Спешелти в Казахстане: как меняется и развивается рынок республики в 2022 году
В каком состоянии находится кофейная культура Казахстана? Stream Coffee опросил местных экспертов и выяснил, изменилась ли индустрия в связи с масштабной релокацией россиян в эту Центрально-Азиатскую Республику

Автор: Евгения Харлова
Кофейная культура в Казахстане: что происходит
По данным МВД Казахстана, за первые три квартала 2022 года в страну въехали более 1,66 млн россиян, выехали – 1,64 млн. Из них более 8 тысяч человек получили индивидуальный идентификационный номер (ИИН).

Спикеры, которые участвовали в создании статьи, отмечают, что со значительным увеличением потока приезжих в этом году местная кофейная культура стала развиваться стремительно: россияне активно делятся опытом и впечатлениями с казахстанскими коллегами. Также резко выросла популярность черного кофе – фильтра, или батч-брю. Новых заведений релоканты пока не открыли, но уже активно изучают локальный рынок.

«Кофейная культура [в Казахстане] слабо развита, нам есть к чему стремиться, – делится мнением бренд-шеф сети кофеен Vanilla в Алматы Георгий Шуваев. – Да, все вдохновляются опытом зарубежных стран, но сейчас уровень примерно такой, как был в Москве в 2005 году».

При этом каждая кофейня в Алматы и Астане старается внести свой вклад в развитие рынка и привить гостям любовь к качественному кофе. Сооснователь сети Flask Coffee (Алматы) Жанна Цой рассказывает, что при открытии их первой кофейни два года назад ребятам приходилось рассказывать, что такое спешелти, практически каждому гостю. Сейчас ситуация улучшилась и посетители начинают понимать, что кофе можно пить без молока и сахара, что черный кофе может быть вкусным.

«Наши гости ценят зерно высокого качества, – рассказывает шеф-бариста сети Big Apple (Алматы и Астана) Алексей Комардин. – У нас с самого начала был только спешелти, и гости привыкли к особенному вкусу кофе».

В Астане понимание о кофе вообще только-только начинает складываться. Операционный директор сети кофеен и обжарочных Master Coffee Руслан Дияров говорит, что в их кофейнях бесплатно подают батч-брю к завтракам по будням, чтобы гости начали погружаться в мир черного кофе. Кстати, чашку можно пополнять сколько угодно – это бесплатно.

«Существенный минус в том, что все спешелти-кофейни Алматы находятся в одном районе, их можно обойти пешком за день, – отмечает шеф-бариста кофейни Julius Илья Орлов. – Хотелось бы, чтобы их было больше вне “кофейного” района. Но зато точно могу сказать, что все ребята очень хорошо знают, с каким продуктом работают».
Ассортимент: на каком зерне варят кофе
Каждая кофейня по-своему подходит к выбору зерна. Например, в Julius каждый месяц-полтора обновляют ассортимент не только для эспрессо, но и на воронку. Команда проекта не привязывается к определенному обжарщику и уже успела поработать со «Сварщицей Екатериной» (Россия), Roast Story (ОАЭ), The Underdog (Греция). Шеф-бариста кофейни Илья Орлов делится небольшим инсайдом: следующим в этом ряду может оказаться зерно от обжарщиков из Дании.

Но все же главная цель Julius – продвигать отечественных производителей, поэтому в приоритете у команды всегда местные ребята: Serikov Coffee, Master Coffee, ProBarista, Vanilla, Sensilyo, Racoon Coffee, Spectre. С некоторыми Julius даже сделали коллаборацию: определенные сорта жарят только для этой кофейни. К примеру, сейчас под эспрессо в заведении натуральная Колумбия, которой больше нигде в мире не попробовать: кофейня выкупила абсолютно весь урожай через Serikov Coffee.

Благодаря такому подходу гости Julius учатся осознанно подходить к выбору кофе. При каждом обновлении линейки бариста дают подсказки, но дальше посетители выбирают сами. Кофейня отмечает прогресс в знаниях гостей спешелти-рынка за последний год.

Фото предоставлено пресс-службой кофейни Julius

В кофейне Vanilla особое внимание уделяют подготовке зерна: для обучения искусству обжарки и сенсорики был приглашен Q-грейдер и сертифицированный тренер Specialty Coffee Association (SCA) Тимур Дудкин. Весь ассортимент арабики в кофейне – спешелти. Раньше его закупали через российскую компанию KLD Coffee Importers, но сейчас полностью перешли на испанского поставщика Mare Terra Green Coffee. Зерно из России стало значительно дороже, а у испанского поставщика остались приемлемые цены и больше интересных лотов.

Кофейня Flask – официальные поставщики зерна от Bloom-n-Brew из Москвы. Помимо этого, они работают с немецким поставщиком, также сотрудничали с американской и южнокорейской компаниями. В планах у ребят – обжаривать зеленое зерно самостоятельно. Они уже создали уникальное пространство – арт-хаб, или комьюнити-спейс для молодых свободных творческих ребят. Следующий шаг – сделать так, чтобы все они получали максимальное удовольствие не только от атмосферы места, но и от уникального вкуса кофе.

Для Big Apple кофе обжаривает в Новосибирске «Энтузиазм кофе», а Master Coffee сами обжаривают зерна из Африки, Латинской Америки и Тихоокеанского региона.

Фото предоставлено пресс-службой кофейни Julius

Казахстанское дружелюбие: коллеги или конкуренты
Интересно, что все спикеры отмечают: они не конкурируют, а дружат друг с другом. Так как кофейная индустрия в Казахстане, по мнению самих экспертов, развита слабо, лучшее решение – объединиться для общего дела.

«Не люблю слово “конкурент”, предпочитаю называть нас коллегами, – делится Орлов. – У всех общая цель: сделать так, чтобы гость пил и понимал спешелти. Мне несложно посоветовать гостю другую кофейню, мы дружим со всеми – Vanilla, Flask, Cafeteria, Spectre, What Flat, Six Coffee and Vine, Master Coffee».

Алексей Комардин из Big Apple рассказывает, что лично дружит с ребятами из Daily Coffee и ProBarista. И, конечно, ребята из Big Apple всегда рады встретить коллег и попить с ними кофе. Жанна Цой из Flask отмечает коллег ProBarista, Spectrе, Sensilyo и Julius.

Эксперты также всегда рады встречам и дружеским беседам с экспатами. Делимся инсайдерской информацией: ребята из петербургской кофейни «Больше кофе» и «Баланс кофе» из Нальчика планируют присоединиться к казахстанским коллегам и развивать индустрию в республике в коллаборации. Эту информацию Stream Coffee подтвердил бренд-шеф кофейни Vanilla Георгий Шуваев.
Вывод
Казахстан – это рынок, который открыт к сотрудничеству и предложениям. При этом, по мнению профессионалов индустрии, казахстанцы только начинают погружаться в мир кофе.

И, хотя местная аудитория пока не очень хорошо разбирается в кофе, представители кофеен с удовольствием просвещают всех, кому интересна эта тема.

С релокацией россиян, в том числе предпринимателей и потенциальных будущих игроков рынка, индустрия шагнула вперед, и теперь ценители качественного кофе в Казахстане могут ждать открытия новых заведений и, возможно, интересных коллабораций.