Небольшая кофейня в парадной в Санкт-Петербурге с хорошим кофе и десертами открылась в 2018 году.

«У меня было убеждение, что владельцы бизнеса и ребята, которые занимаются производством чего-либо, – чаще всего занятые и недоступные люди, у которых нельзя ничего спросить. На деле из десятков людей, к которым я обращался даже по незначительным вопросам, почти все давали развернутый и вовлеченный ответ. Это было достаточно неожиданно и очень приятно. Нет никаких тайных знаний, а передача опыта – это обычное дело. Через пару лет я даже специально встречался с владельцем бизнеса очень похожего формата и мы делились информацией, чтобы обогащать друг друга».

«Это касается всего – привлечения инвестиций, ценовой политики, смелости в маркетинговых акциях и даже подбора персонала. Зрелость проекта непосредственно связана со зрелостью управляющего состава и полностью отражает его. Это похоже на то, как ребенок повторяет за своими родителями все и не делит на хорошее и плохое. Малый бизнес – продолжение владельца или управляющего, который влияет на весь проект через работу персонала, через товары и формирует предложение».

«Тут уже у кого насколько хватит наглости – могут заимствовать название и рецептуру блюд и напитков, могут повторить ваше УТП (уникальное торговое предложение) или полностью дизайн-проект. Популярное и уникальное блюдо в вашем заведении может однажды оказаться в кофейне через два квартала. Все друг у друга берут идеи и вдохновляются чьими-то. Это грустно, но стоит это просто принять, потому что так было и будет всегда».

Три года назад Антон услышал от владельца сети кофеен идею про важность заложить фундамент будущего проекта, и она буквально засела у него в голове. «Смысл фразы был в следующем: когда вы планируете открытие кофейни, вы должны спросить у себя, сколько лет существования кофейни я закладываю. Места, которым отведено 2 и 15 лет, будут кардинально отличаться по внутреннему оснащению, материалам, оборудованию и даже по формату работы, – объясняет Каратаев. – И, что самое главное, не всегда заведение, рассчитанное на два года, можно переоборудовать на длительную работу. Как и нецелесообразно и дорого закрывать через два года проект, который должен был прожить 15 лет».

Уютная питерская кофейня на Петроградской стороне с домашними десертами и кофе открылась в 2017 году.

«Дело даже не в конкуренции, а в самих людях, их потребностях, персонале, дизайне, концепции и так можно до бесконечности. Раньше в кофейном комьюнити все друг друга знали, помогали в открытии и ходили в гости. Даже направляли своих самых закоренелых постоянников в гости в другую кофейню. А сейчас ты даже не знаешь, кто, зачем и почему открыл кофейню в 10 метрах от тебя».

Социальные сети и сайты уже не играют такую важную роль в продвижении, развитии и привлечении новых людей, как это было раньше. Олег добавляет, что любой кризис переживут только те кофейни, у которых самые преданные гости. «Проходные кофейни, как бы они не были популярны в соцсетях, не выживут, важны люди и их статус постоянного гостя в кофейне».

Кофейни в Санкт-Петербурге с десертами и кофе собственной обжарки. Первое заведение открылось в 2018 году на улице Радищева, второе – внутри книжного магазина «Буквоед» в 2022 году.

Евгения сразу предостерегает предпринимателей, что маленькая кофейня на районе – это не такой простой и прибыльный бизнес, как может показаться. Поэтому нужно отбросить мысль, что это будет легко. Лучше оценить свои силы и построить четкий план, как это все должно работать. «Ответьте себе на вопросы: хватит ли у меня сил на поддержание проекта? Достаточно ли у меня знаний о том, как будет развиваться бизнес в ближайшие три месяца, шесть месяцев, один год? – объясняет Евгения. – В голове должна быть примерная смета».

Необходимо развивать в себе как можно больше качеств, которые могут понадобиться в дальнейшем. «Эрудицию, выносливость, стрессоустойчивость, – перечисляет их Лихачева. – Пригодится знание законов и этапов построения бизнеса. Вы должны разбираться понемногу во всем».

Евгения подчеркивает: «Проект не может работать без вашего непосредственного участия». Вы можете взять отпуск и уехать отдохнуть на месяц. Но переехать в другую страну и оставить проект без внимания – невозможно. Всегда приходится решать важные рабочие моменты.

В 2015 году сеть кофеен начала развиваться под названием Impress, под которым проработала до 2017-го. Сейчас в сети Stim три заведения: одно – в Москве, два – в Санкт-Петербурге. Основная концепция – много видов сырников и кофе собственной обжарки.

«Учиться считать нужно с самого начала. Сперва это бизнес-план, потом – ежедневная отчетность, ведение еженедельной и ежемесячной статистики, а затем – прогнозирование на месяц, полгода, год».

«Чем дольше руководитель работает за стойкой сам с открытия кофейни, тем больше он тормозит ее развитие. На начальных этапах работы нового кофейного проекта выход за стойку владельца будет хорошо работать на лояльность первых гостей (и, возможно, сделает их постоянными клиентами), а также даст возможность ближе познакомить со своим концептом, продуктом и подходом к делу. Но стоит соучредителю задержаться за стойкой на 3–6 месяцев, как можно обнаружить себя и проект стагнирующим и застрявшим на одном месте. Так как ты, по сути, выполняешь только функцию бариста и на 100% погрузиться в менеджмент, продвижение и ведение учета просто не сможешь. Выходить из-за стойки полезно и чтобы видеть процессы со стороны как гость. Иногда возвращаться за бар или на кухню тоже можно, дабы понять, какие процессы нужно отладить и довести до ума. Нанимать сотрудников я бы советовал с самого начала, просто первые месяцы делить с ними смены, а затем найти замену и себе».

«Естественный свет нужен для комфорта гостей и для работы сотрудников. Возможно, в баре и казино отсутствие окон уместно, но не в кофейне».

Социальные сети, таргет, реклама на улице, коллаборации и ивенты важны в развитии кофейни, это увеличивает поток гостей. «На продвижение одного проекта закладываем в среднем от 50 000 до 60 000 в месяц», – делится цифрами Николай Донюшкин.

«Чем дольше кофейня работает без вывески, тем позднее потенциальные гости узнают о ее существовании».

Николай подчеркивает, что кофейня без еды – это не жизнеспособная бизнес-модель. Первая его кофейня была как раз такой, и желаемой популярности и выручек не было, пока не запустилась полноценная кухня с завтраками.

Проект из Санкт-Петербурга открылся в 2022 году. Свежая выпечка, хороший кофе и завтраки от команды Gills и RonnyПроект из Санкт-Петербурга открылся в 2022 году. Свежая выпечка, хороший кофе и завтраки от команды Gills и Ronny

Первым проектом Ирины был Mad Espresso Team. Кофейня работала 4 месяца без кухни и желаемой прибыли не приносила. Ирина называет это главной ошибкой бизнес-планирования. «У нас был большой минус по продажам. В России люди хотят есть: закусить кофе десертом или омлетом. Когда мы открыли кухню, у нас стало больше гостей, люди дольше засиживались, у нас стали работать. Это особенность российской культуры потребления кофе».

Бариста должны уметь общаться с гостями, чтобы те возвращались вновь и вновь. Основы сервиса важны так же, как и умение варить кофе.

Это важная деталь для кофеен, которые рассчитаны на большой трафик. «Бар должен быть удобным для бариста, – поясняет Ирина. – Нужно повышать эффективность и уменьшать время отдачи напитков».

Обучение и аттестация бариста очень важны, так же как и подготовка официантов: они тоже должны знать продукт. Поэтому хорошо, если у большого проекта будет свой тренинг-центр.

Екатерина имеет большой управленческий опыт, также опыт консалтинга и открытия своих кофеен. Она управляла сетью из 15 кофеен Nook coffee, сейчас владелица московского проекта Brew Riot, который сочетает в себе школу бариста, магазин и кофейню.

«Найдите тех, кто подходит вам ментально, кто потенциально может стать тем, кого вы хотите видеть у себя за стойкой, остальное – наживное. Абсолютно любого человека можно научить, причем научить всему: общаться с гостем, варить кофе, работать. Это вопрос желания – вашего желания и желания сотрудника».

«Люди приносят деньги вашему бизнесу. Не забывайте про это, когда решаете, сколько платить сотрудникам, и когда создаете для них условия труда».

«Как недавно очень правильно написал где-то Дима Левицкий (президент Профессионального ресторанного альянса, основатель группы компаний HURMA, управляющей несколькими ресторанами в Москве. – SC), бизнес, внутренние процессы, персонал и его настрой, вообще в целом атмосфера и, главное, успешность и прибыльность проекта – это всегда отражение его владельцев. Если они получают удовольствие от работы, то и их сотрудники получают удовольствие. Это правда так, в здоровой компании не будет текучки кадров и напряжения в коллективе».

«Обучение сотрудников – это главная задача владельцев и такая же важная статья расходов, как и ТО (техническое обслуживание) оборудования. Но это почему-то чаще всего два пункта, про которые все забывают».

«Если вы умеете грамотно распределять свое время, делегировать задачи своим сотрудникам – как управленец вы будете очень хороши. А ваши сотрудники должны учиться принимать ответственность. Они будут ошибаться, и это нормально, все учатся на своих ошибках – просто дайте им эту возможность».