Под понятием «какао» обычно подразумевается три значения: растение, уже готовый для приготовления продукт и сам напиток.

Какао-порошок производится из плодов деревьев рода Theobroma cacao. Плод обычно имеет вытянутую форму и похож на боб, внутри него содержатся семена и мякоть. После сбора урожая бобы обрабатываются – рассекаются на несколько частей и раскладываются на подготовленные настилы. Далее в течение трех – семи дней идет процесс ферментации. Мякоть плодов бродит, и начинает формироваться вкусоароматический профиль продукта.

Для завершения брожения и избавления бобов от лишней влаги они подвергаются сушке на солнце или в специальных печах. Производители какао четко регулируют температуру сушки: зачастую сырье необходимо закрывать специальным тентом, если погода слишком жаркая или, наоборот, начинаются дожди. Затем плоды отправляются на склад, где хранятся перед продажей шоколатье и производителям шоколадной продукции. Из обработанных бобов изготавливают какао-масло, шоколад и какао-порошок. По сути, какао-порошок – это остатки от тертого какао при производстве какао-масла. Далее он может быть подвергнут дополнительной обработке щелочью. Такой какао-порошок называется алкализованным, он легче растворяется в воде.

Сегодня не существует международной организации, которая регламентировала бы единые стандарты качества и оценивания какао. Есть объединения, исследовательские институты и конкурсы, где продукт оценивается исходя из внутренних правил.

Среди крупных можно выделить Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) и International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (IICCT). Они работают на международном уровне: занимаются исследованиями в области какао, проводят обучение и объединяют профессионалов со всего мира для обмена опытом.

В России какао регламентируется ГОСТом Российской Федерации, в рамках которого выделяется четыре вида продукта: какао-порошок (от 12 до 20% жиров), какао-порошок с повышенным содержанием жира (более 20% жиров), производственный и алкализованный. Последние два вида относятся к кондитерским полуфабрикатам и должны содержать не более 12% масла какао. Алкализованный порошок, то есть какао, обработанное углекислой щелочью, должен быть более мелкого помола и иметь меньшую влажность. Такой метод обработки используют для того, чтобы какао было легче растворить в воде и получать меньше осадка. Кондитерский натуральный какао-порошок требует вываривания в горячей воде для получения однородного напитка.

Современная классификация делит какао по качеству сырья на fine cacao, аналог кофейного понятия спешелти, и conventional, или bulk, то есть коммерческий продукт. Оба эти вида имеют свои преимущества и закрывают разные сегменты рынка. Несмотря на то что цена коммерческого какао будет ниже, а сам напиток доступнее для потребителя, он проигрывает fine cacao по вкусоароматическому профилю. В нашем чек-листе мы остановимся именно на высококачественном продукте, а коммерческому посвятим отдельный текст.

В индустрии шоколада пока нет понятия «спешелти», однако принято называть качественный продукт с прослеживаемой цепочкой производства и исключительным вкусом fine cacao, fino de aroma или bean-to-bar. Эти понятия равноценны и подчеркивают качество шоколада – продукта, произведенного из собранных и обработанных какао-бобов. На вкус fine de aroma влияет терруар (совокупность климатических условий произрастания, состава почвы и особенностей конкретной местности, которые влияют на характеристики плодов растения. – Прим. ред.) и сорт растения, с которого собирались плоды.

Максим Капчак, коммерческий директор Amazing Cacao, которая занимается импортом какао-бобов и производством шоколада, рассказал, что такое bean-to-bar на примере их компании:

«Дословно переводится как “от боба до плитки”, то есть мы контролируем всю цепочку производства: ездим в регионы произрастания, договариваемся с фермерами, смотрим, как работают кооперативы и фермы, чтобы быть полностью уверенными в чистоте процессов, которые происходят с нашим сырьем. Потом сами везем сырье сюда, обжариваем, перерабатываем в какао-крупку, перемалываем в меланжере и получаем готовую массу, из которой делаем шоколадные плитки и горячий шоколад».

Какао выращивают в странах Африки, Латинской Америки и Азии: Кот-д’Ивуаре, Индонезии, Бразилии, Республике Конго и других. Каждый регион отличается составом почв, климатом, методами удобрения, что формирует будущий вкусовой потенциал бобов.

Фермеры используют разные подвиды Theobroma cacao, основных выделяют три: Criollo, Forastero и Trinitario.

Criollo переводится как «местный», Forastero – «иногородний», а Trinitario – это гибрид Forastero и Criollo. Максим Капчак отмечает, что вывести в чистом виде Criollo или другую разновидность практически невозможно. Это связано с тем, что растения рода Theobroma опыляются перекрестно, контролировать такой процесс полностью человек не может. Для того чтобы обеспечить одинаковый урожай на одной плантации, фермеры прибегают к размножению растения черенкованием.

«У разновидностей есть свои вкусовые отличия, – делится Максим. – Criollo более богатый на вкус, Forastero чуть-чуть попроще, Trinitario самый адаптированный к внешней среде, более плодовитый подвид, но менее интересный по вкусу».

Артем Алиев, сертифицированный дегустатор шоколада и какао IICCT и основатель компании Engineeria Coffee & Cacao, которая занимается обжаркой кофе и производством bean-to-bar-шоколада, рассказал о том, каким должен быть вкус качественного шоколада:

«Это ярко выраженная шоколадная база, дополненная индивидуальными особенностями терруара, и разновидности. Только приятные вкусовые и тактильные ощущения, обширная палитра дескрипторов – от жареных орехов до темных ягод и белых цветов».

Дегустатор отмечает, что на вкус напитка также могут влиять добавки. К примеру, в производстве иногда используется тростниковый сахар, что придает продукту карамельные и медовые оттенки. Если говорить о conventional-какао, то при его производстве в сырье могут добавлять не только сахар, но и сухое молоко и ароматизаторы, одни из самых популярных – ванилин для аромата и лецитин для придания эластичности шоколаду. Однако важно понимать, что у такого продукта не будут выражены терруарные особенности вкуса.

Вкус приготовленного какао, по утверждению Артема, должен быть как у напитка с приятным бархатистым телом и продолжительным послевкусием. («Бархатистое тело» – часто используемый термин для описания не только напитков на основе шоколада, но и кофе или чая. Это значит, что при дегустации напитка не должно быть ощущения шероховатости и сухости, а текстура должна быть обволакивающей и приятной. – Прим. ред.) «Любые вяжущие и едкие ощущения могут быть вызваны как использованием сырья низкого качества, так и нарушением технологии производства», – отмечает он и добавляет, что шоколад и какао не должны иметь незрелых и пережаренных оттенков во вкусе и аромате. Вкус сырых овощей и орехов сигнализирует о проблемах с сырьем.

Если говорить о текстуре шоколада, то есть еще один важный фактор качества – величина помола. Максим пояснил, что перемалывание какао-бобов происходит в специальном меланжере или шаровой мельнице, а размер молотых частиц проверяется с помощью микрометра. Недотертый шоколад более грубый по текстуре и ощущается на языке как мука или песок.

Для того чтобы выбрать надежного поставщика, надо понять, на какой тип продукта для приготовления напитков рассчитывает заведение. Артем Алиев выделил три основных типа какао, которые используют кофейни и рестораны: смесь какао с сахаром или сухим молоком, коммерческое какао и крафтовый шоколад микропроизводителей, то есть bean-to-bar, из бобов более высокого качества. Например, у производителей такого типа шоколада, Amazing Cacao, есть горячий шоколад: это либо нетемперированная шоколадная масса, либо темперированные дропсы.

Крафтовый шоколад чаще всего можно найти с пометкой bean-to-bar, что означает использование какао-бобов более высокого качества. При производстве такого шоколада подчеркивается важность всей цепочки этого процесса – от выращивания на плантации до работы шоколатье.

Если заведение ищет коммерческое какао для покупки, то его можно найти у разных крупных производителей или поставщиков кофейной продукции: такие компании зачастую предоставляют широкий выбор – от пластиковых стаканчиков до молока, сиропов и какао-порошка.

Еще один вариант – искать поставщика какао среди производителей шоколада и какао для кондитеров, например Barry Callebaut, Van Houten. У них можно найти как какао-порошок, так и шоколадные дропсы, которые легко плавятся в горячей воде или молоке и дают более однородную текстуру при приготовлении какао-напитка.

Крупнейшими отечественными компаниями по производству какао-продуктов и шоколада за последние годы стали холдинг «Объединенные кондитеры», ООО «Нестле Россия», ООО «КДВ Групп». Они специализируются на создании массового продукта, который не подходит под описание fine cacao. Заведениям, которые хотят перейти на продукт более высокого качества и отслеживаемого происхождения, стоит искать поставщика среди небольших производств. Будьте готовы, что найти партнера среди bean-to-bar непросто: сфера очень узкая, таких производителей в России мало, и они чаще всего не ориентируют свой бизнес на B2B и большие объемы.

«Проблемой является пока еще не сформированная культура потребления и производства продукта, – объясняет Артем Алиев. – А качественное какао все еще новый напиток как в российских, так и зарубежных заведениях. Спешелти-кофейни только начинают проявлять интерес к этому напитку. Глобально ее можно решить, объединив усилия производителей bean-to-bar-шоколада, кофейных профессионалов и общепита в целом».

На сегодняшний момент сегмент fine cacao представлен средними и малыми организациями по производству шоколада. В России есть три основных импортера какао-бобов: «Агроимпекс-Трейд», Amazing Cacao и Cacava.

Чтобы не ошибиться с выбором поставщика, необходимо тщательно подойти к выбору какао. Артем советует искать компании, которые указывают, что занимаются направлением bean-to-bar / fine cacao / fino de aroma, а перед покупкой сначала запросить образцы продукции и узнать у производителей о сырье и составе. Но самое главное, подчеркивает специалист, «необходимо самому начинать интересоваться продуктом».

Из проверенных производителей bean-to-bar в России эксперт назвал Amazing Cacao, Mojo Cacao, Fresh Cacao, Vento d’Oro и MaRussia.

Максим Капчак из Amazing Cacao также советует владельцам заведений обратить внимание на bean-to-bar-продукт, несмотря на то что он будет дороже коммерческого какао-порошка. По мнению эксперта, это будет не только выбор в пользу качества и более интересного для потребителя вкуса, но и поддержка этичного производства. «Мы отслеживаем, чтобы все наши поставки были fair trade, то есть всем участникам сделки была оплачена их работа, чтобы избежать использования рабского труда по отношению к сборщикам, работникам станций обработки, – объясняет он. – Сейчас комьюнити очень узкое, уже есть люди, готовые платить много за качественный шоколад, но их мало. Так же как и мало производителей, а они ограничены импортерами. По факту импортом занимаемся мы, “Агроимпекс-Трейд” и Cacava».

Чтобы популяризировать продукт, Amazing Cacao стараются сделать его максимально доступным – ставить небольшую наценку и предоставлять скидки для кофеен, которые готовят на их шоколаде. При поиске поставщика Капчак советует обратить внимание на локальных производителей в своем регионе, поддержать их и наладить сотрудничество.

Артем Алиев опирается на прайсы крафтового шоколада и называет диапазон цен от 1500 до четырех тысяч ₽ за килограмм. Широкий ценовой диапазон он объясняет низкой конкуренцией на рынке bean-to-bar, что позволяет производителю устанавливать более высокую стоимость исходя из собственных пожеланий. «По мере развития индустрии разброс цен на шоколад для приготовления напитков будет снижаться, а качество – улучшаться», – полагает эксперт.

Максим также называет среднюю стоимость за килограмм – две тысячи ₽ – и рассказывает на примере Amazing Cacao, как формируется цена.

«У нас горячий шоколад за килограмм стоит 1800 ₽. Если заведение берет один вид шоколада большим объемом, например 10 килограммов, цена будет ниже, около 1600 ₽. Это связано с тем, что наши гастроемкости рассчитаны на этот объем, что делает производство более выгодным, – объясняет принцип формирования цены Капчак. – Дропсы стоят дороже, около 2200 ₽, так как процесс производства более трудоемкий: шоколад надо сначала темперировать, потом отлить по капелькам».

Сегодня для многих заведений цена bean-to-bar-шоколада может оказаться неожиданно высокой. Преимущество на рынке имеют производители коммерческого какао и шоколада, например Belcolade или Callebaut. Килограмм их продукции варьируется в диапазоне 800–1200 ₽ за килограмм. Тем не менее коммерческое какао такой ценовой категории имеет существенные недостатки. Например, при производстве коммерческих объемов требуется большое количество какао-бобов. Из-за этого при сборе часть плодов лежит слишком долго, что вызывает неконтролируемую ферментацию и образование плесени. «Какао-бобы в такой шоколад идут менее качественные, вкус будет формироваться не за счет терруара или сорта, а за счет бленда и обжарки, – подмечает Максим Капчак. – Также в составе будут добавки, зачастую ванилин, чтобы перебить запах плесени».

Вкус. Качественное какао не должно иметь дефектов, а во вкусе и аромате будет передавать особенности терруара.

Тело напитка. Тело напитка должно быть бархатистым с долгим послевкусием.

Текстура. У какао-порошка или горячего шоколада для приготовления напитков должен быть тонкий помол: грубоизмельченный продукт будет тактильно напоминать муку или песок на языке.

Дефекты. Качественное какао не должно иметь дефектов: сырых или пережаренных нот, меха или угля. Наличие таких дескрипторов говорит о неправильном хранении или нарушениях в производстве сырья.

Состав. Для fino de aroma состав является важным критерием: в нем не должно содержаться лишних ингредиентов, сухого молока, вкусовых добавок и ароматизаторов. Для коммерческого какао-порошка допустимо добавление ванилина, лецитина и сухого молока.

Прозрачность производства. При выборе поставщика какао важно обращать внимание на то, что он может рассказать о своем продукте, его происхождении и составе. Контроль – залог качества и этичности производства продукта.

Цена. Стоимость качественного продукта будет зависеть от ценовой политики конкретной компании: в среднем цена на bean-to-bar-продукт варьируется от 1500 до четырех тысяч ₽ за килограмм.

Bean-to-bar или коммерция? Все зависит от запроса потребителя и бизнеса к продукту. Коммерческий какао-порошок дешевле, и такой напиток будет более доступен по стоимости большинству гостей. Крафтовый шоколад на порядок дороже, однако имеет более высокое качество и вкус, что может выделить заведение среди конкурентов. Подробнее о коммерческом какао мы расскажем в следующей статье.