Спешелти-кофейни – это места, где в приготовлении напитков используют кофе высокого класса, который получил оценку 80 баллов или выше по 100-балльной шкале Ассоциации спешелти-кофе (Specialty Coffee Association, или SCA) от сертифицированного дегустатора или лицензированного Q-грейдера Института качества кофе (Coffee Quality Institute, или CQI). Считается, что лучшие сорта арабики традиционно выращивают на высоте более 1000 м над уровнем моря, а сбор кофейных ягод с деревьев идет только с октября по март.

Термин «спешелти» впервые был использован в 1970-х годах в журнале Tea and Coffee Trade Journal через несколько лет после открытия первого Starbucks. Благодаря магазинам Starbucks и Peet's высококачественный кофе стал популярным напитком.

«Спешелти-кофейня проявляется еще в том, что наибольший упор делает на чашки. Я встречал не одно место, где эспрессо варят по весам, и если бариста не попал в рецепт, он выливал его на глазах у клиента и варил снова. Я также встречал клиентов, которые были этим недовольны.

Это заведения, где во главу угла ставится вкусовая составляющая кофе, а не ценовая. Это люди, которые не будут покупать что-то, потому что оно дешевле», — рассказывает основатель сервиса по обжарке кофе Torrefacto Илья Савинов.

«В кризис многие стали экономить. Становятся популярны недорогие кофейни вроде Cofix, но те, кто разбирается в качестве, вряд ли будут его покупать. С профессиональной точки зрения я бы это описал как сложный процесс, который не до конца еще востребован на рынке Москвы», — дополняет владелец Vera Сoffee Андрей Гребенщиков.

Команда Cobalt Coffee тоже считают, что на первое место в спешелти ставят качественный продукт. Начиная от зерен, заканчивая оборудованием и даже молоком, на котором готовят напитки». Бренд-менеджер Bloom&brew Евгений Борисов, добавляет: «Самое главное в спешелти — это знания о продукте. Мы привыкли видеть на полках кофе исключительно от 85 баллов. Также важно знать, где и в каких условиях произведена арабика.
За последние 20 лет индустрия сделала большой шаг в сторону повышения качества. Зная все особенности о продукте спешелти-кофейни ретранслируют всю информацию своей аудитории, вовлекают в процессы заваривания и тщательно прорабатывают рецепты приготовления в своих заведениях».

«Наша кофейня находится на тихой улочке за метро «Шаболовская» поэтому наша целевая аудитория — местные жители, студенты и работники ближайших офисов, — рассказывает команда Cobalt Coffee. — Ещё, конечно, есть гости, которые приезжают к нам целенаправленно. Если говорить о возрасте посетителей, то разброс велик, я бы сказал, что к нам ходят люди от 18 до 70 лет и даже старше. Их заработок в среднем составляет 40 тыс. ₽ и выше».

Совсем другой портрет типичного посетителя рисует бренд-шеф городской кофейни Eleven Настя Богучарская: «Наши гости — это, как правило, люди, которые знают, что им нравится в кофе, какой сорт на фильтре они хотели бы выпить, но и не отказываются пробовать что-то новое»

При этом в Eleven, которая органично вписалась в пространство кинотеатра «Художественный», заглядывают не только кофе-энтузиасты и знатоки спешелти, работающие в креативных индустриях. По словам Богучарской, за столиком здесь нередко можно увидеть бабушек, которые приводят своих внуков на какао и круассан перед занятием в консерватории, или влюблённых, назначивших встечу в кофейне перед киносеансом. Возрастной диапазон гостя — от 20 до 60 лет, а доход, как говорит Анастасия: «Выше среднего».

Сеть кофеен Bloom&brew находятся на: «Бауманской», между исторической «Менделеевской» и «Достоевской», и на «Савеловской» в бизнес-центре. Бренд-менеджер Евгений Борисов рассказывает, что за 5 лет работы они сформировали 3 портрета гостя. Это люди творческих профессий, топ или среднего звена менеджеры и it-специалисты. «Они часто погружены в рабочие дела в наших заведениях, полюбили место настолько, что мы видим их каждый день на протяжении всего рабочего дня. В топе их заказов — фильтр-кофе и флэт уайт, в среднем им от 27 до 35 лет», — добавляет Евгений.

Вторым портретом Евгений описывает семейные пары с детьми, которые, особенно в выходные, зачастую приходят на завтрак и дарят работникам улыбки и позитив. «Семьи стараются вместе с детьми пробовать все новые завтраки и авторские напитки. Возраст родителей в среднем от 25 до 40 лет», — рассказывает Борисов.

Третий портрет — это начинающие кофейные любители, которые усердно следят за всеми новыми кофейными лотами. По словам Евгения, им интересно получать новую информацию и участвовать в каппингах. Начинающие кофейные любители в большинстве предпочитают эспрессо, фильтр и воронки, им от 18 до 30 лет.

Your coffee place расположены между Мясницкой улицей и Милютинским переулком. Управляющая Дарья говорит, что их гости осознанно выбирают спешелти, и это аудитория 25+. Как творческая интеллигенция, так и предприниматели, и специалисты из сферы IT со средним или чуть выше среднего доходом.

Локальная Vera coffee находится на известной живописной Пречистенской набережной. Основатель Андрей Гребенщиков: «Наша аудитория — это прогрессивные, продвинутые и всесторонне развитые люди, которые следят за тенденциями и ищут что-то новое. Их главная отличительная черта — любовь к качественному продукту. В основном наши гости — это айтишники и дизайнеры, им от 18 до 40 лет. У них может быть абсолютно разный достаток, так как спешелти в ценовом диапазоне не всегда сильно отличается от коммерции».

Илья Савинов, основатель сервиса по обжарке, считает, что: «Есть просто обеспеченные люди, которым нравится понимать, что они прикасаются к чему-то высокому».

О том, как на гостя влияет само заведение, рассказывает основатель Vera coffee Андрей Гребенщиков:

«От расположения зависит многое. Я думаю, что если место с хорошей проходимостью, то процент успеха выше, так как будет дополнительный спрос и трафик. Я убежден, что еще влияет философия заведения, интерьер и атмосфера. Бренд-менеджер Bloom&brew Евгений Борисов также считает, что интерьер сильно влияет, — «То как ты себя чувствуешь, насколько тебе уютно и комфортно. Сервис, забота о госте и его пожеланиях, ну и сам кофе. Думаю, именно благодаря этим факторам мы и сформировали супер лояльную аудиторию».

«Мы пошли сложному пути и стали делать сами брендированные, заводского уровня и ручной работы десерты. За ними к нам приходят и приезжают, благодаря этому наш средний чек вырос на 50%».

Как мы выяснили, ценители кофе разбираются и приходят именно в спешелти-места. Во всех кофейнях преобладает целевая аудитория молодых специалистов среднего и высшего звена, начинающих кофейных любителей или людей творческих профессий. Средний возраст — около 25–30 лет, а средний чек в заведениях — 600 ₽, но на него также влияет и и еда в заведении, например, авторские десерты или закуски. Благодаря Bloom&brew мы узнали, что локация в бизнес-центре среди предпринимателей повышает прибыль, и выручка становится практически вдвое больше.