В 2023 году в рестораны приходят не просто вкусно поесть, а получить новый гастрономический опыт, который складывается из множества факторов, таких как авторские блюда, интересная винная карта и разнообразное меню прочих напитков, в том числе кофейных.

Причин, по которым кофе важен в непрофильных заведениях, несколько. Во-первых, это уважение к потребителю: любой напиток, отдаваемый баром, должен быть качественным. Во-вторых, увеличение чека: когда гости понимают, что кофе в конкретном месте хороший, то чаще его заказывают.

По мнению экспертов, этот принцип уже давно не работает. Так, совладелица ресторанов Capito и Bshushu Екатерина Бабкина считает, что в ДНК любой компании должен быть заложен образовательный момент: «Мы взяли на себя ответственность расширять гастрономический кругозор наших гостей: от кухни это выражается в том, что классические блюда у нас – скорее исключения. Что касается вина, то у нас более 40 позиций по бокалам, чтобы люди могли пить не только пино гриджо и совиньон блан. То же и с кофе, который не уступает по палитре вкусов вину – в нем такую же роль играют терруар, сорта и руки людей, которые взаимодействует с зерном».

По словам бренд-бартендера Fresa’s Group Никиты Стадника, если вы подаете кофе в ресторане и он сомнительный, то и рестораном вас сложно назвать, скорее буфетом. «То же работает, кстати, и в обратную сторону: если в кофейне продаете некачественную продукцию в плане еды, то вряд ли вас предпочтут другим кофейням», – уверен Стадник.

К сожалению, как замечают эксперты, в ресторанной среде существует глобальная проблема – отсутствие критериев оценки качества: владельцы или управляющие часто выбирают кофе по посторонним признакам, например по прилагающейся к нему кофемашине с бесплатной арендой.

Если вы решили подавать у себя спешелти-кофе, начать стоит с выбора поставщика зерна. Как считает Никита Стадник, на российском рынке уже давно существуют компании, которые хорошо зарекомендовали себя. Главные критерии для оценки – цена, качество, сервис: придется ли покупать оборудование или его предоставят в аренду. Лучше встретиться с 2–3 поставщиками, провести дегустации и узнать условия сотрудничества. Так можно выбрать оптимальный вариант для своего заведения.

«Несмотря на то что вкусовые предпочтения у всех разные, выбрать подходящие сорта или бленды не так сложно, как может показаться, – рассказывает бренд-шеф Lucky Group Coffee Анастасия Богучарская. – Каппинги и дегустации – неотъемлемая часть подбора кофе для любого проекта, при этом самая интересная. Их цель – найти чистый, комплексный кофе, который будет ярко читаться в эспрессо и не терять свой характер в напитках с молоком». По ее мнению, себестоимость не менее важна, но сейчас кофейный рынок имеет продукт под любой запрос, и подобрать достойный кофе с подходящим соотношением цены и качества не составляет труда.

По словам шеф-бариста проектов Ильи Тютенькова (Pinch, «Северяне», «Уголек» и др.) Михаила Лихтаря, при выборе зерна в первую очередь стоит ориентироваться на вкус – он должен быть понятным: не слишком кислотным, с хорошей крема и одним читаемым дескриптором. «Важно понимать, что в кофейню человек приходит за новым кофейным опытом. А вот в ресторане хочется чего-то более традиционного: хорошо, когда во вкусе есть за что зацепиться, но он не слишком профессиональный и замороченный».

Как говорят эксперты, непрофильному заведению достаточно хорошей классики: эспрессо, американо, капучино. Но альтернатива тоже может положительно сказаться на имидже.

«Все зависит от места, его концепции. Как минимум должна быть качественная классика. А если есть возможность добавить альтернативу – вы только выиграете», – отмечает Никита Стадник.

В составлении кофейной карты важно найти золотую середину между спросом и возможностями персонала. Анастасия Богучарская считает, что из альтернативы в ресторане точно должен быть фильтр-кофе: «Фильтр – это не только про вкус, но и про быстрый сервис. Он помогает разгрузить бар, не теряя в сервисе и качестве».

Того же мнения придерживается Михаил Лихтарь. По его опыту альтернатива в ресторане нужна только одна – батч. Для гостей это возможность попробовать что-то новое, а для бариста – снять нагрузку с кофемашины в пиковые часы и быстро отдавать напитки».

Екатерина Бабкина уверена, что обновлять кофейное меню лучше как можно чаще: «Мы стараемся менять сорта и страны фильтр-кофе каждый день. Бариста перед сменой обязательно пишет официантам, какие вкусовые впечатления получит гость в чашке именно сегодня. При этом мы понимаем, что у всех гостей разная степень “готовности” рецепторов, поэтому уделяем внимание не только фильтру, но и кофе, приготовленному в кофемашине. Внимательно следим за чистотой вкуса, который складывается из качественного сырья и обжарки, правильного помола, чистоты оборудования, правильных пропорций, качества воды, на которой готовится кофе, и, конечно, любви к своему делу и профессионализма бариста».

Нужен ли в непрофильном заведении сотрудник, который занимается только кофе? Анастасия Богучарская полагает, что да: «Я всегда за то, чтобы работу выполнял профессионал своего дела, и если ресурсов для этого в проекте достаточно, то лучше нанять бариста, чья компетенция в кофе высока».

Никита Стадник же уверен, что тут все зависит от профессионализма команды. Он лично знает множество бартендеров, которые разбираются в кофе не хуже обжарщиков.

А вот Михаил Лихтарь думает иначе: «Как показывает моя практика, когда в ресторане есть отдельный сотрудник, занимающийся только кофе, качество начинает хромать, так как у остального персонала эта практика отсутствует совсем. Представим, бариста заболел или не вышел в смену. Тогда его обязанности берет на себя, например, бармен. Поэтому я за то, чтобы с кофе умели работать все сотрудники бара».

По мнению всех экспертов, в современных реалиях, когда уровень сервиса, как и уровень конкуренции, растет, нельзя отводить кофе на второй план, он требует столько же внимания, сколько и другие элементы в ресторане: качественные продукты, продуманный дизайн, атмосфера.

По словам Анастасии Богучарской, это логичный процесс движения вперед: «Ресторан – это не только вкусная еда и качественный сервис. Это большой механизм, в котором каждая деталь имеет значение. Кофе – не просто “позиция, которая должна быть в меню ресторана”, а отражение детального подхода к своему делу через продукт».