Альтернативное растительное молоко совершило настоящую революцию в пищевой промышленности за последние несколько лет. Сейчас все больше людей ограничивают потребление продуктов животного происхождения и переходят на растительную пищу, например по причине положительного влияния этого тренда на здоровье и окружающую среду.
Помимо уже ставшего классическим альтернативного кокосового, миндального и овсяного молока, производители придумывают новые варианты, которые в будущем могут составить конкуренцию полюбившимся вкусам.

Шведская компания Veg of Lund выпустила в этом году под брендом DUG молоко, произведенное из картофеля. Пока его можно приобрести всего в нескольких супермаркетах и на маркетплейсах Швеции и Великобритании, но в ближайшие несколько месяцев бренд отправится в США. Картофельное молоко обещает стать крупнейшей тенденцией в мире таких продуктов в 2022 году.

У картофельного молока есть свои преимущества и недостатки. Например, всего 100 мл такого молока содержат 15% дневной нормы кальция и витамина D, а его калорийность не превышает пределов нормы – 30–60 ккал на 100 мл. Но если рассматривать полезные свойства продукта в соотношении БЖУ (белки, жиры, углеводы), то картофельное молоко не самое богатое питательными веществами. Содержание белка в нем составляет всего 1,3 г на 100 мл даже с добавлением горохового белка. Для сравнения: в соевом молоке – 8 г белка, а в овсяном и коровьем – 3 г. Картофельное молоко содержит всего 1 г клетчатки, что тоже является невысоким показателем.

Картофельное молоко подходит как для домашнего, так и для профессионального использования. Линейка упомянутого выше бренда DUG представлена в трех вариантах: Original, Narista и Unsweetened (для тех, кто не любит или ограничивает сладкое). По словам производителя, картофельный напиток имеет сливочный вкус, хорошо пенится и образует идеальную пенку, что очень важно для приготовления кофейных напитков в заведениях.

Тренд на заботу об окружающей среде продолжает набирать обороты, и производители придумывают все более прогрессивные варианты для усовершенствования технологий производства. Для производства миндального молока, например, затрачивается большое количество воды (74 литра на 1 стакан), а главная проблема в производстве кокосового – вырубка тропических лесов и эксплуатация рабочих.

Для производства картофельного молока требуется в 56 раз меньше воды, чем для миндального, что помогает предотвратить глобальную нехватку водных ресурсов и засуху.

Вот лишь несколько отзывов о картофельном молоке с популярных маркетплейсов:

«Я купила молоко для бариста, и оно сворачивается. Вкус довольно горький, похожий на крепкую сою. Пока остаюсь на овсяном. Надеюсь, компания будет развивать продукт».

«Уже некоторое время пью растительное молоко, и мне было интересно попробовать картофельное. Была приятно удивлена тем, насколько оно вкусное. Barista имеет божественный вкус и великолепно в приготовлении кофе, а еще мне нравится Original при добавлении в хлопья и каши. Unsweetened хорошо пенится в латте, если вы любите совершенно несладкий кофе, как я. Обязательно попробую использовать его в кулинарии».

«На вкус оно было нормальным – немного кисловато и водянисто, но не так уж плохо. Оно хорошо вспенилось для латте, но свернулось в чае, хотя на упаковке четко указано, что этого не будет».

«Картофельное молоко – самый экологичный молочный продукт на растительной основе. Довольно хорошо чувствуется вкус картофеля, но это не вызывает отвращения. Молоко хорошо само по себе, а также имеет идеальную сливочную и пенистую консистенцию для кофе. Ставлю 10 [баллов] из 10».

На данный момент на рынке не так много брендов, производящих кунжутное молоко. Один из них – американская компания The Planting Hope Company Inc., а точнее ее дочернее предприятие Hope and Sesame. Его возглавляют женщины, чья основная задача – разработка, запуск и масштабирование уникальных инновационных растительных и экологически чистых брендов продуктов питания. Их линейка кунжутного молока включает в себя шесть видов: Original, Unsweetened Original, Vanilla, Unsweetened Vanilla, Chocolate и Chocolate Hazelnut. В 2022 году бренд выпустил кунжутное молоко, созданное специально для бариста.

Одна порция Barista Blend содержит 4 г белка, а еще в нем есть кальций, витамин D и фосфор. В этом молоке нет сои, молочных продуктов и глютена, продукт относится к категории веганских и кошерных. Если сравнивать его, например, с миндальным молоком, то кунжутное считается более жирным: оно содержит примерно 50 ккал на 100 мл, в то время калорийность миндального молока составляет примерно 24 ккал на 100 мл.

Hope and Sesame Barista Blend подходит как для горячих, так и для холодных кофейных напитков. В его разработке и тестировании принимали участие профессиональные бариста, чтобы помочь создать идеальный продукт для использования в заведениях. По словам производителя, молоко имеет прекрасный вкус, отлично пенится, взбивается, нагревается и подходит для латте-арта.

С точки зрения экологичности кунжут – удивительное растение, которое хорошо чувствует себя в сухом климате и требует мало воды. Для его выращивания почти не нужно удобрений. Он устойчив к вредителям и в отличие от других ореховых культур, которые зависят от опылителей и пестицидов и требуют больших затрат воды для выращивания, может самоопыляться. Компания собирает семена вручную, поэтому для производства не требуется много тяжелой техники. В качестве основного источника ингредиентов в Hope and Sesame используют переработанный кунжут от производства кунжутного масла.

Вот несколько отзывов о кунжутном молоке с популярных маркетплейсов:

«Я устал от традиционного миндального и овсяного молока, поэтому решил попробовать этот продукт. Он хорошо вспенился в капучинаторе, и из него получился отличный латте. Вкус и текстура – приятные. Аромат кунжута дополнял кофе и не доминировал. История устойчивого развития, стоящая за Hope and Sesame, великолепна. Определенно было интересно сравнить с альтернативным молоком, которое я обычно использую».

«Я заказал это молоко, потому что было интересно попробовать новое. Я люблю миндальное и рисовое молоко, и по сравнению с ними у кунжутного очень сильный ореховый, почти дымный, немного горелый вкус. Я улавливаю сильные оттенки вкуса кунжута. На мой взгляд, это не очень хорошо. Молоко хорошо пенится, однако этот вид не для меня. Но это отличный питательный вариант для тех, кто придерживается вегетарианства».

«Это мой первый опыт с кунжутным молоком. Оно имеет заметный ореховый привкус, отличается от других видов молока и пенится даже от маленького ручного венчика. Матча-латте со льдом вышел вкусным. Также молоко подходит для приготовления кофе со льдом и различными ароматизированными сиропами».

Данный вариант альтернативного молока относительно недавно появился на американском рынке. В 2020 году компания Take Two Foods выпустила первое в мире ячменное молоко из переработанных отходов пивных производств.

Омоложенный ячмень отличается высоким содержанием белка и других полезных веществ. Также ячменное молоко обогащено полезными жирами благодаря таким ингредиентам, как высокоолеиновое подсолнечное масло (масло с большим содержанием Omega-9 и мононенасыщенных жирных кислот) и кокосовые сливки, смешанные с ячменным и гороховым белком, что обеспечивает организм необходимыми аминокислотами. В таком молоке – от 1 до 3 г белка на 100 мл. Помимо прочего, оно содержит витамин D, калий и на 50% больше кальция, чем обычное молоко.

Ячменное молоко подходит как для профессионального, так и для домашнего использования. Его можно использовать в кулинарии, выпечке, приготовлении кофе и просто как отдельный напиток. Линейка Take Two Foods состоит из пяти вкусов: Original, Unsweetened, Barista, Chocolate и Vanilla.

Основная задача, которую ставят перед собой Take Two Foods, состоит в том, чтобы помочь ускорить переход к более экологичной и растительной продовольственной системе. Этот процесс включает в себя сокращение пищевых отходов и выбросов парниковых газов. Каждая из бутылок ячменного молока компании экономит более 318 литров воды, что соответствует четырем походам в душ, и примерно 340 г отработанного зерна, которое в противном случае попало бы в отходы, что дополнительно помогает избежать выбросов парниковых газов.

Вот несколько отзывов о ячменном молоке с популярных маркетплейсов:

«Я впервые попробовала ячменное молоко, и оно мне нравилось. Обычно я пью миндальное или кокосовое, но это лучше. Понравилось даже мужу, хотя он не любит молоко на растительной основе. Я взбила его с кофе, получился очень сливочный вкус».

«Возможно, я приобрел бракованную партию, но в молоке были белые хлопья. Хотя перед использованием я встряхнул упаковку, как указано. Я попробовал использовать это молоко как в горячем, так и в холодном кофе, оба результата были одинаковыми. Но, несмотря на это, вкус мне понравился. Оно отлично подходит для латте, но я бы предпочел, чтобы в моем напитке не плавали белые молочные хлопья».

«Это первое обнаруженное мной молоко на растительной основе, которое по вкусу и применению не уступает обычным молочным продуктам. Никакого свертывания – густая, воздушная пена и сбалансированный вкус нравятся всем членам семьи. Идеально подходит для латте или просто для добавления в кофе».

Новые виды альтернативного молока для многих потребителей пока остаются неполноценной заменой коровьему молоку или растительным альтернативам из-за непривычного вкуса или неподходящей консистенции. Но этот оживленный рынок постоянно совершенствуется, и уже сейчас некоторые компании пытаются воспроизвести вкус настоящего молока, используя растительные ингредиенты.

Например, компания Perfect Day впервые внедрила технологию ферментации, которая в точности воспроизводит молочные ингредиенты, такие как сыворотка и казеин, за счет использования в процессе микроорганизмов, например дрожжей. Поэтому, возможно, в будущем растительное молоко не только составит серьезную конкуренцию коровьему, но и может значительно изменить молочную промышленность, что значительно улучшит экологические показатели мировой экономики.