Согласно отчетам Project Café Europe 2022, кофе без сахара, глютена и молока стал основным трендом у клиентов кофеен и ресторанов здорового питания в Европе. При этом по сравнению с 2021 годом значительно вырос интерес покупателя к кофе премиум-класса.

Опрос 250 с лишним лидеров кофейной индустрии показал, что растет спрос на кофе без добавок. В целом покупатели отдают предпочтение натуральной продукции, которая соответствует концепции здорового образа жизни.

Кроме того, по словам опрошенных, на европейском рынке набирает обороты кофе премиального качества. Большинство респондентов (65%) считают, что интерес к спешелти-кофе за последний год вырос на 15%. Эти данные подтверждают, что за последнее десятилетие в Европе укрепилась общая тенденция к предпочтению здоровой еды и качественных напитков.

О том, какой кофе выбирают посетители кофеен в России, рассказывают эксперты.

Инга Добыш, координатор проекта Park47 (Москва):
«Гости предпочитают напитки на основе кофе с молоком наравне с фильтр-кофе. Авторские позиции с сублимированными ягодами и рафы уступают по количеству продаж классике вроде флэта, капучино и латте. Капучино – самый популярный напиток.
Мы не используем для приготовления напитков сиропы, только сублимированные ягоды, фрукты и натуральные пюре. Есть один сироп, который мы готовим из бобов тонка – это уникальные бобы из Южной Америки, но мы экстрактируем его самостоятельно.
Планируем вводить в меню новые позиции, используя качественные, полностью натуральные ингредиенты и открывая для себя и гостей новый вкусовой опыт».

Александр Иванов и Григорий Аксенчик, владельцы кофейни Hand Coffee (Санкт-Петербург):
«Мы не являемся исключением среди кофеен, и основа нашей выручки – капучино и латте. Но в количественном отношении радуют и продажи фильтр-кофе, который становится все популярнее. А вот добавление сахара стало явлением довольно редким относительно того, что мы наблюдали 5–10 лет назад».

Кирилл Каманин, шеф-бариста кофейни «Темп» (Нижний Новгород):
«Самым популярным напитком у нас все четыре года работы был и остается большой капучино. Но фильтр-кофе от него отстает несильно, процентов на 10–15. Более того, к лету мы ввели пару авторских напитков на основе черного кофе, и на них хороший спрос (пусть они и с содержанием сахара).
«Чистый кофе все еще остается в топе продаж, наши гости предпочитают более классические напитки. Вследствие этого мы не вносим кардинальных правок в наш десертный раздел меню. Ближе к осени будем делать акцент на согревающих, плотных, пряных позициях. Возможно, несколько расширим ветку сладких молочных напитков, которые пользуются большей популярностью в холодные сезоны. Вероятно, добавим пару дегустационных сетов, они помогут нашим новым гостям попробовать наш кофе».

Дмитрий Наумов, владелец кофейни «Восход» (Санкт-Петербург):
«Можно сказать, что капучино остается самым классическим вариантом при заказе, но мы замечаем, что выросла частота заказа фильтр-кофе. Бум добавления сиропов уходит, и гости предпочитают раскрывать для себя напиток в чистом виде, без различных добавок. Будем придерживаться выбранного пути и в дальнейшем – открывать нашим гостям новые грани вкусового разнообразия кофе».

Лейли Аббасова, владелец кофейни «Так сказала моя мама» (Москва):
«Мы спешелти-кофейня, стараемся варить вкусно, чтобы сахар не требовался. Основная часть меню – классика, которая не предполагает добавок. Популярнее всего – большой капучино. Есть небольшое количество авторских позиций с домашними соусами, в которых есть сахар, но они не приторные и не забивают вкус кофе».

Ряд заведений занимает особую позицию. В своем меню они не используют как белый сахар, так и сиропы на его основе. Вместо этого к кофе предлагают десерты, в том числе с низким содержанием сахара либо вовсе без него.

Так, политика сети кофеен «Безопасный кекс» (Москва и Саратов), где десерты не содержат рафинированного сахара, белой муки и красителей, распространяется и на напитки.

«У нас в кофейне не было сиропов с самого начала, мы приучали гостей выбирать кофейную классику. Больше всего, конечно, пользуются популярностью напитки с молоком и фирменные рафы с натуральными добавками», – рассказывает директор сети Алексей Бабушкин.

Его коллега, управляющий и создатель краснодарского проекта Cacao Bar Михаил Чащин, отмечает, что важно воспитывать интерес именно к чистому продукту: «Мы не используем сахар, топпинги и сиропы. Молоко – да. Капучино остается классическим напитком. Но мы стараемся все глубже уходить в специалитет. Например, сахар не подается у нас принципиально. Его в баре просто нет».