Вы открылись после начала спецоперации. Сложно было принять это решение?

На самом деле к открытию я готовилась давно: концепция у меня была уже полтора года назад. Но обстоятельства, которые возникли в конце февраля, ускорили все процессы раз в пятнадцать. Мне просто нужно было решиться на этот шаг. Я понимала, что иду на риск. Друзья и родные, которые хорошо разбираются в финансах, естественно, отговаривали, советовали переждать, а уже потом подумать, где я хочу открыть пространство – в России или за ее пределами. Последний вариант мы тоже рассматривали, но в итоге победила не логика, а желание чем-то заниматься.

(До открытия собственного проекта Юлия работала в большом международном бренде, который приостановил свою деятельность в России. – Прим. ред.)

А как родилась концепция, которая соединила в одном пространстве бьюти-направление (волосы и парфюмерия) и гастрономию – кофе и шоколад?

У меня в голове была идея места, где все будет более доступно. Мы привыкли, что все связанное с шоколадом или кофе – это гурманская история и что, если эти продукты хорошие, они обязательно должны быть дорогими. Если мы обсуждаем качественную (читай: нишевую) парфюмерию, то тут также есть стереотип недоступности. Про волосы даже говорить нечего: каждый, кто хоть раз оказывался в кресле у стилиста, наверняка слышал, что качественное окрашивание (стрижка, уход – нужное подчеркнуть) может быть только в определенном чеке.

У меня всегда была другая позиция. Мне хотелось все упростить и объяснить людям, что можно разбираться в шоколаде и кофе, хорошо пахнуть и ухаживать за волосами, не тратя на это огромные деньги.

Еще одна важная для меня часть концепции – поддерживать именно российских производителей. Я много лет работала в индустрии красоты и все время слышала о том, что у нас нет классной парфюмерии, качественных уходов, вкусного кофе. Мне захотелось показать, что это не так, – сделать место, где все это будет локальное и при этом хорошее, доступное и понятное.

Коллаборация парфюмерии и волос понятна, да и в бьюти вы не первый год. Но как в пространство попали кофе и шоколад? Может, это ваша личная страсть или хобби, которые вы решили превратить в бизнес?

В шоколаде я действительно разбираюсь почти профессионально – могу на вкус определить, много ли в нем сахара, хороший он или нет. С кофе совсем другая история: я ни разу не кофеман. Я из тех, кто просто пьет рафчик и ему вкусно.

Но кофе как раз и объединяет все вместе. Часто, когда люди приходят в пространства красоты, мы предлагаем им кофе или чай. И когда человек делает глоток, уже сидя в кресле, он может сказать: «Ой, сегодня у вас вкусный кофе». Это классно, это определенный сервис. Но когда напиток посредственный, ни сам мастер, ни зачастую администратор на это повлиять не могут. А мне хотелось взять это под свой контроль, создать такое место, придя в которое люди могли бы сказать: «О, этот кофе бомбический!» Или например: «А можете такой же, но с чуть более молочным вкусом?» – и этот запрос мы могли бы удовлетворить.

Первое, что видишь, когда заходишь к вам, – это кофе. Почему знакомство с пространством начинается именно с него? Это какой-то специальный ход?

Да! Когда я озвучивала свою концепцию, первый вопрос был: «Почему такое сочетание?» Второй: «А как люди будут узнавать, что у тебя все это есть?» С помощью кофе, это как входное окно! Легче всего заговорить с человеком в те две-три минуты, пока готовится его напиток. Бариста – это не просто люди, которые наливают капучино и молчат как роботы. Это модные, интересные, харизматичные ребята, они всегда про поговорить. Это, конечно, еще не бармены, которые угощают коктейлями, пока ты изливаешь им душу, но с ними можно перекинуться парой слов. Если бариста произвел впечатление за эти пару минут и первый глоток напитка понравился гостю, он, скорее всего, услышит, что бариста расскажет дальше.

Мы постарались и сделали все очень просто: первое, что у нас видит человек, – это список понятных кофейных позиций и бариста, который спрашивает, какой напиток сделать. А пока гость делает выбор и ждет кофе, бариста в двух словах рассказывает, что это за пространство.

Дальше взгляд посетителя, скорее всего, упадет на стойку, где находятся десерты, – в этот момент бариста может рассказать про то, что к нам можно приходить за шоколадом и классным мороженым. Тут же, у зоны заказа расположен стенд с ароматами российских брендов, которые можно послушать, пока ждешь заказ. С одной стороны, это ни к чему не обязывает, а с другой – если бариста увидит интерес гостя, то расскажет, что в пространстве работает парфюмерный бар, где можно составить индивидуальный аромат. И так далее.

Так завязывается разговор. И зачастую гости, которые приходили буквально на пару минут, чтобы взять кофе с собой, остаются на большее время, потому что им становится интересно. Конечно, что и кому рассказывать, зависит от гостей. Распознать, что за человек перед тобой, и дать информацию должен именно бариста. Поэтому, конечно, бариста у нас – основные люди.

Как и где вы искали этих основных людей?

Начну издалека. Когда ты не знаешь индустрию, первое, что ты делаешь, – обращаешься к гигантам рынка, смотришь, что они делают, и стараешься чему-то поучиться у них. Часть образовательной информации есть в бесплатном доступе. Но я как абсолютный новичок решила купить платный курс: заплатила 30 тысяч за программу, условно, «Как открыть кофейню». В плюс к этим курсам предлагалось открыть кофейню под ключ, и я решила, что сначала посмотрю все обучающие видео, а уже потом приду с документами. Что меня интересовало как новичка? Где закупаться, чтобы не переплачивать, и как искать поставщиков, когда после начала спецоперации у всех начались перебои. Как правильно рассчитать стоимость напитков, как подобрать кофе и разобраться в его разновидностях. Где, наконец, искать людей.

С последним вопросом я обратилась к менеджерам курса. Они всё рассказали и предложили помочь с персоналом. Подбор двух людей, которые гарантированно проработают со мной месяц, обошелся бы в 18 тысяч. Для меня как для новичка было стрессово услышать этот срок – то, что в кофейнях очень высокая текучка персонала, стало для меня разочарованием.

Параллельно с общением с менеджерами я продолжала смотреть видео, в которых, кроме полезной информации, увы, было много воды. Для человека, который открывает кофейню через три недели, досмотреть все это до конца просто не представлялось возможным, и где-то на середине я просто их выключила и открыла сайт по подбору персонала. Я уже понимала, что могу заказать классную кофемашину, найти хорошее зерно, словом, напичкать свою кофейню самыми современными приблудами, но если у меня не будет хорошего бариста, который разбирается в кофе и относится к работе с интересом, то все полетит.

На сайте я отобрала 80 резюме, прозвонила всех лично. Я дозвонилась примерно до 50 человек, и практически каждый говорил одно и то же: «Главное, чтобы вы заплатили». Оказалось, что в этой сфере людям часто не выплачивают обещанную зарплату, начисляют штрафы и, соответственно, мотивация к работе у специалистов нулевая.

Еще оказалось, что бариста готовы выйти на работу достаточно оперативно – многие могли приступать хоть на следующий день. При этом никогда не смущало, что мы стартап и в кофе особенно не разбираемся.

Как отобрали тех двух, что работают сейчас?

Мои основные требования были, чтобы бариста хорошо разбирались в кофе и сильно любили людей. И конечно, каждому мне приходилось сразу же объяснять концепцию. Если потенциальный сотрудник говорил: «Ой, нет, я гостям что-то рассказывать не буду, я просто отвечаю за кофе», – мы сразу отсекали таких претендентов.

Часть отсеялась сама – бойкие по телефону соискатели просто не доходили до собеседования. Тем, кто добрался, я лично показывала помещение, честно говорила, что ничего не соображаю в кофе, и объясняла, что хочу из этого сделать. Объясняла, что если гость говорит, что ему не вкусно, если хочется больше молока, пена не так взбита или рисунок не понравился, то такой кофе нужно переделать. Для меня это было важным пунктом, и те люди, которым это откликалось – а откликалось далеко не всем, – оставались со мной.

Вот так я выбрала двух бариста. Один из них оказался еще и тренером – учит ребят по всему Питеру в свободное от работы время, помогает принимать сотрудников на работу в разных кофейнях. Мне он тоже помогает советом: с ним мы просчитали напитки, вместе выбрали кофемашину и так далее.

Где вы брали технику?

Когда мы готовились к покупке кофемашины, я пришла к нашему бариста-тренеру и честно сказала, что у меня сейчас нет 700 тысяч ₽, чтобы купить новую кофемашину, и предложила смотреть что-то б/у. Он отнесся к этому с пониманием. И я нашла классную организацию, которая привозит кофемашины из Европы. Ребята полностью их перебирают и продают как б/у, но в хорошем состоянии, без всякой коррозии и накипи внутри. В итоге у нас появился совершенно космический девайс, но не с точки зрения цены, а с точки зрения характеристик. Машина работала как новая.

А вот с кофемолкой я дала маху: была настолько окрылена успехом с покупкой кофемашины (ведь именно я ее нашла!), что у меня появилась какая-то, что ли, корона.
Пришла очередь заказывать кофемолку, и я снова сделала заказ сама, на этот раз ни с кем не посоветовавшись. Чтобы вы понимали, разница в цене у новой и подержанной – в два-три раза. И когда ты только открываешь кофемолку, то не совсем понимаешь, зачем тратить от 50 тысяч ₽ до бесконечности на этот девайс. Какая, кажется, разница… А она есть! В итоге я купила кофемолку, которая замедляет помол, а следовательно и ожидание кофе, на минуту точно.

Когда мой бариста увидел ее, он сказал: «Вы вообще в себе? К такой кофемашине выбрать такую кофемолку? Юль, так нельзя делать. Надо было спросить». Мои опытные ребята выжали из нее максимум – удалось настроить помол так, чтобы максимально сократить временные затраты. Но все равно моя рекомендация новичкам: не экономить на кофемолках.

А какой кофе вы в ней мелете?

Эфиопию! Мы взяли очень хороший кофе, который обжаривают прямо перед тем, как отправить, – свежая обжарка обеспечивает яркий аромат. Мы нашли таких ребят, которые доставляют зерна буквально за час.

Как искали обжарщиков?

В этот раз я задала вопрос бариста, и он назвал пару компаний. В его личном топе был «Восход», я туда позвонила, и оказалось, что там все довольно сложно: доставка осуществлялась «СДЭК» в течение недели. Для себя я решила, что нам это не подходит, но кофе все-таки взяла попробовать.

Дальше я пришла за советом к ребятам, которые занимаются кофемашинами, – у них было много контактов обжарщиков. А еще обратилась к Google и обзвонила организации, которые находились в топе. Для меня было важно, чтобы обжарщики были на связи, лояльно относились к критике, обжаривали прямо перед отправкой и имели некий запас зерна. В моем финальном списке было семь организаций, из которых в итоге мы выбрали две и сейчас с ними работаем.

Один из наших поставщиков – питерский бренд «Гарь» (в выборе кофе мы тоже хотели поработать с локалами). Они очень оперативные: могут привезти зерна буквально за час, делают очень классный кофе. А если нам как клиенту что-то не нравится, они всегда готовы предложить альтернативу. Цены у них выше средних по рынку, но мы понимаем, за что переплачиваем. Вторая обжарочная компания – «Восход». Да, несмотря на все логистические неудобства, сам напиток нам слишком понравился, чтобы от него отказываться.

Кофе мы выбирали всей командой: когда я набирала персонал, то говорила, что будем пробовать все вместе. Мы давали каждому из сотрудников продегустировать напиток, чтобы понять вкусовые ощущения каждого и сравнить их.

А как пришло понимание, что кофе должен быть именно свежеобжаренным? Вы говорили, что не кофеман, почему тогда просто не заказать контейнер итальянского в вакууме?

Это понимание не спустилось с неба, все это мне объяснили люди, с которыми я сталкивалась, работая над проектом, – наш бариста и ребята, перебирающие кофемашины. Знаете, есть такие люди – фанаты своего дела. И мне кажется, я к себе таких притягиваю – мне очень на них везет.

Словом, когда я пришла выбирать кофемашину, мне провели целую лекцию почти на два часа, и воды в ней не было. Мне рассказали, каким должен быть хороший кофе, чем лучше свежая обжарка, что, если она не нравится, оказывается, можно позвонить и об этом сказать, в общем, обозначили все права и обязанности владельца кофейни.

Это очень важно. Потому что, открывая свое дело, вы, скорее всего, столкнетесь с поставщиками, которые позвонят вам сами и предложат доставить день в день три килограмма лучшего кофе за 800 ₽.

Начинающего бизнесмена это не смущает, он думает: «А что в этом такого?» Как вы, наверное, уже понимаете, я заказала такой кофе и до сих пор не понимаю, что делать с этим трехкилограммовым мешком. Теперь я очень хорошо понимаю разницу между свежеобжаренным кофе и зернами, которые привозят с каких-то складов, где они непонятно как и сколько хранились. Так что урок со свежеобжаренным кофе я получила сперва в теории, а потом на практике. Практическую часть советую не повторять.

Что еще не стоит повторять? На какие грабли вы уже успели наступить?

Наверное, это заказ одноразовой посуды. Не покупайте сразу слишком много, особенно если размеры заведения ограниченны. Возможно, на бумаге 500 стаканчиков не смотрятся столь масштабно, но, когда они приедут, это будет несколько огромных коробок, которые вам нужно куда-то поставить. Некоторые поставщики работают от определенного количества, но лучше подольше поискать продавца, чем потом пытаться найти проход в другое измерение в собственной кофейне.

Еще не советую заморачиваться с узорами на стаканах: в России сейчас сложная ситуация с красителями, и в себестоимости один нарядный стаканчик, который через две минуты отправится в мусорку, выходит 7–9 ₽.

К многоразовой посуде тоже стоит отнестись со вниманием: обсудите с бариста, какой объем нужен для каждой позиции в меню – от этого зависит себестоимость напитка, что правда важно. Брать посуду по принципу «недорогая/прикольная/такая чашка в успешном кафе не стоит» не стоит.

Посуду для нашего пространства делают подопечные фонда «Антон тут рядом». Мне изначально очень хотелось, чтобы чашки были сделаны своими руками, но с ребятами я познакомилась уже после февральских событий. Тогда состояние у всех было разное, и я не знала, куда себя применить, – пошла к тем людям, кому было еще сложнее. Так я познакомилась с фондом. А когда узнала, что у них есть керамика, мы заказали все необходимые нам 15 позиций, предварительно обсудив нужный нам объем.

Пятнадцати позиций хватает для кофейни?

Да, полностью. У нас 11 посадочных мест, и такого количества посуды достаточно даже при полном зале. Наши бариста сразу моют посуду – им так проще. Хотя у нас есть посудомоечная машина, она загружается только на ночь.

Важный момент – раковина должна быть вместительной, иначе работать будет неудобно. Да и вообще, все должно быть организовано так, как это будет удобно для бариста. Кстати, эту мысль (чуть ли не единственную полезную) я почерпнула из обучения, она была в одной из первых серий обучающих видео. Например, кофемолка не может находиться даже в метре от кофемашины – это неудобно. Каждое лишнее движение бариста увеличивает время приготовления напитка на несколько секунд – это дискомфорт и для него, и для гостя.

Когда я впервые услышала эту информацию, то подумала: «Ну конечно, это же так естественно, это же так понятно». Но когда тебе на практике надо расположить кофемашину, кофемолку, молоко и сиропы так, чтобы: а) это не съело пространство, б) было удобно, в) бариста не стоял все время спиной к гостю, – все становится не так очевидно. И здесь мне очень помогли бариста – они буквально отрегулировали, что и куда лучше поставить.

О чем еще нужно знать новичкам?

Если вы планируете вместе с кофе продавать круассаны и сэндвичи, не заказывайте слишком много еды. Договаривайтесь с поставщиками. Поначалу я как новичок в индустрии стеснялась лишний раз спросить – боялась, что поставщики от меня откажутся. Думала: да ладно, куплю 20 булок, а если не продадим, то что-нибудь придумаем. И в итоге «Мы что-нибудь придумаем» – это когда весь персонал ест эти булки с вами. «Что-нибудь придумаем» не работает. Так что стройте диалог: даже если на сайте прописано, что от меньшего объема поставщики приглянувшихся десертов не работают, нужно все равно звонить, спрашивать, разговаривать – сейчас многие соглашаются менять условия. Особенно когда чувствуют твою напористость.