA я пересобирала раз шесть».

Скорее всего, предпринимателям придется отказаться от идеи открытия инстаграмных заведений. «Мебель можно найти в России и Китае, но если хочется открыть кофейню высокого уровня – с новым оборудованием, мебелью из Европы, керамикой из Японии и США, – то это будет намного проблематичней», – считает Артур Берсиров. С ним соглашается и Юрий Курлович: «Надо понять, что нужно – сделать инстаграмную картинку или зарабатывать деньги. Должен быть бизнес-план, в который включены регулярные затраты – аренда, зарплата, коммунальные платежи. Нужно обратить внимание на локацию. Больше не получится держать красивую кофейню, где люди занимают стол три часа, а приносят в кассу 300 ₽».

Искать посуду и столовые приборы сейчас нужно на «Озоне», «Авито» и AliExpress, если позволяет время, считает Мария Алейникова. Приборы для MMOMA Cafe она пыталась заказать у производителя из Южной Кореи, но посылка добралась до России только через две недели после открытия заведения, так что пришлось срочно подбирать другие варианты.

Сложности начались не только с многоразовой посудой, но и со стаканчиками для кофе навынос – цены на них выросли примерно на 20%. Особенно подорожали стаканчики и крышки, которые делаются из картона и бумаги и наносят меньший вред экологии, чем пластиковые. Производитель, с которым работали «Полдень» и MMOMA Cafe, в апреле попросил выкупить весь отпечатанный тираж. В петербургской сети Bolshe Coffee Roasters уже ввели дополнительную плату в 15 ₽ за кофе с собой.

Повлияла на бизнес кофеен и блокировка соцсетей – Фейсбука и Инстаграма. Артур Берсиров признается, что «Фильтр» осталася без прямого канала коммуникации с гостями. Хотя предприниматель и завел телеграм-канал, пока не понимает его смысла: пользователи там предпочитают текстовый формат постов, а кофейни обычно привлекают гостей визуальными средствами, так что подписчиков на канале «Фильтра» пока немного.

Мария Алейникова тоже отмечает, что блокировка соцсетей может отразиться на бизнесе. «Открытие «Полдня» во время пандемии и открытие MMOMA Cafe в апреле – это разные истории. Если с «Полднем» мы смогли сделать громкое открытие, то с MMOMA мы морально не могли себе такого позволить. Открытие было очень тихим, я позвала человек десять близких друзей. В московских СМИ, которые обычно оказывают поддержку новым кафе, сейчас совсем другая повестка, Инстаграм заблокирован. Хотя мы никогда не использовали таргетирование, но эта волна посетителей, заинтересованных новым местом, уменьшилась раз в пять», – рассказывает Алейникова.

Несмотря на то что активность в Инстаграме начинает возвращаться, Мария советует кофейням искать и другие способы продвижения, например работать с локальным сообществом. После открытия «Полдня» она расклеила бумажные объявления в популярных местах района, познакомилась с местными жителями и предпринимателями и договорилась о сотрудничестве. Так, в MMOMA Cafe, расположенном рядом с Московским музеем современного искусства, проходит серия бранчей с художниками и галеристами.

Мария Алейникова говорит, что в первую неделю марта выручка в «Полдне» упала на 20%. «Люди просто замерли, затаились. Кто-то вообще потерял работу, кто-то не понимал, что будет завтра и послезавтра. Кроме того, многие представители нашей целевой аудитории разъехались», – считает Мария.

Артур Берсиров отмечает, что из-за отъезда молодых активных горожан стало тяжелее найти и сотрудников. Сейчас многие выбирают работу в более стабильных сферах, чем кофейная индустрия.