Кофейный рынок меняется быстро, и растительные напитки – один из драйверов этой трансформации. Если еще несколько лет назад они воспринимались как нишевый продукт для веганов и людей с непереносимостью лактозы, то сегодня стали обязательной частью меню большинства кофеен. Это уже не «альтернатива», а стандарт, который формирует новые вкусы, привычки и даже дизайн подачи напитков.

Вместе с брендом Planto, одним из лидеров рынка профессиональных растительных напитков, мы разбираем, какие тренды задают тон индустрии в 2025 году, как меняются предпочтения гостей, с какими задачами сталкиваются бариста и владельцы кофеен и что нужно учитывать, чтобы меню было и модным, и прибыльным.

За два года предпочтения гостей заметно изменились. Все больше людей приходят не за «просто кофе», а за новым вкусом и впечатлением. В меню востребованы авторские рецепты: бамбл-кофе с цитрусом, раф «Тирамису», латте «Крем-брюле». Такие напитки становятся точкой притяжения – их заказывают, чтобы попробовать что-то новое и запомнить визит.

Отдельно растет спрос на функциональные напитки. Латте с куркумой, кофе с адаптогенами или протеином отвечают запросу на здоровье и баланс. Кофе всё чаще воспринимается как часть заботы о себе, а не только как способ взбодриться.

Важным фактором стала и подача. Молодая аудитория обращает внимание на внешний вид: красивый латте-арт, аккуратная посуда или стакан, гармоничные цвета. Все это быстро попадает в соцсети и помогает заведению привлекать новых гостей без дополнительных вложений в рекламу.

Растительные напитки уже нельзя назвать альтернативой. По данным рынка, на них приходится 20–30% заказов в кофейнях. Это стало стандартом – овсяную, миндальн или кокосовая альтернатива предлага почти везде, и гости воспринимают это как норму.

Если раньше на «альтернативу» обращали внимание в основном веганы и люди с непереносимостью лактозы, то сегодня это выбор широкой аудитории. Молодежь воспринимает такие напитки как тренд, заботящиеся о здоровье – как шаг к легкому рациону, а любители новых вкусов – как способ экспериментировать. Более половины россиян уже пробовали растительные напитки, и интерес продолжает расти.

Даже при растущей популярности растительных напитков у профессионалов остаются задачи, которые требуют внимания.

Одна из самых частых – нестабильная пенка для латте-арта. Это особенно важно для кофеен, где визуальная подача напитка влияет на продажи. Здесь выручают профессиональные линейки вроде Planto Barista, которые дают густую, ровную и устойчивую текстуру. Вторая – различия во вкусе и консистенции. Одни виды растительных напитков сглаживают кислотность эспрессо, другие, наоборот, делают ее более заметной. Чтобы напиток в меню работал на вкус гостя, мы рекомендуем дегустации и тестовые варки до запуска. Есть и экономический момент: растительные напитки стоят дороже коровьего молока. Но при грамотном позиционировании они воспринимаются как премиальный продукт – не «дорого», а «особенно». И, наконец, человеческий фактор. Бариста, который умеет рассказать, чем интересен напиток, и предложить его гостю, часто увеличивает продажи в разы. Поэтому обучение команды – не опция, а обязательная часть работы с растительной альтернативой.

Среди растительных напитков сегодня выделяются несколько лидеров:

• миндальный – легкий ореховый профиль, идеально подходящий для десертных напитков;
• фундучный – премиальное решение, новинка в линейке Planto Barista, отличающееся насыщенным вкусом и шелковистой пенкой;
• кокосовый – фаворит летних и десертных позиций;
• креативные вкусы вроде фисташкового пломбира или банана, которые формируют новый сегмент.

Сегодня базовый стандарт для кофейни – это классические напитки на коровьем молоке и 2–3 позиции на растительном. Оптимальный набор включает:

• Базовые варианты – кокосовый и миндальный напиток, которые хорошо сочетаются с популярными напитками.
• Авторские позиции – например, «Ореховый латте на Planto Фундук», которые выделяют кофейню на фоне конкурентов.
• Сезонные предложения – пряные, цитрусовые или шоколадные рецепты, создающие дополнительный повод заглянуть в заведение.

При тестировании растительных альтернатив важно обращать внимание на вкус в сочетании с эспрессо, стабильность пенки для латте-арта и реакцию гостей.

По статистике, хорошим результатом считается, когда на растительную альтернативу приходится 20–30 % всех заказов. А если показатель превышает 35%, можно смело говорить, что кофейня задает тренд.

В Москве гости ждут не только вкус, но и ощущение премиальности: аккуратная подача, идеальная текстура, модные вкусы. Здесь ценят визуальную эстетику и готовы платить за бренд, который ассоциируется с качеством.

Санкт-Петербург традиционно открыт для гастрономических экспериментов. Здесь легко найти авторские напитки с десертным акцентом – например, латте с фисташкой и белым шоколадом или раф с лавандой.

В регионах постепенно формируется свой стандарт: кокосовый и миндальный напиток уже привычны в меню, а интерес к премиальным вкусам и брендам вроде Planto стабильно растет. Все чаще владельцы кофеен добавляют необычные позиции, чтобы выделиться и привлечь молодую аудиторию.

5 советов для успешной работы с растительными напитками:

1. Инвестируйте в качество – выбирайте профессиональные Barista-линейки вместо обычных розничных вариантов.
2. Ставьте на авторские рецепты – они привлекают гостей сильнее, чем скидки.
3. Обучайте бариста продавать – рекомендации от профессионала работают лучше, чем меню.
4. Делайте ставку на визуал – фирменные стаканы и эффектный латте-арт привлекут внимание и офлайн, и в соцсетях.
5. Регулярно обновляйте вкусы – каждые 3–4 месяца вводите новинки, чтобы гости возвращались за «чем-то новым».

Сезонные напитки играют важную роль в жизни кофейни, ведь они создают ощущение новизны и праздника, которого так ждут гости. Это не просто меню – это эмоция, связанная с конкретным временем года, вкусами и ароматами, которые ассоциируются с уютом, воспоминаниями и атмосферой момента. Осенью все ждут пряной тыквы и корицы, зимой – согревающего имбиря и цитрусов, летом – свежести ягод и трав. Такие напитки стимулируют повторные визиты, повышают средний чек и дают гостям повод вернуться за тем самым вкусом, который можно попробовать только сейчас.

Ингредиенты:
• Эспрессо — 30 мл
• Сироп лаванды — 10 мл
• Planto Barista Фундук — 180 мл
• Сушеная лаванда — щепотка

Приготовление:

1. Смешайте Planto Barista Фундук с сиропом лаванды и прогрейте.
2. Добавьте эспрессо.
3. Украсьте сушеной лавандой.

Ингредиенты:
• Миндальный напиток Planto Barista — 150 мл
• Имбирный сироп — 1 ч.л.
• Мёд — 1 ч.л.
• Смесь специй (корица, мускатный орех) — щепотка
• Эспрессо — 1 шот

Приготовление:

1. Смешайте миндальный напиток с имбирным сиропом, специями и мёдом.
2. Прогрейте в питчере и взбейте до образования пены.
3. Добавьте смесь к эспрессо.
4. Украсьте пряничной крошкой по желанию.