Под себестоимостью напитка в индустрии традиционно понимается сумма всех затрат на его приготовление. Сначала мы будем говорить о сырьевой себестоимости, без учета других расходов (на персонал, аренду и т. д.). Она складывается из стоимости кофе, молока (если это не черный кофе) и стакана. Если кофейня закупает воду, а не использует фильтрованную, сюда также включается ее стоимость.

Основатель и совладелец «Кооператива Черный» Артем Темиров приводит следующие пропорции для расчета сырьевой себестоимости:

Себестоимость капучино = 48% кофейное зерно + 32% молоко + 18% стаканчик + 2% вода (фильтрованная)

Если напиток предполагает добавление сиропов, специй или других ингредиентов, их тоже необходимо учитывать в сырьевой себестоимости.

Основная доля тут – сам кофе. Бренд-шеф по кофе Lucky Group, совладелица кафе «Энергия» и основатель бюро по консалтингу «Незабудка» Анастасия Годунова делится ориентировочными закупочными ценами на ингредиенты: «Для моих проектов кофе сейчас стоит от 1 700 до 3 000 рублей за 1 килограмм, соответственно, если рассчитывать примерно по 20 грамм на 1 чашку, то сегодня это около 34 рублей на порцию. Хорошее молоко стоит около 90 рублей за 1 литр».

В числе других расходов надо учитывать эквайринг, расходники (моющие средства, салфетки и т. д.), амортизацию оборудования, аренду, коммунальные платежи, налоги с выручки, оплату труда бариста и офиса, административные расходы и расходы на техобслуживание помещения и оборудования. Все вместе это составляет около 62% себестоимости, в то время как сырье – 38%.

«Основная часть несырьевых издержек – фонд оплаты труда сотрудников. При этом, например, в этом году нам придется его увеличить, чтобы компенсировать в зарплатах двузначный рост потребительских цен, – уточняет Артем Темиров. – Наибольшей волатильности подвержены, безусловно, цены на сам кофе. В текущей ситуации он подорожал примерно на 30%. Помимо этого, курс валют, по которому мы покупаем кофе, за последние месяцы варьировался от 65 до 140 рублей за 1 доллар. Многие поставщики установили цены в долларах или евро и не вернулись к ценам в рублях. Сильно подорожали и стаканы, и даже молоко – ведь, несмотря на то что оно российское, корма для животных и оборудование для производства зачастую импортные».

Руководитель отдела цепочек поставок сети кофеен Cofix Алексей Семенов делится точкой зрения от лица крупного кофейного бизнеса: «Сырьевая себестоимость напитков в кофейне может варьироваться в зависимости от состава самого напитка. Но эта сырьевая себестоимость не зависит от объема продаж и количества кофеен в сети в рамках одного временного периода в одной географической зоне. Например, по всей сети в Москве в течение месяца стоимость ингредиентов одинаковая. При этом для Тулы себестоимость в этот же период времени может отличаться».

По словам эксперта, в долгосрочных интервалах объемы продаж и количество кофеен, конечно, могут влиять на себестоимость. Чем больше сеть закупает ингредиентов, тем больше оснований получить скидку на объем от поставщиков по каждому конкретному товару.
«Также мы можем варьировать состав кофейного бленда и тем самым изменять себестоимость кофейной составляющей, – добавляет Алексей Семенов. – Помимо этого, выгодно иметь отстроенную логистику утилизации, что позволяет получать минимально возможную наценку за дистрибуцию. Например, отвезти в одной машине 10 паллет гораздо выгоднее, чем отвезти 2 паллеты. При фиксированной стоимости одного рейса затраты распределяются на большее количество товаров».

Цена напитка в кофейне складывается из себестоимости и наценки. «Примерно 18% от цены для гостя – фудкост (доля сырьевой себестоимости. – Прим. ред.) кофейных напитков, на который нужно ориентироваться как на целевой. Чем больше объем продаваемого кофе, тем более высокий фудкост может себе позволить заведение. В еде он выше и составляет до 30–32%», – говорит Анастасия Годунова.

«Средняя маржинальность черного кофе выше, чем кофейных напитков с использованием молока, но в большинстве кофеен именно последние занимают около 80% продаж. При этом среднестатистический потребитель готов заплатить больше за кофейный напиток, а за черный кофе – пока нет. Хотя у нас в «Кооперативе» ситуация прямо противоположная: доля черного кофе в структуре продаж – около 70%. В среднем маржинальность чашки кофе составляет около 70%, а еды, если она есть, – 40–50%», – рассказывает Артем Темиров.

Помимо наценки и себестоимости, есть еще налоги. Основные – это налог на прибыль и социальные отчисления. Для заведений, у которых выручка не превышает 180 миллионов рублей в год, действует упрощенная система налогообложения (УСН), то есть они не должны платить НДС.

«Определенной возможностью для налоговой оптимизации может стать схема работы по патенту (компания платит фиксированную сумму в год вместо 6% от оборота, она зависит от конкретного региона, вида деятельности и т. д. – Прим. ред.). Но это работает не во всех регионах: в Москве, например, перейти на такую схему практически невозможно из-за регионального налогового регулирования», – говорит Артем Темиров.

Кроме продажи классических напитков, у кофеен есть довольно много возможностей для дополнительного заработка. Анастасия Годунова советует: «Готовьте авторские напитки – они всегда стоят дороже классических. Если есть возможность продавать алкоголь и это не противоречит концепции заведения, подумайте над такой опцией – это будет уже совершенно другая математика, более привлекательная. Вино, пиво, сидр хорошо уживаются с кофе в определенном формате».

«Мы продаем алкоголь, в основном вино. Это отличная возможность привлечь дополнительную аудиторию и заработать. Правда, в нашем случае это по большей части вино из Европы, которое сейчас сильно подорожало. И для нас это не столько способ заработать, сколько возможность создавать комьюнити и вести просветительскую деятельность. Поэтому маржинальность алкоголя у нас не такая высокая, как у ресторанов и баров, – около 55–​​60%», – делится Артем Темиров.

По мнению эксперта, продажа зерна и каких-то товаров с фирменной айдентикой в глобальном плане не влияет на процент прибыли, так как у этих категорий маленькая доля продаж по сравнению с основной – готовыми напитками.

«Есть возможность дополнительно зарабатывать с коллабораций с отдельными брендами. Например, можно брать на реализацию десерты какой-то кондитерской и размещать их брендинг, получая с этого процент», – приводит пример Темиров.

«Одна из важных возможностей сэкономить без ущерба качеству – иметь собственную кухню и готовить там еду вместо покупки заготовок или готовых блюд. Это всегда обходится дешевле. Также, если у вас очень квалифицированные бариста, можно начать покупать зерно попроще, хотя я не сторонник такой оптимизации. Вообще в сложившейся ситуации, по-моему, единственный способ сэкономить – это постоянно искать новых поставщиков», – говорит Анастасия Годунова.
Алексей Семенов имеет на этот счет альтернативное мнение: «Очевидно, что главным драйвером экономии станет увеличение объемов при сохранении определенного качества продукции и ее характеристик. Кто-то идет по пути ухудшения свойств, например состава или объема продукта».

В себестоимости кофе есть две составляющие: сырье и другие операционные расходы, главная из которых – это фонд оплаты труда. Больше всего кофейня зависит от поставщика кофе, так как последний – основа сырьевой себестоимости. Цены на кофе в последние месяцы выросли примерно на 30%, а условия работы с поставщиками стали весьма негибкими: практически все они работают строго по предоплате.

При этом маржинальность напитков выше, чем еды, и составляет до 70%. Основные способы повысить прибыль – создавать и продавать авторские напитки, которые обычно стоят дороже классических, и/или получить лицензию и продавать алкоголь.

Сэкономить можно, масштабируя бизнес и оптимизируя затраты. Так, гораздо выгоднее иметь свою кухню и готовить блюда в заведении, чем покупать готовую продукцию.