«Кофейни здесь и сейчас: новый кризис, новые решения». Как прошла масштабная онлайн-конференция для представителей кофейного бизнеса

Ведущая мероприятия Вероника Яковлева задала тон всей конференции: «Мы собрались не для того, чтобы усилить тревогу. Мы собрались, чтобы ее разобрать. Тревога появляется там, где нет ясной картины».

Программа была построена как последовательное погружение в ключевые зоны кофейного бизнеса: диагностика рынка, финансы, маркетинг, технологии, персонал. Каждый блок давал не только картину происходящего, но и конкретные решения.

Круглый стол «Кофейная индустрия и ситуация в стране: основные взаимосвязи» модерировал Михаил Субботин, руководитель ПИР-Кофе и организатор Moscow Coffee Festival. В дискуссии участвовали Анна Цфасман («Бумеранг Капитал»), Светлана Ренц (ООО «КОКАР»), Михаил Шаров (Tasty Coffee) и Эльбек Газиев («ФРАНКО»).

Михаил Шаров отметил, что кризис — не выдумки и мы действительно сейчас работаем в сложных условиях: «HoReCa можно разделить на две части. Первая — это сетевики, которые в любой кризис чувствуют себя более устойчиво. А, например, одиночные заведения, которых очень много по России, они как раз максимально страдают. И очень многие закрываются».

Светлана Ренц добавила, что не смотря на общую тенденцию к экономии, люди не готовы отказаться от кофе. Даже когда они больше тратят на бензин, кофе все равно покупают.

Эльбек Газиев предупредил о размывании середины рынка. Бизнес понимает: либо берем простое и дешевое, либо дорогое, но зато надежное.

Модератор Алиса Абаева (контент-директор Stream Coffee и 5YES!, соавтор «Матчамании») собрала за круглым столом Сергея Румянцева (One Price Coffee), Сергея Бойцова («Дринкит») и Александра Данилова (сеть кофеен-бистро Natura).
Сергей Бойцов поделился подходом «Дринкит»: «Мы не повышаем цены — мы повышаем качество. За этот год ни разу не подняли цены на гостей, при этом несколько раз меняли ассортимент и не теряли в качестве».

Александр Данилов рассказал о будущем внедрении ИИ для отслеживания работы персонала и персонализации гостей. Эта система запоминает человека по внешности в разных точках. Если вы ходили в кофейню в Туле, а потом пришли в одну из из кофеен в Москве — система вас распознает и предложит напитки исходя из ваших привычных предпочтений.

Блок открыла Наталья Кисимова (CEO One Price Coffee). Главный тезис ее выступления: резать можно все, что не связано с клиентским опытом. Категорически нельзя трогать расходы на чистоту и обучение персонала.

Алексей Иванов-Холодный (руководитель юридического отдела Cofix) разобрал налоговые режимы 2026 года и предостерег от дробления бизнеса: «Одна и та же кофейня по одному адресу меняет ИП в течение года — вы считаете, налоговая это пропустит?».

Круглый стол «Стратегия и тактика успешного маркетинга для кофейни в 2026» модерировала Наталья Чувиковская (соучредитель Lim coffee & cycling, руководитель бренда Zotman Pizza). В дискуссии участвовали Дарья Осминина (FIND MIND).

Главный вывод: волшебной таблетки не существует. Каждый бизнес ищет свои инструменты. Но без качественного продукта, зерна и отлаженного сервиса не работает никакой маркетинг.

Кристина Газарян (директор по продуктам SWiP) привела цифры: потеря одного постоянного клиента обходится бизнесу в 24 000 рублей в год. И тут остро встает вопрос – как удержать гостя? Массовые рассылки дают конверсию 3–5% – это очень мало и не приносит желаемого результата. Зато персонализированные кампании на базе ИИ показывают 58% конверсии.

Пример использования такой кампании: на персональную скидку для гостя было потрачено 175 рублей, а выручка составила 2 534 рубля.

Павел Смирнов (основатель ProfitSpace, эксперт по цифровизации HoReCa и Retail) ответил на этот вопрос так: «Любое IT-решение обязано снижать себестоимость либо увеличивать средний чек. Всё остальное можно отложить на лучшее время».

Что касается самостоятельной разработки IT-решений, Павел предостерегает предпринимателей: «Не пытайтесь разрабатывать IT сами. Готовые решения с ежемесячной подпиской — самый разумный вариант. Найм своих разработчиков сильно давит на финансовую модель».

Заключительный круглый стол на тему персонала модерировала Ольга Выродова (HRD Drinkit, спикер Novikov Business School). Участвовали Инесса Ермишкина (учебный центр «Кофемания») и Дмитрий Лебеденко (управляющий партнёр SteadyControl HoReCa).

Инесса Ермишкина поделилась философией «Кофемании»: «Позаботься о своих сотрудниках – и сотрудники позаботятся о гостях. Мы работаем в сфере, где человек нужен человеку. Никакой ИИ не заменит наши команды, но точно усилит их».

Дмитрий Лебеденко отметил сдвиг фокуса, что если в прошлом году бизнес искал сотрудника любой ценой, то сейчас спрашивает: что мне это дает? Инвестирую в человека, но какой будет отдача?».

Вывод конференции можно сформулировать так: проблема не в кризисе, а в том, что правила игры стали другими. Выигрывают не те, кто ждет его окончания, а те, кто быстрее адаптируется и пересобирает бизнес.

Конференция завершилась розыгрышем билетов и анонсом офлайн-события. Этой осенью в Москве Stream Coffee проведет конференцию «Как зарабатывать кофейням в новой реальности» — про то, какие бизнес-модели работают сегодня, где искать рост и какие решения внедрять уже сейчас.

Команда Stream Coffee благодарит всех спикеров, участников и партнеров, которые сделали этот день полезным и прикладным. Остаемся на связи и увидимся уже этой осенью☕