Не слишком опрятные столики, неубранное рабочее место бариста и грязное оборудование могут испортить впечатление от посещения кофейни или вообще заставить гостя немедленно уйти, даже не сделав заказ. Помимо этого, нерегулярная очистка оборудования влияет на его работу и на вкус напитков. Stream Coffee рассказывает, как часто нужно убираться в кофейне, какие средства выбрать и на что обратить внимание.

Простая уборка – в течение дня по мере необходимости. Во время приготовления кофе рабочая зона непременно пачкается: летит мелкая пыль, которая образуется при помоле зерна, на поддоне остаются следы от чашек, а бариста могут случайно пролить воду или молоко. Поэтому рабочее место нужно убирать постоянно – по мере того, как на нем появляются следы загрязнений.

Основательница кофейни «Может, кофе?» Алена Качурина советует при большом потоке гостей застилать столешницу полимерной пленкой, которая легко моется. Если в кофейне предусмотрены посадочные места, то протирать столики гостей тоже приходится постоянно, обычно вместе с уборкой со стола посуды.

Уборка зала – каждый день. Качурина рассказывает, что у нее в кофейне есть вечерний чек-лист ежедневной уборки. В него включены мелкие задачи по поддержанию чистоты в разных зонах: например, по вторникам нужно почистить полку с товарами, а в среду – протереть пыль на труднодоступных полках. В случае с «Может, кофе?» за пылью приходится следить особенно внимательно, так как кофейня находится у дороги и, даже если держать окна закрытыми, пыль попадает в помещение при открытии и закрытии двери.

Разделение на зоны рекомендует и Вахид Абдуллаев, ресторатор и основатель кофеен Merchants Coffee, «Глина» и «Брайт»: «Собрать всех сотрудников на генеральную уборку разом достаточно тяжело – всегда будут недовольные, которые не захотят оставаться после смены, приезжать заранее или вообще жертвовать своим выходным. Так что мы в своих заведениях применяем следующий подход: делим помещение на зоны и разбиваем их уборку на неделю. Каждый день на неделе мы уделяем внимание какой-то зоне и капитально ее моем и чистим».

По такой же схеме составляется график мытья холодильного оборудования в кофейнях Абдуллаева: наведение порядка и чистоты в каждой зоне занимает 10–15 минут в день, и выполнить это можно даже во время рабочего дня. Такая уборка проходит в будние дни, так как вечером пятницы, в субботу и воскресенье сотрудники традиционно более загружены.

Генеральная уборка – раз в месяц. Некоторые правила наведения чистоты в заведениях общепита предписаны законодательством – Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и положением «О государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании». В соответствии с этими документами обязательно проводить генеральную уборку и дезинфекцию всего помещения не реже раза в месяц.

Алена Качурина советует заранее составить план: «Ответственный сотрудник собирает список стандартных задач на каждую генуборку, таких как, например, промывка швов у плитки на полу. Плюс к этому в течение месяца мы собираем задачи, которые актуальны именно в этот раз».

Несколько тряпок, лучше разного цвета. Одной тряпкой можно протирать стимер, второй – рабочую поверхность, третьей – поддон кофемашины, четвертой – столы. Также для приведения в порядок холдера понадобится одноразовая салфетка или ткань, которая не оставляет ворс. Лучше, чтобы все тряпки были разного цвета – так сотрудники не перепутают их случайно и не используют одну и ту же, например, сначала для стола, а потом для стимера.

На смену нужно 4–5 наборов тряпок, чтобы периодически их менять. В конце дня тряпки обязательно нужно замочить в растворе с чистящим средством, а потом высушить и разложить по отдельным контейнерам с плотными крышками. Остатки молока и пищи – крайне питательная среда для бактерий, поэтому оставлять использованные тряпки так нельзя. Как только тряпки теряют свежий вид, их лучше сменить на новые.

Микрофибра из автомагазина. Вахид Абдуллаев говорит, что для своих кофеен он закупает тряпки из микрофибры, предназначенные для автомобилей. У таких тряпок тканная основа, они не оставляют ворс и хорошо подходят для стеклянных и металлических поверхностей, витрины, корпуса кофемашины. Найти такие тряпки можно в любом специализированном магазине для авто, но также они продаются на маркетплейсах.

Профессиональная химия. Сейчас на российском рынке можно купить химию для кофеен. Она отличается от обычной, предназначенной для домашнего использования, тем, что разработана специально для профессионального кофейного оборудования, например для удаления кофейных масел или очистки молочных систем. Кроме того, средства для уборки в кофейнях специально делают с очень слабым и ненавязчивым запахом, в то время как у обычных он может быть резким и стойким, что впоследствии может перебивать аромат напитков.

Специализированные средства для кофеен есть у таких брендов, как Urnex (марка Cafiza), Neodisher, Puly Caff, Dolphin, Cafedem, Dr Purity, «Чистое Море», Coffee Global (бренд Cup). Также свою химию для кофемашин выпускают производители профессионального оборудования – Bosch, Krups, Delonghi, Saeco.

Средства для уборки и дезинфекции помещения. Список дезинфицирующих средств, рекомендованных для заведений общественного питания, можно найти на сайте Роспотребнадзора. Но необязательно использовать для уборки именно их. Алена Качурина советует обратить внимание на то, что можно легко купить: «Азелит» отлично отмывает полы, а «Пемолюкс» – сантехнику.

Народные средства. Их тоже не стоит списывать со счетов. Вахид Абдуллаев говорит, что слабый раствор уксуса или лимонного сока можно использовать, например, для замачивания разделочных досок, если бариста сами готовят несложные блюда.

Посудомоечная машина. Если есть возможность, лучше установить в кофейне посудомоечную машину. Если нет, то посуду лучше мыть при температуре не ниже 50 градусов. На посуде не должно оставаться разводов. Также лучше выбирать средства, которые не имеют резкого и стойкого запаха, который может сохраняться на посуде и влиять на аромат напитков.

Отпариватель. Если в кофейне есть мягкая мебель и шторы, Вахид Абдуллаев рекомендует обзавестись вертикальным отпаривателем – их часто используют в магазинах одежды, чтобы приводить в порядок вещи на рейлах. Отпаривателем можно легко удалить грязь и запахи с обивки мебели или штор (они часто накапливают еще и уличную пыль), и потому получится сэкономить на химчистке и стирке. Лучше использовать отпариватель хотя бы раз в неделю.

Регулярную очистку оборудования нужно проводить по двум причинам. Во-первых, фракции, которые оседают в кофемашине, влияют на вкус и качество напитков. Если оборудование грязное, то даже подбор хорошего зерна, очистка воды и калибровка эспрессо не помогут – у кофе все равно будут привкусы и лишние запахи. Во-вторых, дело не только в чистоте, но и в продлении срока эксплуатации оборудования: в кофемашине оседает большое количество кофейных частиц, что со временем приводит к поломкам и сокращению срока службы оборудования.

Александр Бескоровайный из команды Global Coffee (выпускает средства для чистки кофейного оборудования CUP, среди клиентов – «ДаблБи», Surf Coffee, Submarine. – SC) объясняет, что чистить кофемашину нужно каждый день, а если проходимость заведения большая, то после приготовления каждых 150–200 чашек. Оставлять на ночь грязными молочную систему и кофейный тракт нельзя. Процесс чистки только кажется трудоемким и сложным, но на деле занимает не более 10–15 минут. Каждый бариста должен уметь чистить оборудование, с которым работает, так как это тоже важная часть процесса приготовления напитков.

Стоит обратить особое внимание на блок взбивания молока. Он быстро засоряется из-за особенностей конструкции. Когда бариста отключает подачу пара, часть жидкости, которую он взбивал или подогревал, частично всасывается внутрь трубки. При этом стимер уже нагрет до высокой температуры, и потому влага быстро испаряется, а внутри трубки образуется налет. Если его не вычищать, он забивает трубку и стимер не может подавать пар под нужным давлением, а в чашку с напитком могут попадать остатки налета. Кроме того, это очень питательная среда для бактерий, так что использование грязной молочной системы еще и небезопасно.

Кофемолку тоже нужно регулярно чистить – после помола примерно каждых 10 кг зерна. На жерновах оседают мелкая кофейная пыль и масла, они забивают жернова, и помол перестает быть равномерным. Но это достаточно трудоемкий процесс, поэтому можно иногда проводить не полную, а профилактическую чистку кофемолки. В этом случае разбирать ее не нужно, достаточно прогнать внутри специальное средство: оно состоит исключительно из натуральных пищевых компонентов и потому безопасно.

Форма и прическа. Сотрудникам кофейни обязательно нужно носить фартук. Он защищает от попадания пыли и грязи в напитки и на рабочую поверхность: например, в них не летит ворс с одежды, если сотрудник случайно задевает телом столешницу, с ней соприкасается чистый фартук, а не та одежда, в которой он добирался на работу в метро. Кроме того, фартук еще и помогает не пачкать свою одежду. За чистотой и опрятностью фартука бариста следят сами: его нужно регулярно стирать, удалять пятна от кофе и молока.

Хотя собирать волосы под шапочку бариста не нужно – это требование касается только поваров, но все равно прическа при работе с кофе должна быть такая, чтобы волосы не мешали работе и не попадали в напитки. Распущенные длинные волосы не допускаются, их обязательно собирать в хвост или другую прическу.

Чистота рук. Мыть руки нужно после любого контакта с чем-либо, что не относится к рабочей зоне, например, если сотрудник убирал столики в зале. Также обязательно тщательное мытье рук, если сотрудник выходит на перекур (особенно если это электронная испарительная система – запахи от них могут быть даже более едкими, чем от обычных сигарет с табаком).

Внешний вид. Хотя требования к внешнему виду бариста очень демократичные (допускаются любые прически, цвета волос, татуировки), есть одно важное требование – короткие и опрятные ногти. Длинные ногти будут мешать работать с оборудованием, под ними будут оставаться частицы кофе или пищи, что негигиенично.

Обсуждать и критиковать внешний вид сотрудников владельцам бизнеса бывает непросто: человека можно легко обидеть любыми претензиями, особенно если они касаются деликатных вопросов, например кожных заболеваний. Вахид Абдуллаев советует в этом случае поговорить с человеком в более доверительном тоне, когда рядом не будет посторонних. Вместо того чтобы делать замечания, лучше предложить помощь, например найти врача или купить головной убор, который можно носить на работе и тем самым скрывать заболевания кожи головы.

Разделение обязанностей. Заведения, в которых нет большого потока гостей и бывает до 40 чеков в день, обычно не нанимают технический персонал для уборки помещения – мытья полов, санузлов. Если же поток гостей выше, бариста не смогут совмещать свои основные обязанности и уборку. Кроме того, как отмечает Вахид Абдуллаев, такая дополнительная нагрузка в виде уборки может демотивировать и отпугивать сотрудников, которые хотят развиваться именно в работе с кофе. Алена Качурина из «Может, кофе?» сейчас планирует договориться с уборщиками из соседних заведений, чтобы они приходили по вечерам и помогали бариста перед закрытием, пока те заняты уборкой своей рабочей зоны и оборудования.