Определившись с концептом, я поняла, что мы должны использовать только качественный и вкусный матча, но по адекватной цене. Если не получится, то даже не нужно запускаться. В 2019 году Love you so Matcha был на 100% инстаграмным* проектом: аудитория должна была сначала захотеть это глазами, а потом попробовать. Все должно было быть красиво и вкусно.
Мы изначально не позиционировали себя как ЗОЖ-проект или традиционно японскую историю, поскольку понимали, что рецепторы нашей аудитории не готовы к чистому вкусу чая. Мы сразу предлагали попробовать матча с альтернативными видами молока, активно использовали фруктовые и ягодные пюре, которые делали сами. Однако сейчас в процессе подготовки летнего меню мы стараемся уменьшить использование молока, даже альтернативного, и больше подчеркивать вкус матча. Мы понимаем, что часть гостей уже к этому готовы.
Многие уже знают наш проект и приходят к нам не просто из любопытства. Это история про осознанный выбор. Однако матча – сезонный продукт для нашего города. Лучше всего его пьют в летний период, так как матча-капучино достаточно сложно согреться из-за низкой температуры напитка, обусловленной правилами его приготовления. Матча – специальная альтернатива, поэтому гостевой поток у таких концепций, конечно, меньше.
Для поддержания интереса у аудитории и привлечения клиентов мы 4–5 раз в год обновляем меню и витрины с десертами. С напитками проще – у нас есть база из классических позиций, например матча-латте, матча-капучино, матча-раф.
Остальное меняем сезонно или к праздникам. Это необходимо делать, так как вкусы быстро приедаются. Для кофейни такое не нужно, потому что люди пьют кофе каждый день. С матча же сложнее: ты должен постоянно подогревать интерес целевой аудитории и запускать новинки, чтобы гости приходили, пробовали матча в сочетании с другими вкусами. Процесс разработки меню витрины намного сложнее.
Сейчас мы используем 10–15 кг матча в месяц на все наши нужды, а начинали с 2–3 кг. Мы используем разные сорта матча для напитков и кулинарии. Поставщиков не хотим раскрывать, но они разные.