Латте-арт, или искусство рисования на поверхности кофейных напитков, зародился в Италии в 1970-х годах, затем широко распространился в США в 1980-х, а в 2000-х – и в других странах. Примерно в то же время в России появилась индустрия спешелти-кофе, а вместе с ней – и чемпионаты: сначала классические соревнования бариста, а с 2007-го – по латте-арту. И уже тогда это искусство стало неотъемлемой частью кофеварения.

«Изначально это выглядело так: если не хватало умений, брали шоколадный топинг и с помощью специальной палочки рисовали на поверхности напитка кружочек, а из него уже делали цветочек. Это называется “этчинг”. Потом учились рисовать более сложные композиции, вливая в эспрессо взбитое молоко из питчера, – рассказывает главная судья российского чемпионата по латте-арту и основательница бренда My Sweet Dust Анастасия Суворова. – Сложно сказать, когда начали массово рисовать именно сердечко в чашке, потому что напитки пытались украсить всегда».

Базовые рисунки для латте-арта – сердце, тюльпан и розетта. Именно они используются в потоковом кофейном бизнесе. Но опытные бариста могут нарисовать на поверхности напитка практически что угодно: на чемпионатах по латте-арту можно увидеть в чашке рыб, оленей, корабли, розы.

И хотя некоторые мастера, например ‌двукратный чемпион России по латте-арту Полина Нотик, выступают за оригинальность, многие представители кофеен и школ бариста считают, что надо разделять «вау-эффект» и «рабочий латте-арт».

Отдельные заведения и сети уровня, например, «Кофемании» практикуют более сложные рисунки: это может быть дракон или Тоторо (персонаж аниме-фильма японского мультипликатора Хаяо Миядзаки. – SC). Однако все же мало кто из бариста массово рисует в чашке пегасов: в таком случае время приготовления напитка увеличивается раза в два. На два элемента уйдет 10–15 секунд. Главное – хорошо приготовить эспрессо и правильно взбить молоко, тогда и первое вкусовое впечатление будет верным: сработают нужные текстура, температура, сочетание кофе и молока. Но и классические рисунки имеют стандарты: равномерный кофейный фон без разводов и пузырьков должен быть блестящим, эластичным, а рисунок – гармоничным размеру чашки и понятным.

Латте-арт не влияет на ценообразование кофейни – тут в первую очередь учитывается себестоимость продукта. Но для хорошего рисунка нужна пена правильной текстуры, а для этого – качественное молоко. Любое ультрапастеризованное молоко, которое сегодня представлено на рынке, хорошо взбивается. Растительное молоко тоже подходит, но есть нюансы.

В латте-арте также важен цветовой контраст темного кофе и молока, поэтому на чемпионатах зачастую используют зерно темной обжарки. Его кислотность ниже, поэтому качество рисунка выше, а живет он дольше. Кофе светлой обжарки с более высокой кислотностью разрушает молочную пену быстрее. Поэтому в кофейнях жертвуют длительностью жизни латте-арта и его качеством и чаще используется средняя эспрессо-обжарка.

Помимо профессиональной кофемашины, для латте-арта кофейням могут потребоваться автоматический вспениватель молока, палочка для этчинга, питчеры с определенной формой носика.

Латте-арт – это не только эстетика. Чем больше площадь рисунка в чашке, тем сильнее баланс вкуса будет уходить в молочную сторону, и наоборот. Текстура пенки может быть более шершавая, пористая либо сливочная, обволакивающая.
В процессе обучения чаще всего рассматривают простые рисунки: уже упомянутые сердечко, тюльпан, максимум – лебедь. Более сложные практикуют, если есть желание и опыт. Техник несколько – питчинг, этчинг, 3D-рисунки, браунинг (авторская техника Полины Нотик: во взбитое молоко добавляется крема (пенка) эспрессо, которая оставляет дополнительные полосы, и рисунок получается более контрастным).

Основных форматов два. Например, в Russian Barista есть программы обучения – базовая и продвинутая – для тех, кто пришел учиться в частном порядке, но это не индивидуальные программы. Такие курсы идут два дня по семь-восемь часов в день. Как подчеркивает основатель проекта Николай Стрельников, продвинутый курс предназначен для участников, уже достигших уровня Intermediate. Это подразумевает наличие у студентов определенных знаний и практических навыков, достаточных для успешной сдачи экзамена и получения сертификата SCA (Specialty Coffee Association).

«Чтобы научиться создавать простые рисунки, может потребоваться несколько дней. Все остальное – время и практика. Способность нарисовать более сложное зависит от мелкой моторики, пространственного мышления, понимания продукта, художественного видения, – говорит основатель Russian Barista. – Я сертифицированный тренер SCA, имею право принимать экзамен у студента на определенный уровень. Стандарты SCA предполагают, что человек обладает знаниями или практическими навыками, чтобы сдать этот экзамен. За два дня обучения на курсе уровня Intermediate человек, этими навыками не обладающий, получит знания, но не умения. Например, умение повторить. Ты приготовил по граммам, по секундам эспрессо, пишешь рецепт. Теперь ты должен повторить результат с погрешностью в один грамм, в одну секунду. Вторая часть – умение описать, что ты приготовил».

По словам эксперта, сдают экзамен только те, кто обладает нужной техникой. Или человек обучился, несколько месяцев отработал у себя в кофейне, пришел и сдал экзамен, получил официальный международный диплом о том, что он бариста Intermediate. Так делают и в «Академии бариста “Даблби”», и все сертифицированные тренеры. «Одно дело прослушать курс, другое – подтвердить навыки, сдать экзамен международного образца. Упражнения одни и те же», – рассказывает Стрельников.

Второй формат – учеба «под ключ», когда идет обучение под конкретный проект или кофейню, чтобы человек умел работать с кассой заведения, знал его стандарты, технологические карты. В среднем такой курс занимает от двух до шести недель.

«Зачастую обучение ведется на площадке кофейни – некоторые создают свои тренинг-центры и нанимают тренера. Либо он берет посуду этого заведения в свой тренинг-центр и под стандарты заведения обучает бариста. То есть это комплексная услуга – разрабатываются стандарты, меню под заведение», – подытоживает Стрельников. Сам он такие услуги не оказывает.

Если человека отправляют учиться под конкретные потребности сети, это, как правило, работа «под ключ». Тогда обучение будет стоить 50–100 тыс. ₽. Стоимость обычных курсов бариста – в среднем 16–26 тыс. ₽.

Латте-арт – как правило, одна из составляющих таких курсов, но не их основа. Хотя в «Академии бариста “Даблби”», по словам старшего тренинг-менеджера по продукту Михаила Федорова, латте-арту уделяют половину обучения. Несмотря на это, отмечает эксперт, само по себе умение красиво рисовать на кофейной пенке не делает человека шеф-бариста: «Эта профессия подразумевает и менеджерские навыки, и часть образования, которое включает работу с гостями, кассой, поставщиками».

В «Даблби» сотрудников обучают за счет компании. В кофейни они выходят уже полноценными работниками, прошедшими все стандарты обучения от знакомства с черным кофе, эспрессо, молоком, всеми авторскими напитками до промежуточной аттестации и стажировки. Затем они сдают экзамены и только после выходят в кофейни. Сначала бариста учатся в тренинг-центре, потом проходят стажировку в кофейнях с наставниками. Комплексный курс занимает от трех до шести недель. Стоимость обучения в компании назвать отказались. Также в «Даблби» есть отдельные курсы именно по латте-арту, они стоят 16–26 тыс. ₽.

Латте-арт есть и во всех проектах Lucky Group (Margarita Bistro, Lucky Izakaya Bar, Eva и другие). «Помимо вкуса, это показатель профессионализма бариста и бармена. Мы много времени уделяем внутреннему обучению, – говорит шеф-бариста Lucky Group Анастасия Плескацевич. – Обучаем латте-арту преимущественно самостоятельно, силами моего кофейного отдела. Для сотрудников регулярно проводим тренинги, внутренние чемпионаты по латте-арту и мастер-классы, в том числе привлекаем специалистов со стороны. Подобные мероприятия всегда идут при полной поддержке компании, ведь это интересный опыт для ребят и возможность совершенствовать сервис».

Проект Vera Coffee&Tea Андрея Гребенщикова не оплачивает курсы бариста: сотрудники учатся сами, а в кофейне набивают руку – дело за практикой, уверен эксперт. При этом латте-арт он считает обязательной частью культуры спешелти-кофе.

В последние годы в общепите встречаются кофейные принтеры. Такие устройства в зависимости от модели могут нанести на поверхность напитка любое изображение. Цена такого «веселого гаджета», как его называют в кофейной отрасли, – в среднем 350–400 тыс. ₽, что сравнимо со стоимостью хорошей кофемашины. Можно найти предложения от китайской Evebot, американской Ripple Maker. Как рассказал Stream Coffee совладелец компании – производителя кофемашин NC Альберт, пока это оборудование не нашло широкого потребления – есть лишь точечные заказы.

Использование такого устройства может замедлить процесс, а не ускорить его, как можно было бы предположить. Эксперты считают, что потребуется время для адаптации к новому аппарату. Есть риск, что напиток остынет, а молоко и кофе не смешаются должным образом. Конечный вкус напитка будет зависеть от точно настроенной пропорции кофе и молока, а также от качества используемого сырья.

«Как минимум нужно приготовить эспрессо, взбить молоко – руками бариста или с помощью кофемашины – и только потом печатать арт, чтобы получить очень дорогой трафарет на капучино», – считает Михаил Федоров из «Даблби».

Опрошенные Stream Coffee представители отрасли не считают принтеры конкурентоспособными. И дело не в экономии – к примеру, в «Даблби» собираются работать с полуавтоматической кофемашиной Eversys, которая стоит больше миллиона рублей. Она может самостоятельно взбить пену, запрограммирована на определенную дозировку кофе. Более простая профессиональная кофемашина обойдется в 500–600 тыс. ₽. Но предполагается, что бариста, которые будут с ней работать, уже прошли курсы и в том числе научились и рисовать на пенке.

По мнению бариста и владельцев бизнеса, использовать кофе-принтер в спешелти-кофейне – значит понизить ее статусность, плюс бариста не сможет отрегулировать баланс вкуса, объяснил Михаил Федоров: «Вы можете просто загрузить фотографию, и она при помощи кофейного концентрата сделает на поверхности молочной пенки рисунок, но это автомат. Вы на молоке рисуете с помощью кофе. Баланс будет другим. Внешне да, это будет вау. Но вкус будет проигрывать».

Основатель Russian Barista Николай Стрельников также напоминает, что в кафе или ресторан идут за эмоциями и общением: «Суперавтомат – это неотъемлемая часть общепита, все заправки, фастфуды такими оборудованы. Люди пьют там огромное количество кофе – чтобы согреться, запить что-то. Да, принтеры, роборуки – на это интересно посмотреть. Но если в кофейне установлен принтер, на выходе человек получает кофе из автомата, который стоит дороже, чем в фастфуде или на заправке».

Внешний вид напитка действительно может повлиять на вкус и эмоциональную составляющую опыта гостя. Бариста и владельцы кофеен замечали это не раз: люди приходят в плохом настроении, а потом видят котенка или медвежонка в чашке и начинают улыбаться. Это повышает шансы на то, что человек вернется, а выручка заведения вырастет.

Например, в исследовании, опубликованном в British Food Journal в 2021 году, говорится, что люди субъективно воспринимают напиток с латте-артом как более сладкий на вкус. А еще в 2014 году руководитель лаборатории кроссмодальных исследований в Оксфорде, профессор Чарльз Спенс показал, что еда, выложенная в форме картины Василия Кандинского, ощущалась респондентами более любимой, вкусной и – самое интересное – их готовность платить за блюдо была выше.

Кроме того, кофе из белой чашки ощущается более крепким и насыщенным, чем из прозрачной. Тяжелая кружка «придает» напитку больший аромат, а гладкая или округлая форма чашки усиливает восприятие сладкого вкуса.

Сотрудница Центра нейроэкономики и когнитивных исследований Института когнитивных нейронаук ВШЭ Юлия Еременко в интервью Stream Coffee подчеркнула мультисенсорный характер восприятия еды и напитков: «Он превышает рамки органолептического воздействия и включает в себя элементы, такие как дизайн интерьера, музыка, освещение и аромат. Все эти факторы, включая ретроназальное обоняние (запах, который мы ощущаем при выдохе), цвет и звук еды, а также упаковка продукта и атмосфера заведения могут существенно повлиять на вкусовые ощущения и общее восприятие».

Представьте, что вам предложили полиэтиленовый пакет с конфетами и подарочную коробку с теми же конфетами. За что вы готовы заплатить больше? Но и внешним видом возможности бизнеса воздействовать на центр принятий решений в мозге не ограничивается: что если эти конфеты вам предложат в приятной обстановке кафе с музыкальным сопровождением и хорошим сервисом?

«Потребление еды – часть нашей культуры, человек хочет получить максимальное разнообразие вкусовых ощущений. Сфера HoReCa, используя знания о сенсорном восприятии, опыт когнитивных и нейронаук, может повысить потребительскую ценность своего продукта, повысить лояльность к бренду, а также сформировать положительный потребительский опыт», – заключает Еременко.

По результатам опроса, проведенного Stream Coffee среди экспертов отрасли, представители индустрии выразили единодушное мнение: латте-арт актуален и необходим. Он поднимает настроение клиентов и стимулирует вирусный маркетинг благодаря фотографиям в социальных сетях. Более того, это составная часть высококачественного сервиса. Николай Стрельников из Russian Barista отмечает, что, хотя латте-арт важен и способен привлекать посетителей, главное – это общий уровень сервиса, в который латте-арт гармонично вписывается.

«Обязаны ли все кофейни его делать – нет, но это не такая сложная составляющая. Его делают практически все бариста, которые заинтересованы в профессии, и рисунок в чашке сейчас становится нормой. Гость идет в кофейню, не только чтобы ему нарисовали тюльпанчик, а потому что там быстро, вкусно, его спросили о чем-то небанальном, работает прикольный бариста или красивая девчонка, кофейня находится рядом с домом. Красивый рисунок – это плюс», – говорит Стрельников.

Кофейные напитки с молоком – капучино, латте – наиболее востребованные и составляют около 80% заказов, утверждает Михаил Федоров из «Даблби»: «Задача бариста – сделать качественную текстуру самой пены. От нее зависят качество рисунка и вкусовые характеристики. Рисунок – дополнение к напитку. Если у вас хорошее зерно и молоко, но молоко перегрето, если много пены – это потраченные впустую деньги».

«Любое хорошее заведение будет украшать напитки, – добавляет Анастасия Суворова из My Sweet Dust. – Некорректно задаваться вопросом, готов ли человек переплатить за это 100 рублей. Будете ли вы доплачивать за цветочек фиалки на коктейле? Нет. Цветок стоит достаточно дорого, но гость определенно это оценит. Может, человек даже не поймет, что ему так понравилась кофейня, потому что ему бариста нарисовал подмигивающее сердечко. Но эмоции будут влиять и на восприятие вкуса».

Опрос, проведенный Stream Coffee среди посетителей кофеен, тоже показал, что гости относятся к латте-арту положительно: 72,4% опрошенных предпочли бы напиток с латте-артом и только 3% – без, а оставшиеся 26% ответили, что им все равно. На вопрос, поднимают ли рисунки настроение, 93,2% участников ответили положительно. При этом 77% респондентов хотели бы, чтобы латте-арт встречался чаще. На вопрос: «Почему вам нравятся напитки с латте-артом?» – клиенты кофеен отвечали: это эстетично; показывает профессионализм бариста; гостям приятно, что сотрудники заведения постарались; улучшается настроение; такие напитки кажутся вкуснее.