Оценка бариста как ключевого игрока в команде
Какими качествами должен обладать бариста и как руководителю их оценить
Автор: Евгения Харлова
27.12.2022
Автор: Евгения Харлова
27.12.2022
Бариста как лицо кофейни
Мы уже рассказывали о том, кто такой бариста и какие особенности у этой профессии. Но сегодня недостаточно просто хорошо варить кофе. Чаще всего именно от бариста зависит атмосфера в кофейне, и поэтому на первый план выходят софт скилы специалиста: умение расположить к себе гостя и вести small talk, доброжелательность, гибкость, желание создать комьюнити вокруг кофейни. Все эксперты, ответившие на вопросы Stream Coffee, сошлись во мнении, что остальные обязанности бариста в кофейне зависят от конкретного проекта. Например, в кофейне формата to go сотрудникам не обязательно уметь заваривать кофе альтернативными методами. А вот поддерживать с гостями вежливую беседу и излучать позитив важно для имиджа любого заведения.
«Если это шеф-бариста, то он может выполнять еще и функции администратора и/или менеджера. Если бариста один на всю кофейню, то он и готовит кофе, и принимает заказы, и моет посуду, и следит за чистотой санузла. Эта профессия – одно из направлений сферы гостеприимства, и в этом понятии заложено все перечисленное. Требования здесь такие же, как и к другим работникам отрасли. Но формат заведения может диктовать особенности: возраст, пол или чувство юмора», – говорит кофейный специалист, победитель российских и международных конкурсов, сенсорный судья чемпионатов Brewers Cup и Russian Coffee Cup Анастасия Ваинская.
По мнению финалиста международных и участника российских конкурсов, тренера-бариста и технического национального судьи SCA Анастасии Сорока, бариста должен располагать к себе, знать продукцию кофейни и уметь ее продавать. Нужны в такой профессии и навыки психолога, чтобы разрешать, а лучше предотвращать конфликты. Чего однозначно не должно быть, так это скучающего вида, отсутствия желания работать и постоянного зависания в телефоне. Важно оставлять все проблемы дома и нести гостям хорошее настроение.
Тренер ресторанных команд, специалист по сервису и преподаватель Novikov School Евгения Лерман объясняет, что бариста должен идеально вписываться именно в вашу кофейню – понимать, о чем она, кто ее гости и какой сервис необходим в выбранном формате. Остальное – вопрос знаний и навыков, которые дает конкретный работодатель. Научить, по словам эксперта, можно всему.
«Если это шеф-бариста, то он может выполнять еще и функции администратора и/или менеджера. Если бариста один на всю кофейню, то он и готовит кофе, и принимает заказы, и моет посуду, и следит за чистотой санузла. Эта профессия – одно из направлений сферы гостеприимства, и в этом понятии заложено все перечисленное. Требования здесь такие же, как и к другим работникам отрасли. Но формат заведения может диктовать особенности: возраст, пол или чувство юмора», – говорит кофейный специалист, победитель российских и международных конкурсов, сенсорный судья чемпионатов Brewers Cup и Russian Coffee Cup Анастасия Ваинская.
По мнению финалиста международных и участника российских конкурсов, тренера-бариста и технического национального судьи SCA Анастасии Сорока, бариста должен располагать к себе, знать продукцию кофейни и уметь ее продавать. Нужны в такой профессии и навыки психолога, чтобы разрешать, а лучше предотвращать конфликты. Чего однозначно не должно быть, так это скучающего вида, отсутствия желания работать и постоянного зависания в телефоне. Важно оставлять все проблемы дома и нести гостям хорошее настроение.
Тренер ресторанных команд, специалист по сервису и преподаватель Novikov School Евгения Лерман объясняет, что бариста должен идеально вписываться именно в вашу кофейню – понимать, о чем она, кто ее гости и какой сервис необходим в выбранном формате. Остальное – вопрос знаний и навыков, которые дает конкретный работодатель. Научить, по словам эксперта, можно всему.
В кофейнях разных форматов (to go, спешелти, с полноформатной кухней) софт скилы сотрудников должны не различаться, а качество обслуживания всех гостей – находиться на высоком уровне. Единственное, что может отличать сотрудников разных типов заведений, – умение работать со специальным оборудованием. Знания о кофейном мире можно применить в заведении любого формата.
Оценка работы бариста
Чтобы повысить качество обслуживания и поднять уровень сервиса в заведении, необходимо объективно смотреть на своих сотрудников. Часто при отсутствии четких критериев работы сложно оценить вклад бариста в развитие кофейни.
По мнению Анастасии Ваинской, профессионализм можно понять по качеству кофе, обратной связи от гостей и размеру среднего чека, если бариста может влиять на продажи.
Анастасия Сорока при визите в кофейню задает вопрос: «Что на фильтре?» По ее мнению, ответ сразу дает понять уровень знаний бариста и его умение предложить альтернативные варианты. Также эксперт обращает внимание на чистоту бара, ухоженность работников и их доброжелательность в целом.
По мнению Анастасии Ваинской, профессионализм можно понять по качеству кофе, обратной связи от гостей и размеру среднего чека, если бариста может влиять на продажи.
Анастасия Сорока при визите в кофейню задает вопрос: «Что на фильтре?» По ее мнению, ответ сразу дает понять уровень знаний бариста и его умение предложить альтернативные варианты. Также эксперт обращает внимание на чистоту бара, ухоженность работников и их доброжелательность в целом.
Для качественной оценки желательно использовать четкие критерии, а не размытые понятия вроде «хорошее обслуживание». Важно оценивать не только профильные навыки, но и личностные качества сотрудника и созвучность его ценностей ключевым идеям компании. В этом поможет чек-лист оценки компетенций сотрудника.
Евгения Лерман предпочитает проводить подобную оценку за чашечкой кофе от бариста, за которым она наблюдает. Чтобы сделать компетентные выводы, тренер обращает внимание на общение работника с другими гостями кофейни и следит за чистотой на его смене в течение примерно 30 минут.
Возможно, сложится так, что вы и ваш сотрудник не совпадаете по ценностям. Тогда смысла продолжать совместную деятельность нет. Если бариста не по душе миссия компании, то он сможет найти единомышленников в другом месте, а вы – принять на работу профессионала, близкого вашей концепции.
Евгения Лерман предпочитает проводить подобную оценку за чашечкой кофе от бариста, за которым она наблюдает. Чтобы сделать компетентные выводы, тренер обращает внимание на общение работника с другими гостями кофейни и следит за чистотой на его смене в течение примерно 30 минут.
Возможно, сложится так, что вы и ваш сотрудник не совпадаете по ценностям. Тогда смысла продолжать совместную деятельность нет. Если бариста не по душе миссия компании, то он сможет найти единомышленников в другом месте, а вы – принять на работу профессионала, близкого вашей концепции.
Выводы
Несомненно, бариста – ключевая фигура в коллективе кофейни. От качества работы этого специалиста зависят атмосфера, имидж и качество сервиса в заведении.
Любого сотрудника можно оценить, наблюдая за его работой. Но чтобы четко понимать соответствие сотрудника концепции и принципам кофейни, желательно воспользоваться грамотно составленным чек-листом. Такой инструмент поможет определить уровень профессионализма, ответственности и навыков бариста.
Любого сотрудника можно оценить, наблюдая за его работой. Но чтобы четко понимать соответствие сотрудника концепции и принципам кофейни, желательно воспользоваться грамотно составленным чек-листом. Такой инструмент поможет определить уровень профессионализма, ответственности и навыков бариста.