Несмотря на то, что и сорт зерна, и помол, и техника приготовления кофе в совокупности создают правильный вкус напитка, вода также является одним из ключевых составляющих. Источником воды для кофемашины в большинстве случаев является водопровод. Такая вода изначально не обладает сбалансированным составом, более того, от источника до кофейни вода проходит долгий путь по трубам, впитывая в себя все, что встречается на пути. В итоге все составляющие вкуса из кофейных зерен взаимодействуют с элементами неочищенной воды – и это не лучшим образом влияет на качество напитка.

Чай, особенно зеленый и белый, чувствителен к воде. Вода с высоким содержанием кальция делает настой мутным и вяжущим. Это происходит потому, что кальций связывается с дубильными веществами и аминокислотами чая, усиливая горечь и создавая ощущение сухости во рту. В результате теряется нежность и прозрачность вкуса, ради которых ценятся такие сорта. Какао – здесь нужна вода чуть минерализованная, чтобы подчеркнуть густоту и глубину шоколада. В авторских не кофейных напитках – лимонадах, айс-ти и прочем – все они выигрывают, если вода прозрачная, без хлора и посторонних запахов.

Минерализация воды, или общее содержание растворенных в ней частиц, обозначается термином Total dissolved solids (TDS). Он измеряется в единицах ppm (parts per million – «частей на миллион»).

Минерализация воды отвечает за экстракцию зерен кофе, то есть извлечение из них вкуса. На слишком мягкой воде с низким солесодержанием кофе получится пустым или кисловатым на вкус, а жесткая вода сделает напиток горьким.

По рекомендации SCA (Ассоциации спешелти кофе) уровень TDS для приготовления кофе должен составлять 50–175 ppm. В практическом использовании часто встречается диапазон 50 - 150 ppm, а наиболее сбалансированным считается около 100 ppm – при таком уровне вода достаточно «активна», чтобы извлечь ароматические вещества, но не настолько насыщена солями, чтобы искажать вкус.

Для чая TDS играет не меньшую роль. Зеленый и белый чай раскрываются лучше на мягкой воде с низкой минерализацией (около 50 ppm) – так вкус остается чистым, а настой прозрачным. Черный чай может выигрывать от чуть более высокой минерализации, которая подчеркивает терпкость и насыщенность.

Для какао оптимальными считаются показатели 100–150 ppm – средняя жесткость воды помогает подчеркнуть густоту и глубину шоколадного вкуса.

Контроль TDS в кофейне помогает:
– стабильно получать одинаковый вкус напитков, независимо от сезона и качества водопровода;
– продлевать срок службы оборудования, так как чрезмерная минерализация приводит к образованию накипи;
– проще общаться с поставщиками фильтров и сервисными инженерами, так как TDS – универсальный и понятный показатель.

Вода обладает повышенной жесткостью при наличии в ней избытка растворенных соединений кальция, магния и других металлов. При нагревании они оседают и образуют накипь. Постепенно накипь скапливается, превращаясь в толстый слой изоляции, который препятствует нормальной теплопередаче. В результате кофемашине требуется больше времени и энергии для доведения воды до нужной температуры. Перегрев способен привести к поломке термоэлемента, насоса или других важных деталей.

Кроме того, накипь может засорять мелкие отверстия и клапаны, нарушая нормальный поток воды и давление. Это приводит к нестабильному процессу экстракции и ухудшению качества кофе. Регулярный контроль жесткости воды и использование фильтров или систем умягчения позволяют не только продлить срок службы оборудования, но и обеспечить стабильный вкус напитков.

Обессоленная осмотическая вода – это тоже не выход. Она может вызывать коррозию металлических деталей кофемашины. Слишком мягкая вода имеет тенденцию выщелачивать металлы, такие как медь, свинец и алюминий, из внутренних компонентов. Это не только загрязняет воду и ухудшает вкус кофе, но и постепенно разрушает оборудование.

Идеальный баланс – это вода со средней минерализацией: она не образует накипи и в то же время не агрессивна по отношению к материалам кофемашины и чайников.

Накипь приводит к перегреву кофемашины и грозит поломкой термоэлемента, насоса или других важных деталей. Коррозия может вызвать протечки, засоры и другие серьезные проблемы, требующие ремонта или замены компонентов.

Любое вмешательство в оборудование – это дополнительные расходы. Еще опаснее ситуация, когда кофемашина ломается прямо в разгар рабочего дня: заведение вынуждено приостановить продажу всех напитков, которые готовятся с помощью этого оборудования. Такой простой неизбежно означает убытки и потерю лояльности гостей. Регулярный контроль качества воды и профилактическое обслуживание помогают избежать этих рисков, сохраняя как стабильность вкуса напитков, так и финансовую устойчивость кофейни.

Чаще всего кофейни сталкиваются с тремя проблемами:
– образование накипи в бойлерах и дорогой ремонт;
– нестабильный вкус кофе;
– запах хлора в напитках.

Все эти проблемы решаются фильтрацией:
– механическая убирает мутность;
– угольная – хлор и запахи;
– мембранная – лишние соли.

Дополнительно настройка минерализации помогает найти баланс вкуса и избежать лишних затрат.

В линейке «БАРИСТА» от БАРЬЕР есть решения для заведений любого масштаба – от кофеен «to go» до ресторанов с полноценной кухней. Главная особенность фильтров «БАРИСТА» в том, что они позволяют самостоятельно настраивать уровень TDS, необходимый для приготовления кофе. Система смешивает два типа воды и выдает именно ту минерализацию, которая требуется.

«БАРИСТА RO 100» – оптимальный вариант для моноформатных кофеен с небольшой кухней. Ключевая особенность системы – две линии воды:

• LINE BLEND – очищенная вода с регулируемым уровнем TDS для приготовления кофе. Диапазон настройки: 50–150 ppm.
• LINE RO – вода, прошедшая обратный осмос, для кухонного и барного оборудования, которое работает на воде с низким содержанием солей.

Компактная архитектура делает систему удобной даже для заведений площадью 40–100 м².

«БАРИСТА 200» рассчитана на большие кофейни и рестораны с полноценной кухней.
В системе предусмотрены две независимые линии бленда – для фильтр-кофе и эспрессо. К одной установке можно подключить до шести источников: рожковую кофемашину, фильтр-кофе, льдогенератор, бойлер для чая, пароконвектомат, кран чистой воды и ринзер.

Для вендинговых аппаратов или совсем маленьких кофеен подойдет «БАРИСТА ROXI». В ней применены технологии, позволяющие максимально уменьшить размеры системы без потери функциональности.

Чаще всего фильтры меняют только тогда, когда вода уже совсем плохая. Работают без контроля TDS, то есть вслепую. Ставят систему «на глаз», без анализа воды. Игнорируют инструкции по установке – перепады давления, отсутствие сброса. И нередко сервис делают только тогда, когда техника уже встала.

Фильтрация – это не просто установка фильтра, а культура ухода за водой и оборудованием. Регулярная проверка показателей, своевременная замена картриджей и корректная настройка системы помогают сохранить стабильный вкус напитков и уберечь кофейню от дорогостоящего ремонта.

Важно учитывать и скрытые экономические выгоды:
– меньше поломок – ниже затраты на ремонт;
– меньше накипи – ниже расход энергии, так как накипь ухудшает теплоотдачу;
– меньше брака – меньше потерь на испорченный кофе и недовольных клиентов.

Водоподготовка часто окупается уже через 6–12 месяцев за счет снижения операционных издержек. Репутация кофейни напрямую связана с качеством напитков. Клиенты чувствуют разницу: если кофе вкусный и стабильный – они возвращаются, если появляются посторонние привкусы или вкус меняется от визита к визиту – уходят. 

Кофейня, где следят даже за водой, вызывает доверие: это сигнал, что владелец заботится о деталях и профессионально подходит к делу. Наконец, современные системы водоподготовки способствуют экологичности бизнеса: они снижают потребление воды и уменьшают объем отходов. Это усиливает имидж кофейни как устойчивого и социально ответственного предприятия – важный фактор для современной аудитории.

Качество водопроводной воды меняется – по сезонам, из-за ремонта труб или смены поставщика. Без фильтрации один и тот же напиток будет разным на вкус даже при неизменных зернах и настройках. Фильтрация нивелирует эти колебания, гарантируя одинаковый результат круглый год.

Для клиента главное – предсказуемость. Если напиток сегодня вкусный, а завтра – нет, он уходит. Фильтрация, хоть и остается незаметной, – основа лояльности и повторных продаж.

Фильтрация воды – это технология управления вкусом. Она устраняет переменные, которые невозможно контролировать вручную, и создает стабильную основу для всего меню – независимо от внешних условий. Именно так формируется и удерживается стандарт, на котором строится репутация и прибыльность кофейни.

Если вы хотите повысить качество всех напитков в кофейне, начните не с кофе, не с оборудования и даже не с бариста – начните с воды. Именно она является основой каждого напитка и именно она чаще всего становится невидимой причиной нестабильного или посредственного вкуса.

Первый шаг – заказать лабораторный анализ воды из-под крана. Важно узнать:
– общую жесткость (GH) – влияет на экстракцию и образование накипи;
– щелочность (KH) – отвечает за баланс кислотности;
– pH – оптимальный диапазон для кофе 6,5–7,5;
– содержание хлора, железа, марганца, органики – источники посторонних привкусов.

Далее стоит сверить данные с требованиями Specialty Coffee Association (SCA). Лучшее решение для кофейни – комбинированная система: обратный осмос + реминерализация по рецептуре SCA или индивидуальной формуле под ваше меню. Такой подход обеспечивает стабильность вкуса, защиту оборудования и предсказуемое качество для гостей.

Кофейня, использующая воду с оптимальным балансом минералов, например по стандартам Specialty Coffee Association, может предложить более сбалансированный, чистый и насыщенный вкус, который выделяет ее на фоне конкурентов. Некоторые заведения идут еще дальше – подбирают состав воды под конкретные сорта кофе: для ярких эфиопских сортов добавляют чуть больше магния, для плотных индонезийских – другой баланс. Такой научный подход позволяет позиционировать кофейню как место, где каждая деталь продумана до мелочей, что особенно привлекает гурманов и ценителей.

Использование правильно подготовленной воды не только улучшает вкус, но и снижает издержки, обеспечивая стабильную работу техники и повышая надежность сервиса.
Воду можно и нужно вписать в маркетинговую стратегию: рассказывать клиентам, как именно она влияет на вкус, предлагать дегустации одного и того же кофе на разной воде, делать акцент на том, что «наша вода – секрет идеального эспрессо». Это создает эмоциональную связь с гостями, повышает лояльность и выделяет кофейню как экспертную и заботливую.

Таким образом, вода – это не просто растворитель, а ключевой ингредиент, от которого зависит и вкус, и экономика, и имидж заведения. Кофейня, которая осознанно подходит к ее качеству, получает сразу несколько преимуществ: лучший вкус кофе повышает удовлетворенность клиентов, защита оборудования снижает затраты, уникальный маркетинг выделяет на фоне конкурентов, а экспертный имидж укрепляет доверие и лояльность.

РЕКЛАМА АО «БВТ БАРЬЕР РУС», ИНН 5001017207, Erid 2VtzqxZHXWn