Технико-технологическая карта (ТТК) – нормативный документ, который требуют органы контроля в сфере общепита. Карты важны для выпуска и продажи оригинальных блюд и напитков в заведении. Если кофейня располагает кухней, ТТК понадобится для подсчета затрат ингредиентов, энергетической ценности и конечной стоимости без наценки.

Грамотно составленная технико-технологическая карта – преимущество для кофейни. Она позволяет заранее планировать расходы на продукты, контролировать сроки хранения большого объема сырья и редактировать рецептуру блюд, от которой зависят размер и вкус конечного продукта. С помощью технико-технологических карт можно отслеживать повышение цен у поставщиков и нарушения со стороны сотрудников.

Основатель школы бариста Brew Riot Barista School Екатерина Селантьева считает, что ТТК – первая ступень для стабилизации качества, вкуса и стоимости блюда или напитка.

«Это подробная рецептура, которая включает в себя информацию о продуктах и их количестве, а соответственно, – прямой ответ на вопрос о себестоимости напитка и блюда. Исходя из этой информации, мы рассчитываем наценку, фудкост и итоговую цену позиции в меню, контролируем финансовые результаты», – делится эксперт.

Екатерина Селантьева отмечает, что технико-технологические карты – важная ступень в адаптации новых сотрудников: «При приеме на работу бариста, помимо должностных инструкций, должен получить ТТК. Основа высокого уровня сервиса – знание составов и рецептур, поскольку это необходимо как для качественного приготовления напитков, так и для их продажи. Линейные сотрудники обязаны знать наизусть все ТТК, при этом имея документы в быстром доступе».

Управляющая в кофейне Sibaristica Мария Кургузскина также акцентирует внимание на том, что новички в кофейне обязательно знакомятся с основными позициями с помощью техкарт. Для быстрого обучения в Sibaristica используют тесты, составленные на основе информации из ТТК.

«У нас бариста изначально проходит обучение по теории и практике, затем – два тестирования и только после этого допускается к работе. Работа по ТТК помогает отдать продукт в том виде, в котором его придумал бренд-бариста, а еще контролировать расход продуктов и в конце “красиво” свести отчет по остаткам за месяц», – объясняет Кургузскина.

ТТК чаще применяются в заведениях, где есть не только производство на баре, но и кухня – в этом случае необходимо составлять два отдельных документа. Операционный директор кофейни «РИД» Анастасия Сикальчук отмечает, что интерактивные ТТК помогают в разработке нового меню: «Все новые блюда, десерты и напитки необходимо прогонять через калькуляцию, прежде чем их запускать. Первостепенная задача ТТК в этом случае – понять, входим ли мы по фудкосту в норму и допустима ли психологически наценка на блюдо для клиента».

Сикальчук отмечает, что базу ТТК удобно вести в приложениях вроде Notion или Yonote. Интерактивный формат таких платформ помогает новым сотрудникам быстро запоминать основные позиции меню, а опытным работникам – оперативно вносить изменения в документы.

«Когда себестоимость входящей продукции меняется, мы отслеживаем это в ТТК и либо поднимаем цены, либо переигрываем рецепт», – добавляет эксперт.

В ТТК необходимо указывать точное наименование блюда – после подписания документа поменять его нельзя. Здесь же указывается предприятие, которое имеет право производить и продавать изделие.

В технико-технологической карте также важно указать:

• Количество используемых продуктов, требование к сырью и сертификат соответствия. Компоненты необходимо перечислить в полном объеме и оформить в виде таблицы.
• Расход на одну порцию блюда в нетто и брутто.
• Описание технологии выпуска блюда или напитка. Важно отметить последовательность режимов обработки и использования добавок и красителей. При описании приготовления кофейного напитка необходимо указать процедуру загрузки зерен в оборудование.
• Способ подачи, варианты украшения блюда, эстетический вид конечного результата.

Основатель проекта Russian Barista Николай Стрельников советует делать техкарты несложными и понятными для всех сотрудников. Особое внимание, по его мнению, стоит уделить инструкциям по приготовлению позиций из меню.

«В ТТК должно быть короткое, но достаточно подробное описание приготовления блюд. Я ставлю задачу так, чтобы даже бухгалтер мог взять документ и приготовить напиток из меню, выбрать правильную посуду и сделать сервировку. Технико-технологическую карту должен понимать даже тот сотрудник, который не работает в баре», – объясняет Стрельников.

При составлении и расчете ТТК необходимо брать во внимание не только формальные требования к оформлению. Екатерина Селантьева из Brew Riot Barista School отмечает, что важно рассчитать скорость и удобство приготовления, не добавлять слишком сложные техники или многоэтапные рецепты. Для продуктивной работы с ТТК стоит использовать простые заголовки, лаконичные наименования продуктов и способов хранения.

«Не стоит забывать про перекрест ингредиентов и отмечать это в ТТК. Некоторые заготовки можно комбинировать, использовать для разных напитков – это сыграет на руку, если грамотно рассчитать затраты», – добавляет Екатерина.

Второстепенными, но важными нюансами эксперт считает подачу и украшения. Как правило, конечное блюдо должно быть представлено в ТТК на фотографии. При несоответствии с картинкой гость может потребовать возмещение стоимости и будет прав.

Управляющая в кофейне Sibaristica Мария Кургузскина уверена, что технико-технологическая карта – часть операционной работы кофейни и она не нужна посетителям. Так что информацию о составе блюд и КБЖУ можно указать в отдельном документе.

«Кроме того, некоторые бариста и шефы придумывают авторские рецепты блюд и напитков и не всегда хотят делиться ими с посторонними – это имеет место», – рассказывает эксперт.

При этом Анастасия Сикальчук из «РИДа» отмечает, что по российскому законодательству с 1 июля 2022 года кофейни обязаны предоставлять гостю информацию о КБЖУ. Сотрудники «РИДа» направляют соответствующую таблицу на почту посетителей по запросу. При этом совсем не обязательно предоставлять им полную ТТК – достаточно создать отдельный документ с указанием КБЖУ без лишних данных. Пример такого документа можно посмотреть тут. Еще более простой вариант – добавить в социальные сети хайлайтс с информацией о КБЖУ.

По словам Екатерины Силантьевой, в работе необходимо использовать оба варианта ТТК. В электронном виде документ стоит распространять с помощью рассылки и рабочих чатов – так каждый сотрудник всегда сможет быстро найти ТТК и обратиться к ней в спорные моменты. Физическую копию можно оставить на баре для быстрого доступа.

Сотрудники кофейни Sibaristica также используют и печатные, и электронные версии ТТК. «Физическими пользуются очень редко, электронными – часто, так как у нас очень молодой коллектив, поколение зумеров, которому проще и понятнее ориентироваться в документах в цифровом виде. Мы пользуемся программой Bitrix, в которой есть все документы для обучения, визуал компании, тесты и таблицы», – рассказывает Мария Кургузскина.

При этом Николай Стрельников из Russian Barista отмечает, что физические варианты карт требуют большего внимания и усилий при обновлении: «В бумажном виде ТТК стоит дублировать, чтобы гость в случае необходимости мог уточнить информацию по заказу. Важно понимать, что физический вариант нужно постоянно обновлять, раз в месяц проверять на изменения и перепечатывать. Это не всегда так же удобно, как внести изменения в электронную таблицу».