Аня Кертанова закончила экономический факультет МГУ и представляла себе карьеру финансиста: планировала работать в этой сфере всю жизнь. Однако, когда пришла идея заниматься собственным бизнесом, планов работать в финансах уже не было, но после запуска кофейного бизнеса предпринимательница не оставила работу в офисе: «Мне казалось логичным – не кидать то, чем я долго занималась и что мне нравилось, иметь дополнительный доход на случай, если все пойдет не так, как было в мечтах. Конечно, так и было, потому что это бизнес. Моя основная работа была моей подушкой безопасности».

Несколько месяцев назад Аня уволилась с работы и полностью погрузилась в кофейный бизнес. Работу в финансах она оценивает как потрясающий опыт, который помог и в кофе.

«Финансы, бухгалтерия, управление – все это также важно. Однако я поняла, что тяжело жить в таком графике, – рассказывает Аня. – Мне нравится придумывать новое, иметь ресурс для улучшения процессов. Важно понимать, где есть слабые места, что нужно дорабатывать. Раньше у меня не всегда хватало сил на это, но я надеюсь, что теперь у меня их будет больше. Это точно приведет к появлению новых классных идей, которые я задумываю для кофейни».

В конце июня Аня с мужем приняли решение закрыть одну из двух своих кофеен спустя полгода после запуска проекта. Почему так случилось и какие выводы из этого сделала предпринимательница, читайте в нашем материале.

Первую кофейню «Альпака и кофе» я с мужем открыла в августе 2018 года в мини-отеле, который располагался в переулках близ Сретенки. Я не хотела оставаться просто потребителем кофе, мне были интересны внутренние процессы. Поэтому решила попробовать себя в новой сфере бизнеса и узнать, насколько смогу стать в этом успешна. Я понимала, что запуск кофейни – непростой выбор для начала предпринимательской деятельности. Бизнес в сфере общественного питания сопряжен со множеством сложностей. Открывать свой первый бизнес было страшно, так как не знала, как все делать, в то время как все вокруг казались экспертами. Но я получила поддержку от мужа, особенно в технических вопросах. Когда мы делали первый ремонт, который в основном был косметическим, он активно помогал мне.

В первую кофейню мы вложили сравнительно небольшие деньги как для того времени, так и по сегодняшним меркам: около 800 тыс. ₽. В эту сумму вошли покупка оборудования, косметический ремонт помещения, установка бара, приобретение кухонной недостающей техники. Мы работали с утра, чтобы обеспечить завтраком гостей отеля. Решили сразу купить свои кофемолки и кофемашину вместо аренды, хотя рассматривали и этот вариант. Но в итоге пришли к выводу, что нам важна свобода в выборе зерна. Мы сразу же определились с тем, что хотим использовать зерно высокого качества от надежных производителей и ориентироваться на спешелти-кофе.

Осенью 2019 года мы осознали, что обязательства перед отелем нас ограничивают. К тому же нам не нравилось оформление входа: тяжелые металлические двери с маленькими окошками, которые не гармонировали с образом нашего заведения. Мы не могли изменить эту ситуацию без трудоемких переговоров с отелем и значительных вложений, и это, плюс некоторая неуверенность в отношении нашего местоположения, привело нас к размышлениям о переезде.

Мы решили перевезти кофейню, и в ноябре я обнаружила подходящее помещение на «Кропоткинской». Оно еще было приспособлено под цветочный магазин, но я увидела его потенциал. За декабрь мы провели ремонт и перевезли старую мебель, что позволило открыть кофейню на новом месте к январским праздникам 2020 года.

Во время пандемии наша кофейня была закрыта почти три месяца. Работать в условиях локдауна и QR-кодов было сложно, но благодаря гибкости арендодателей и поддержке постоянных клиентов мы выдержали этот период. Несмотря на убыточный 2020 год, к 2021-му ситуация начала налаживаться.

Идея открыть еще одну точку давно зрела в моей голове. Я мечтала о трех «Альпаках» в Москве, что кажется оптимальным: не слишком много для управления, но и достаточно для диверсификации рисков. Это важно для устойчивости бизнеса, чтобы он мог противостоять различным внешним факторам, включая непредвиденные. Однако настал февраль 2022 года, и все мысли о новых точках отошли на второй план. Только к концу года у меня снова появились желание и силы попробовать открыть вторую точку.

Мой поиск помещения не был активным, но в ноябре я нашла предложение о продаже готовой кофейни возле метро «Маяковская». Ранее я не рассматривала вариант покупки готового бизнеса, но это позволило сэкономить на ремонте. Найденное объявление в телеграм-группе привело нас к встрече с продавцами. На месте я почувствовала, что это именно то место, которое нам нужно, – чувство было похоже на то, что я испытала при выборе локации для нашего первого заведения. Несмотря на некую неуверенность, мы с мужем решили рискнуть и начали покупать новое оборудование. Несмотря на то что в кофейне уже были ремонт и мебель, нам нужно было купить много дополнительного оборудования, включая кофемашину, гриндеры и посуду. Существующая барная стойка нам не подходила, поэтому мы заказали новую у нашего мебельщика, чтобы обеспечить удобство работы и разместить все необходимое, включая стаканомоечную машину. На открытие этой точки мы потратили 1,8 млн ₽.

Декабрь и январь оказались слабыми, не соответствующими нашим ожиданиям, в результате мы работали в убыток. Мы определили необходимые показатели среднего чека и количество чеков в день, которые обеспечили бы работу без убытков. Наши ожидания в значительной мере были основаны на информации от предыдущих владельцев заведения.

Финансовая ситуация начала исправляться в феврале и марте. Апрель стал нашим лучшим месяцем за полгода: мы практически вышли в ноль, с минимальными убытками. Это вдохновило нас продолжать и посмотреть, что будет в мае и летом.

Мы рассчитывали, что чистая прибыль (часть общего дохода компании, которая остается после учета всех расходов, включая налоги и другие обязательные платежи. Это ключевой показатель эффективности бизнеса, позволяющий оценить его рентабельность и эффективность управления. – SC) от работы кофейни на «Кропоткинской» позволит нам покрыть убытки кофейни на «Маяковской». Однако май в кофейне на «Маяковской» показал себя гораздо хуже, чем мы ожидали. Если до этого каждый месяц мы видели рост выручки, то в мае она начала снижаться. Тренд на рост выручки от месяца к месяцу прекратился. Ситуацию усугубило то, что в начале июня там же, напротив нас, открылся кофейный магазин с кофейней Roaster Coffee, который был закрыт на ремонт несколько месяцев из-за пожара. Они преобразили свое пространство, и мы заметили еще больший отток клиентов. А в начале мая недалеко открылась еще одна кофейня «Апрель» с полноценной кухней. Мы же не могли предложить полноценную кухню в своем заведении из-за отсутствия необходимого для этого пространства и технической возможности для установки вытяжки.

В тот момент мы осознали, что сильно недооценили конкуренцию, особенно прямо на нашей улице. Рядом с нами находится «Кафема», напротив – упомянутые «Апрель» и Roaster Coffee. Чуть дальше по улице есть кофейня Milk & Beans, рядом с ней – «Даблби». Ближе к университету РГГУ на «Новослободской» есть еще Skuratov.

Таким образом, вокруг нас было множество прекрасных проектов с отличным оборудованием, качественным зерном и замечательным сервисом. Только у некоторых еще была кухня или кофейный магазин. У нас же не было ни того, ни другого. В итоге мы могли бы продолжить ждать, рассчитывая, что рано или поздно ситуация улучшится и клиенты потекут и к нам. Но нам показалось, что текущего трафика на улице в ближайшее время не будет достаточно для такого количества кофеен, которые по качеству кофе не сильно отличаются друг от друга. Это не конкуренция с дешевыми кафе, где кофе стоит всего 100 ₽ за стаканчик. Перечисленные проекты – это все спешелти-кофейни.

После шести месяцев работы мы приняли решение о закрытии кофейни на «Маяковской». Было несколько вариантов: переформатировать пространство под что-то другое, продать бизнес или собрать все и уехать.

Мы рассматривали идею переформатирования бизнеса, начиная от цветочного магазина и заканчивая магазином чая или других товаров. Мы проработали каждую концепцию, чтобы понять, какие из них могут быть реализованы. Однако пришли к выводу, что на данный момент и финансово, и психологически мы не готовы воплотить эти идеи в жизнь. Затем решили попробовать продать точку. Приходили разные люди, иногда очень странные, предлагали различные схемы, на которые мы не соглашались, так как это выглядело слишком подозрительно.

Нам важно было залатать финансовую дыру, прежде чем открывать что-то новое. Поэтому мы приняли решение закрыть кофейню и временно переместить все вещи в гараж, чтобы в дальнейшем, когда ситуация улучшится, открыть новую точку. Мы очень надеемся, что к осени такая возможность появится.

Мы зафиксировали убыток примерно в 1 млн ₽. Это меньше, чем мы вложили: так получилось из-за продажи оборудования. Мы решили продать почти все кофейное оборудование, которое у нас было, вместо того чтобы хранить его в гараже. Оно было в хорошем состоянии, так как мы всегда ухаживали за ним, регулярно производили чистку и т. д.

Из этой ситуации я получила несколько уроков. Во-первых, о важности серьезного подхода к ознакомлению с пунктом о расторжении договора. Когда вы его заключаете, вы, конечно же, редко думаете о том, как и когда вам придется его расторгать. Это подобно вступлению в брак – мы редко думаем о разводе. Но необходимо понимать, насколько легко или сложно вам будет расторгнуть договор, и обсудить все детали заранее.

Наш договор аренды оказался крайне невыгодным, включая два ключевых условия: при расторжении по нашей инициативе ранее 11 месяцев депозит не возвращался и депозит не мог считаться оплатой за последний месяц. Вместо этого депозит возвращается только после полного выполнения условий контракта, включая предварительное уведомление за два месяца о намерении прекратить аренду. История предыдущего арендатора, которая была вынуждена обратиться в суд для возврата депозита, подтвердила наши опасения о договоре. Но про эту ситуацию мы узнали после подписания договора. Когда мы попытались связаться с владельцами для расторжения контракта, они игнорировали нас, а помещение снова выставили на аренду. Конечно, это неправильно – не считать депозит оплатой за последний месяц и требовать уведомления за два месяца о расторжении 11-месячного договора. Мы полагаем, что справедливым было бы использовать депозит для оплаты последнего месяца аренды при условии возврата объекта в хорошем состоянии. Я должна была обсудить эти вопросы заранее и настаивать на том, что хочу получить свой депозит обратно. Это же мои деньги, и просто так отдать их не должно быть нормой.

Во-вторых, правильный анализ конкурентов вокруг важен. Это оказалось более значимым фактором, чем я ожидала. В будущем я буду обращать на конкуренцию больше внимания: сколько уже существует кофеен в районе, какова проходимость. Необходимо понимать, хватит ли трафика для всех, чтобы была здоровая конкуренция, а не неконтролируемая борьба за клиентов. Я всегда считала, что мы с другими кофейнями не конкуренты, а коллеги, занимающиеся одним замечательным делом, – варкой отличного кофе для наших клиентов.

Эмоционально было сложно. Конечно, поначалу нам не хотелось сдаваться. Мы до последнего верили в нашу кофейню. Когда ты находишься внутри своего дела, вера остается. Но стоит выйти на улицу и посмотреть вокруг – она начинает таять. В итоге решение было принято чисто из-за финансовых соображений. Ты просто садишься и начинаешь считать, сколько ты уже потерял и сколько еще можешь потерять. И главное, что фактически эти убытки покрывались за счет другого нашего проекта, делая его уязвимым. И здесь нужно было выбрать: продолжать тянуть проблему за счет другой точки или все-таки сделать так, чтобы проблемы не было, чтобы наша кофейня на «Кропоткинской» не страдала.

На мой взгляд, если у тебя есть убыточное дело и есть прибыльное, одно не должно постоянно содержаться за счет другого. Временно – да, это логично и понятно. Не все предприятия с первого месяца начинают приносить прибыль. Но в долгосрочной перспективе это неприемлемо. Я очень не хотела потерять оба проекта, потому что это было бы крайне печально, а главное – неразумно. Возможно, поэтому решение было принято так быстро. Но переживания и сожаления остались до сих пор.

Не прислушивайтесь к тем, кто говорит, что у вас ничего не получится. Обычно такие «советы» дают не потому, что такие люди правда проанализировали вашу локацию, способности или качество кофе и сервиса – они просто по какой-то причине говорят вам негативные вещи. Лучше попробовать и столкнуться с неудачей, чем вообще не попробовать. Это просто станет опытом, и не таким уж катастрофическим, если при этом вы не разрушили другие свои проекты.

Важно находить удовольствие в процессе. Работа с людьми и кофе – это нелегко, и нужно действительно любить свое дело, чтобы им заниматься. Если вы вкладываете в дело душу и свои лучшие качества, применяете экспертизу, то рано или поздно у вас все получится. Может быть, это звучит слишком оптимистично и позитивно, особенно учитывая мою историю. Но это и есть бизнес – у каждого есть взлеты и падения. Наверное, существуют люди, которым постоянно везет и у которых за одним успешным проектом следует другой, но я лично таких не знаю. Если долго и упорно стараться, в итоге все должно получиться. Гости ценят искренность и приходят за ней.