Цена или качество?
Конечно, качество.

Совет начинающим: открывать ли кофейню сейчас?
Все очень индивидуально. Если человек имеет определенный опыт в этом деле, находится в постоянном процессе развития, в стремлении идти вперед, то да, открываться стоит.

В чем сила YCP?
Наша философия и здоровая среда. Сейчас у нас очень хорошая команда. Мы нанимаем талантливых профессионалов, которые разделяют наше стремление выйти за рамки привычного. Работать, мечтая. Чтобы каждая чашка кофе была приготовлена так, будто ее варили в идеальном мире.

Все начиналось с постепенного погружения в кофейное дело. Я жил в городе Орле. Это маленький, уютный город. И нам повезло, что кофейная индустрия начала развиваться там быстрее, чем в других городах России. В 2005–2006 годах у нас появилась сеть из пяти кофеен «Санта-Бин». Она была полностью скопирована со Starbucks в его золотые времена, когда там еще не было суперавтоматов. «Санта-Бин» оказался прогрессивным местом – с Wi-Fi и действительно качественным кофе. Было очень круто там работать, особенно студентом. Мы пользовались довольно хорошими гаджетами: кофемолки, кофемашины La Marzocco, батч-брю-машины. Варили фильтр, который только сейчас набирает популярность. Место стало очень модным, несмотря на цены.

Когда в 2010–2011 годы к нам в город пришли Traveler's Coffee, они были в шоке от того, насколько аудитория оказалась готова к их продукту. Их основатель, Кристофер Тара-Браун, уже тогда активно продвигал спешелти. Я стал работать у них. Мы варили 10–12 кг кофе в день. Просто нон-стоп. Моим первым тренером, кстати, был Арсений Кузнецов, прошлогодний чемпион мира по обжарке. Мы учились, штудировали SCA и через три месяца сдали экзамен. За каждым был закреплен тренер. Все было очень хорошо организовано.

Я тогда дружил с московским заведением «Кофеин». И они всегда меня удивляли своим эспрессо. Оля Каракозова тогда училась обжарке у Тима Вендельбо, знаменитого популяризатора спешелти. Когда я приезжал в столицу, то пил ее Кению и это был шок. Я не мог поверить, что кофе может быть таким. Мне казалось, что мы какой-то фигней вообще занимаемся в Traveler's. Я возвращался в Орел и ругался с бариста, говорил, что мы точно делаем что-то не так, хотя мы все делали классно. Просто я не сразу понял, что дело может быть в сырье.

В этот период кофейное комьюнити вообще развивалось стремительно. У всех горели глаза. Это был новый мир, который мы все только приоткрывали и удивлялись, насколько он многогранен. В Москве открылась сеть «Даблби». Я постоянно к ним ездил, проходил обучение. И я решил, что пора запустить свой проект в Орле, потому что город достаточно прогрессивный, чтобы попробовать другой спешелти.

Получилось по-настоящему стильное место Kitchen. Для 2013–2014 годов это был отличный продукт. Проект, который ориентировался на мировые тенденции без оглядки на ближайшего соседа. В интерьере использовались простые формы, которые всегда вне времени. Было приятно возвращаться туда даже после европейских кофеен. Но спешелти народ распробовал не сразу. Долгое время говорили, что мы варим кислятину. А коллеги по цеху уговаривали вернуться к привычному для людей формату. Но в итоге мы продвинули свою идею. Причем настолько, что нам начали подражать.

Вместе с сооснователями проекта Александром и Дарьей Анисимовыми мы запустили YCP в Москве, и через две недели случилось 24 февраля. Мы не знали лучших времен, поэтому то, что имеем сейчас, – это хорошо. И пока все идет в графике развития, даже с некоторым опережением.

Москва – новый проект. Здесь прекрасная аудитория, с ней легко работать. Много классных людей, которые уважают себя, поэтому приходят к нам с пониманием концепции. И мой энтузиазм связан именно с тем, насколько отзывчивая тут публика. Живые люди. У меня не было опасений, что круг ценителей окажется слишком узким.

Сейчас не идет речь о каком-то суперзаработке. Надо выстроить бренд, заложить фундамент. Процесс очень деликатный. В рамках нашего развития все замечательно.

На старте у меня была задача – сделать не просто кофе, а чистейший спешелти, с оценкой не ниже 90. Перед открытием у нас был офигенный каппинг-стол. Столько достойных лотов, было сложно выбрать. У нас хорошие отношения с Submarine. Они оценили наше техническое оснащение и в целом наш подход к делу – то, как мы выбираем зерно: вслепую, именно по качеству, не глядя на цену. Они предложили быть их флагман-кофейней. Поэтому у нас в продаже есть зерно, которого нет ни у кого, которое участвовало в чемпионатах, – уникальные лоты.

Но на данный момент тот рынок спешелти, о котором мы все мечтали, испытывает серьезный кризис. При всем желании работать на зерне 90+ сейчас мы сможем только в лучшем случае с оценкой в 88 баллов.

Главный антикризисный план – это продолжать делать то, что ты изначально собирался. Не наводить суету. Посмотрите на «Кофеманию», которая много лет, несмотря ни на что, гнет свою линию. Лучше на 20 ₽ поднять цену на фильтр, но только не сходить с курса.

Есть вещи, где мы просто не хотели экономить. У меня есть любимые дизайнеры. Например, стулья для кофейни я привез из Дании, потому что хотел именно такие. Каждый обошелся в 60 000 ₽. Но огромные фикусы куплены в Орле, где стоят в 10 раз дешевле, чем Москве. При этом у нас эталонная кухня, топовая комплектация. Мебель для бара нам делали мастера из Орла. Разумеется, ценник там ниже. Где можно было сэкономить, я экономил. Поэтому запуск YCP обошелся в 14 млн ₽. Если бы делал его полностью в Москве, было бы чуть дороже – 17 млн ₽.

Для спешелти нужна свобода. Если пьешь кофе в красивом месте или на природе, то получается в два раза вкуснее. Если ты пьешь хороший продукт в помещении, где стол на столе, где тесно, душно, то вкус напитка теряется. Это противоречит самой идее спешелти. Хочется сразу уйти. В YCP мне не так вкусно, как на природе, но тоже чувствуешь чашку.

Я обожаю солнце, люблю жару, поэтому мне важно, чтобы в зале было много солнечного света, простор. Помещение искали года полтора. Хотелось в самом центре, но во дворе. Чтобы и доступно, и спокойно для гостя.

Идентификация бренда – это очень важно. Графический дизайн – базовая составляющая. Надо делать что-то свое, уникальное, что выделит тебя среди остальных. При этом мне не хотелось выходить за рамки минимализма. Дизайнера искали осознанно за границей, чтобы не повторяться.

Я всегда смотрел на работы Джозепа Басора, был его поклонником. Он открытый, честный, со своим мнением. Прежде чем добиться нужного результата, мы работали четыре месяца – допиливали концепцию. Не было такого, что доверился гению, он прочитал твои мысли, и все получилось. После первой презентации я чуть не расплакался, настолько это отличалось от моей идеи. Для меня это был первый опыт сотрудничества, и тогда я еще не знал, что работа над визуальной составляющей бренда – это трудоемкий, двусторонний процесс. Сейчас мы с Басора разрабатываем классные лонгсливы. Это другое видение мерча. Полноценный бренд одежды, которую можно просто носить – без ощущения, что ты презентуешь какую-то кофейню.

В меню YCP можно найти уникальные позиции от Submarine, круассаны из пекарни MICHE, авторские напитки, которые разработал INTROVERT.place.

Коллаборации сейчас – это важно?

Коллаборации – дело тонкое. Билл Гейтс однажды сказал: «Для самых высоких результатов нужна сильная команда. Средняя даст средний результат. И как бы вы ею ни управляли – этого не изменить». Этот подход всегда окупается. Мы молодая компания и пока не можем себе позволить кого-то обучать. Может быть, однажды YCP к этому придет. Но сейчас мы работаем только со специалистами, которые много умеют и понимают. Мы просто показываем наш курс и потом вместе идем к цели.

Надо отслеживать компании, с которыми у вас общий вайб. Cейчас все смотрят друг на друга. Мало уникальных проектов. Поэтому хорошо, что YCP создавался не в Москве. У нас формировалась насмотренность не на проекты из ближайшего окружения, а на то, что делается в мире. Поэтому, когда мы открылись, получился wow-эффект, сложилось ощущение чего-то нового.

Я мечтаю открыть точку в одном из городов Европы. Где именно, пока секрет. Мне бы хотелось это сделать в ближайшее время. Рынок спешелти только развивается. Мне интересно это направление. В Москве при нынешних условиях пока не вижу смысла масштабироваться. Нет нужной мне техники и зерна. Но вопрос пока открытый.

Осенью в YCP будет гостевое зерно из Дании от моих любимых кофеен April Coffee, La Cabra Coffee, Coffee Collective. Раз в две недели будем привозить из Европы что-то эксклюзивное. Кофе от фермеров, которые ушли с нашего рынка, но делают такой продукт, который мы будем вспоминать на смертном одре.

YCP – качественный проект. Чем особенно гордитесь?

Пока я просто доволен нашим вектором, мы имеем свое видение и мнение. Наш подход к делам оказался рабочим, и это здорово вдохновляет. Однажды я буду отличным специалистом. Сейчас мы много делаем для того, чтобы в будущем было чем гордиться.

Самое интересное в бизнесе – получение опыта. Это то, что остается с тобой навсегда. Анализируешь свои результаты, чтобы применить полученные знания в дальнейшем. Нужно всегда развиваться. И гнуть свою линию, отбросив эмоции. Как в спорте: едешь на велосипеде, сильный ветер в лицо, до цели далеко и хочется все бросить, вернуться. Но потом преодолеваешь себя. Что бы ни случилось, важно «дорабатывать программу», «делать по технике». Без страсти, сохраняя порядок в голове. Контроль над эмоциями – это 70, а то и 80% успеха в бизнесе.