У супругов Елены и Владимира Мещеряковых была мечта: создать яркое заведение, отличающееся от тех, что есть в Ижевске. Они выбрали формат спешелти-кофейни, продающей напитки в формате to go. SC записал рассказ Елены о том, что они с мужем хотели привнести в облик Ижевска, как работали и почему в итоге задуманное не удалось реализовать, несмотря на большую любовь к проекту.

Мы хотели показать, что можно выделяться. У нас в городе все однообразное, интересных, ярких проектов, на мой взгляд, нет. Мы хотели запомниться.

Этот проект был воплощением нашей мечты: иметь небольшой бизнес, который приносил бы доход и удовольствие. По специальности я врач, мне просто хотелось поменять жизнь, я была идейным вдохновителем. Муж – профессиональный фотограф, по образованию – экономист, поэтому он отвечал за контент и бухгалтерию.

Мы открылись в ноябре 2022 года и сразу приняли в штат трех сотрудников, но первые два месяца продажи стремились к нулю. Приняли решение уволить всех и в течение пяти месяцев работали с мужем за стойкой сами, чередуясь. Летом снова наняли трех сотрудников, некоторые смены я продолжала брать сама. Сотрудницы – эмпатичные девушки, что важно для меня, всегда опрятные и вежливые, умеющие поддержать не только небольшие беседы, но и с удовольствием рассказывающие про наше заведение. Одна из них – мусульманка, к которой приходила еще и «своя» аудитория.

Обучением сотрудниц занималась я. Все выполняли обычный функционал бариста: приготовление напитков, уборка рабочего места, приемка товара, работа с кассой, генуборка. Также все принимали участие в съемках контента для социальных сетей.

Одной из ошибок было то, что я сама тоже работала за стойкой, за это время появились гости, которые приходили только ко мне, и у некоторых гостей появилось предвзятое отношение к остальным сотрудникам по качеству напитков, хотя периодически мы с бариста собирались, обсуждали с каждым нюансы работы и рецептуры – совместно и лично.

Что касается инвестиций, то частично это был кредит, частично – личные средства. На открытие ушло 1,6 млн ₽. Из них:

500 тыс. ₽ – дизайн торговой точки, разработка бренда;
410 тыс. ₽ – оборудование;
350 тыс. ₽ – ремонт, мебель;
135 тыс. ₽ – аренда до открытия;
плюс видеонаблюдение, расходники, стаканы, стартовая продукция (зерно, какао, молоко), обучение, интернет.

Ежемесячные расходы:
аренда с включенной коммуналкой – 27 тыс. ₽;
ФОТ – от 0 (когда не нанимали сотрудников, а работали за стойкой сами) до 35 тыс. ₽.

Прогнозы: в первые три месяца мы рассчитывали выйти на оборот 100 тыс. ₽, а летом – 300 тыс. ₽.
Итоговый оборот – рост от 33 тыс. ₽ в месяц в январе 2023-го до 200 тыс. ₽ в сентябре – октябре 2023-го.
Чистая прибыль – от 75 тыс. ₽ в феврале 2023-го до 60 тыс. ₽ в октябре 2023-го.
Итоговый убыток: 167 тыс. ₽ без учета расходов на открытие.

Самое обидное, что проект не реализовался в том виде, как мы его задумали. Мы нашли очень хорошую команду, нам сделали интересный проект, по крайней мере, для Ижевска. В нашем городе основной дизайн-код включает черный цвет, металлические и деревянные реечки. Мне показалось, что все это пресно, устарело, наскучило. Нам хотелось светлого, легкого, воздушного оформления. Отсюда и название aiiir (англ. air – «воздух». – SC).

Мы планировали открываться в городском парке, но его владельцы не оценили проект. У них есть определенный дизайн-код, от которого они совершенно не готовы были отступать. К тому же не нашлось подрядчиков, которые взялись бы за это. Концепция так и осталась нереализованной, и сейчас она вместе со всем брендом в продаже.

Тогда мы решили исходить из того, что есть: обратили внимание на исторический центр города. Там старинные пятиэтажные дома, к одному из них сделан пристрой, его мы и заняли. Сделали ремонт, сохранив стилистику проекта: белоснежные столы, стены, оборудование – чтобы было видно, что у нас суперчисто, что сотрудницы постоянно ухаживают за пространством. И, вы знаете, получалось, все обращали на это внимание. Некоторые бабушки проходили и спрашивали: «Ой, а у вас тут что, аптека?» До того мы тщательно содержали все в чистоте.

Мы, конечно, анализировали аудиторию и локацию перед тем, как начать бизнес. Ходили по другим местам, сидели и считали, сколько приходит людей. Но в итоге все равно прогадали: людей в центре было много, но они оказались совсем не нашей аудиторией. Проблема оказалась в том, что наш центр города – это хоть и проходное место, но совсем не предназначенное для прогулок. Там транспортная развязка, большой трафик, но это люди, пересаживающиеся с одного транспорта на другой, – рабочие, студенты средних учебных заведений. А мы рассчитывали на людей 25–40 лет: студентов высших учебных заведений, молодых работников со средним достатком и чуть выше; на тех, кто именно погружен в спешелти. Еще мы делали ставку на экосоставляющую, рассчитывали на аудиторию, которой это близко.
Еще один минус: рядом с нашей точкой не оказалось парковки, она была только напротив через дорогу, но потом и ее сделали платной. Это также сказалось на посещаемости.

Хотя некоторые посетители приезжали к нам специально с других концов города, несмотря на то, что у нас формат «кофе с собой», заезжали даже гости из других городов. К сожалению, и их было недостаточно, когда погода портилась. Чтобы выйти в ноль, нам нужно было 15–20 гостей в день, а когда была плохая погода, их становилось совсем мало, человек десять. Зима в Ижевске неприятная, бывает и минус 25, и сильный ветер со снегом, зимний период длится с ноября по март. Ошибкой было открытие точки только с окном выдачи на улицу, без возможности зайти в помещение.

Сохранить проект мы, конечно, пытались, я его очень сильно полюбила, мы старались изо всех сил. Работали с блогерами по бартеру, они про нас рассказывали в своих соцсетях. Выходили на маркет, где за шестичасовой рабочий день заработали как за три полноценных дня на точке. Очень хорошо шли акции. Мы снижали цену на 30–50%, ставили ценник на все напитки 150 ₽, когда обычно авторский стоил 200–270 ₽. В эти периоды к нам выстраивалась очередь, было очень приятно, но на таких акциях долго не продержишься.

Напитки были очень вкусные, например, авторский напиток «Моника Беллуччи» – латте-тирамису, которое подается с печеньем савоярди, или еще один авторский летний «Луиза Чикконе» – черничный айс-латте.

Мы поняли, что пора закрываться, в начале 2024-го. В плюс мы выбрались в июне 2023-го, росли в выручке каждый месяц до октября, но в ноябре все снова пошло в ноль-минус. Январь и февраль 2024-го просидели без денег. «Кофе с собой» имеет выраженную сезонность, но я не рассчитывала, что до такой степени.

Мы хотели открыть кофейню с посадкой в новом месте и искали под это финансирование. Мы даже нашли хорошую локацию, но потом появился страх. Я испугалась, что не получится вывезти, так как, помимо затрат на первое заведение, которые мы не окупили, предстояли еще и новые займы. Так что мы решили все продавать.

Как-то раз во время моей смены к нам зашел один из предпринимателей-соседей, узнал, что мы скоро закрываемся. Мы с ним разговорились. Он говорит: «Знаешь правило 5 “Л”? Локация, локация, локация, локация и еще раз локация». Я думаю, мы просчитались с локацией, это был один из решающих факторов. Углубленная работа над выбором локации – мой совет для тех, кто планирует открыть заведение to go.