Работа с персоналом в кофейном бизнесе – большой вызов для владельцев кофеен. И дело не только в нехватке кадров. Бариста – лицо бренда. Он влияет на качество сервиса и уровень удовлетворенности посетителей. Часто именно качество приготовленного кофе и внимательное отношение к деталям становятся причинами, по которым гости выбирают конкретную кофейню. Если бариста недовольны своей работой, то это, скорее всего, плохо скажется на выручке заведения.

Поэтому владельцы кофеен всегда сталкиваются с вопросом: как создать хороший бренд работодателя и углубить лояльность коллектива? Понимание и соответствие ожиданиям бариста могут стать основой для успешного развития кофейного бизнеса.

Чтобы понять ожидания бариста, мы взяли интервью у читателей Stream Coffee, которые либо начали работать на этой позиции недавно, либо имеют десятилетний стаж в отрасли и занимаются развитием уже собственных проектов. Вне зависимости от разницы в опыте ответы респондентов можно структурировать и выделить повторяющиеся моменты.

Перечисляя наиболее ценные для себя аспекты в работе, почти все бариста упоминают коммуникацию с работодателями. Сотрудникам важно, чтобы руководство было «адекватным». Что входит в это понятие? Во-первых, начальник должен понимать, что бариста занимается только кофе и не может выполнять другие дела по жизнеобеспечению кофейни.
«Очень здорово, когда ты можешь вместо чистки ступенек от снега постоять проработать рецепты фильтра, порисовать на капучинках или банально придумать новый рецепт», – отмечает бренд-менеджер фабрики обжарки кофе Mikale и бариста с пятилетним стажем Александр Лякишев.

Другие бариста соглашаются с этим мнением и отмечают, что подход, когда вы с работодателем заранее обговариваете список обязанностей и на протяжении всей работы придерживаетесь его, позволяет сохранять мотивацию на рабочем месте.

Во-вторых, бариста стремятся работать на тех, кто любит кофе и заинтересован в качестве продукта не меньше, чем в выручке: такие предприниматели не используют молоко повторно, не выбирают более дешевые зерна, не возмущаются при перерасходе зерна при настройке помола, а также маркируют десерты, сиропы и альтернативное молоко.

«Желательно, чтобы это также проявлялось в заинтересованности к обучению бариста и стремлении посещать мероприятия, связанные с индустрией. Работодатель должен вкладываться в обучение новых сотрудников, а не вешать это на плечи более опытных бариста во время смены», – считает начинающая специалистка София Пешко.

Любовь работодателя к кофейному делу также должна проявляться в поддержке инициатив сотрудников: нужно позволять бариста выходить за рамки стандартов, придумывать новые напитки и техники.

«Любой, кто достаточно долго проработал бариста, знает, что половина удовольствия от работы – это выполнение заказов по индивидуальному рецепту. Поддержите творческих сотрудников вашего персонала, используя их способы приготовления в постоянной работе», – пишет пользователь Reddit.
В-третьих, хороший работодатель всегда должен видеть в сотруднике прежде всего живого человека со своими нуждами, а не инструмент по выполнению планов продаж.

«Иногда человек может заболеть, не выйти на работу по форс-мажору. Сотруднику обязательно нужно время на обед или несколько приемов пищи, если смена длится 12–13 часов. Это естественно, но некоторых работодателей это порой удивляет», – отмечает Алексей Болмутов.

Похожего мнения придерживается и бариста с двухлетним стажем из Курска Елизавета Толмачева: «Самое важное – это человечность, понимание и отзывчивость со стороны руководства. Бариста иногда недооценивают и считают просто рабочей силой. Но мы делаем большую работу, на которой кофейни зарабатывают. Поэтому подразделения должны существовать в мире и гармонии».

Еще одна важная обязанность бариста – это работа с клиентами. Вежливый и заинтересованный в кофе гость повышает мотивацию работать, а грубый и пренебрежительный может как испортить настроение на весь день, так и стать одной из причин выгорания.

«Некоторые считают, что это работа “для студента”, “на лето”, “где ничего не надо делать”. Только вот эти люди забывают, что, чтобы попасть на работу в хорошую спешелти-кофейню, нужно обладать большой теоретической базой, опытом и многими навыками. Если работодатель становится на сторону проблемного гостя, который считает, что “ты тут просто жмешь на кнопки”, то я понимаю, что мне с ним не по пути», – говорит Александр Лякишев.

По общению с бариста также ясно, что недоброжелательность гостей – фактор, который демотивирует больше всего. Поэтому работодателю важно поддерживать своего сотрудника и быть на его стороне.

В том, что касается технических удобств и комфорта, бариста почти всегда говорят об эргономичности (это концепция, направленная на организацию рабочих мест таким образом, чтобы они максимально соответствовали потребностям и физиологическим особенностям человека, а также обеспечивали его комфорт и безопасность в процессе работы. – SC). С точки зрения работы кофейни это означает, что кофейня должна учитывать физиологические особенности своих сотрудников (например, их рост и размеры рук) и предоставлять им безопасные инструменты, которые повышают эффективность и производительность.

Минимальный оптимальный набор оборудования и инвентаря, по мнению опрошенных бариста, – это кофемашина, мощная кофемолка, отдельный бойлер-чайник, раковина, ринзер, вырезы в столах, посудомойка. При этом оборудование не обязательно должно быть самым дорогим: достаточно, чтобы оно было качественным и просто хорошо работало.

Также почти все опрошенные бариста упоминали важность размера оплаты труда. Однако, по их словам, рынок сейчас предлагает недостаточную компенсацию. Вот, например, что говорит на этот счет Алексей Болмутов: «Средняя зарплата бариста составляет 200–250 ₽ в час, что в месяц дает 36–45 тыс. ₽. Бариста часто приходится работать без отпуска и оплачиваемых больничных, беря подработки для накопления денег на необходимые покупки. Это может привести к выгоранию и проблемам со здоровьем, что, в свою очередь, отразится на работе».

Несмотря на реалии современного бизнеса, работники стараются выбирать места, которые предлагают достойный оклад (включающий часы работы до и после открытия кофейни), а также баланс между работой и личной жизнью. Также многие отмечают преимущества системы с процентами при адекватной минимальной зарплате.

Однако хорошая зарплата не всегда может перекрыть минусы: «Я бы не стал работать на грубого работодателя, который выясняет отношения в общих беседах и не обращает внимания на просьбы сотрудников по улучшению условий труда, даже если бы он много платил. И точно так же не стал бы работать на самого доброго и понимающего, если он платит мало. Для меня идеальные условия – это нормальная зарплата при нормальном отношении, оплачиваемый отпуск, отсутствие переработок, корпоративное питание. И понимание», – считает Александр Лякишев.

Также важно и то, что в последние годы бариста все с меньшим желанием идут в места с черной и серой зарплатой. «Я увольнялся и находил новые места, если руководитель не понимал необходимость в хотя бы частичной официальной оплате и если он не менял собственное отношение к сотрудникам», – говорит бар-менеджер компании «Добро» в Тюмени и бариста с десятилетним стажем Александр Николаев.

Узнайте, почему ваши сотрудники хотят работать в кафе или кофейне, и найдите способы развить эти мотивы. Это не только создаст заведению хорошую атмосферу, но и заставит бариста получать удовольствие от своей работы, а не чувствовать, что они просто работают в сфере общественного питания.

Мы спросили бариста, что для них – идеальная рабочая среда. Вот некоторые из ответов.
«Я люблю приходить утром в кофейню заранее и настроиться на рабочий день. Вкусно позавтракать и насладиться моментом первой чашки кофе с утра. Почти весь город еще спит или уже в пути на работу, а кто-то спешит к тебе в кофейню, чтобы начать свое утро с визита за любимым напитком. Вкусный любимый кофе, приятный small talk и “доброе утречко!” с улыбкой. Вот ради чего гость выбирает твою точку из сотен других. Мне нравится, когда случайно пришедший гость становится твоим завсегдатаем или даже другом. Это нередкая история. О себе лично могу сказать, что порядка с 90% своего окружения я познакомился благодаря кофейной сфере. Мне нравится встречать гостей в кофейне и видеть, как чашка кофе удивила их вкусом или просто подарила хорошее настроение и долгожданный заряд бодрости на день», – говорит Алексей Болмутов.

«Приходишь в кофейню, включаешь кофемашину. Пока она нагревается, открываешь витрину и завариваешь фильтр, если он есть. Настраиваешь эспрессо и... просто работаешь СВОЮ работу. Стабильно работающее оборудование. Нет напитков, которые готовятся дольше трех минут. Сэндвичи и завтраки готовит повар. Общаешься с людьми, которые видят в тебе интересного и разбирающегося в своем деле человека. Рассказываешь людям про индустрию. Рисуешь красивые рисунки на кофе. Все счастливы и довольны. Вечером все выключаешь, замываешь, закрываешь кассу и уходишь, зная, что полы утром помоет уборщица. Идеально», – считает Александр Лякишев.
«Кофейня, где я обмениваюсь опытом с другими бариста. Где есть рабочие собрания, на которых мы делимся интересными случаями и ситуациями и обсуждаем, как поступить в той или иной ситуации. Где есть конкурсы внутри сети на разработку авторского меню. Кофейня с тайными покупателями, за хорошее обслуживание которых дают премии», – добавляет София Пешко.

«Идеальная среда – это совокупность характеристик, в создании которых участвуют не только работодатель и команда, но и сам бариста. Это и дружеское общение, взаимовыручка на больших потоках, общий эмоциональный драйв, когда это требуется. Это, конечно же, чистота рабочего места и зала», – подводит итог сотрудник Blue Hawaii Roast (подразделение Surf Coffee, которое занимается обжаркой) и бариста с 10-летним стажем Антон Ануприев.

Бариста, с которыми мы общались, работают в кофейной индустрии от года до десяти лет и планируют развиваться в этой сфере и дальше. Кто-то из них уже открыл свою кофейню, кто-то занимается консалтингом и проводит обучение, а у кого-то свой кофейный бизнес только в планах. Например, Елизавета Толмачева из Курска видит свое развитие так: «Лично для меня профессия бариста стала чем-то большим, чем просто подработка во время учебы в университете. Сейчас я планирую работать гостевым тренером, впоследствии – открыть свой тренировочный центр, а там и кофейня не за горами. Не знаю, в какой период это все исполнится, но я верю в мечту! Также вижу свое развитие в участии в чемпионатах и других мероприятиях».

Если мы спрашивали, почему бариста не хочется менять сферу деятельности, ответы были разными. Алексей Болмутов отметил, что в работе бариста всегда есть место росту: «Когда ты думаешь, что знаешь о кофе уже все, случается день, когда ты вновь удивляешься чашке и продолжаешь изучать продукт. В этом смысле кофе в несколько раз более сложный по составу продукт, чем вино. Его можно изучать до бесконечности и никогда не прийти к полному пониманию, ибо тут всегда есть место для экспериментов».

Важно и то, что сфера дает бариста много пространства для развития. Начав неопытным специалистом на неполном рабочем дне, можно вырасти не только до старшего бариста, но и до менеджера или владельца кофейни, обучающего специалиста, консультанта.

Огромное комьюнити чемпионатов и тренинг-центров тоже позволяет расширять свои компетенции. Можно даже пойти другим путем, все равно оставшись в этой сфере, – в обжарщики или в Q-грейдеры. «В наше время есть куча информации в интернете, многие люди из индустрии ведут блоги, так что развиваться в профессии легче, чем раньше. Просто надо потратить на это личное время», – считает Александр Лякишев.

Таким образом, чтобы сделать своих бариста счастливыми, владельцу кофейни не
обходимо:

1. Заранее обговорить список обязанностей и (по возможности) не включать туда вещи, которые не относятся к работе за баром.
2. Ответственно подходить к продукту и не пренебрегать ингредиентами.
3. Поддерживать интерес сотрудников и вкладываться в их обучение.
4. Оставаться человечным и понимающим работодателем, сохраняя у подчиненных баланс между работой и личной жизнью.
5. Если есть конфликт с клиентом, поддержать сотрудника, но при этом сохранить объективность.
6. Создать эргономичность в баре, эффективно расположив оборудование.
7. Оплачивать часы работы до открытия и после закрытия кофейни.
8. Платить «белую» зарплату.
9. Давать бариста пространство для креатива, позволяя разрабатывать новые рецепты.

• Соблюдение этих принципов сделает персонал более лояльным. Вы получите сотрудников, которые довольны местом работы, открыты к коммуникации и готовы повышать свои компетенции в кофе. Перечисленное привлечет больше клиентов и поспособствует развитию бизнеса.