Европейские санкции и набирающая обороты инфляция меняют правила игры гастрономического рынка России. Danone прекратил импорт молока Alpro в Россию, чуть раньше ушел финский концерн Valio, выпускавший профессиональное молоко для кофеен.

Сегодня заведения уже столкнулись с дефицитом популярных позиций на складах и стали вынуждены менять поставщиков, некоторые сократили опции по выбору молока в меню или увеличили цену напитков. Управляющие и владельцы находятся в поиске продукта, который будет не только стабилен по стоимости и доступности, но и подходящим по сладости, взбиваемости и сочетаемости с кофе и другими напитками. Потому что спрос у потребителей год за годом только растет.

Интерес к альтернативному молоку за последние пять лет в России рос в геометрической прогрессии – в 2017 году его потребление составляло 1,7 млн литров, к 2019 году объемы увеличились до 12 млн литров. К 2021 году оборот отечественного рынка растительных напитков достиг более 5,5 млрд ₽.

По статистике продаж российских федеральных торговых сетей, с 2019 по 2020 год также наблюдается увеличение интереса потребителей к растительной замене молока и, соответственно, продаж.

Владельцы и сотрудники кофейного бизнеса пока не увидели сильной угрозы в уходе европейских компаний с рынка. Несмотря на наступающий дефицит зарубежных товаров, многие поставщики имеют достаточные запасы, чтобы обеспечивать заведения нужными объемами.

«Уход зарубежных брендов растительного молока на работу повлиял лишь увеличением цены на само молоко, причем как на продукцию зарубежного, так и местного производства, – говорит бар-менеджер московских кофеен Floo, Tine и «Сойка напела» Рамиль Рзаев. – Ассортимент при этом не пострадал». И хотя у некоторых поставщиков дефицит уже появился, представителям кофейного бизнеса удается найти нужные продукты на складах.

Антон Каратаев, владелец кофейни Gotcha! согласен: «Почти с самого открытия мы работаем на растительном молоке брендов Nemoloko и Alpro. Позже начали использовать кокосовые сливки из Таиланда Aroy-D и ореховое молоко Lutskii крафтового производителя, который не так давно прекратил свою работу. Пока сложностей с поставкой не замечал, почти всегда все в наличии. Если у одного поставщика чего-то нет, то это точно есть у другого».

«Мы поменяли поставщика, так как у него на складе было мало молока Alpro, – подтверждает Полина Штралер, шеф-бариста сети кофеен Civil и пекарни Zoe. – Когда оно закончится у нового поставщика, мы либо уберем кокосовое молоко из меню, либо найдем достойную замену». Как признает Полина, альтернативу Alpro она искала давно. Но все, что пробовала, было невкусно, водянисто и не подходило по текстуре.

Были вопросы к Alpro и у Антона Каратаева: «Для меня Alpro – как McDonald's и Starbucks. Химозненько, излишне сладко, мало натуральности, но такой стабильности вкуса и состава я не встречал ни у одного бренда. С этой точки зрения оно ведет себя в напитках предсказуемо».

Во многом благодаря стабильности продукта (а, возможно, заодно и узнаваемости бренда) именно об уходе Alpro чаще всего говорят представители кофеен, когда речь заходит об иностранной альтернативе.

Тем не менее некоторых игроков рынка уход Danone из России вообще не коснулся. К примеру, в Smart coffee готовят напитки на Riso Scotti – линейке продуктов на рисовой основе, существующей с 1890 года. Об уходе с российского рынка компания не заявляла, и сейчас ее продукция доступна для заказа у дистрибьюторов.
Alpro соосновательница проекта Анна Серова всегда недолюбливала за то, что напиток сильно перебивает вкус эспрессо.

Переход игроков кофейного бизнеса на альтернативу из России начался задолго до спецоперации в Украине, и этому есть целый ряд причин. Начиная от вышеупомянутых претензий к вкусовым качествам популярного растительного молока из-за границы и заканчивая ростом предложения на отечественном рынке.

В конце 2020 года компания «Овсянка, сэр!» анонсировала растительное молоко для бариста под маркой Zinus, бренд Velle создал свою профессиональную линейку в августе 2021 года, группа компаний BioFoodLab выпустила профессиональный продукт для кофеен – Bite Barista, а уже в этом году появилась новая марка MILX от «ОлБио».

«Процесс перехода от зарубежных поставщиков к отечественным уже начался во время пандемии, когда был первый скачок цен, – объясняет Рамиль Рзаев. – Поэтому сейчас подстроиться под новые условия намного проще». И уход зарубежных компаний растительного молока может дать еще один толчок к развитию российской отрасли.

По словам Валерии Родины, исполнительного директора Союза производителей продукции на растительной основе, в ближайшие два месяца индустрия нормализует работу и будет работать в привычном темпе, а на рынке появятся новые игроки.

И российским брендам уже есть что предложить: на рынке отечественного молока есть все возможные варианты вкусов (от классических кокосового и овсяного до десертных бананового и шоколадного), с сахаром и без, с повышенной и пониженной жирностью, стоимость – ниже 100 рублей и выше 300.

Один из самых бюджетных – линейка Zinus Barista, с которой вышел бренд Zinus концерна «Овсянка, сэр!». Стоимость литра на разных площадках находится в диапазоне от 129 до 169 ₽, что значительно ниже, чем у отечественных конкурентов. Между тем Денис Носков, сооснователь кофейного объединения Ibis Coffee, которое является поставщиком растительного молока Zinus, уверен, что цена не пошла в ущерб качеству. «Это идеальное решение для сторонников здорового питания без каких-либо компромиссов, – говорит Денис. – Линейку выделяет повышенная жирность и отсутствие сахара в составе».

В более высокой ценовой категории выступает молоко компании BioFoodLab, которая специализируется на выпуске веганских и вегетарианских снэков Bitey: осенью 2021 года они запустили профессиональную линейку Bite Barista. Розничная цена молока Bite Barista в зависимости от вкуса варьируется от 200 до 300 ₽ за литр.

По словам руководителя группы брендов BioFoodLab Ивана Шалагинова, особенность линейки – в полностью натуральном составе без сахара, искусственных ароматизаторов и консервантов. «Наше молоко производится по запатентованной технологии с этапом ферментации, благодаря которому мы можем регулировать естественную сладость напитка, – объясняет он. – Кроме того, молоко отлично взбивается, создано на мягкой воде с идеальным pH 7,5. (Норма водородного показателя питьевой воды для изготовления веганского молока находится в пределах от 7.0 до 8.0 pH; усваиваемость и польза молока зависят от pH. – Прим. ред.)».

Plan+B также разрабатывает рецептуру своего молока с учетом потребностей профессионального комьюнити из натуральных ингредиентов согласно критериям fair trade (fair trade – общественное движение справедливой торговли, регулирующее экологичность и этичность производства товаров, безопасные условия труда работников и справедливую цену продукта для потребителя в соответствии с международными стандартами развивающихся стран. – Прим. ред.). «Конкурентное отличие продукта – использование легкоусваиваемого белка без глютена и натурального сиропа агавы, который имеет низкий гликемический индекс», – поясняет Анна Васильева, директор по развитию компании Plan+B. Средняя стоимость упаковки альтернативного молока бренда на полке составляет около 280–320 ₽.

Вопреки тому, что рынок растительной продукции в России представлен десятками компаний, представители кофейного сообщества регулярно сталкиваются с проблемой выбора – помимо стоимости и доступности молока для заказа, они обращают внимание на вкусовую сочетаемость с кофе, взбиваемость, экологичность продукта и состав.

«Производителям растительного молока не так просто выйти на кофейный рынок. Кофейни смотрят на текстуру, кислотность, сочетание молока с эспрессо. Если учитывать все эти показатели, то выбор брендов уже не такой большой, как кажется, – объясняет Полина Штралер. – Тот же Velle достаточно дорогой, и они ставят цену в зависимости от объемов закупки: литр овсяного молока Velle стоит для нас сейчас дороже, чем литр кокосового Alpro». (Сегодня средняя цена литровой упаковки Velle составляет от 170 до 230 ₽. – Прим. ред.). Вместе с тем Штралер считает продукцию Velle хорошим примером импортозамещения – по ее словам, напиток очень хорошо сочетается с кофе благодаря своей текстуре и вкусу.
Хвалит отечественное молоко и Антон Каратаев – по его словам, овсяное Nemoloko даже выигрывает у того же Alpro с точки зрения текстуры.

«Сады Придонья» в начале своего пути были большими молодцами – их «овсянка» была достойным продуктом, отличное соотношение цены и качества. Но потом что-то пошло не так, – вспоминает Анна Серова. – Green milk и Bite никогда не отвечали моим запросам по вкусу и сочетаемости с эспрессо. Недавно на выставке мы нашли молоко Palitra из Белоруссии (белорусский производитель «Гамма вкуса» впервые сделал растительное молоко под брендом Palitra и представил его осенью 2021 года. – Прим. ред.). Пара позиций у них была ничего, но всю линейку растительного молока, которую обязана предлагать любая уважающая себя кофейня, белорусское молоко заменить пока не может».

Штралер видит решение проблемы в точечной закупке продукции: «То, что ушли какие-то поставщики молока или других продуктов, не проблема. Всегда можно найти замену, в России много хороших производителей, просто нужно выбрать миндальное молоко у одного производителя, кокосовое – у другого».

Как отмечают производители альтернативы из России, прекращение поставок иностранных конкурентов пока не сильно сказалось на местных производителях.
Но санкции работают не только на них, убирая конкурентов, но и против: проблемы с упаковкой отечественные бренды уже почувствовали.

«Куда критичнее выглядят санкции со стороны компании Tetra Pak, на чьем оборудовании и упаковке работает бóльшая часть производителей растительного молока, – отмечает Иван Шалагинов. – В текущей ситуации это грозит приостановкой производства и спешным поиском новых производственных площадок. Пока что бренды работают на заранее отпечатанной упаковке, что будет дальше – большой вопрос». Анна Васильева тоже отмечает, что, хотя сейчас компания старается сохранить цены, многое будет зависеть от сложности в приобретении сырья и упаковки.

Шведская группа Tetra Laval в конце марта прекратила сотрудничество с российскими компаниями. Упаковка Tetra Pak использовалась производителями вина, соков, молока, и в новых условиях отечественным производителям необходимо оперативно найти альтернативу, подходящую по главным параметрам: стерильность и материал, предназначенный для длительного хранения жидкостей.

Сегодня одним из доступных аналогов скандинавской технологии является ПЭТ – вид тары, который изготавливают из термопластика, или полиэтилентерефталата. Очевидное преимущество такой упаковки – ее доступность, недостатки заключаются в низких барьерных свойствах и необходимости хранить продукцию при особых температурных условиях. Стоимость бутылей ПЭТ повысилась за последние месяцы ввиду роста нехватки Tetra Pak.

Еще одна проблема, с которой столкнулись российские бренды из-за санкций, – осложнившаяся логистика. «Сейчас у нас две производственные площадки: в Испании – с 2018 года и в России – с осени 2021 года, – рассказывает Иван Шалагинов. – Ранее полностью готовый продукт мы производили в Испании и везли в Россию, но курсовые разницы, длинное логистическое плечо привели нас к решению открыть площадку в России». На данный момент ввиду политических и экономических реалий все растительное молоко Bite производится только на российской площадке.

Денис Носков уверен, что Zinus защищен от неблагоприятных факторов рынка в силу того, что все логистические цепочки поставок и дистрибуции созданы ими с нуля самостоятельно. «На данный момент мы расширяем наше партнерство и ассортимент растительного молока, чтобы оставаться на рынке и иметь возможность предложить нашим клиентам более гибкое, а самое главное, сбалансированное решение для их бизнеса, – говорит Денис. – Сейчас мы способны непрерывно отгружать по 10 тонн растительного молока еженедельно, а в ближайший месяц (актуально на май 2022 года. – Прим. ред.) планируем расширять штат логистики и увеличивать капитализацию компании расширением нашего автопарка». А по словам представителей BioFoodLab, текущие мощности позволяют закрыть до 20% рынка по всем каналам продаж в стране, включая HoReCa.

В случае если спрос превысит предложение, менее устойчивые к кризису производства могут покинуть рынок. Однако компании, у которых налажены логистические и технологические процессы, не опасаются подобной ситуации. Тем не менее тенденция на сильный подъем спроса не до конца кажется вероятной экспертам в ближайшее время.

«Сложно представить ситуацию, что спрос превысит предложение в ближайшие месяцы, – говорит Иван Шалагинов. – Средняя цена упаковки растительного молока на рынке только за март – апрель 2022 года выросла на 15%. А реальные доходы населения резко упали, ввиду этого намечается явный отток потребителя из категории. Кто-то уйдет совсем, сократив расходы на кофе и еду вне дома, а кто-то будет искать более дешевые варианты. Опять же рынок придет к балансу: часть брендов уйдет с рынка, но и часть аудитории – тоже».

Что до продукции Bite, то линейка Bite Barista не изменила отпускных цен. Рецептура тоже осталась прежней. Единственное изменение, вызванное ситуацией, – отмена промо и дисконтирования. В марте и апреле компания не давала дополнительных скидок на свои продукты, чтобы избежать дефицита в будущем. «Сейчас общая тактика на рынке – очень четко планировать объемы производства и сбыта, держать некий баланс в этом процессе», – говорит Иван.

Есть еще один способ заменить ушедшие бренды альтернативного молока – делать его самим или заказывать у крафтовых производителей.

Альтернативное молоко начало появляться в России в начале 2010-х. На тот момент не существовало широкого разнообразия брендов на рынке, производители только учились соответствовать критериям вкуса и качества. Большая часть растительных напитков имела не самый натуральный состав в пользу лучшего взбивания. Это не подходило принципам здорового образа жизни, во многом благодаря которому люди стали интересоваться растительными напитками.

Некоторые заведения делали ореховое молоко на баре, но за последние годы большинство отказалось от самодельного продукта в пользу локальных крафтовых производителей.

Очевидное преимущество крафтового молока – натуральность и этичность. Анна Серова из Smart coffee упомянула, что четыре года назад они делали растительное молоко сами, когда спрос среди гостей кофейни был не такой высокий. Несмотря на отличный вкус продукта, Smart coffee в дальнейшем отказался от изготовления, так как это сильно дороже и технологически сложно.

Елена Гриневич, экс-владелица кофейни «Порт-Брю» в Санкт-Петербурге, тоже отметила, что изготовление растительного молока – трудоемкий процесс. Из плюсов крафтового миндального молока она выделила привлекательность для посетителей (это может стать фишкой заведения) и натуральность. За время использования такого молока в напитках были получены положительные отзывы гостей, но все же кофейня в итоге перешла на крупных производителей.

«Маленький срок хранения и довольно высокая себестоимость – работать с производственным растительным молоком нам оказалось проще, – говорит Елена Гриневич. – Предугадать нужный объем и предотвратить списание самодельного молока очень сложно. Риски приходится закладывать в себестоимость напитка, к чему были готовы не все клиенты».

Как объясняет Елена, хороший результат зависит и от правильно подобранного рецепта, и от исходного сырья: вкус не всегда оказывается стабильным, а без добавления фиников или банана молоко не всегда получается вкусным. Оно может плохо взбиваться или сворачиваться в кофе, а посетителю трудно объяснить, что со сроком годности все в порядке, просто орех в этот раз другой и молоко ведет себя с кофе иначе.

Крафтовые производители веганского молока стали подспорьем в решении проблемы. Владельцы кофеен снизили убытки и обеспечили себе стабильный продукт, при этом сохранив натуральность. Сегодня в российских кофейнях работают, например, на молоке от MYLK и 365detox.

«Во всем мире производители сырого орехового молока имеют похожие преимущества перед крупными компаниями: качество, естественная польза и натуральность продукта, которыми не могут отличаться продукты из порошков с добавлением сахаров, масел, загустителей и других ингредиентов с малознакомыми названиями для обычного человека, – рассказывает Андрей Высоцкий, генеральный директор компании MYLKCO, специализирующейся на изготовлении крафтового орехового молока. – Стоимость молока нашего бренда практически не изменилась и держится много лет примерно на одном уровне. Несущественные изменения возможны только в связи с ростом цен на сырье, которое мы закупаем из-за рубежа, но на данный момент дефицита в ингредиентах не наблюдается».

Растительные напитки MYLK отличаются меньшим сроком хранения, чем аналогичные у крупных компаний, – пять суток с момента производства. Для кого-то это – классная фишка заведения, а для кого-то такое молоко может быть риском списания. Риск оправдывается стремлением удовлетворить потребительский запрос на натуральный продукт. Стоимость такого молока выше среднего – около 330–380 ₽ за 0,5 литра в розницу.

Переход от зарубежных брендов растительного молока к отечественным происходил в России с начала эпидемии COVID-19, которая спровоцировала первые проблемы в логистике, падение потребительского спроса и резкие скачки цен. Российский бизнес начал приспосабливаться к дефициту и необходимости оптимизировать расходы. Европейские санкции стали вторым предвестником кризиса, однако многие заведения уже были готовы к нестабильности рынка.

В настоящее время запасы дистрибьюторов зарубежных компаний в России покрывают потребности большинства заведений в объемах растительного молока, что позволяет кофейной индустрии плавно перейти от одних поставщиков к другим, не сокращая ассортимент меню и не ухудшая качество напитков.

Опрошенные эксперты подстраиваются под новые условия рынка, выбирая профессиональные линейки растительной продукции у Velle, Nemoloko, Zinus, Plan+B, Bite и других.

Главный запрос HoReCa заключается в соответствии молочной альтернативы критериям вкуса и состава. Баланс кислотности и сладости, эластичность пены при взбивании, сочетаемость с кофе и отсутствие расслаивания – важные показатели при выборе молока для бариста. Состав также должен быть прозрачным для потребителя, без искусственных добавок и ароматизаторов.

Проблемы поддержания стоимости молока, закупки сырья и упаковки остаются открытыми, но сегодня у индустрии достаточно возможностей, чтобы наладить импортозамещение и производственные процессы внутри страны.