За последние годы в России выросло потребление качественного кофе – об этом говорит гендиректор Camera Obscura Анатолий Колягин. Вместе с тем увеличилось и количество компаний-обжарщиков. Конкуренция на рынке сейчас очень высокая, добавляет основатель сервиса по обжарке кофе Torrefacto Илья Савинов: «Сейчас очень большое количество обжарщиков, совершенно не та ситуация, как когда мы запускались (компания Torrefacto появилась в 2011 году. – Прим. ред.). Мы сразу начали продавать кофе через сайт – тогда ниша была свободна и купить кофе через интернет было нельзя. То есть люди заказывали в Великобритании, еще где-то у черта на рогах. А сейчас предложение просто огромное, соответственно, такая же и конкуренция».

За последние несколько лет потребители кофе стали намного чаще заказывать его онлайн, подтверждают Stream Coffee игроки рынка обжарки. Свою роль в этом сыграла пандемия коронавируса: люди стали реже ходить в кофейни и переориентировались на покупку кофе в интернете. Кроме того, изменились и предпочтения россиян, отмечает бренд-менеджер компании Bloom-n-Brew Евгений Борисов: «Даже маленькие кофейни в спальных районах все чаще работают на спешелти. Люди хотят пить более вкусный и интересный кофе. Стали заказывать гораздо больше фильтра. Если раньше рынок обжарки был завязан на эспрессо и особенности эспрессо-смесей, то сейчас упор смещается на спешелти, моносорта, фильтр и воронки. Это какой-то нарастающий тренд, чувствуется, что люди хотят пробовать что-то новое, интересное».

Помимо высокой конкуренции на современном рынке обжарки, есть еще один нюанс – сложности с сырьем. В результате санкций в отношении России многие логистические цепочки поставок были нарушены. По словам Ильи Савинова, зеленого зерна в свободном доступе сейчас практически нет: «Вы уже не можете прийти к поставщикам, выбрать 20 образцов, а потом из них то, что вам нужно. Вы возьмете то, что есть. Сегодня есть Гондурас, завтра его нет. Бразилия, Колумбия, Центральная Америка – все то же самое. Сегодня это есть, а завтра – нет. Те, кто давно работает, например мы, могут узнать у поставщиков, когда будет партия зерна, и попросить отложить 30 мешков. И для нас зерно отложат. А если ты новый, только открылся, для тебя это никто делать не будет».

Объемы поставок кофе в Россию сейчас действительно сильно ограничены, подтверждает бренд-менеджер Bloom-n-Brew Евгений Борисов. По его словам, за последние месяцы стало намного сложнее находить интересные сорта.

Анатолий Колягин из Camera Obscura добавляет, что из-за повсеместного роста цен сложности сейчас возникают и с оборудованием на производствах: «Обжарка – это не только ростер. Ростеры делают в России (к примеру, компания “Тробрат”) – и достаточно хорошо. Но коробки, принтеры, скотч, упаковка, этикетки – цена на все это за последнее время сильно выросла».

Учитывая сложности с сырьем, сейчас крайне неудачное время для открытия собственного производства, считает Илья Савинов из Torrefacto. По его словам, развивать бизнес в таких условиях будет невозможно, особенно если у нового игрока не будет гарантированного покупателя. Кроме того, у новичка возникнут проблемы с наценкой: «Мы работаем исходя из наценки 100–150 ₽ за килограмм по коммерческим сортам. А если ты новый обжарщик, ты не сможешь работать с такими наценками – у тебя будет недостаточно объема, чтобы обеспечивать валовую прибыль, достаточную для покрытия своих операционных издержек. Соответственно, тебе нужно делать наценку выше. Но ты не сможешь обосновать ее ни оборудованием, ни своим опытом. У меня, например, и оборудование будет лучше, и опыт больше. И результата у этого обжарщика не будет никакого».

По словам Савинова, за последние пять лет на рынке появилось много обжарщиков, которые работают со спешелти-сортами и только с фермерами. «Но сейчас этого уже нет на рынке, – говорит основатель Torrefacto. – Это появляется и исчезает».

Тем не менее о полном отсутствии таких игроков на рынке говорить рано: Stream Coffee знает как минимум двух российских обжарщиков, которые заявляют, что работают со спешелти-кофе и напрямую с фермерами. Это «Кооператив Черный» и «Сварщица Екатерина».

Также, по мнению Ильи Савинова, стабильных поставок кофе не будет, потому что для всех импортеров основной фокус – это коммерческие сорта, которые дают им валовую прибыль для обеспечения их деятельности (некоммерческие сорта тоже дают прибыль, но по объему они несопоставимы с коммерческими, особенно в кризис). «На интересном кофе сейчас тоже тяжело будет выезжать, – говорит Илья. – Соответственно, вообще непонятно, как сейчас отстраиваться новым конкурентам. Чем брать – непонятно».

Гендиректор Camera Obscura Анатолий Колягин уверен, что на открытии обжарочного производства сейчас придется потерять очень много времени и средств. «Жарить кофе – это не то же самое, что готовить другую еду. Вы берете зеленые зерна, обжариваете их в ростере и на выходе получаете кофе, который готов к отгрузке и через неделю будет готов к употреблению. Для новичков это достаточно сложный процесс, легко испортить партию, – объясняет Колягин. – Стоит учитывать процент ужарки. Например, если у вас ростер на 10 кг, вы загрузили 10 кг зеленого зерна, то на выходе вы получили 8,5 кг обжаренного кофе, который вы можете продать. И вы должны быть уверены, что эти 8,5 кг – хорошего качества. Если нет, то продать вы это не можете. И вы повторяете процесс еще раз. Чтобы научиться хорошо жарить и чтобы все было стабильно, нужно очень много времени и зерна. Сейчас вообще условия неподходящие».

Относительно успешны могут быть те новые игроки рынка обжарки, у которых уже есть собственные кофейни, уверен Евгений Борисов из Bloom-n-Brew. А вот начинать бизнес с нуля будет сложно: «Многие маркетинговые инструменты тоже ушли из России. Поэтому нужно работать над узнаваемостью бренда, а затем уже как-то конвертировать все это».

При открытии собственного обжарочного производства нужно быть готовым к крупным финансовым вложениям. Когда, например, основатели кофейни «Кооператив Черный» организовали собственное производство по обжарке кофе в 2021 году, на это им потребовалось около 12 млн ₽.

Основатель Torrefacto Илья Савинов рассказал Stream Coffee, что просчитать точную стоимость обжарочного цеха сложно из-за постоянных новых расходов. Однако, по его словам, в 2011 году, когда открывалась компания, вложить в нее потребовалось примерно один млн $.

Остальные опрошенные не смогли назвать стоимость собственных производств.

Новые игроки рынка должны быть готовы к тому, что найти помещение для обжарки будет непросто. Владельцы компании Bloom-n-Brew сначала арендовали ростер, а когда решили приобрести и установить свой, на поиск подходящей локации ушло около пяти месяцев. «Кофе жарится с газом, и большинство арендаторов боятся газа, отказываются сдавать помещения, – говорит Евгений Борисов. – Чаще всего нужна промышленная зона, потому что при жарке идет какой-никакой выброс, люди чувствуют запах, не всем это нравится. И чаще всего производства находятся в удаленных промзонах. Нам повезло, что у нас производство на “Дмитровской” в очень хорошем помещении».

Кроме того, при открытии производства стоит иметь в виду, что цены на кофе серьезно поднялись. «Если раньше был большой поток на смеси, на кофе низкого качества, 82–83 балла, и его можно было находить дешево, то сейчас низких цен уже нет, – продолжает Евгений Борисов. – Даже тот же сорт santa продается за 8–10 $ за кг, и смысла брать его уже нет. Поэтому все теперь в средневысоком сегменте».

Анатолий Колягин из Camera Obscura советует не спешить с выходом на рынок обжарки кофе. По его словам, в нынешней ситуации неопределенности развиваться будет крайне сложно: «Непонятно, что будет с кофе, какая у него будет цена. Средняя кофейня потребляет 30 кг кофе в месяц. Это сколько вам нужно кофеен? Сколько партнеров, людей… Вы не можете купить пять пакетов или пять коробок. Вам надо сделать минимальный заказ. У кого-то это 500 пакетов или коробок, а у кого-то тысяча. Запчасти, комплектующие – очень много всего. Нужно платить зарплаты людям. На это все нужны деньги. Это очень сложный процесс, и я бы не ввязывался».

Илья Савинов из Torrefacto тоже рекомендует заняться каким-нибудь другим делом вместо обжарки. Однако, если новичок все же решился выйти на рынок, он должен верить в себя и не сдаваться: «Надо иметь свою голову на плечах и сопоставлять разные факты, чтобы делать все разумно, экономно и эффективно, – говорит Савинов. – Например, мы много лет жарили на российских ростерах – отличное оборудование. Да, у него есть недостатки – многое ломается. У нас в штате есть механик, который следит, чтобы они не выходили из строя. Да, приходится с этим возиться, но жарят они отлично. Именно с точки зрения продукта, вкуса – все супер. А наслушавшись всяких болтунов, человек может сказать: “Нет, я куплю себе только какое-нибудь иностранное оборудование”, хотя сейчас оно будет стоить как чугунный мост».

Профессиональные игроки рынка обжарки в России, с которыми пообщался Stream Coffee, не советуют сейчас открывать собственное производство. Во-первых, на рынке очень высокая конкуренция и новым игрокам может быть сложно найти собственные каналы сбыта. Во-вторых, в России наблюдается дефицит многих сортов кофе. В-третьих, нужно быть готовым к тому, что даже бюджетные в прошлом сорта стоят намного дороже, чем полгода назад.

Если все-таки выходить на рынок, то не нужно бояться обращаться к российским поставщикам оборудования для обжарки. На нем можно будет сэкономить без ущерба качеству продукта.