Технико-технологическая карта (ТТК) – нормативный документ, который требуют органы контроля в сфере общепита. Карты важны для выпуска и продажи оригинальных блюд и напитков в заведении. Если кофейня располагает кухней, ТТК понадобится для подсчета затрат ингредиентов, энергетической ценности и конечной стоимости без наценки.
Грамотно составленная технико-технологическая карта – преимущество для кофейни. Она позволяет заранее планировать расходы на продукты, контролировать сроки хранения большого объема сырья и редактировать рецептуру блюд, от которой зависят размер и вкус конечного продукта. С помощью технико-технологических карт можно отслеживать повышение цен у поставщиков и нарушения со стороны сотрудников.
Основатель школы бариста Brew Riot Barista School Екатерина Селантьева считает, что ТТК – первая ступень для стабилизации качества, вкуса и стоимости блюда или напитка.
«Это подробная рецептура, которая включает в себя информацию о продуктах и их количестве, а соответственно, – прямой ответ на вопрос о себестоимости напитка и блюда. Исходя из этой информации, мы рассчитываем наценку, фудкост и итоговую цену позиции в меню, контролируем финансовые результаты», – делится эксперт.