В начале экономических кризисов многие предприниматели принимают поспешные решения, стараясь встроиться в новую реальность. Такие действия редко оказываются успешными в долгосрочной перспективе. Однако, для того чтобы продолжать работать как раньше, теперь нужны определенные усилия: на многие ингредиенты сильно растут цены, а некоторые и вовсе пропали с российского рынка.

В сети кофеен StarHit главным решением после начала спецоперации на Украине стало сохранение спокойствия и недопущение резкого поднятия цен для клиентов. «‎В самом начале работы мы договорились, что одна из наших главных ценностей – доступность. Это означает удобное расположение кофеен, возможность приходить большими компаниями и, конечно, низкие цены. Исходя из этого, мы строили всю финансовую модель бизнеса, – вспоминает Михаил Солдатов, бизнес-лидер сети. – Мы считаем, что каждый должен иметь возможность выпить чашку кофе или чашку матча, поэтому продолжаем удерживать цену в 59 рублей на напитки объемом 200 мл. Наша плановая закупка кофе пришлась на пик стоимости доллара, мы купили пять тонн по курсу 114 рублей».

В тот момент сеть ‎StarHit оказалась перед выбором между тем, чтобы приостановить работу кофейни или сохранять спокойствие и делать, что и раньше, не зная, что из этого выйдет в итоге. Никто не мог наверняка спрогнозировать рост или падение доллара дальше.

«Мне кажется, текущая ситуация беспрецедентна – мы не знаем, что будет завтра, какие примут санкции, как это отразится на стоимости продуктов. Вряд ли можно сравнить это с чем-то из предыдущих кризисов, – рассуждает Солдатов. – Нам остается работать с тем, что есть, и делать бизнес жизнеспособным, предлагая качественную продукцию гостям. В истории все циклично – значит, когда-то ситуация станет стабильнее». Как отмечает Михаил, у ‎StarHit есть некоторые средства, чтобы переждать острый период – основной доход идет с одноименного издательства, и это некоторая привилегия. У сетевых кофеен фиксированных цен сейчас, как правило, другой сценарий: быстрый скачок цен на весь ассортимент и дальнейшие проблемы с репутацией среди покупателей.

В «Даблби» тоже прилагают усилия, чтобы сохранить заведение в привычном виде с привычными вкусом и ценой. «‎Никаких радикальных шагов, которые бы привели к изменению концепции «Даблби», мы не предпринимали. Люди не готовы отказываться от любимого кофе, и это действительно для многих важно, что есть такой вот островок стабильности, как мы», – делится директор по сервису Ольга Савельева.

Весной 2022 года значительно подорожала почти вся продуктовая корзина. Например, увеличение цен на муку, масло, сахар, ягоды не может не сказываться на себестоимости десертов. Цены на кофейной бирже тоже значительно возросли. Однако многие заведения находят возможность удерживать стоимость своей продукции за счет экономии на аренде или хозтоварах (одноразовая посуда, салфетки).

Например, в воронежской кофейне Reserva оптимизировали хозяйственные расходы, заменили бумажные полотенца на сушилку для рук. А также приняли решение выращивать микрозелень самостоятельно – цены на готовые боксы очень высокие. В петербургской кофейне Le Moniteur сократили использование чековой ленты и частично перешли на электронные чеки. А в «Больше кофе», удержав цену на продукцию внутри кофейни, повысили на 15 рублей за заказ навынос – так получается окупить подорожавшую одноразовую посуду.

«‎Мы смогли договориться с арендодателями о снижении цены на наши помещения, – рассказывает Михаил Солдатов. – ‎Из торговых центров сейчас уходят многие магазины, посещаемость, соответственно, падает. Управляющие идут на уступки и сдают нам помещения дешевле. Также мы полностью пересмотрели расписание, поняли, что не всегда в кофейне нужны все бариста: в какие-то часы хватает одного человека, в какие-то – нужно несколько. Значительно сократили списания, в первую очередь за счет оптимизации заказов. В кофейне на Шаболовке мы решили делать горячую еду самостоятельно – логистика и пространство это позволяют. Во-первых, считаем, что формат ‎made for you более востребован, чем витрина. Во-вторых, на свое горячее меню мы можем ставить очень невысокие цены и сохранять доступность кофейни.

«Мы стали делать более крупные заказы, за счет этого поставщики готовы давать цену чуть ниже, – рассказывает Женя Федорова, управляющая кофейнями «Больше кофе». – ‎Делим их между нашими восемью кофейнями – очень удобно в этом плане». Кроме того, в «Больше кофе» стали активнее готовить собственные десерты и меньше закупать у поставщиков. Мы это и так планировали делать, просто ускорили этот процесс».

«‎Каждый день нам приходили письма о повышении цен, помимо этого, стали меняться условия по отсрочками, – вспоминает Михаил Солдатов. – Тебе надо найти миллион и отдать поставщику прямо сейчас, а таких поставщиков пятнадцать. Мы решили платить некоторым поставщикам заранее, чтобы у них была возможность впрок закупать растущие в цене ингредиенты. А мы, в свою очередь, получили от них лояльность и скидки». Еще один момент, связанный с поставками, который отмечает Михаил, – проблемы с молоком в упаковке Tetra Pak. В StarHit всегда покупали именно в картонных коробках, теперь оно сильно подорожало, и, продолжая брать его, в сети не смогли удержать цены на кофе. В итоге удалось найти качественное молоко в мягкой упаковке из Казахстана и теперь закупают его тоннами. В конце концов, упаковка ничего глобально не меняет, но дает возможность сохранить доступность продукции для клиентов.

Однако не все продукты в нынешней ситуации можно заменить на качественный аналог. Например, в Floo Family (Floo family объединяет кофейню Floo, производство напитков Coolbrew, кондитерскую Floo desserts, кафе «Сойка Напела». – Прим. ред.) вывели из меню тирамису – не удалось подобрать качественный сыр маскарпоне.

Некоторые заведения перешли на закупку у дилеров, что позволяет выиграть в стоимости. «‎Мы вышли на крупного поставщика бельгийского шоколада, который находится в Москве, – рассказывает Марьям Рахматулаева, руководитель махачкалинской кофейни Marsha. – Покупать у дилера часто оказывается выгоднее, нежели у официалов. Дилеры оформляют закупку сразу для нескольких покупателей. А чем крупнее сумма, тем дешевле. Плюс оплачивают доставку».

«Мы не повышали цены на напитки, – рассказывает Илона, представитель воронежской кофейни Reserva. – Так получилось, что одновременно с событиями на Украине у нас было запланировано открытие кухни и запуск винной карты, мы сразу пересчитали цены относительно прайса поставщиков и поменяли стоимость на позиции».

Десерты в сети StarHit в среднем подорожали на 30% – ягоды, сахар, молочная продукция резко выросли в цене. При этом внутри кофейни предпочли повышать цену без значительных скачков – десять рублей в месяц, чтобы у человека не было шока. «Если мы не можем избежать подорожания, то лучше, конечно, делать это не быстро, – считает Михаил Солдатов. – Из напитков в нашей кофейне подорожал пока только средний стакан – 300 мл: с 79 до 99 рублей. Раньше у нас можно было заменить обычное молоко на веганское бесплатно. Теперь мы берем 30 рублей за альтернативное молоко в напиток любого размера. При продаже среднего напитка мы выручаем пять рублей, большого – нисколько. Так что это вынужденная мера, чтобы не идти в минус. Хотя, конечно, 30 рублей за альтернативное молоко в огромную порцию кофе 600 мл – это очень маленькая цена в сравнении с остальными заведениями, так что клиенты нас поняли».

В нелегкий для всех период стоит постараться удержать цены, сохранить заведение доступным для посетителей – времена меняются, а репутация стоит дорого.

Если на первый взгляд это кажется почти невозможным из-за роста цен у поставщиков, стоит подумать, на чем еще можно сэкономить. Возможно, давно было пора заменить бумажные чеки на электронные или отказаться от бесплатной одноразовой посуды.

Альтернативы сильно подорожавшим ингредиентам вполне могут найтись у других поставщиков, ну а если ничего качественного среди них не нашлось, обоснованным шагом будет убрать позицию из меню. Из-за отсутствия одного вида торта заведение не потеряет свою аудиторию и, что важнее, никого не разочарует качеством.