«INTROVERT» открылся осенью 2019 года, а вскоре после этого началась пандемия, а потом наступило 24 февраля. Когда вы начинали бизнес три года назад, у вас были какие-то ожидания и планы?

Планы были амбициозные, но, конечно, никто не мог себе представить, что наша жизнь перевернется настолько. В 2019 году было внутреннее ощущение, что что-то будет по-новому. Конечно, я не могла предугадать, что нас ждут карантин или какие-то военные действия, но было предчувствие, что лично у меня заканчивается какой-то очень мощный период и будет что-то новое, сложное, интересное. Проект, конечно, не был готов к таким испытаниям, но в этом году нам исполняется три года и мы очень рады, что не закрылись.

Почему «INTROVERT» называется именно мультипространством, а не кофейней?

Потому что мне лично никогда не хотелось заниматься только кофе – я очень разносторонний человек и меня очень многое интересует. Помимо кофе, меня увлекает дизайн, маркетинг, искусство, музыка и кухня. Кофейня – слишком узкий сегмент, а мне нравится многое, и был план сделать что-то новое, чего нет в Москве. Хотелось уходить от кофе и развиваться в других направлениях, в тех, где было сложно, где было много непонятного и интересно было это все исследовать. Мы замахнулись на достаточно объемный проект, в этом была сложность. А за счет кофе мы выстроили себе репутацию и привлекли внимание к другим направлениям нашей деятельности.

Что представляет из себя проект сейчас?

Сейчас, после февраля, мы взяли паузу и не знаем, что делать. Конечно, нам хотелось продать проект, мы не знали, что будет дальше. Если карантин мы пережили и уже понимаем, как в такой ситуации действовать, то сейчас возникло еще больше непонимания и мы действительно думаем о том, чтобы закончить проект именно в офлайне. Аудитория, которая к нам ходила, уехала. Мы месяца три были в раздумьях, на таком, скажем, холде, а сейчас начинаем потихоньку шевелиться и возобновлять все наши планы. Но очень медленными и осторожными движениями.

Можете подробнее рассказать, как в целом после февраля изменились условия работы?

Выручка уменьшилась где-то на 30%, цены повысились. На нашей политике это не так сильно отразилось: мы быстро поменяли меню и сохранили стоимость блюд и напитков на том же уровне – изменения были незначительные. Мы не спугнули ту аудиторию, которая к нам ходила. Да, где-то пришлось сложно, потому что ушли многие бренды, продукты, с которыми мы работали. Мы и так вегетарианцы, без алкоголя, а тут еще растительный сегмент не так развит в России и все, что у нас было – иностранного производства. Возникла необходимость искать что-то новое, но не скажу, что это проблема – наоборот, для меня это всегда было очень интересным занятием. В какой-то момент нам стало непросто, но сейчас поставщики нашлись, появляются новые продукты, и в этом плане у нас все здорово.

При том что у вас растительное меню, вы себя не позиционируете как заведение для веганов. Почему?

Потому что веганы – это люди, которые отказались от продуктов животного происхождения по этическим соображениям: им жаль животных и они активно борются за их права. Веган не носит кожу, меха, все в таком духе. Мы не являемся такими, мы не хотим привлекать такую аудиторию, потому что, на мой взгляд, это ребята, которые очень активно пропагандируют этот образ жизни. Нам хотелось избежать такого стереотипного мышления. Мы сами не являемся веганами, наверное, мы можем смело назвать себя пескетарианцами, потому что мы можем попробовать молочку, съесть сыр, может быть, даже это будет рыба, то есть у нас нет таких строгих убеждений. Наш выбор просто в сторону здорового питания, где мы исключаем все это, но допускаем, что когда-нибудь придут такие времена, что придется и рыбу съесть, и мясо попробовать, то есть «никогда не говори никогда». Мы просто опираемся на свои внутренние ощущения, и здесь нет никаких религиозных подтекстов, нет никакого сектантства, это просто выбор здорового образа жизни. Тем более мы же не живем в деревне, где у нас есть свои собственные животные, которых мы сами выращивали и проследили всю цепочку питания. Покупать то, что называется мясом и молоком, в нынешних условиях – сложно.

Кто тогда ваша аудитория?

Наша аудитория – это люди, которые не на постоянке в Москве, они очень много путешествуют. Это дизайнеры, фрилансеры, татуировщики, музыканты, художники, то есть те люди, которые не прикованы к одному месту. Ту аудиторию, которую мы хотели видеть, мы и получили, но она у нас не такая постоянная. Мы закинули удочку далеко вперед и сами ментально ползли за этой удочкой, наращивали аудиторию и искали то комьюнити людей, которые отказались от мяса, ведут здоровый образ жизни, не пьют алкоголь и главное – понимают, почему они это делают. То есть не из-за какой-то моды или течения, а потому что это их образ жизни и они его осознанно ведут.

Как вы выбираете поставщиков, с которыми работаете?

В первую очередь мы ориентируемся на вкус. А затем мы смотрим на людей, с которыми работаем. Но вкус решает.

А сейчас еще есть возможность работать с иностранными поставщиками? Или пришлось переключиться на российских?

У нас нет сложностей ни по одному пункту меню. Если у нас чего-то нет или не получается достать, то мы просто убираем эту позицию и делаем что-то новое. Да, было повышение цены на чай и кофе, но мы всегда следим за качеством и понимаем, что за хороший продукт можно заплатить больше. Кроме того, даже самый дорогой продукт можно найти дешевле, если договориться на выгодные условия или просто больше времени уделить поиску.

Могли бы вы назвать какие-то приемы продаж, которые после февраля перестали работать? И наоборот, может, какие-то подходы стали более актуальными?

Например, мы перестали продавать кофе в зернах – люди стали меньше брать его домой. Это не связано напрямую с военными действиями, мы просто заметили слабую покупательскую способность для позиции «с собой» и решили отказаться от нее. Это единственное, что я могу сказать. А так никаких изменений мы не заметили.
Кроме того, мы не кофейня, мы больше повернулись в сторону чая.

Да, я обратила внимание, что чаю уделяется большое внимание. Плюс я видела, что команда «INTROVERT» выезжает заваривать чай на природе, и это выглядит как целая церемония. Почему чай?

Во-первых, потому что мы не употребляем алкоголь, а кофе много не выпьешь. Чая – выпьешь. И от чая возникает такое легкое чайное опьянение: ты чувствуешь себя хорошо, возвышенно, расслабленно. Кофе в данном случае – это наркотик, который что-то дает, но что-то забирает: это краткосрочная энергия, которая потом вводит в сонное состояние. Плюс кофе, по моим наблюдениям, чаще употребляется с молочкой, которую мы не пьем.

Я видела в соцсетях «INTROVERT» ссылку на другой аккаунт, посвященный чаю, и там упоминается мероприятие «Разварочная». Расскажите, пожалуйста, что это такое?

Это мероприятие, которое как раз началось с «INTROVERT». Мы нашей командой пьем очень много чая, утром и вечером, в больших количествах, при любых обстоятельствах и решении любых вопросов. Мы думали, как интегрировать эту культуру и обратить внимание именно на чай, потому что мы сами им интересуемся. Мы стали предлагать случайным гостям «INTROVERT» присоединиться к нашей чайной церемонии – это была бесплатная дегустация. И в какой-то момент это переросло в мероприятие каждую среду в 20:00, куда приходили люди, звали с собой друзей, мам, мужей. Мы не ставили цель научить людей заваривать чай и разбираться в нем, это был просто повод посидеть под свечи и музыку. Так образовалось небольшое сообщество людей, которые собирались не просто продегустировать чай, а с кем-то познакомиться и пообщаться на разные темы.

А как давно это началось?

Два года назад. За эти два года мы собрали аудиторию – в какой-то момент поняли, что на «Разварочную» стали приходить больше 30 человек. В стенах «INTROVERT» это стало не очень удобно, и мы решили найти отдельное помещение, чтобы не мешать людям или чтобы люди не мешали нам. Плюс поняли, что интерес есть и можно его монетизировать, потому что в «INTROVERT» мы не брали за это деньги.

Так и появился проект TEA.М? Можете подробнее рассказать, что это за формат?

Мы открылись в конце июня. Уже перенесли туда «Разварочную», которая также проходит по средам, только теперь платно. К нам приходит чайный мастер, профессионал, который занимается чаем очень давно – он рассказывает про каждый чай, который мы завариваем. Это становится уже больше образовательно-познавательным мероприятием, которое знакомит с чаем и учит людей, как его покупать и пить дома. Заведение называется TEA.M, потому что оно создано командой «INTROVERT, которая пьет чай. Слово TEA.M пишется через TEA, а М – это уже как мастер, медитация, музыка, момент, то есть все, что связано с чаем.

То есть это пространство, куда можно прийти и заказать чай, а, кроме чая, там есть что-то еще?

Нет, кроме чая, ничего нет. Мы находимся в особняке, в котором есть и другие проекты с едой. А к нам нужно целенаправленно идти пить чай.

Какой именно чай вы предлагаете?

У нас в «INTROVERT» всегда было два направления чая: Япония и Китай. Китай – это чайная китайская церемония, а Японию мы всегда заваривали в чайнике. В новом проекте мы не привязываемся ни к какой стране, мы будем пить разный чай.

Можно ли говорить, что за таким форматом сейчас будущее и что все больше людей из индустрии кофе начинают интересоваться чаем?

Чай действительно становится популярным, но что «за чаем будущее» – это громко сказано. Если говорить именно про Москву, то люди здесь никогда не перестанут пить кофе и никогда не перейдут на чай в стаканчике с собой. Чай – это больше про медитативное состояние. Здесь человек уже сам должен решать, есть у него столько времени, чтобы сидеть и пить чай, или же он про кофе и что-то быстрое.

Насколько тяжело вам в текущих условиях было открывать новое заведение?

Не скажу, что тяжело. Проект не сильно затратный, потому что это небольшая комната в 40 «квадратов». Но подорожали строительные материалы и мы немного выбились из суммы, на которую рассчитывали. А так это бюджетный проект, не с таким размахом и помпезностью, как в «INTROVERT». Это аскетичное место, где тебя ничего не отвлекает и ты сосредоточен только на чае.

Какие у вас планы? Хотите в ближайшее время сконцентрироваться больше на TEA.M?

Нет, это уже два ребенка, и ты не можешь кого-то забросить. Работа в двух проектах идет параллельно. Мне более интересно, конечно, заниматься чаем. Хотя я лично делаю все напитки в «INTROVERT» и обучаю ребят, кофе занимает не так много времени – там уже все изучено вдоль и поперек.