Экскурсия: как устроена биодинамическая кофейная ферма в Перу

Задайте свой вопрос! Telegram

Член команды Stream Coffee Мария Барихина побывала на биодинамической ферме в Перу и узнала, чем она отличается от конвенциональной и при чем тут морские свинки

Автор: Мария Барихина

Расположенная в регионе Palomar независимая кофейная ферма Chacra D’dago – единственная в Перу, получившая сертификат Demeter – наиболее строгий стандарт биодинамического производства. Владельцы Chacra D’dago осознанно решили не вступать в кооператив, как поступают большинство перуанских фермеров, тем самым сделав свой бизнес более гибким и свободным.

Фото: архив семьи Марин

Ферма

Chacra D’dago была основана в 2005 году, когда кофейный фермер во втором поколении Дагоберто Марин решил начать весьма амбициозный проект – перевести все 21 га плантации на стандарт биодинамики. Такой переход – большой риск и резкая перемена не только в технике обработки растений, но и в личных привычках фермера. Вначале ферма теряет до 30% продукции, так как исключается возможность применения обычных удобрений, даже если они органические. Для восстановления нормального объема производства после перехода на биодинамику требуется до 4 лет, поэтому многие землевладельцы не хотят рисковать. Но Дагоберто нашел в биодинамическом подходе отражение своих ключевых личностных идеалов и решил попытать счастье.

Прочитать о том, что такое биодинамика и почему сейчас это настоящий тренд, можно в нашем материале.

Дагоберто Марин. Фото: архив семьи Марин

Управлением Chacra D’dago занимается семья Марин: Дагоберто, его жена Нелли и их три сына – Гектор, Цезарь и Эдуардо. Также на ферме работают 30 постоянных сотрудников. За последние 10 лет площадь земли Chacra D’dago увеличилась до 50 га из-за выросшей популярности ее кофейной продукции: зерно поставляется как на внутренний рынок, где имеет большой авторитет среди кофеен (их кофе даже подают в легендарном ресторане Central в Лиме), так и на экспорт, преимущественно в США и Европу.

Семья Марин слева направо: Эдуардо, Цезарь, Дагоберто, Нелли и Гектор

Chacra D’dago выращивает разные сорта арабики: желтая и красная обата, катигуа, типика, тупи, катурра и гейша. Большая часть кофе, производимого на ферме, имеет сертификации Organic и Demeter. Также компания предлагает спешелти-микролоты.

Вид сверху на ключевые объекты фермы. Фото: архив семьи Марин

Компост

Компост – один из ключевых элементов в биодинамическом земледелии, так как он обеспечивает лучшую жизнеспособность и производительность растений. Важно, чтобы он производился прямо на ферме и был максимально адаптирован под структуру почвы именно этой местности. Как нам рассказала Андреа, инженер-почвовед: для разработки правильного рецепта компоста для Chacra D’dago был проведен специальный лабораторный анализ почвы, на основании данных которого вывели оптимальную формулу. Половина состава – кофейная мякоть. Когда мякоти нет, ее заменяют локальными растениями. Вторая половина – смесь навоза овец (большая часть), свиней и морских свинок. Для этих целей животных специально разводят и содержат на ферме. На производство компоста уходит от 4 до 5 месяцев.

Андреа, инженер-почвовед. Фото: Мария Барихина

Загон со свиньями и поросятами. Свиной навоз используется для производства компоста. Фото: архив семьи Марин

Загон с морскими свинками (общая численность – 200–300 свинок), опилки из-под них регулярно собираются для производства компоста. Фото: архив семьи Марин

Правильное нанесение компоста – тоже искусство. Часто фермеры расчищают область вокруг растения и наносят его на голую землю, оставляя под открытым солнцем. Но это неправильно: в таком случае удобрение просто высыхает и растения не получают питательные элементы. В Chacra D’dago применяют другую технологию: компост после нанесения прикрывается листвой – для сохранения влаги. Компост наносится 2 раза в год: до цветения (октябрь-ноябрь), а затем до начала созревания вишни (февраль) – в это время растениям требуется больше питания.

Пример нанесения компоста. На фото видно, что корни кофейного растения стремятся вверх, чтобы максимально усвоить подкормку. Это признак правильного питания. Фото: Мария Барихина

Фото: Мария Барихина

Хранилище компоста. Фото: архив семьи Марин

Обработка кофе

На ферме есть своя собственная станция по обработке кофе. Большая часть зерна проходит мытую обработку, так как на нее больше спрос, но Chacra D’dago также производит кофе натуральной обработки.

Кровати для натуральной обработки. Фото: архив семьи Марин

Для натуральной обработки на ферме оборудованы специальные темные комнаты: в них процесс сушки контролируется сенсорами и вентилятором. Сушка начинается изнутри вишни в отличие от обычной сушки на улице, когда процесс начинается снаружи. В связи с изменением климата в период урожая в регионе случается все больше дождей, и влажность усложняет процесс сушки на открытом воздухе. А в темных комнатах такой проблемы нет: отсутствие света снижает риск появления грибка.

Темная комната и Гектор, член семьи Марин, отвечающий за технологии производства. Фото: Мария Барихина

Так как Chacra D’dago – независимая компания, они более гибкие в плане инноваций на ферме, в отличие от кофейных кооперативов, которым сначала требуется голосование и согласие большинства членов. Каждый год компания экспериментирует как с методами обработки, так и с используемым оборудованием.

Кастомные баки для ферментации. Фото: архив семьи Марин

Например, один из особых предметов гордости – кастомные баки для ферментации, разработанные специально для Chacra D’dago. Они имеют восьмиугольную форму со скругленными углами изнутри и сделаны из бетона. Идея позаимствована у производителя вина. Бетон позволяет лучше контролировать температуру, и кофе может ферментироваться в баках дольше, чем в пластике, не перегреваясь. В углах баков температура обычно выше из-за большей активности микроорганизмов, а скругленные углы, в свою очередь, позволяют лучше держать температуру под контролем. Баки слегка приподняты над землей, так их обдувает ветер и помогает слегка охлаждать.

Лаборатория

На территории Chacra D’dago находится своя лаборатория, где проводятся анализ качества и каппинги. Там же есть машина по обжарке зерна, что позволяет компании оценивать характеристики кофе в зависимости от профилей обжарки, а также предлагать на перуанском рынке линейку жареного кофе под своим брендом.

Кофе под брендом Chacra D’dago. Фото: архив семьи Марин

Большая часть оборудования в лаборатории, включая машину для обжарки, произведена в регионе местными инженерами.

Машина для обжарки кофе в лаборатории Chacra D’dago. Фото: архив семьи Марин

Тур по лаборатории с Цезарем – членом семьи, отвечающим за контроль качества и экспорт. Фото: Мария Барихина

Философия

В тексте про биодинамику как тренд мы рассказывали, что это не просто этический подход к земледелию и садоводству. Это целая философия, которая пронизывает все на ферме. Поэтому на территории Chacra D’dago есть свой собственный «Дворец биодинамики», как называют его владельцы. В нем Дагоберто ежемесячно проводит церемонии, на которых выражает благодарность земле, космосу и духам природы.

Вид на «Дворец биодинамики». Фото: Мария Барихина

На ферме разводят кур, выращивают овощи, фрукты и разнообразные цветы для собственного пользования. Семья уделяет огромное внимание качеству потребляемой еды, так как Дагобертно верит, что здоровое питание – первый шаг к очищению сознания человека.

Овощной огород. Фото: Мария Барихина

Фото: архив семьи Марин