БЛИЦ:

Цена или качество?
Важны обе составляющие.

Совет начинающим: открывать ли кофейню сейчас?
Открывать, только если есть опыт. Сейчас команда и фундамент, созданный ранее, очень важны.

В чем сила rockets.coffee?
В команде.

Бренд rockets.coffee был основан Егором Невейкиным в 2012 году. На сегодняшний день это один из крупнейших производителей спешелти кофе в России: rockets.coffee обжаривает и поставляет зерна более чем в 300 заведений России. Среди них – рестораны Probka, Mina, Remy kitchen bakery, Gentle Café, Pino Restaurant, Smoke BBQ, сеть Ribambelle и крупные корпоративные клиенты «Яндекс», X5 Group, АФК «Система», Альфа-Банк и другие.

rockets.coffee работает преимущественно в B2B-сегменте и сопровождает кофейный бизнес на всех этапах – от обжарки зерна до подачи кофе в чашке. Команда работает с кофейным оборудованием, обучает бариста, консультирует стартапы и предлагает готовые решения для HoReCa и ритейл партнеров.

Десять лет назад для кофейного рынка в России все было в новинку. Егор Невейкин, основатель и идеолог rockets.coffee, вспоминает, что кофейни начали активно появляться еще в конце 1990-х – начале 2000-х. Но тогда бизнесу было не совсем понятно, что такое кофе, как его варить и как с этим продуктом работать.

С кофейной культурой Егор познакомился еще в детстве в Coffee Bean и «Кофемании», где работал его отец [Глеб Невейкин – директор департамента бариста сети «Кофемания» и член первой команды Coffee Bean. – Прим. ред.]. Тогда и появилось желание профессионально заниматься кофе, и позже оно переросло в задачу полной перезагрузки кофейной индустрии в стране.

«В 2012 году, когда мы запустили rockets.coffee, уровень индустрии был уже не зачаточный, а стартовый, с тенденцией к подъему. Тогда потребитель уже привык к определенному устоявшемуся вкусу, преимущественно к итальянскому стилю. Перед нами стояла задача внедрить новый подход к кофе как к свежему и понятному продукту. Нужно было медленно, шаг за шагом переключать людей на свежеобжаренное зерно, – рассказывает Егор. – По моему мнению, обжаренное зерно нет никакого смысла привозить, потому что кофе – это живой свежий продукт. Пиковая вкусовая активность кофе выпадает примерно на 10-й день после обжарки. Соответственно, любая логистика здесь не подходит, кофе просто не успеет прийти таким, каким он должен быть по вкусу. Плюс на момент появления rockets.coffee таможенная пошлина на зеленое зерно не распространялась».

На замену привычному итальянскому rockets.coffee начал производить и предлагать ресторанам и кофейням свежее, только обжаренное в Москве зерно. При выборе подходящих ресторанов, уверен Егор, все работает очень просто: достаточно оценить кухню заведения и его подход к сервису, чтобы понять, готовы ли они «развивать» гостя или нет. Выбирают ли они оставаться «на понятном уровне с плотной чашкой шоколадно-орехового вкуса» или готовы поработать с энзимностью и кофейными кислотами и устроить гостю гастрономический экспириенс.

«При создании первой линейки зерен мы отталкивались от философии, что гостю нужно предложить аналог итальянского кофе в новом российском исполнении. При этом мы хотели дать каждому возможность выбирать по вкусу. Сначала сделали понятную смесь: тогда люди еще не были готовы к более кислотному зерну. В качестве первой позиции была предложена смесь с зернами из Коста-Рики, Гондураса, Эфиопии и Бразилии с чистой индийской робустой. Робусту (всего 15%) мы использовали для плотности чашки, чтобы гости могли мягко перейти с итальянской темной обжарки зерен на что-то близкое и похожее, но уже в нашей интерпретации, – объясняет схему Егор. – В то же время у нас были гастрономические позиции. Второй шла 100% арабика (Бразилия) – переходная версия, когда человек уже узнал и оценил кофе с робустой, перешел на понятную чашку 100% арабики с оттенками орехов, шоколада и сухофруктов и готов к третьей позиции. Это смесь на основе двух зерен Эфиопии для тех, кто готов разбираться и понимать».

Сейчас rockets.coffee предлагает 30 видов отборного зерна из 15 стран «кофейного пояса». За выбор зерен в регионах выращивания кофе отвечает команда опытных профессионалов rockets.coffee. Например, последний раз в командировку за зернами из Эфиопии ездили основатель компании Егор Невейкин, главный тренер rockets.coffee Максим Карнаухов и Дарья Захарова, известная как координатор по образованию SCA (Ассоциации спешиалти кофе) в России.

«Думаю, сегодня не только мы, но и другие обжарщики, привозят зерна преимущественно из Бразилии и Эфиопии, – рассказывает Невейкин. – Бразилия в принципе занимает 80% производства всего зерна – это крупный регион с простым и средним зерном. С родины кофе – Эфиопии – мы ввозим разное зерно: от самого простого до редких микролотов. Еще два ключевых региона – это Колумбия и Коста-Рика».

rockets.coffee выбирает не поставщиков, а конкретно продукт, исходя из урожайности региона. Так, в Эфиопии урожай собирают один раз в год, в Колумбии – два. Выбор зерен проходит в формате каппинга, когда молотый кофе заливается кипятком и в процессе дегустации по стандартной формуле оценивается его органолептика (цвет, запах, вкус и внешний вид) и потенциал зерна. После этого, принимая во внимание стоимость, команда решает, подходит ли продукт. Если ответ «да», то вместе с партнерской логистической компанией зерно отправляется в Россию.

Среди обжаренных зерен – моносорта и смеси, которые выбирают владельцы российских баров и ресторанов для своих гостей – ценителей напитка. Все зерна обжариваются через конвекционные ростеры, что позволяет правильно раскрыть потенциал зеленого зерна в зависимости от профиля обжарки.

«Линейку зерен мы базово делим на эспрессо и фильтр-кофе. Первый – более плотный и насыщенный, идет с робустой в том числе. Он более деликатный, в нем больше чувствуется энзимность и терруар кофе, здесь более тонкие вкусовые особенности, которые не всем подходят. В линейке эспрессо сейчас около восьми смесей и четыре моносорта, – рассказывает Егор. – Фильтр-кофе выбирается с учетом географии и метода обработки. Мы стараемся подобрать разнообразную линейку. И не просто привозим несколько зерен Эфиопии, а предлагаем попробовать их в разных вариантах обработки: при мытой, натуральной или экспериментальной обработке, когда человек прикладывает руку к продукту».

Приоритетных направлений несколько. На первом месте – B2B-сегмент, далее идет работа с гостями офлайн, в том числе в рамках кофейного мультипространства бренда – Rockets Concept Store. В этом проекте соединены сразу 5 опций: кафе, переговорная комната, доступная для брони, главный офис компании, обучающий центр для гостей и партнеров и концепт-стор, где есть все – от зерна до кофейных аксессуаров. В тренинг-центре rockets.coffee проходят учебные программы для профессиональной подготовки бариста, а также воркшопы, лекции и каппинги для всех желающих узнать больше о кофе.

Также для онлайн-продаж физическим лицам работает сайт, на котором каждый может заказать зерна и чай на свой вкус или выбрать аксессуары из каталога бренда.

С точки зрения географии ключевыми регионами для rockets.coffee являются Центральный регион (Москва) и Северный Кавказ (Дагестан). По словам Егора, сегодня Дагестан – один из кофейных центров страны и активно развивающийся регион, куда команда часто приезжает. Локальная особенность состоит в некой сублимации: отсутствие алкоголя в меню позволяет гостю, который мог бы выпить бокал вина, сделать выбор в пользу чашки кофе. Возможно, поэтому, считает Невейкин, здесь значительно выше среднестатистические знания о напитке и развитость рецепторов вкуса.

Отдельного внимания с точки зрения бизнеса заслуживает поддерживающая структура кофеен, сейчас их около 15. Большая часть из них нацелена на корпоративных клиентов: «Яндекс», X5 Retail, АФК «Система», Альфа-Банк. «Это те крупные компании, где 70–80% людей – это молодая и уже разбирающаяся в кофе аудитория. С ними приятно, удобно, комфортно работать, – объясняет Невейкин. – Но мы берем себе в копилку и успех кофейного рынка с точки зрения массового переключения людей с итальянского зерна на зерно, которому нужно больше внимания. Сегодня умеренная кислотность воспринимается в массах нормально. Это базовый момент, который показывает, что все получилось».

Эту гастрономическую трансформацию, изменение отношения к «правильному» кофе как к живому продукту, Егор называет основным достижением за 10 лет работы.

«Любой новаторский бренд всегда начинается немного с панк-рока и гранжа и затем меняется. Даже если посмотреть на визуальную составляющую, то со временем мы стали более «зализанными», минималистичными, повернулись в сторону условного берлинского техно и США», – признается Егор. По его словам, изменился уровень клиентов. Тот, кто приходил в начале, мог быть кофейным стартапом, кофейней или рестораном. Сейчас они выросли и продолжают расти, и происходит логичное взросление бренда вместе с клиентами и гостями. За 10 лет существования rockets.coffee не только масштабировался с точки зрения зеленого зерна, но и стал непосредственно «ближе к чашке».

«При работе с человеком в заведении, помимо самого продукта, важна еще и атмосфера, или так называемый ambience, который собирается из мелочей: посуды, музыки, тактильных ощущений», – уверен Невейкин. rockets.coffee поддерживает бизнес на всех этапах, консультируя по этим и другим вопросам и предлагая образовательные программы для подготовки профессионалов.

В команде rockets.coffee – чуть больше 100 человек. В последнее время при подборе новых сотрудников 80% внимания уделяется soft skills – образу жизни, увлечениям, хобби, музыкальным предпочтениям человека.

«Профессионализм и опыт приветствуются. Но профессионал с внутренними установками, сильно отличающимися от наших, – не наш человек, – объясняет Егор. – В нашей команде нет деления на приоритетных и неприоритетных сотрудников. Для нас посудомойщица в кофейне – такой же равнозначный член команды, как управляющий или руководитель отдела продаж. Просто у каждого свои функции и зона ответственности».

В сегодняшних условиях rockets.coffee чувствует себя нормально: продолжается текущая работа по всем направлениям, работает Rockets Concept Store. Хотя Егор признает, что тучи немного сгущаются из-за текущей ситуации с военной спецоперацией.

«Нужно быть готовым меняться быстрее и больше. Нас мотивирует то, что мы видим гостей, которые продолжают ходить в кофейни и рестораны, и клиентов, которые продолжают работать, – говорит Егор. – Главное, что они даже улыбаются. Сегодня любая позитивная эмоция дает мотивацию».

А вспоминая о кризисах, которые заметно ударили по кофейной индустрии, Егор (как и многие коллеги по цеху) называет пандемию. От некоторых последствий локдауна так и не удалось оправиться: многие жители больших городов полюбили работать из дома и продолжили это делать и после окончания карантина. Разумеется, такие люди больше не являются постоянными гостями кофеен.

По словам Егора Невейкина, в таких обстоятельствах ничего нельзя принципиально изменить с помощью одного универсального решения. Однако, как показала практика, несколько антикризисных приемов все-таки сработали. Вот они.

• Сохранять ценности бренда, чтобы не потерять гостей

Во время пандемии относительно соотношения цены и качества rockets.coffee ничего не менял. Главным приоритетом как для бренда, так и для его клиентов, осталось качество продукта. «Мы занимаемся тем продуктом, который нам нравится и, как мы считаем, люди должны получать в принципе. – объясняет Егор. – Нам удалось сохранить своих клиентов и большинство гостей, несмотря на то что локдаун повлиял на поведение определенной доли потребителей».

• Найти индивидуальные решения, чтобы поддержать партнеров

В rockets.coffee считают, что, выстраивая партнерские отношения, важно работать в первую очередь с людьми и затем – с компаниями. Во время пандемии не было одного универсального ответа на вопрос, как сохранить партнеров. Наоборот, было много индивидуальных ситуаций и индивидуальных решений. «Мы шли навстречу, искали компромисс, договаривались в каждом отдельном случае, – вспоминает Егор. – Одни получили отсрочки платежей. Несмотря на то что для нас это было критично, мы не затягивали эти гайки. Другие временно не соблюдали контрактные условия, мы на это тоже закрывали глаза, понимая, что все в одной ситуации».

• Онлайн-продажи и политика «честной ставки»

Как и любой бизнес, во время пандемии бренд rockets.coffee стремился максимально сохранить команду, и это удалось сделать. Помогло в первую очередь то, что у компании было несколько сильных онлайн-партнеров, на которых она сфокусировалась. Кроме того, активно заработал интернет-магазин.
«Все немножко затянули пояса, сфокусировались на работе, больше работали. Чтобы максимально сохранить команду, мы выбрали историю честной ставки. Когда люди, которые продолжали работать на 100%, получали прежний доход, – рассказывает Невейкин. – А тот, кто практически не работал, перешел на полставки. Но это длилось недолго, мы довольно быстро включились в процесс, и в целом для нас все прошло безболезненно. Команду сохранили, все ценные люди остались с нами».