Чай всегда был, есть и будет. Его история насчитывает тысячи лет. Однако теперь чайная культура не ограничивается традиционными черными или зелеными сортами, рынок расширился, включил экзотические и необычные вкусы, а инновационные подходы к приготовлению и подаче напитка перевернули привычные представления о чаепитии.

По словам титестера ресторанной сети Lucky Group Анны Свищевой, пить чай в России всегда было и остается популярным занятием. Чай – один из основных напитков в российской культуре, и его потребление высоко вне зависимости от времени года: горячий – в холодный сезон, охлажденный или со льдом – в жаркую погоду.

«В мире существуют разнообразные сорта чая с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, которым действительно можно удивляться, – рассказывает эксперт. – Однако на данный момент во многих ресторанах и кафе предлагаются одни и те же позиции – ассам, сенча и т. п. Важно учить наших гостей понимать и ценить чай, формировать отношение к этому продукту и показывать все его разнообразие. Поэтому стоит обогащать чайное меню и создавать новые напитки на основе чая».

Сейчас в Lucky Group Свищева Анна совместно с бар-менеджером ресторана Koji Артуром Мирасовым разрабатывают новую позицию – спарклинг ти на основе улуна в винной бутылке, который появится в продаже в ближайшее время. А для ресторана Niki был разработан специальный купаж на основе красного чая с листьями черной смородины и малины, цель которого – передать настоящий вкус чая, приготовленного в самоваре. Купаж отличается уникальным и глубокий вкусом и легким копченым ароматом. В начале лета команда Lucky собирала иван-чай в Арамиле (город в Свердловской области недалеко от Екатеринбурга. – SC). Произвели зеленый и красный иван чай по китайской технологии с использованием китайского оборудования, который будет использоваться при заваривании в проекта Niki.

Анна объясняет, что спарклинг ти подойдет тем, кто, например, воздерживается от алкоголя или за рулем, а также этот вариант станет отличным дополнением к блюдам. Такой чай уже пользуется популярностью в Великобритании: в Лондоне его можно много где встретить. Кроме того, существуют петнат-чай и комбуча. Эти напитки позволяют открывать новые грани вкуса чая и представлять его в интересном формате. По мнению Свищевой, это хороший способ привлечь внимание к чаю и показать его с новой стороны.

С тем, что пить чай сейчас модно, согласен и основатель современной русской чайной «Нитка» Андрей Колбасинов: «Проектам стоит вводить в меню что-то интересное, постоянно обеспечивать ротацию на новое, например необычные дизайны трав и сочетания чаев. Чай – бесконечно разнообразный мир, которым можно удивлять постоянно. На основе чая и разных трав можно делать любые напитки и коктейли, в том числе алкогольные».

А вот бренд-бариста ресторанной группы GT Group Виктория Ровенская не считает чай модой: «Чай, как и кофе, – это миры, которые всегда имели большую популярность. Сейчас в силу отказа от алкоголя многие как раз выбирают для себя чай, травяные сборы и т. п. Поэтому, по моему мнению, это уже образ жизни».

Для Виктории важно акцентировать внимание либо на качестве чая, либо на месте его происхождения. Несколько лет назад она открыла для себя краснодарский чай.

«Я помню, что в кафе студии Лебедева подавали краснодарский чай, но он был довольно простым. Однако недавно мне предложили чай с конкретной плантации, выращенный по китайской технологии, что полностью сломало все стереотипы. Что касается дорогих сортов, например гёкуро, – это настоящая сказка. Этот цветочно-умамный напиток восхитителен при любой температуре», – добавляет Ровенская.

Андрей Колбасинов рассказывает, что в линейке «Нитки» большей популярностью пользуются черные чаи, особенно уникальные фирменные купажи, которые нельзя найти у других производителей. Эти чаи часто дополняются ароматическими добавками. Также в последнее время наблюдается рост спроса на чаи без кофеина, например на листья черники, ежевики, яблони и другие. По наблюдениям эксперта, из-за антитренда на кофеин многие молодые люди выбирают такие варианты.

Анна Свищева подчеркивает, что напитки с матча, безусловно, остаются на пике популярности. Еще одной перспективной позицией, по ее мнению, можно назвать чай масала: «Правильно подобранное сочетание чая, молока и специй с проработкой каждого аспекта позволяет получить сбалансированный и в то же время интересный напиток с приятной пряностью. Я уверена, что он будет востребован. Сейчас мы уже добавили этот напиток в ассортимент нашего ресторана “Сарай”. Что касается сочетания кофе и чая, для меня это, пожалуй, несколько необычная комбинация, возможно, я еще не готова к таким экспериментам. В Азии такое сочетание действительно популярно. Насколько оно приживется в России, сложно сказать. Я пока не углублялась в эту тему, но, возможно, в будущем мы решим попробовать что-то новое в этом направлении».

Виктория Ровенская считает, что чай как продукт можно экстрагировать различными растворителями, будь то вода, молоко, сок или алкоголь. Выбор зависит от личных предпочтений. Среди популярных у гостей напитков бренд-бариста отмечает калмыцкий чай и масалу. Однако это скорее настои на специях, нежели чистый чай. «Лично мне ближе заваривание чая на воде, особенно если она хорошо подобрана и имеет правильную температуру», – добавляет эксперт.

Самым необычным чайным напитком для Андрея Колбасинова был чай с томатами и мясом, который разрабатывали в «Нитке». Однако повторить этот эксперимент ему не захотелось.

Для Анны Свищевой чай всегда был и остается самым необычным напитком, так как этот продукт продолжает удивлять ее своими уникальными вкусами и ароматами. «Иногда можно чувствовать такие яркие и очевидные ноты фруктов или ягод, что начинаешь удивляться, как еще этот напиток может поразить тебя своим ассоциативным рядом. Чай сопровождает меня уже много лет, и он не устает удивлять меня каждый раз», – добавляет эксперт.

Викторию Ровенскую в 2020 году поразил клубничный пуэр с сырной пенкой в проекте PIMS.

Ингредиенты на 1 порцию:

• церемониальная матча – 2 г;
• вода (температура – 85°C) – 40 мл;
• пюре из тыквы – 60 мл;
• молотая корица – 0,5 ч. л.;
• ванильный экстракт – 0,5 ч. л.;
• молотый мускатный орех – 0,25 ч. л.;
• молотый кардамон – щепотка;
• овсяное молоко – 180 мл;
• кленовый сироп – 1 ст. л.

Приготовление:

1. В питчер добавьте пюре из тыквы, пряности, овсяное молоко, кленовый сироп. Взбейте смесь.
2. Сделайте матча-шот с помощью венчика или ручного капучинатора. Важно – взбить до исчезновения комочков.
3. Перелейте пряное тыквенное молоко в чашку и добавьте сверху матча.