Есть еще один способ заменить ушедшие бренды альтернативного молока – делать его самим или заказывать у крафтовых производителей.
Альтернативное молоко начало появляться в России
в начале 2010-х. На тот момент не существовало широкого разнообразия брендов на рынке, производители только учились соответствовать критериям вкуса и качества. Большая часть растительных напитков имела не самый натуральный состав в пользу лучшего взбивания. Это не подходило принципам здорового образа жизни, во многом благодаря которому люди стали интересоваться растительными напитками.
Некоторые заведения делали ореховое молоко на баре, но за последние годы большинство отказалось от самодельного продукта в пользу локальных крафтовых производителей.
Очевидное преимущество крафтового молока – натуральность и этичность. Анна Серова из Smart coffee упомянула, что четыре года назад они делали растительное молоко сами, когда спрос среди гостей кофейни был не такой высокий. Несмотря на отличный вкус продукта, Smart coffee в дальнейшем отказался от изготовления, так как это сильно дороже и технологически сложно.
Елена Гриневич, экс-владелица кофейни «Порт-Брю» в Санкт-Петербурге, тоже отметила, что изготовление растительного молока – трудоемкий процесс. Из плюсов крафтового миндального молока она выделила привлекательность для посетителей (это может стать фишкой заведения) и натуральность. За время использования такого молока в напитках были получены положительные отзывы гостей, но все же кофейня в итоге перешла на крупных производителей.
«Маленький срок хранения и довольно высокая себестоимость – работать с производственным растительным молоком нам оказалось проще, – говорит Елена Гриневич. – Предугадать нужный объем и предотвратить списание самодельного молока очень сложно. Риски приходится закладывать в себестоимость напитка, к чему были готовы не все клиенты».
Как объясняет Елена, хороший результат зависит и от правильно подобранного рецепта, и от исходного сырья: вкус не всегда оказывается стабильным, а без добавления фиников или банана молоко не всегда получается вкусным. Оно может плохо взбиваться или сворачиваться в кофе, а посетителю трудно объяснить, что со сроком годности все в порядке, просто орех в этот раз другой и молоко ведет себя с кофе иначе.
Крафтовые производители веганского молока стали подспорьем в решении проблемы. Владельцы кофеен снизили убытки и обеспечили себе стабильный продукт, при этом сохранив натуральность. Сегодня в российских кофейнях работают, например, на молоке от
MYLK и
365detox.
«Во всем мире производители сырого орехового молока имеют похожие преимущества перед крупными компаниями: качество, естественная польза и натуральность продукта, которыми не могут отличаться продукты из порошков с добавлением сахаров, масел, загустителей и других ингредиентов с малознакомыми названиями для обычного человека, – рассказывает Андрей Высоцкий, генеральный директор компании MYLKCO, специализирующейся на изготовлении крафтового орехового молока. – Стоимость молока нашего бренда практически не изменилась и держится много лет примерно на одном уровне. Несущественные изменения возможны только в связи с ростом цен на сырье, которое мы закупаем из-за рубежа, но на данный момент дефицита в ингредиентах не наблюдается».
Растительные напитки MYLK отличаются меньшим сроком хранения, чем аналогичные у крупных компаний, – пять суток с момента производства. Для кого-то это – классная фишка заведения, а для кого-то такое молоко может быть риском списания. Риск оправдывается стремлением удовлетворить потребительский запрос на натуральный продукт. Стоимость такого молока выше среднего –
около 330–380 ₽ за 0,5 литра в розницу.