Цена или качество?
Качество.

Совет начинающим: стоит ли открывать кофейню сейчас?
Всегда стоит. Не бывает никаких подходящих моментов. Если ты что-то делаешь хорошо, прикладывая максимум усилий, понимаешь, ради чего ты это делаешь, то найдутся силы идти против ветра. А ветер не всегда будет дуть. Выдающиеся результаты показывают самые стойкие.

В чем сила проекта «Аксакал»?
В команде, в концепции и в наших ценностях.

Когда мы с партнерами начинали общий бизнес в 2016 году, кофейный рынок Махачкалы сильно отставал от Москвы и других городов Центральной России. Кофеен моноформата в городе не было. А собственных обжарочных производств вы бы не нашли на всем Северном Кавказе.

Нашим пилотным проектом стала кофейня And Coffee. Потом мы открыли свое производство Ground Coffee Roaster и первыми стали пересаживать людей с темной обжарки на светлую. Дагестанский потребитель любит все новое. Многим понравился другой вкус привычного напитка. Спрос на него быстро рос, поэтому скоро мы дошли до пика мощности в обжарочном цехе. У нас был ростер Giesen, а это всего 2–2,5 тонны кофе в месяц. Возникла потребность в расширении бизнеса.

В 2017 году я впервые побывал на ежегодном большом кофейном фестивале в Стамбуле. Это произвело впечатление и позволило понять, что, помимо увеличения масштабов производства, нужна еще своя уникальная история. То, что выделит нас на фоне остальных и позволит выйти на международный уровень.Тогда мы с партнерами Исламом Бийболатовым и Юсуфом Нурудиновым начали работать над брендом «Аксакал».

Идея была в том, чтобы объединить в одном помещении производство и кофейню. Нам хотелось создать продукт, который отражал бы дагестанский колорит, дух, ценности, но в то же время был максимально технологичным и конкурентоспособным на международном рынке. Не городское кафе, а продуманное, современное место. Над концепцией, неймингом, логотипом трудился местный дизайнер Нух Нурасулов. Он же разработал мерч и графически оформил аккаунт в социальной сети «Инстаграм» (компания Meta Platforms Inc., владеющая социальными сетями Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией и запрещена в России. – SC).

«Аксакал» получился теплым и уютным. Любой человек, независимо от того, к какой национальности или вероисповеданию он относится, может прийти сюда и расслабиться. Гости «Аксакала» – очень разные люди. У нас вы можете увидеть и серьезных бородатых мужчин, и татуированных ребят из столицы, которые сидят за соседними столиками. Мы старались создать обстановку, в которой будет комфортно всем. Думаю, у нас получилось.

Проект был готов к запуску уже в середине 2018-го, но из-за ряда обстоятельств реализовать его удалось только в 2020-м. С одной стороны, мы понимаем, что четыре года назад для местного рынка это был бы большой шаг вперед, проект бы выстрелил, но с другой – во всем есть благо. Те решения, которые принимались, ситуации и отношения, которые складывались, – все это повлияло на формирование атмосферы, которая сейчас притягивает в «Аксакал» нужных людей. Например, сейчас у нас работают первоклассные специалисты из Москвы (руководитель кофейного направления, руководитель проекта «Аксакал» и бренд-шеф. – SC). Они не дагестанцы и не мусульмане, но их ценности и внутренние качества перекликаются с нашими. Они близки нам по духу.

Сейчас «Аксакал» использует ростер Loring (американская компания, один из лидеров мирового рынка профессионального оборудования для обжарки кофе. – SC). У проекта прозрачное производство. Мы зонировали большое помещение на ул. Танкаева, разместив в одном пространстве «Лоринг», ресторан и кофейню. Каждый гость может увидеть процесс обжарки, выпить чашку кофе, а потом выбрать зерно для заваривания дома. Готовый продукт представлен в наших заведениях на специальных стендах. Бариста всегда подберут нужный помол. Я считаю, мы все еще далеки от идеала, но прорабатываем все ошибки и постоянно растем над собой. У «Аксакала» яркая, контрастная, но чистая душа.

Начну с того, что религия не передается по крови, по месту жительства, по расовому признаку. Это знание, с которым человек приходит в определенное духовное состояние. В нашем регионе есть те, кто строит свою жизнь вокруг этого знания, а есть те, кто нет. «Аксакал» относится к тем проектам, которые стремятся применять знания в жизни. К примеру, я стараюсь не слушать музыку по религиозным убеждениям. В заведениях «Аксакал» не играет музыка. Мы включаем пение птиц, шум водопада или просто оставляем тишину. Но при этом в наших соцсетях мы накладываем музыку на видеоряд. Казалось бы, противоречим сами себе. На самом деле мы даем человеку выбор. Если я включу музыку в кофейне, то гость будет вынужден либо слушать ее, либо уйти. А когда человек смотрит ролик, он может сам отключить звук. Это уже его решение и его зона ответственности.

Наша религиозность, наше знание – это часть всех жизненных процессов, в том числе бизнеса. Все инвестиционные договоры проекта «Аксакал» составлены с учетом законов шариата. Шариат – это исламское законодательство. Мы переработали соглашения, исключили те шаблонные пункты, в которых есть расхождения с шариатом.

Мудараба представляет собой одну из форм вложения денежных средств в исламском финансовом праве. В ее основе лежит партнерство между состоятельными людьми и людьми, обладающими соответствующим опытом. Допустим, по договору прибыль между инвестором и мной делится 70 на 30. Но по итогу первого месяца у нас получился убыток. Этот убыток считается убытком инвестора, а не моей стороны, если нет прямых доказательств, что причина убытка – моя недобросовестность. То есть сервис был хорошим, еда – вкусной, не было отрицательных отзывов от гостей, заведение работало с 8 утра до 11 вечера. Я честно выполнил свои обязательства, потратил время и приложил максимум усилий.

Все имущество, купленное на деньги инвестора, принадлежит ему. Но если в дальнейшем с операционной прибыли мы инвестировали вместе, например, поработали месяц и с общей кассы купили блендер, то в этом блендере уже 30% будет моих, а 70% – инвестора. Таким образом, мы разделяем понятия прибыли и уставного капитала. Мудараба кто-то может считать выгодным, кто-то – невыгодным, но если все внимательно изучить, то станет ясно, что это максимально справедливые отношения. Права и обязанности каждой стороны уравновешены. Ни один из партнеров не может влиять на другого в силу каких-то личных интересов.

Каждый должен быть честен, выкладываться по максимуму, делая свою работу. За тем, чтобы твои права исполнялись, следит Бог. Твоя задача – хорошо выполнять свои обязанности. Я не могу гарантировать прибыль инвестору, я могу лишь применить свои знания, обосновать свой план действий с экономической точки зрения, но я не занимаюсь глобальным распределением достатка среди людей. Такими полномочиями я не наделен. Бизнес может не пойти, нам остается только поработать над ошибками, извлечь из этого опыт, стать мудрее и сильнее.

Раньше в горах у обеспеченных людей были большие дома – просторные, светлые, с арками и большими окнами. Мы постарались передать эту обстановку, сделав интерьер ресторана максимально футуристичным и одновременно уютным. Разработали разные уровни посадки, в зале есть даже гамак, в котором можно полежать. Декорировали зал орнаментами на стенах, подсветкой, фонтанами.

Для меня было важно, чтобы ничто в интерьере не напрягало. Я прихожу порой в какое-нибудь заведение и не могу там долго находиться. Умом понимаю, что такое дизайнерское решение принято по определенным причинам, но мне не хочется там быть. Когда мы начинали работать над проектом «Аксакал», в моде был стиль лофт. Мне эти темные тона, металл и зелень уже порядком приелись. Очень хотелось свободы и белого пространства, но чтобы при этом не получилось эффекта «больнички».

Изюминку интерьеру придают детали – вещи, созданные руками местных мастеров и художников: росписи на стенах, композиции из сухоцветов, фонтаны, панно из речного камня. Вся мебель для зала сделана нашими умельцами. Глиняные бра, люстры и предметы для сервировки стола – традиционная балхарская керамика. То есть 60–70% декора «Аксакала» – это уникальные вещи, выполненные с душой.

Нам важно, чтобы человек был изначально добр, мягок, нравственен, чтобы он понимал границы. Недостаточно исполнять свою работу механически, будто после дрессировки. Есть гости, которые общаются на «ты», есть те, которые общаются на «вы». Надо чувствовать каждого. Нет никакого жесткого регламента. В человеке должна быть какая-то внутренняя энергия.

Обучение новых сотрудников проходит по плану. В первый день мы знакомимся, чтобы понять, подходим мы друг другу или нет. После этого начинается стажировка. Если это сотрудник зала, то мы закрепляем новичка за опытным работником. Помимо этого, есть теоретический материал, который надо выучить. Руководитель или менеджер время от времени проводят опросы. Заключительный этап – это полноценная аттестация, по результатам которой сотрудник либо выходит на полную ставку, либо понимает, что́ ему надо доработать.

Бариста учатся в нашей школе. Там есть блоки по сервису, маркетингу, финансам, IT. Это инструмент, который улучшает качество проекта «Аксакал», дает стабильность продукта. В планах – расширить образовательный проект и предоставлять услуги другим компаниям. Сотрудник бара проходит три этапа: стажер, новичок, профи. Чтобы перейти от стажера к новичку или от новичка к профи, надо опять же сдать аттестацию.

Мы учим персонал нравственному отношению к гостю через собственное отношение к команде. Нельзя забывать о человечности. Мы стараемся всегда оставаться в диалоге с сотрудниками. Для этого проводим собрания. Например, в этом месяце их было три. На первом мы рассказывали о векторе развития, принятых решениях, то есть дали такую информацию, чтобы ребятам было понятно, что в компании происходит. На втором собрании обсуждали недавно принятый кодекс сотрудников компании, объясняли ценность каждого из двадцати пунктов. Для третьей встречи мы пригласили имама. Он читал лекцию об основах ислама для тех сотрудников, которые не относят себя к числу верующих. У нас нет критерия отбора персонала по религиозной принадлежности. Но наша миссия – объяснить то, что непонятно, и на собственном примере показывать всю красоту ислама.

В священный месяц Рамадан мусульманину разрешено торговать едой в кафе и ресторанах от ифтара до сухура, то есть между вечерним и утренним приемами пищи. Эти правила соблюдают не все заведения в городе. Кто-то продолжает обслуживать гостей в течение дня, но «Аксакал» придерживается другой философии. Мы перестраиваем рабочий график.

За час-полтора до ифтара персонал приходит на работу, сотрудники кухни приходят еще раньше. Начинаем готовиться к вечернему разговению. Гости заранее бронируют столики, заказывают блюда. Обычно к открытию всегда полная посадка. Поток гостей идет где-то с 6 и до 10 вечера. Многие ребята из «Аксакала» постятся. Они тоже голодные уже к вечеру. Но их основная задача – организовать ифтар. В доступе у них всегда вода и финики. Но чтобы полноценно поесть, им приходится ждать, когда схлынет первый поток гостей. Совсем не разговляться тоже нельзя, это обязательно. Иначе пост будет считаться недействительным. Второй и третий потоки гостей идут уже непосредственно перед сухуром. После него снова начнется время поста.

На Рамадан появляется специальное меню. В этом году я обратился к эндокринологу-нутрициологу. Она помогла нам подобрать такой состав продуктов для блюд, который позволяет постящемуся человеку быстро вернуться в ресурсное состояние и при этом не перегрузить пищеварительную систему.

Какие-то напитки можно встретить в нашем меню только в период поста. Например, холодное финиковое какао или милкшейк-финик. Они не просто вкусные, но и очень питательные. Вообще финики в месяц Рамадан – самый популярный продукт. В них большая пищевая ценность.

Кризис – это время возможностей. Мы принимаем ситуацию, анализируем и делаем выводы. Трудности возникают всегда. У нас был опыт преодоления трудностей, на фоне которых коронавирус казался не таким уж страшным. Для нас это цикл всей жизни. Религия – часть всех отношений, ситуаций и кризисов. Она поддерживает баланс во всех сферах и дает легкость отношения ко всему. Но в то же время приходит и понимание своей ответственности. Важно сделать все, что от тебя зависит.

С того момента, как началась пандемия, мы проверяли рентабельность бизнеса сначала раз в квартал, потом – раз месяц. А после февральских событий мы проводим мониторинг раз в неделю, а порой и раз в три дня. Пересматриваем ценовую политику. Той маржинальности, что была раньше, сейчас нет. Происходит замещение каких-то продуктов, вывод тех позиций, которым раньше отдавалось предпочтение по вкусовым качествам в ущерб финансовой модели. Сейчас пришлось подтянуть затраты. Не скажу, что совсем не осталось места творчеству и креативности, но пришлось подвинуться, как и всем.

Да, мы подняли цены, но прибыль не увеличилась. Подорожали продукты, тара, зерно, аренда. И здесь еще вот какая ситуация: чтобы сохранить работникам привычный уровень жизни, было необходимо повышение зарплат. Учредителям пришлось проявить понимание.

Я не скажу, что это все ужасно, нет. Просто по-новому. Бизнес в такие периоды всегда дает понять, с кем ты имеешь дело, кто с тобой в одной лодке, кто на веслах, а кто просто плывет по течению. Помимо этого, ты начинаешь обращать внимание на те вещи, которые раньше не замечал, находить новые решения старых проблем. И это всегда хорошо.

Я, возможно, ничего оригинального не скажу, но эти выводы действительно помогают мне по жизни:

1. Быть честным, даже когда тебе это не выгодно. Это воспитывает волевые качества и вызывает доверие к твоему делу.
2. Понимать, что и ради чего ты делаешь. Материальное не должно быть в приоритете.
3. Быть готовым терять, падать и вставать. Снова и снова. Скажу еще, что винить себя за потери в бизнесе – это как пенять ветерану за то, что он потерял ногу на войне.
4. Отдавать больше, чем получаешь. Во всем.

Адреса бренда «Аксакал» в Махачкале:
– пр. Расула Гамзатова, 18
– ул. Танкаева, 57