Для кофеен не существует четких правил по разделению площади на рабочую зону и зону для посетителей, отсутствует перечень оптимального расположения техники, оборудования и мест для хранения. Особенно остро отсутствие правил и норм испытывают владельцы, которые открывают кофейни мини-формата. Им приходится максимально оптимизировать пространство, чтобы организовывать хранение расходников и качественно оказывать услуги своим гостям. Stream Coffee пообщался с представителями кофеен и узнал, как им удается это делать.

В отличие от кофейни формата to go, полноценная кофейня, пусть и небольшая, вмещает в себя зону для посетителей. Сюда можно забежать за любимым напитком или посидеть в приятной обстановке, насладившись десертами и другими блюдами из меню.

«Стиль кофейни – это как одежда, это язык, на котором говорит гость. Какой стиль, такой и гость, – считает совладелица кофейни Panorama и микрокофейни «Аврора» из Санкт-Петербурга Наталья Яковлева. – Зонирование будет полностью зависеть от помещения, метража, высоты потолков и окон».

По словам эксперта, самые привлекательные места посадки – у окна, при этом важно, чтобы на персонал тоже попадал дневной свет. Так выстраивается параллель: бар – посадка.

«Лучший вариант – места, где много света, есть окна и высокие потолки. Подвальные помещения – не для кофеен. Оптимальное решение для зонирования небольшого пространства – 50% рабочей площади и 50% для гостей, так как от комфорта зависит настроение бариста и его коммуникация с гостями», – резюмирует Яковлева.

«Очень важно найти специалиста, который сделает грамотный дизайн-проект, желательно, чтобы это был человек из вашего города, чтобы он видел пространство и не допустил ошибок, – рассказывает основатель кофейни Cannibal Coffee Иван Игонин. – Дизайнер выполнит необходимую разметку, схему расположения мебели, оборудования – это поможет сократить расходы по обустройству кофейни. Каждый должен заниматься своим делом – это облегчает работу и помогает использовать с умом каждый уголок. Четких цифр по делению зон нет. У нас 40% – зона для сотрудников, хранения расходных материалов, барная стойка, техника, а остальные 60% – зона для посетителей. Гости не должны толкаться, соприкасаться и доставлять дискомфорт друг другу. Те, кто ожидает заказ или сидит за барной стойкой, находятся отдельно от посетителей, сидящих за столиками».

По словам Игонина, сотрудники не могут пересекаться в зале с гостями, нужно позаботиться о местах хранения их личных вещей, обеденной зоне, униформе, организовать питание.

«В процессе обустройства и зонирования кофейни обращайте внимание на то, где выведена вода – иногда долго и дорого тянуть ее в другой угол, соответственно, в этом месте обустраивайте рабочую зону. Зона для гостей – там, где окна», – поясняет основатель кафе Roco Bay Маргарита Леферова.

Без какой техники для приготовления напитков и другого оборудования не обойтись небольшой кофейне, мы спросили у представителей индустрии.

«Технику выбирают в зависимости от спецификации. В спешелти-кофейне – это мультибойлерные кофемашины с мультинастройками, кофемолки, весы, аксессуары, градусники, – рассказывает Наталья Яковлева. – Что касается марки кофемашины, у нас это Ascaso Big Dream в версии Specialty. Красивая, с основными функциями мультибойлера и множественными настройками эспрессо».

«Наша техника – это кофемашина, кофемолка, темпер, который прессует кофе в рожке, молочники. Холодильник для молока – обязательно, потому что холодное взбивается лучше. Позаботьтесь о мойке для рабочих инструментов и системе по очистке воды, ее качество напрямую влияет на вкус напитка, – комментирует Иван Игонин. – Марка нашей кофемашины – Nuova simonelli Appia с функцией варки эспрессо, взбивания молока и подачи горячей воды, она простая, красивая, бюджетная, надежная».

«В принципе, можно работать на одной кофемашине и кофемолке, но, безусловно, в кофейню также нужны фильтр, льдогенератор, микроволновка, ИБП (источник бесперебойного питания). Расставляем технику, чтобы бариста было удобно работать», – говорит Маргарита Леферова.

Важно расположить технику так, чтобы все необходимое было под рукой у бариста. «Под кофемолкой поставьте холодильник с молоком, рядом – обязательно мусорное ведро, чтобы все было слаженно, четко, с минимальным количеством телодвижений», – отмечает Иван Игонин.

«Расположение по алгоритму приготовления: мокрая – сухая зона – выдача», – объясняет Наталья Яковлева.

Помимо техники, которая непосредственно связана с приготовлением напитков, для качественного обслуживания в кофейне не обойтись без торгового оборудования.

«Касса – это то, без чего невозможно существование заведения», – поясняет Яковлева. По ее словам, особое значение в кофейне нужно уделить еще и системе вентиляции и кондиционеру. Здесь сложно не согласиться, ведь комфорт гостей и персонала превыше всего, особенно в теплое время года.

«Кассовый терминал, фискальный регистратор – без них не обойтись даже в небольшой кофейне», – рассказывает Маргарита Леферова.

Четко продумайте, где хранить продукты и расходные материалы, потому что из-за недостатка места или задержки товаров от поставщиков можно столкнуться с простоем в работе.

«Исходя из моего опыта, посадка денег не приносит. Я спокойно жертвую посадочными местами в пользу склада. Он должен быть обязательно. Если вообще негде хранить расходники (кофейня – 5 метров и меньше), нужно «дружить» с соседями и хранить свои стаканы у них. Понятно, что самое простое и рабочее – это хранить одноразовую посуду в диванах, под подоконниками, под лестницей, но этого мало. Если вы, например, заказывали стаканы со своими дизайном – а по хорошей цене это от 10 тысяч штук, – тут только сторонний склад искать», – комментирует Маргарита Леферова.

«Отслеживайте продажи: что в топе, что продается меньше и, учитывая статистику, закупайте продукты. Храните товары и расходники, которые предназначаются для гостей, как можно ближе, чтобы бариста не совершал лишних движений, поворотов головы и легко мог найти нужную позицию. В складском учете нам помогает программа 1С», – говорит Иван Игонин.

При хранении нужно учесть много нюансов: условия товарного соседства, температурный режим, номенклатура продуктов по типу хранения и многое другое.

«Мы делаем маркировку товаров, подписываем полки, закупаем продукты с большим сроком годности, так как места в холодильниках строго ограничены. Придерживаемся грамотной ротации по принципу «первым пришел – первым ушел», – делится Наталья Яковлева. – Применяем матрицу продуктов, где один ингредиент участвует во множестве техноложек, предлагаем вечерние скидки, утренние комбо, чтобы максимально быстро прогонять выпечку. Для облегчения складского учета используем программу «Квикресто».

«Мы работаем на пастеризованном молоке, оно хранится в холодильниках, поставки четко, как только кончается объем холодильника. Раньше на растительном молоке мы писали дату открытия, а сейчас с большим количеством продаж оно не успевает портиться. Сроки годности десертов знают бариста и я – делаем списания после каждой смены», – добавляет Леферова.

«Обязательно соблюдайте срок годности и правила реализации продукции. Мы ни в коем случае не продаем просрочку и списанные продукты», – резюмирует Иван Игонин.

«Взлеты и падения могут быть у всех, нужно держать нос кверху, не унывать, всегда быть начеку, общаться с гостями, быть в курсе того, что происходит в вашей кофейне, и это касается не только гостей, но и персонала», – рассказывает Иван Игонин.

«Открывать большую кофейню либо кофе to go с хорошей проходкой, – с улыбкой говорит Наталья Яковлева. – При одних и тех же временных и трудовых затратах, рекламе и оборудовании 50% гостей мы теряем из-за отсутствия посадочных мест».

«Наступили максимально тяжелые времена. Открываться сейчас никому не советую. Не знаю, будет ли лучше. Скорее всего, все просто забудут, как хорошо было раньше, и привыкнут к новым реалиям», – считает Маргарита Леферова.

По возможности привлеките для проектирования специалиста, который сможет грамотно продумать дизайн-проект. Разделите рабочую зону и зону для гостей: либо 50 на 50%, либо 40 на 60% соответственно.

Максимально четко продумайте, где будут храниться расходники – под них нужно выделить достаточно места.

Обеспечьте себя минимальным набором техники, с помощью которой бариста будет готовить напитки: кофемашиной, кофемолкой, системой по очистке воды, весами и другим оборудованием. Располагайте ее максимально удобно для бариста.