«Матча» в переводе с японского означает «порошковый чай». Причем такой порошок делают только из определенного сорта зеленого чая – Camellia sinensis.

Производят матча следующим образом: приблизительно за три недели до сбора листьев кусты чая накрывают плотной тканью, изготовленной из бамбука или брезента, тем самым снижая количество солнечного света, попадающего на растения. В отсутствие солнца процесс превращения сладкой аминокислоты L-теанина в горько-терпкий антиоксидант катехин прекращается, в связи с чем матча получает сладкий, а не горький вкус.

Из собранных листьев удаляют стебли, прожилки, затем их высушивают и при помощи каменных жерновов перетирают в порошок. Жернова работают со скоростью примерно 40 граммов в час.

В зависимости от степени качества сырья матча можно разделить на две условные категории: церемониальные и стандартные (кулинарные) сорта. Напитки, как правило, готовят из церемониальных сортов матча, а стандартный используют при приготовлении, например, десертов. Чем выше сорт матча, тем слаще его вкус.

Любой сорт матча получают путем смешивания листьев с разных кустов; такая смесь называется бленд.

Один из основных критериев, позволяющих сделать вывод о том, можно ли считать чай матча качественным, – его происхождение.

Технология производства и выращивания матча была разработана в Японии. Она держится в секрете, следовательно, изготовление такого чая в других странах (к примеру, в Китае) фактически невозможно. Поэтому при покупке матча необходимо обращать внимание на место производства – если это не Япония, то перед вами какой-то другой чай, точно не матча.

Лучший матча производят в городе Удзи в префектуре Киото. Это место традиционно считается центром чайной культуры и производства японского зеленого чая. История его существования насчитывает более 800 лет. Во всем мире ценится матча именно отсюда, так как в Удзи есть много выведенных региональных сортов, которые идеально подходят для изготовления матча.

Наряду с происхождением при выборе чая следует обращать внимание на его стоимость. Основательница бренда Matcha Forest Лена Кожина поясняет: «В самой Японии матча не стоит дешево, потому что выращивание чайных кустов и производство порошка – это очень трудоемкий процесс. Например, помол высоких сортов матча на каменных жерновах требует времени и тщательного наблюдения. При сохранении постоянной умеренной скорости вращения, без перегрева камня, в течение 24 часов производится всего 800–960 граммов матча, то есть около 33–40 граммов в час. Сотрудники плантации получают достойную оплату, так как это Япония, там нет низкооплачиваемого труда».

Слишком дешевый чай – повод задуматься о его качестве. Если цена матча низкая, то, вероятно, производитель либо пытается продать вам стандартный сорт под видом церемониального, либо вовсе использует обычный перетертый чай сенча. К сожалению, сейчас в некоторых магазинах и многих ресторанах это практикуется, таким образом заведения пытаются сэкономить.

Соосновательница кофейни «Интроверт» Ика Сахарова рассказывает, что недавняя закупка 1 кг матча обошлась им не менее чем в 15 тыс. ₽. С учетом того что в меню «Интроверта» представлены три напитка с матча (а в одну чашку напитка кладут 2 грамма чайного порошка) и печенье с ним, расход в месяц, по словам Сахаровой, составляет 1,5 кг.

На данный момент у ряда поставщиков можно приобрести матча для заведения по следующим ценам:

При покупке матча необходимо обращать внимание на цвет чая. По словам Ики Сахаровой, матча должен быть ярко-зеленого цвета, даже салатового. Если чай имеет болотный оттенок или не слишком яркий цвет в принципе, это говорит о том, что это либо стандартный сорт, либо не матча вовсе. Возможен вариант, что матча испортился из-за неправильного или слишком долгого хранения.

Цвет матча объясняется его происхождением. Согласно большому толковому японскому словарю «Дайдзирин», матча – это «чай, полученный в результате помола чайных листьев тэнтя. Тэнтя – это молодые листья чая зеленого цвета, выращенные укрытым от солнца способом, пропаренные и высушенные для помола на каменных жерновах для изготовления матча».

Иными словами, никакой другой цвет, кроме зеленого, неприемлем для матча: он не может быть голубым, желтым, розовым. Напиток другого цвета – это, как правило, порошок из фруктов, имеющих соответствующий цвет (голубой «матча» – порошок из клитория, тайского цветка, розовый делают из свеклы или питахайи (dragon fruit), а желтый – это куркума).

Напитки ярких цветов, очевидно, привлекают внимание: таким образом заведение или бренд предлагают потребителям что-то уникальное без существенных для себя затрат. Такие продукты с крайне малой долей вероятности станут классикой. Относить их к категории «матча» совершенно точно не стоит, так как они им не являются.

По вкусу также можно определить, качественный ли перед вами матча или нет. Так, чай не должен быть горьким или иметь привкус песка. Вкус должен обладать приятной терпкостью, которая, в свою очередь, должна уходить с глотком, а в послевкусии присутствует сладость. Хорошие сорта матча часто имеют ореховое или ягодное послевкусие.

Ика Сахарова отмечает: «Когда вы попробуете настоящий матча, то запомните его вкус надолго. Это плотное обволакивающее тело, напоминающее жирный свежий лосось или спелое авокадо».

Открывая упаковку с чаем, стоит обратить внимание на запах: аромат хорошего матча должен быть свежим, насыщенным, сливочным, ягодным или цветочным. У дорогого сорта можно также почувствовать карамель и шоколад.

У матча не может быть рыбного, водорослевого, болотного, земляного вкуса или запаха, а еще запаха сена.

Кроме того, порошок матча должен иметь консистенцию пудры мелкого помола.
Очень важны условия хранения: упаковка, в которой находится чай, должна быть вакуумной и непрозрачной. Обычно матча хранят в железных банках, но ни в коем случае не в стекле. Под воздействием воздуха и света разрушается содержащийся в матча хлорофилл, происходит окисление. Чай тускнеет и теряет свои полезные свойства. Также матча рекомендуется хранить в прохладном месте (можно и в холодильнике). После вскрытия упаковки чай советуют хранить около трех месяцев.

Купить матча можно как в Японии напрямую, так и заказать у российского поставщика. Однако, делится Ика Сахарова, сейчас есть определенные трудности: Япония больше не поставляет чай в Россию напрямую, приходится покупать его через Казахстан. Выросли и расходы на логистику, что сказывается на конечной стоимости продукта.

Оптимальным, таким образом, становится вариант поиска контрагента в России, но и здесь нужно учесть несколько деталей, так как не все продают матча хорошего качества.

При выборе матча важно попробовать чай, который вы планируете закупить: хороший поставщик должен провести дегустацию разных сортов, чтобы вы могли сделать выбор. Также поставщик должен рассказать о самом продукте, условиях его хранения, способах приготовления. Лена Кожина отмечает, что на практике нередки ситуации, когда поставщики такой информацией не владеют. Очевидно, что лучше с таким контрагентом дел не иметь.

Чтобы выбрать хороший матча, необходимо обращать внимание на ряд параметров:

1. Происхождение. Оригинальный матча делают только в Японии, самый лучший изготавливают в Удзи, Киото. Хороший матча не может быть сделан в Китае или где-либо еще.
2. Стоимость. Матча не может быть дешевым: стандартные сорта у российских поставщиков стоят около 5-8 тыс. ₽/кг в зависимости от качества сырья, церемониальные – от 15–17 тыс. ₽/1 кг.
3. Цвет. Оригинальный матча может быть только ярко-зеленого цвета (ближе к салатовому). Цветного матча – желтого, голубого, розового оттенков – не бывает.
4. Вкус. Матча не должен быть горьким, терпкость допустима. Хорошие церемониальные сорта имеют минимальную терпкость, будучи сладкими и сливочными.
5. По вкусу матча может напоминать спелое авокадо.
6. Запах. Аромат хорошего матча должен быть свежим, насыщенным, сливочным, ягодным или цветочным. У матча не может быть рыбного, водорослевого, болотного, земляного вкуса или запаха, а также запаха сена.
7. Условия хранения. Матча нельзя хранить в стекле, только в непрозрачной и вакуумной таре. Чай рекомендуется хранить в прохладном месте, можно и в холодильнике.
8. Осведомленность поставщика. Грамотный поставщик не только расскажет о самом продукте, условиях его хранения и способах приготовления, но и проведет дегустацию разных сортов, чтобы вы могли сделать выбор.