В индустрии шоколада пока нет понятия «спешелти», однако принято называть качественный продукт с прослеживаемой цепочкой производства и исключительным вкусом fine cacao, fino de aroma или bean-to-bar. Эти понятия равноценны и подчеркивают качество шоколада – продукта, произведенного из собранных и обработанных какао-бобов. На вкус fine de aroma влияет терруар (совокупность климатических условий произрастания, состава почвы и особенностей конкретной местности, которые влияют на характеристики плодов растения. – Прим. ред.) и сорт растения, с которого собирались плоды.
Максим Капчак, коммерческий директор Amazing Cacao, которая занимается импортом какао-бобов и производством шоколада, рассказал, что такое bean-to-bar на примере их компании:
«Дословно переводится как “от боба до плитки”, то есть мы контролируем всю цепочку производства: ездим в регионы произрастания, договариваемся с фермерами, смотрим, как работают кооперативы и фермы, чтобы быть полностью уверенными в чистоте процессов, которые происходят с нашим сырьем. Потом сами везем сырье сюда, обжариваем, перерабатываем в какао-крупку, перемалываем в меланжере и получаем готовую массу, из которой делаем шоколадные плитки и горячий шоколад».