Посуда – это важный элемент фирменного стиля кофейни, способный повлиять на восприятие вкуса напитка и общее впечатление от заведения. Между профессиональной посудой и посудой для домашнего использования есть несколько существенных различий. Бренды, которые специализируются на производстве посуды для заведений, делают ее более прочной, используют разные цвета, экспериментируют с фактурой, чтобы позволить напитку раскрыться и оставить у гостей приятное впечатление. В то же время игроки рынка отмечают, что даже обычная посуда может служить кофейне долго и без нареканий со стороны клиентов. Ее легко заменить, и стоит она гораздо дешевле брендовых аналогов. А не так давно на рынке появилась и третья опция – крафтовая керамика, которую делают на заказ, чтобы подчеркнуть индивидуальность заведения. Чтобы определиться с выбором, владельцу бизнеса достаточно ответить на три вопроса.

Расходы на посуду закладываются еще на этапе бизнес-плана. Первоначально перед владельцем кофейни встает вопрос, сколько и какие позиции брать.

«Все зависит от бюджета, – делится опытом соучредитель проекта “Глина” Вахид Абдуллаев. – По количеству я бы закладывал ×1,5 на неходовые позиции и ×2 – на популярные. Если ваш бюджет сильно ограничен, то можно заложить ×1,5 на ходовые позиции. То есть если взять в качестве примера чашки, то для кофейни на 20 посадочных мест нужно 30 чашек под капучино и 10 – под эспрессо. Этого будет достаточно на первое время. Так вы перекроете полную посадку, сможете загрузить посудомоечный аппарат и у вас всегда будет свежая чашка для гостя».

Предприниматель отмечает, что посуда навынос пользуется большим спросом. Даже в формате «здесь», а не «с собой», гости часто просят напиток в бумажном стаканчике. Это тоже надо учитывать при планировании расходов. Функционально более востребованы стаканы под латте 0,3 и 0,4 л и под капучино 0,2 и 0,3 л.

Абдуллаев не рекомендует закупаться посудой в большом количестве: «Она просто будет лежать у вас на полках, а вместе с ней – и деньги, которые можно было бы потратить на что-то более актуальное. Мы живем в такое время, когда все можно заказать, купить и заменить очень быстро».

При выборе посуды кофейня учитывает две составляющие: эстетическую и функциональную. Владелец подбирает посуду в соответствии с концепцией заведения, поэтому обращает внимание на внешний вид изделий и тактильные ощущения, чтобы чашку было удобно и приятно держать в руках. Если говорить о функциональности, то посуда должна быть износостойкой и удобной в использовании. Чтобы поданный в ней напиток не обжигал губы и пальцы, при этом раскрывал букет. Чтобы объем чашки соответствовал напитку, а тарелка – блюду. Важно соединить обе эти составляющие в одной точке.

«При выборе посуды мы ориентировались на форм-фактор, опыт и советы дизайнера, – рассказывает основатель ростовского кафе Setter’s Стас Смирнов. – Если есть возможность, то лучше брать проверенные и надежные бренды, но это не обязательно. Износостойкость – одна из приоритетных характеристик. Долго служат Loveramics, Acme. Но некоторая посуда с Ozon, которая дешевле брендовой в 4–5 раз, тоже впечатляюще крепкая. А вот невероятно красивые крафтовые изделия показывают невысокую стойкость к сколам».

Подбирая посуду для проекта, современные заведения стараются учесть результаты последних исследований.

«Не стоит пренебрегать важностью формы и цветом чашки, – советует Вахид Абдуллаев. – Более яркие тона в посуде способны выгодно подчеркнуть спокойные оттенки еды. Например, капучино и латте более интересно выглядят в ярких чашках, а эспрессо – в белых. Это опытом проверенные вещи».

Предприниматель рекомендует обратить внимание на исследования, которые доказывают, что форма чашки влияет на восприятие вкуса напитка. Узкие чашки помогают усилить фруктовую кислотность кофе. А широкие повышают сладость и тело кофейного напитка. Такой подход поможет вам выстроить крепкие отношения с гостем.

Выбирая посуду впервые, то есть ничего не зная о производителе или поставщиках, оптимальнее всего съездить в шоурумы, магазины, на выставки, чтобы подержать изделия в руках, купить несколько тестовых образцов и проверить, как они будут сочетаться с напитками, едой и интерьером вашего заведения. В дальнейшем, зная конкретные артикулы товара у нужных производителей, можно будет заказать выбранные позиции онлайн.

Брендовая посуда считается в профессиональной среде максимально правильным выбором. У нее идеальная толщина стенки, форма, объем и вес – все это помогает сделать напиток более стабильным и предсказуемым. Ради такой точности кофейни заказывают посуду у известных брендов: Ancap, Loveramics, Acme, Costa Nova. Помимо этого, прочный фарфор, из которого обычно сделана такая посуда, делает изделия более устойчивыми к жестким условиям ежедневной эксплуатации. Качественная посуда претерпевает большее количество моек в посудомойке, реже бьется.

Реализацией популярных марок в России занимаются и крупные ретейлеры, и небольшие проекты, которые сами пользуются этой посудой в своих заведениях. Ассортимент там может быть неполным, но достаточным для знакомства с производителем.

«Посмотрите, какой посудой пользуются ваши любимые кофейни, – рекомендует Вахид Абдуллаев. – Сейчас многие продают посуду того же производителя у себя в заведении, да и сам персонал обычно охотно делится контактами и информацией, где и что они покупали. Поищите производителей в соцсетях, посетите их шоурумы».

Большие торговые точки, которые специализируются на обслуживании сегмента HoReCa, такие как «Бартрест» или «КомплексБар», учитывают потребности проектов с разным бюджетом и предлагают профессиональную посуду как в эконом-, так и в премиум-категории.

Профильные выставки, типа PIR EXPO, дают возможность познакомиться с разными производителями в одном месте. Там же можно увидеть, как посуда ведет себя в деле, получить консультацию и образцы.

Вахид Абдуллаев из проекта «Глина» считает, что можно успешно сочетать в заведении посуду из разных ценовых сегментов и от разных производителей: «Мы заказывали из-за рубежа изделия Costa Nova и Loveramics, а что-то покупали в "Румерсе". Но все-таки отдаем большее предпочтение изделиям ручной работы. В ”Глине” есть посуда от DVKB (бывшая Redneck. – SC), мы также сотрудничали с "Дымов керамикой". Все эти марки я могу рекомендовать как производителей отличной посуды».

Не все кофейни на этапе запуска имеют бюджет на покупку профессиональной посуды. В этом случае выручают маркетплейсы, куда переехали любимые многими кофейнями товары из IKEA и Zara Home. Найти недорогой и привлекательный вариант можно и в off-price-магазинах типа Familia. Об этом говорит Стас Смирнов из Setter’s: «Экономить можно и нужно, когда того требует бюджет. Даже в FixPrice можно закупиться. Если это согласуется с идеей места, почему нет?»

Также есть вариант приобрести б/у посуду в хорошем состоянии на Avito, гаражных распродажах кофеен и ресторанов, которые избавляются от старых линеек при замене на новые, ребрендинге или закрытии.

«Многое для сервировки мы покупали на блошиных рынках Тбилиси, Баку и Москвы, – рассказывает Вахид Абдуллаев. – Слово пугающее, но ничего страшного в этом на самом деле нет. Там очень интересная посуда бывает, с отсылкой к советскому прошлому, есть даже с царских времен экземпляры. Мельхиоровые ложки, подстаканники, металлические чаши, подносы, старый фарфор – эти предметы пропитаны какой-то энергетикой, историей. Если концептуально вам такое подходит, то это будет крутое подспорье».

Абдуллаев считает, что экономить не стоит и на столовых приборах и тарелках. Их нужно менять чаще, так как они быстрее теряют внешнюю привлекательность, а потрепанный металл или тарелки со следами от ножа смотрятся очень неэстетично и вызывают недоверие и внутренний дискомфорт у гостей.

Если готовые решения крупных производителей посуды не отражают идеи вашего проекта, можно обратиться за помощью к небольшими керамическим мастерским.

«Мы так удачно попали с крафтовыми чашками в идею, что распродали стенд с образцами от производителей практически сразу, – рассказывает сооснователь проекта “Глина”. – У нас интерьер спокойный, натуральный, с элементами терракота. На его фоне яркая керамическая посуда выглядит очень выигрышно! И гости это отмечают».

Основательница бренда керамики Agami Ceramics Мария Гильманова связывает рост российского рынка крафтовой посуды с активным развитием ресторанной и кофейной индустрии: «В России за последние несколько лет появилось очень много авторских гастрономических проектов и спешелти-кофеен, для которых посуда не просто расходный материал, но и важное художественное средство, помогающее выразить концепцию заведения».

К преимуществам небольших производств Гильманова относит гибкость и способность реализовать пожелания заказчика: «Мы можем разработать глазурь, подходящую под интерьер кофейни, изготовить чашки определенного объема под авторские напитки и т. п. Ну и, конечно, посуда ручной работы зачастую смотрится более интересно, чем серийная заводская, что добавляет определенный шарм подаче».

Основной недостаток сотрудничества с крафтовыми мастерскими – большие сроки. Обычно уникальные изделия создаются под заказчика с нуля, а данный процесс не терпит спешки, иначе может получиться брак. Поэтому, работая с небольшими производствами, очень важно оговаривать сроки заранее. Кроме того, в условиях маленькой мастерской бывает трудно контролировать устойчивый результат: одни и те же глазури в разных печах дают разные оттенки, поставщики меняют состав и помол пигмента – получается разброс по насыщенности цвета. Однако, по словам Марии Гильмановой, подавляющее большинство заказчиков Agami Ceramics считают это особенностью изделий ручной работы, так как каждый предмет в наборе получается уникальным, при этом посуда вместе смотрится как серия.

Если кофейня решила поработать на крафтовой посуде, то для начала важно определиться с самыми ходовыми объемами чашек и посадкой.

«Как правило, кофейни заказывают у нас 3–4 разных объема: под эспрессо, маленький и большой капучино, фильтр и чай, – рассказывает Гильманова. – Для эспрессо, молочных напитков и фильтр-кофе, который подается в сервере, могут подойти чашки без ручек. Для напитков горячее 70 градусов (батч-брю, чай, американо) мы рекомендуем выбирать изделия с ручками, так как вся керамика без исключения нагревается и это может вызвать недовольство посетителей».

Следующий шаг – обсудить с производителем сроки и пожелания по цветам. Согласовать финальные образцы. Мастер всегда предупреждает заказчика, что по объему изделия могут отличаться. Возможный разброс – плюс-минус 20 мл. Важно предупредить бариста об этой особенности до того, как делать заказ.

Как правило, керамисты дают возможность протестировать свой товар перед тем, как вы примете решение. Возьмите с собой 2–3 образца, чтобы сделать небольшую фотосессию в интерьере и понять, насколько вам комфортно работать с такой посудой.

В заведении можно сочетать профессиональную посуду, крафтовую керамику и бюджетные изделия. Или остановиться на чем-то одном. Главное – попасть в концепцию заведения, тогда гость примет эти условия как часть общей идеи проекта.

Определитесь с тем, сколько и какие позиции брать. А потом делайте выбор, исходя из бюджета. Где купить посуду, подскажут интернет и сарафанное радио. Но если вы делаете это впервые, то важно выехать на офлайн-шопинг: на выставки, рынки, в шоурумы и магазины, – и сделать выбор вживую. Можно заказать небольшую пробную партию онлайн для тестирования в заведении.

Похожий алгоритм работает при выборе крафтовой керамики от небольшого производителя: сначала определитесь с объемом и внешними характеристиками, затем возьмите тестовые образцы и лишь потом принимайте решение и размещайте заказ.